Georgisk Khachapuri med masser af krydderurter og mejerihåndværk

i Featured/Mad af
MADKLUMME //  SPONSORERET SAMARBEJDE – Østjysk håndkælet hytteost hopper i georgiske klæder, når den hvide cremede masse fra det lille Mammen-mejeri, Søvind, smelter ud i en Khachapuri. Det er nemlig navnet på det bådformede ostebrød, som er nationalretten i Georgien, der vel nærmest kan beskrives som navlestrengen mellem Vestasien og Østeuropa.

I mit liv som 100 procent dedikeret madnørd/ madjournalist/ madprojektmager møder jeg kaskader af fantastiske madtyper. Folk, der kan få det til at synge i saucerne. Gartnere, der får det ultimative knas frem i aspargesen, og kødfolk, der kan modne et stykke okse til tæt, umamifyldt perfektion. Men jeg må indrømme, at jeg er særligt fascineret af ostemejeristerne…

I Georgien velsigner man den brandvarme ostemasse med en æggeblomme og en smørklat, når khachapurien kommer ud af ovnen, og så går man ellers i gang med at bryde kanten af brødet

Tænk, at man med så få midler – mælk, mælkesyrebakterier, måske lidt enzymer og et drys salt – ’bare’ skal tilsætte erfaring og naturens kræfter, og så står man med et produkt, der rækker fra den fineste milde friskost med duft af fløde og grønt græs over fyldige, nøddeagtige faste oste til hidsige blå krabater med svovl og overmoden ananas i næsen. Det er det, ostemejeristerne kan i al deres alkymistiske vælde. Og jeg er vild med det.

Khachapuri
Ostemassen inspiceres af mejerichef Finn Kristensen og skribenten. Senere på dagen hakkes ostemassen til fine korn, der efterfølgende lægges i en flødedressing og – voila – hytteost!

Derfor har jeg glædet mig helt vildt til at mødes med Finn Kristensen, som er mejerichef på Søvind Mejeri ved Horsens. Jeg er nemlig inviteret til Ostematch af Mejeriforeningens formidlingsprojekt Ost & ko, hvor jeg har fået mulighed for at besøge et mejeri, der laver skønne lokale og økologiske danske oste. Som tak for rundvisningen har jeg til gengæld været i køkkenet og tilberedt et måltid på den lokale ost, som jeg skal spise sammen med min ostedate, Finn. Det kan jo kun blive et fantastisk match.

Ostehåndværk med økonoter

Søvind er et af fire mejerier, der tilsammen udgør Mammen Mejerierne, og som gammel mejeri-rotte med vel langt over tyve mejeribesøg under vesten, slår det mig, hvor lille et mejeri, Søvind er. Den lille størrelse, kombineret med Finns alenlange CV som mejerist og udvikler hos nogle af mejeribrugets allermest spændende producenter, gør, at det er her, man afprøver nye idéer, for her kan man virkelig – bogstaveligt talt – have hænderne nede i ostemassen!

Khachapuri
De små bitte frosne korn af naturlige mælkesyrebakterier er nøglen til, hvilken type ost der kommer ud af processen i sidste ende.

Det betyder også, at rigtig mange af ostene, for eksempel de mange Kirk flødeoste af ko eller ged, og så den labre cremede hytteost, nærmest fremstilles på håndværkervis – med god kontakt mellem mejerist og ost. Hvidløg til hvidløgsost bliver hakket på stedet af hele fed, flødeoste drænes i håndfyldte sække, og hytteosten er igennem en masse manuelle processer, før den ender i de små plasticbøtter. Stort set alt på mejeriet er øko, og det giver nogle helt andre grønne smagsnoter og en anden farve – fed og lysegul – end de konventionelle produkter, fordi køerne går på græs hele sommeren. Det kan smages.

Khachapuri
Der anrettes med æggeblomme og urter.

Og så til bords under æbletræerne i mejeriets have!

Fra Søvind til Georgien

Jeg har valgt at bruge Søvinds lækre cremede hytteost i en sindssygt hyggelig ret, der kommer fra det georgiske køkken. Og nej, jeg løfter ikke ét øjenbryn, hvis læseren ikke lige ved, hvor Georgien ligger. Den bjergrige, tidligere ex-sovjetrepublik ligger klemt inde mellem Sortehavet og det Kaspiske Hav – og er faktisk vinens vugge, for alt tyder på, at det var her, man opfandt vin for 8.000 år siden. Landet har et fantastisk køkken, rigt på smag med lækre brød, fyldige gryderetter, farverige salater – og en masse mad med ost!

Khachapuri, en sprød salat – og naturligvis et glas georgisk orangevin.

Deres ’nationalbrød’ hedder Khachapuri – og er virkelig en fryd for både øje og gane! Forestil dig en slags bådformet pizza med høje kanter, og hvor båden er fyldt med en skøn, varm og fyldig ostemasse. I Georgien velsigner man den brandvarme ostemasse med en æggeblomme og en smørklat, når khachapurien kommer ud af ovnen, og så går man ellers i gang med at bryde kanten af brødet, dyppe det i den varme ost, røre lidt af æggeblommen og smørret ud i osten, dyppe igen… og … åhhh, bare nyde den lækkert-syndige varme ostecreme, mens man nipper til et glas iskold georgisk orangevin.

En båd fyldt med ost

Khachapuri er en helt vidunderlig deleret, både til en varm aften på terrassen med kold vin og en salat til – eller til de mørke efterårsaftener med en krydret rødvin, måske som en del af et ostebord med nogle gode skinker til. Eller prøv Khachapurien som en anderledes brunchret, måske med lidt ristet bacon rørt i ostemassen!

En mindre urtedrysset Khachapuri – men osten er i fin form.

Mammens økologiske hytteost er helt perfekt til denne ret med den cremede syrlighed. Traditionelt bruger man flere typer af ost i en khachapuri, så jeg har inviteret hytteostens familiemedlem med ind i varmen, og bruger også Mammens økologiske salattern for salt og fylde i retten. Dejen er en lidt blød bolle/brøddej på almindeligt hvedemel, men jeg lurer på at forsøge mig med en surdejsversion en dag! Jeg tilsætter lidt krydderurter – det gør de også nogle gange i Georgien, og jeg har valgt at bruge salvie.

Derudover freestyler jeg en lille smule og drypper retten med en urtepesto med ALT godt fra haven (inklusive lidt fra min overdådige samling af skvalderkål), og så serverer jeg en frisk salat til af agurk, tomat og koriander (eller en anden frisk krydderurt), inspireret af den type salat, man får serveret i hele bæltet fra middelhavslandene og langt ind i Centralasien!

Alt godt fra haven ender i urtepestoen.

Vi fik også et lille georgisk glas i mejeriets have. Og Finn var mæt og glad, kan jeg afsløre.

Georgisk Khachapuri med masser af krydderurter

Opskriften giver to brød

Brøddej:

275 gram økologisk hvedemel

4 gram tørgær eller 20 gram frisk gær

1 lille tsk salt

1 god tsk sukker

30 gram blødt smør

1,2 dl lun væske – blandet mælk og vand

1 æg, sammenpisket

 

Fyld:

400 gram Mammen økologisk hytteost, 4%

200 gram Mammen økologiske salattern

1 lille æg

½  tsk maizena

1 lille tsk salt (men smag dig frem – salatosten er også salt)

1 tsk sukker

En håndfuld bredbladet persille

En dusk salvie – 12-14 store blade

Masser af friskkværnet, groft sort peber

 

Pesto:

100 gram urter, cirka, eller et par håndfulde. Jeg brugte alt fra haven: Persille, skvalderkål (de nye, friske blade), løvstikke, havesyre, et par kålblade etc.

½ – ¾ dl olivenolie

1 lille tsk salt

Saft og skal af ½ citron

 

Salat:

En håndfuld små, søde tomater

En skrællet økologisk agurk

Lidt olivenolie, citron, salt, peber og evt et drys za’atar

 

Servering:

To æggeblommer

To kolde smørklatter, cirka 20 gram

Friskkværnet peber

Friske urter og purløgsblomster eller andre spiselige blomster til pynt

Helt enkelt..

 

Sådan tilbereder du Khachapuri:

Lav en brøddej ved at blande alle ingredienser, undtagen mel, i en skål, og tilsæt derefter mel lidt efter lidt til passende konsistens. Gem dog lidt af det sammenpiskede æg til senere pensling af bagværket. Ælt hurtigt igennem til en blød og lækker dej. Læg i en skål, og lad hæve en time eller lidt mere ved stuetemperatur.

Forbered fyldet ved at smuldre salattern, og tilsæt derefter de øvrige ingredienser herunder salvie og persille, som hakkes ret fint. Smag på fyldet – det skal have en god, kraftig smag.

Tænd ovnen på 200 grader.

Del dejen i to klumper, og rul hver klump ud i en oval med diameter 35 x 20, cirka. Dejen skal være knap en halv centimeter tyk. Læg hver oval på en bageplade beklædt med papir.

 

 

Fordel fyldet ligeligt på de to ovaler, og rul nu kanten op på ’båden’ – begynd i midten og rul ud mod kanten. Der må meget gerne komme lidt ost ind i den oprullede kant. Knib enderne sammen, så brødet kommer til at ligne et stort øje. Pensl kanten med lidt æg og bag 25-27 minutter. Hold øje med at kanten ikke bliver for brun.

Tilbered i mellemtiden urtepestoen ved at blende alle ingredienser i en minihakker.

Forbered salaten.

Hav to æggeblommer og de kolde smørklatter klar.

Og den kolde vin, naturligvis…

Server lige så snart brødet kommer ud af ovnen: læg en æggeblomme og en smørklat midt på brødet og drys med friske urter og dryp af pesto. Spis som ovenfor beskrevet!

Velbekomme!

Skribenten var inviteret af Ost & ko og Mejeriforeningen i et sponseret samarbejde, men artiklen afspejler skribentens oplevelser og holdninger.


LÆS MERE FRA NANA BALLE HER


Alle billeder er taget af skribenten. 

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Featured

genvundne land sydkorea

Det genvundne land

SYDKOREA // BAGGRUND – Lynetteholmen er nu endeligt vedtaget af Folketinget på