Galettes

Galettes: Til katten, til hunden eller husets enfoldige

i Mad/Kultur af
GALETTES // MADKLUMME – Da jeg første gang var i vidunderlige Bretagne, fik jeg selvfølgelig galettes – de bretonske boghvedepandekager, som er blevet populære verden over. De er den perfekte frokost eller en solid begyndelse på dagen, og selv om den klassiske udgave er med æg, skinke og ost, kan de fyldes med meget mere.

Da jeg voksede op, fik vi ikke helt sjældent pandekager. I vores hjem blev de lavet med øl, som gør dem sprøde, og kardemomme, som indgår et lykkeligt ægteskab med øllet, og med pandekager er det som juleaften: Forberedelserne tager en evighed, og så er det overstået på et øjeblik. En hel stabel var væk på minutter.

Bretonerne siger “ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti”. Og det kan de jo sagtens sige, men oversat til dansk betyder det, at den første pandekage er til katten, til hunden eller husets enfoldige

Den første pandekage kaldte vi hundepandekagen, for den blev næsten altid lidt slap i betrækket, eller den blev hullet eller gik i stykker. Panden og pandekagebageren skulle lige i gang.

For ikke så længe siden fandt jeg ud af, at bretonerne siger noget tilsvarende. I Bretagne er boghvedepandekager et komplet måltid – den klassiske udgave med skinke, ost og æg kaldes galette complète – og de skylles ikke sjældent ned med tør og ganske potent æblecider.

Bretonerne siger “ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti”. Og det kan de jo sagtens sige, men oversat til dansk betyder det, at den første pandekage er til katten, til hunden eller husets enfoldige.

Jeg har, siden jeg første gang smagte galetter i Bretagne, hyppigt lavet dem selv, og det er en hurtig og mættende frokost, der også kan bruges, hvis man har nogle rester af det ene eller det andet, man kan putte i som fyld.

Spis mere boghvede

Boghvede bruger vi i grunden alt for lidt. Det har, navnet til trods, ikke det ringeste med mel at gøre, men stammer fra nogle trekantede nødder på en plante i pileurtfamilien. Nødderne ligner bøgens frugter, bog, deraf det danske navn.

I Sydeuropa kaldes boghvedemel som regel saracenermel, opkaldt efter de østerlændinge, saracenere, der bragte det til Europa. Måske ligger der også det i navnet, at melet, når det bliver bagt, har en mørkere farve end hvedemel.

laver man dej nok, er det helt i fransk tradition, at den første pandekage er et hovedmåltid, gerne serveret med en let, grøn salat, og nummer to drysses med sukker, syltetøj, æblemos eller andet og foldes sammen til dessert

Boghvedemel har mange gode egenskaber. Det er naturligt glutenfrit, er fyldt med protein, mindst 50 procent mere end almindeligt hvedemel, og det har en raffineret, sødlig og fyldig smag. I Bretagne har det været dyrket siden Middelalderen, og boghvedemel fra Bretagne regnes for særlig godt og har sin egen appellation, altså garanti for oprindelse, som vi også kender det fra vin.

Hold det enkelt

I de helt oprindelige opskrifter var galetterne mættende fattigmandskost. Selve pandekagedejen blev lavet af boghvedemel og vand, intet andet. I dag tilsættes som regel også æg, og det binder det hele sammen og gør pandekagerne lettere at bage.

I bund og grund er det en meget enkel ret, og selv om pandekagerne kan fyldes med alverdens gode sager, bør man holde fyldet i hver pandekage forholdsvis simpelt. Jeg sværger stadig til den bretonske, jeg fik første gang, men jeg bruger også udgaver med frisk, hel spinat og æg eller fyld af ristet bacon og champignon (rist dem endelig, før de kommer i pandekagen).

Jeg har sågar lavet en udgave med spinat og plukket, røget makrel plus æg og drysset med masser af purløg. Næsten en slags ‘sol over Bretagne’. Men lav den kun, hvis du kan lufte køkkenet godt ud …

galette

Lad dejen hvile

Der er nogle få råd til et bedre resultat: Dejen har godt af at stå en halv til en hel time eller mere i køleskabet. Den hænger lidt bedre sammen og bliver lettere at få til at makke ret. Dejen skal smøres så tyndt ud, at siderne er smidige og kan foldes over fyldet.

Og panden skal være så stor, at det faktisk kan lade sig gøre at folde siderne. Hold pandevarmen jævn, når ægget er slået i – det skal blive et spejlæg, og det tager lidt tid. Bunden skal ikke brænde mørk i mellemtiden.

Men ellers er det bare at gå i gang og eksperimentere. Og laver man dej nok, er det helt i fransk tradition, at den første pandekage er et hovedmåltid, gerne serveret med en let, grøn salat, og nummer to drysses med sukker, syltetøj, æblemos eller andet og foldes sammen til dessert.

Og Danmark fremstiller efterhånden så fremragende æblecider, at det kun kan anbefales at drikke det til. Eller det alkoholfrie alternativ som jeg ofte anbefaler: Halvt god æblemost, halvt danskvand.

Det kræver lidt håndelag lige at lære boghvedepandekagedejen at kende. Hvis man synes, den er lidt usmidig, kan man de første par gange skifte en tredjedel af boghvedemelet ud med almindeligt hvedemel.

Men går det lidt skidt med den første, er det ikke noget problem. Den er alligevel til katten, til hunden eller til husets enfoldige. Haps.

Opskrift til 3-4 store pandekager (plus en til katten)

150 gram boghvedemel

1 stort æg

4,5 dl. vand

1 nip salt

Olie eller smør til stegning

Til fyld:

1 æg pr. person

1 skive skinke pr. person

Revet ost – Gruyere og emmentaler er klassikerne her, andre kan bruges, for eksempel Vesterhavsost.

Alternativt fyld, f.eks.

Spinat og æg og ost (fotoet)

Laks, creme fraiche, dild

Kogte kartofler i skiver, røget skinke og ost

Ristet champignon i skiver, mozzarella og persille

Rucola og røget skinke

Fremgangsmåde:

Bland ingredienserne til dejen og pisk godt, indtil dejen er jævn. Stil den på køl mindst 30 minutter og gerne en time (eller natten over).

Varm en god, ikke for lille pande godt op. Smelt fedtstof og hæld dej nok på panden til, at den er dækket i et tyndt lag. Brug eventuelt bagsiden af en paletkniv til at fordele dejen på steder, hvor der mangler. Den skal være tynd, men dække helt.

Når pandekagen er bagt på den ene side, vendes den, og et stykke skinke lægges i midten. Drys et tyndt lag ost over. Et æg slås forsigtigt ud over, og siderne foldes ind, så man ender med en slags kuvert. Hvis det er for bøvlet, så bare fold to af siderne ind over. Den bliver lige god for det.

Sænk varmen til jævn varme. Når ægget er ved at være klar – hviderne er stivnet, men blommen stadig blød – kan man drysse et ekstra nip ost over, krydre med salt og peber, og så er galetten klar. Voila.


LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER


Topfoto: Susanne Sayers

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Blandt andet har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og for Life Publishing bogen ‘2030 NOW’ om FN’s bæredygtighedsmål for 2030. Dertil adskillige bøger om digitalisering og ledelse. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers bor en stor del af året i Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36

Seneste artikler om Mad