Ost

Osten er i centrum for lækker ny fortolkning af løgsuppe

i Mad/Markedsføring af
OST // MADKLUMMEN – I anledning af Ostefestival 2020 som finder sted i denne uge, blev POV’s madskribent, Trine Wibrand, inviteret med til en “ostet kokkeskole” med Anika Madsen, som til daglig er køkkenchef på Fasangården i København. “Vildt inspirerende. For hvad kan man egentlig bruge en gourmetkoks tanker og opskrift til i et helt almindeligt køkken? Det satte jeg mig for at finde ud af”, skriver Trine Wibrand.

Det er ikke hver dag, man får lov til at gå i hælene på en stjernekok. Og som gammel tjener ved jeg, at det absolut slet ikke er en selvfølge, at få lov til at følge en, der har tid og overskud til at lære fra sig. For som regel har de stjernetravlt, når de står i deres køkken. Travlt på en måde, som vi i vores hverdagskøkkener slet ikke kender til. Heldigvis. For selv om vi ind i mellem føler, at vi laver kunst på de hjemlige kogeplader, så kan det slet ikke måle sig med det, der foregår i et køkken, hvor man kæmper om priser. Og det endda så vidunderligt nørdet som inden for retter med ost, sådan som Anika Madsen, køkkenchef på Fasangården, gjorde, da hun tog andenpladsen i konkurrencen Danmarks bedste osteret 2020. Vinderen blev Restaurant Studio.

ost
Køkkenchef på Fasangården, Anika Madsen, fortæller om den ret, der gav hende andenpladsen til Danmarks bedste osteret 2020.

I anledning af Ostefestival 2020, som finder sted i denne uge, blev jeg inviteret med til at prøve at gøre Anika kunsten efter. Vildt inspirerende. For hvad kan man egentlig bruge en gourmetkoks tanker og opskrift til i et helt almindeligt køkken? Det satte jeg mig for at finde ud af.

Simpel ret med ost

Hvis man piller det hele lidt fra hinanden, består retten af løg på mange måder: syltet, grillet og som bouillon. Læg dertil kartofler, smør og ost. Ret enkelt, skulle man synes. Men ikke når det er kommet gennem hænderne på en kok som Anika.

Inspirationen til retten kom til hende, fordi hun havde klassisk løgsuppe på menuen på lillesøsteren til Restaurant Kadeau, Restaurant Roxie, hvor hun var køkkenchef, indtil de lukkede.

Men croutonen i en løgsuppe har det med at blive sej i mødet med suppen og kan også have en tendens til at stjæle smagen. Og hvad gør man så? Man laver en knasende sprød kartoffelvaffel af revne, friturestegte kartofler. Og når man nu ikke har croutonen til at lægge osten på, så laver man i stedet en ostesauce til suppen og dermed bliver det hele meget let og raffineret. Men er retten let at lave? Slet ikke, så hold tungen lige i munden, når du læser dig igennem opskriften.

Sagt om retten i pressematerialet: Fasangården bød på en lun lille efterårsservering, der leder tankerne hen mod gyldne blade, der falder af træerne, og som smagsmæssigt placerer sig i den lidt dybere og tungere ende af skalaen. Retten bevarer imidlertid en overraskende fin syrebalance og friskhed, og til at samle de mange smagsindtryk står Arla Unikas faste, koldrøgede rødkitost Skærsild fra Tistrup Mejeri klar som hovedattraktion.

Skærsild og Vin Jaune med røget marv, grillede løg og friteret kartoffel

af Anika Madsen fra Fasangården

ost
Skærsild er en koldrøget dansk ost fra Arla Unika. Den fremstilles på Tistrup Mejeri og er en nyfortolkning af klassikeren Fynbo.

Til 4 personer
Særlige redskaber:

Et mandolinjern og et sukkertermometer.

Løgbouillon

  • 8 dl hønsefond
  • 4 zittauerløg
  • 20 champignoner

Skær løgene i skiver, læg dem på en bageplade sammen med svampene, og bag det hele ved 250°C i 15 minutter.
Kom løg og svampe i en gryde og tilsæt hønsefond. Lad det simre i 30 minutter. Sluk for varmen, og lad bouillonen trække i 30 minutter. Sigt bouillonen, og smag til med salt.

POV TIP til hverdagskøkkenet: Brug denne opskrift som en nem base for en løgsuppe, hvor du lader løgene blive i suppen. Kog selv din hønsefond af kyllingeskrog og ben som du samler hver gang, du steger en hel kylling. Smid det i fryseren og saml sammen til at lave din egen fond.

 

 

Vin Jaune

Sauce på Skærsild ost og Vin Jaune

  • 4 dl løgbouillon
  • 200 g koldt smør i tern
  • 80 g fintrevet Skærsild ost
  • 20 g Vin Jaune (hvidvinstype lavet med flor fra Jura i Frankrig)

Kog bouillon op i en kasserolle. Skru ned for varmen og tilsæt smør lidt af gangen, mens du blender saucen med en stavblender. Sluk for varmen, når alt smørret er smeltet og blendet ind i saucen. Tilsæt revet ost og vin jaune, og lad det trække i 15 min. Sigt saucen over i en ny gryde og smag til med salt og eventuelt mere vin jaune.

 

Kartoffelstrimlerne frituresteges i en metalring, så de får en flot, rund form.
Tag kartoffelcroutonen ud af sin form og vend den og lad den stege færdig, så den får en jævn brun farve.
Læg kartoflen på fedtsugende papir og drys straks med salt.

Sprød kartoffel

  • 4 bagekartofler
  • 4 tsk eddikepulver – kan man ikke finde dette, er det fint, blot at bruge salt.
  • 2 spsk fint salt

Neutral olie til friture.
Bland salt og eddikepulver, og sæt til side i en skål.
Skræl kartoflerne og snit dem til lange tynde strimler på mandolinjernet. Udvand kartoffelstrimlerne i koldt vand i 10 minutter, dræn dem, og tør dem grundigt af i et rent viskestykke.

Varm olien op i en gryde til 170°C. Sænk forsigtigt en håndfuld kartoffelstrimler ad gangen ned i den varme olie med en øse. Hold kartoffelstrimlerne i øsen, mens de friterer, så de konstant er dækket af olie og beholder en rund form som en fuglerede.

Tag kartoflerne op af frituren, når de er gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med edikkepulversaltet.

POV TIP til hverdagskøkkenet: Disse lækre sprøde kartofler er nemme at lave. Og det er sjovt. Den smager fantastisk og kan sagtens bruges til andet end denne suppe, fx som et alternativ til blinis.
MEN … det tager tid, så kast dig ikke ud i det en tirsdag aften, hvor du lige skal have noget let på bordet.

 

Skær løget halvt igennem, så du kan lave fine strimler, der arrangeres sirligt på din kartoffel.

Grillede skalotteløg

  • 4 bananskalotteløg
  • 4 spsk blødt smør

Del løgene på langs – både bund og skræl skal blive – og steg løget på skærefladen på en grillpande eller på havegrillen ved høj varme indtil det er næsten forkullet.
Vend straks de varme løg med smør i en skål og læg et låg over. Lad løgene dampe færdig i 10 minutter.
Tag løgene op af skålen og skær det meste af den brændte overflade væk med en kniv. Skær løgene fint i tynde bånd på langs.

Syltede løg

  • 4 borettane løg
  • 4 spsk æbleeddike
  • 0,5 dl vand + ekstra vand til at dampe løg
  • 0,5 dl sukker

Kog vand op i en gryde, hæld det over løgene, og lad det trække i 10 minutter.
Kog i mellemtiden en syltelage på eddike, vand og sukker. Lad syltelagen køle af.
Del løgene i kvarte og pil lagene fra hinanden til små både. Hæld den kolde syltelage over løgbådene.

POV TIP til hverdagskøkkenet: Syltede løg giver et raffineret touch til en god salat eller på en kartoffelmad. Gør det til en vane altid at have det i køleskabet. Se eventuelt hvordan du gør her, hvor du også får inspiration til at sylte squash.

Ekstra

  • En håndfuld blade og blomster fra citrontimian
  • 200 g Skærsild
  • 4 spsk smeltet røget marv – kan udelades

Anretning

Fordel den varme bouillon i bunden af 4 dybe tallerkner. Riv osten i tynde skiver med en tyndskræller og placer en lille bunke direkte i midten af bouillonen. Fordel de syltede løgskaller ovenpå osten.

Fordel de grillede løg i lameller ovenpå på de friterede fuglereder af kartoffel. Pensl løget med smeltet, røget marv og drys med blomster og blade fra citrontimian. Placer de pyntede kartoffelreder ovenpå den revne Skærsild i bouillon.

Varm saucen op, og blend den kort med stavblender, til den skummer op. Fordel et par skefulde rundt om kartoffel og ost. Server straks.
Velbekomme!


POV blev inviteret til dette event af Ost & ko, som er sat i verden af de danske mejeriers brancheorganisation, Mejeriforeningen, for “at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst”.

Læs mere om ostene fra Arla Unika på arlaunika.dk

En hurtig ret med ost fra skribentens egen hånd: En lækker æggekage, der er perfekt, når du vil undgå madspild.


Fotos: Alle billeder er taget af forfatteren.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Trine Nygaard Wibrand arbejder med pr-strategi, brandbuilding og forretningsudvikling og som boardmember i advisory boards. Hun bruger sin ekspertise og sit betydelige netværk til at styrke brands, styrke deres WHY og løfte deres synlighed. Hun er uddannet journalist i USA speciale i Magazine Journalism. Sideløbende hermed har hun en næsten færdig grad i sociologi med fokus på social psychology.
Hun har altid skrevet for kvinder og som regel også om kvinder og emnerne har altid været de helt nære inden for sundhed, portrætter, rejser, selvudvikling og ledelse. Hendes grundlæggende nysgerrighed har altid været på menneskers liv, interageren, handlinger, motivationer og erfaringer. Hun har igennem de sidste 20 års tid skrevet for en lang række danske magasiner, en del ugeblade og et par aviser, altid livsstilsstof. De første ti år med egen virksomhed hvor hun ud over at levere til magasiner og ugeblade også lavede pr, branding og forretningsudvikling for små virksomheder. De sidste ti år har hun tilbragt på den anden side af bordet, overvejende i ledende roller bla som forlagsdirektør i Chili Group, redaktionschef på ugebladet SØNDAG, og sidst som chefredaktør for modemagasinet IN hvor hun skabte et modemagasin med stor journalistisk tyngde uden at gå på kompromis med præmissen. Portrætfoto: Stine Heilmann

Seneste artikler om Mad