POV BUSINESS // MAD – Fremtidens tallerken kommer til at stråle af grøntsager i alle farver. Til gengæld bliver der kun plads til 14 gram lam eller okse – om dagen. Det er i hvert fald anbefalingerne fra organisationen EAT, hvis fremtidens kost skal tage hensyn til både sundhed og bæredygtighed. I dag fejler vi eklatant på begge parametre, skriver Mette Cristine Schou Frandsen.
Op gennem 1970’erne og 1980’erne handlede vores samtaler om kost i høj grad om den såkaldte kostpyramide.
Den første blev lanceret i 1976 af daværende FDB, og den var opbygget ud fra dels de antagelser, man havde om, hvad sund mad var, men der blev lagt ligeså stor vægt på, hvad varerne kostede, og hvad vi traditionelt var vant til at spise.
Henover årene er der kommet mere og mere fokus på, at pyramiden skal afspejle, hvad der er sundt og essentielt for os at spise, men den bærer den dag i dag stadig præg af vores nedarvede madtraditioner.
Vores madproduktion er den enkeltstående største synder, når vi snakker om forurening og degradering af vores miljøer her på jorden
Fra midten af 1990’erne begyndte der imidlertid at komme mere og mere fokus på, hvordan produktionen af madvarer påvirker miljøet.
Dette fokus var, og er, dog ofte smalt fokuseret og dikotomisk i den forstand, at to slags produkter stilles overfor hinanden og så er det ene produkt ”det, der er godt for miljøet” mens det andet så bliver taberen.
Det ses i al sin tydelighed i debatten om økologi vs. konventionelt producerede produkter, ligesom vi ser det samme ske i forhold til ”veganske” og ”traditionelle” madvarer.
Sundt eller bæredygtigt?
Der er først fornylig, at der er begyndt at komme egentlige bud på, hvordan en bæredygtig kost skal se ud i et globalt perspektiv, hvor man også tager stilling til faktorer som befolkningstilvækst, lokaladgang til ressourcer og folkesundheden.
Men det er stadig de to hovedfaktorer, vi skal fokusere på, når vi snakker om fremtidens mad – nemlig sundhed og bæredygtighed.
Vores madproduktion er den enkeltstående største synder, når vi snakker om forurening og degradering af vores miljøer her på jorden.
Globalt set er over 800 millioner mennesker underernærede, 151 millioner børn er forkrøblede som funktion af mangelfuld ernæring og over 3 millioner børn dør af sult hvert år. Det er over 8000 børn om dagen
Det gør samtidig fødevaresektoren til et af de vigtigste fokusområder, når vi skal definere, hvilke tiltag der skal til for at bremse ødelæggelsen af vores økosystemer og overforbruget af vores ressourcer.
Den katastrofale folkesundhed
Men bæredygtigheden er ikke den eneste vigtige parameter, der er relevant, når vi snakker om fremtiden madproduktion. Folkesundheden og tilgængeligheden af mad er tilsvarende vigtig.
Få gør sig tanker om, hvor dårlig vores fødevaredækning er, altså tilgængeligheden af mad i ordentlig kvalitet, men det ser virkelig slemt ud.
Mens vi rent kaloriemæssigt følger ret godt med, er indtagelsen af forkert, mangelfuld eller ligefrem skadelige fødevarer skyld i samme mængde sygdom og dødsfald som rygning, alkohol, stoffer og seksuelt overførte sygdomme tilsammen.
Globalt set er over 800 millioner mennesker underernærede, 151 millioner børn er forkrøblede som funktion af mangelfuld ernæring og over 3 millioner børn dør af sult hvert år.
Det er over 8000 børn om dagen.
Mere end 2 milliarder mennesker mangler vigtige mikronæringstoffer i deres kost, og antallet af mennesker, der indtager alt for mange og forkerte kalorier og herved bliver sygeligt overvægtige, løber op i knap 2 milliarder.
Vi fejler eklatant på både sundhed og bæredygtighed. Vi har en todelt fødevarekrise, der ødelægger både mennesker og miljø
Og her taler vi om overvægt, der er sundhedsskadeligt i en grad, der afkorter livet. Usund kost er globalt set skyldig i den største andel af sygdom og dødelighed.
Den gode mad er bedre for kloden
Mens vores kost således indtager førstepladsen, både når det kommer til at ødelægge jorden og vores sundhed, er der også en sammenhæng mellem usund mad og miljømæssig bæredygtighed.
De usunde fødevarer er overrepræsenterede i kategorien for fødevarer, der er skadelige for miljøet. Samtidig ser vi en rigtig uheldig tendens i, at indtaget af det, man videnskabeligt kan klassificere som ”sunde fødevarer”, falder, mens indtaget af tilsvarende usunde fødevarer stiger.
At indtænke både miljø og folkesundhed i vores diæt er et møjsommeligt og komplekst arbejde, men i år (2019) fik vi for første gang et bud på, hvordan denne diæt kunne se ud
Så set fra et overlevelsessynspunkt handler det altså både om sundhed og bæredygtighed. Og vi fejler eklatant på begge områder. Vi har en todelt fødevarekrise, der ødelægger både mennesker og miljø.
Vindermad og tabermad
Ud fra disse betragtninger har EAT-Lancet Commission on Food, Planet and Health inddelt vores kost i 4 kategorier; lose-lose, lose-win, win-lose og win-win.
En lose-lose kost er både dårlig for sundhed og miljø.
En lose-win er dårligt for helbredet, men godt for miljøet
En win-lose er godt for helbredet men dårligt for miljøet
Og en win-win kost er god på alle parameter.
Lose-lose kost er den kost, der vinder frem i den vestlige verden: Hårdt forarbejdede madvarer, der har været gennem en lang og bekostelig bearbejdning, hvor hvert led belaster nature. Madvarerne har typisk et højt indhold af mættet fedt, forarbejdet sukker og indeholder meget få vitaminer, mineraler, sundt fedt og essentielle aminosyrer.
Ni grænser for rovdrift på kloden
I 20o9 gik en række af verdens førende forskere sammen og forsøgte at opstille en slags ramme for, hvor hårdt vi kan udnytte jordens ressourcer, uden at det går galt.
I deres artikel ”A safe operating space for humanity” i tidsskriftet, Nature, definerer de ni grænser, der ikke må overskrides, hvis vi vil bevare livet som vi kender det på jorden.
Disse ni grænser er sat for ni styrende jord-systemer, der på forskellige måder holder vores jord/økosystemer stabile og de handler om klimaforandringer, biodiversitet, nitrogen- og fosforcyklusserne, ozonlaget, forsuring af havet, ferskvandsforbrug, omdannelse af landjord til landbrug/dyrkning, klimagasser og kemisk forurening.
Ud fra deres analyser har vi for øvrigt allerede overskredet tre af disse grænser, hvilket ses på klimaforandringer, mistet diversitet og vores forstyrrelser af nitrogencyklussen.
Planetens bedste menu
At indtænke både miljø og folkesundhed i vores diæt er et møjsommeligt og komplekst arbejde, men i år (2019) fik vi for første gang et bud på, hvordan denne diæt kunne se ud.
Rapporten kom fra førnævnte EAT-Lancet Commission on Food, Planet and Health, der består af 30 af verdens fremmeste forskere inden for fødevarer og bæredygtighed, og den giver et bud på, hvordan en sund og bæredygtig kost kan se ud, hvis vi skal være 10 milliarder mennesker på jorden og hvis maden skal kunne produceres inden for de ni omtalte grænser.
Det er vigtigt at bide mærke i, at dette ikke er et bud på ”den mest bæredygtige kost” videnskaben kan sætte sammen.
Vi ved, at særligt oksekød belaster vores miljø meget, så når det alligevel er taget med i anbefalingerne, er det for at gøre en fleksibel implementering af kosten mulig under hensynstagen til forskellige kulturelle fødevare-præferencer
Den er et samlet bud på en kost, der vil hæve folkesundheden betragteligt og samtidig holde fødevareproduktionen inden for grænserne af jordens bærekapacitet. Samtidig er den en diæt der tager højde for store regionale forskelle i adgang til de forskellige fødevarer og i en vis grad til kultur og tradition.
Kosten kaldes Planetary Health Diet og den ser sådan ud:
| Gram pr. dag | Eksempel på fordeling (kcal pr. dag) | |
| Fuldkorn (ris hvede mm i fuldkorns version) | 232 | 811 |
| Stivelsesholdige grønsager (kartofler, rødder mm) | 0-100 | 39 |
| Grønsager, grønne | 100 | 23 |
| Kulhydrater | ||
| Grønsager røde og orange | 100 | 30 |
| Andre grønsager | 100 | 25 |
| Frugt | 100-300 | 126 |
| Mælkeprodukter (ikke fedtreduceret) | 0-500 | 153 |
| Proteinkilder | ||
| Bælgfrugter | ||
| Tørrede bønner, linser, ærter | 0-100 | 172 |
| Soya | 0-50 | 112 |
| Peanuts | 0-75 | 142 |
| Nødder | 25 | 149 |
| Okse og lam | 0-14 | 15 |
| Gris | 0-14 | 15 |
| Kylling og fugl | 0-58 | 62 |
| Æg | 0-25 | 19 |
| Fisk | 0-100 | 40 |
| Tilsat fedtstof | ||
| Palmeolie | 0-6.8 | 60 |
| Umættede fedt (fx olivenolie, solsikkeolie, rapsolie) | 20-80 | 354 |
| Fedt fra gris eller kvæg | 0-5 | 36 |
| Tilsat sukker/sødemiddel | 0-31 | 120 |
Læg mærke til, at en del fødevarer er angivet som et interval, for eksempel at man skal indtage mellem 0 og 14 gram okse/lammekød om dagen.
Det betyder, at vi kan klare os uden denne fødevare og/eller at denne fødevare er særligt belastende for miljøet, eller at den er usund i store mængder.
Der findes samfund, der er dybt afhængige af mælk og animalsk protein, og det er ikke på nuværende tidspunkt muligt at hele menneskeheden bliver vegetarisk
Vi ved, at særligt oksekød belaster vores miljø meget, så når det alligevel er taget med i anbefalingerne, er det for at gøre en fleksibel implementering af kosten mulig under hensynstagen til forskellige kulturelle fødevare-præferencer.
Men hvis man har muligheden for det, kan man uden tøven fjerne det fra sin kost.
Der findes samfund, der er dybt afhængige af mælk og animalsk protein, og det er ikke på nuværende tidspunkt muligt at hele menneskeheden bliver vegetarisk.
Herudover viser en opsummering af studierne, at et ganske lille kødindtag har en positiv indvirkning på sundheden. De mængder kød, der indtages i dag, har en negativ sundhedseffekt på alle parametre og da de også slider på miljøet, falder kødrige kostplaner under lose-lose-kategorien.
Otte gode råd om kost
Så her er de vigtigste pointer i forhold til, hvordan man helt overordnet skal forbedre sine kostvaner:
- Spis fuldkorn! Drop, i den udstrækning du kan, de helt forarbejdede kornprodukter (herunder det helt hvide hvedemel).
- Spis store mængder af grove rodfrugter og grøntsager i (særligt mørkegrønne og røde) hver dag. De skal sammen med fuldkornsprodukterne udgøre den største mængde af den mad, du indtager.
- Hæld god olie over din mad i stedet for, eller sammen med, sovsen.
- Spis frugt.
- Spis kun kød få gange om ugen og hold mængden helt nede. Spis fisk dobbelt så ofte som fugl, lam gris og oksekød.
- Spis nødder og bælgfrugter i stedet for kød.
- Hvis du er veganer eller vegetar, så skru ned for dit indtag af soya og udbyt en del af dette med nødder og bælgfrugter.
- Køb fødevarer, der er forarbejdet så lidt som muligt. Dette gælder også for de vegetarisk og veganske produkter, der ofte er voldsomt forarbejdede og indeholder mange tilsætningsstoffer.
En win-win kost består af store mængder fuldkorn, rodfrugter og vegetabilsk protein.
Efter dansk måltidssammensætning skal man spise kød en enkelt gang om ugen. Man skal tilsætte umættede fedt til sin kost i form af gode olier, og man skal indtage mere frugt
Hvis man vælger den ikke-vegetariske version, skal man vælge fisk (eller fjerkræ) frem for kød fra gris, får eller kvæg.
Efter dansk måltidssammensætning skal man spise kød en enkelt gang om ugen. Man skal tilsætte umættede fedt til sin kost i form af gode olier, og man skal indtage mere frugt. I den vegetariske version skal man dække en større del af ens proteinbehov fra nødder og bælgfrugter og skære lidt ned på soyaindtaget.
Fælles for alle diæter er, at man skal spise mere fuldkorn i stedet for forarbejdet kornprodukter som hvidt hvedemel mm. Og så skal man finde fødevarer, der er så lidt forarbejdet som muligt.
Mens der kan være nogen ræson i, at visse forarbejdninger sker centralt og ikke i de enkelte husstande, er der en meget stor del af vores forarbejdningsteknikker, der er direkte unødvendige.
Her er morgenmadsprodukter et godt eksempel på fuldstændig unødvendig forarbejdning af fødevarer.
Topfoto: Unsplash.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
