TALLERKNENS FORÅRSFARVER // MADKLUMME – I stedet for at sørge over, at blodappelsinsæsonen er ved at rinde ud, glæder Theils Cantina sig i denne uge over, at der er rabarber og asparges på vej – det er nemlig også velkomne tegn på forår!
I de sidste mange uger har jeg undt mig selv en enkelt presset blodappelsin hver morgen. På den måde har jeg sparet på sæsonens snart sidste rubinrøde høst. Men foråret er over os, og med det nye smukke råvarer, der gør det lettere at holde til, at der igen snart er mange måneder til, at de sicilianske skønheder lander i køkkenet.
Jeg er og bliver en sucker for rabarber. Jeg kigger forelsket på de spæde lyserøde stilke, der strutter op af den sorte muld i mit højbed, og de små krøllede grønne blade, der om ikke så længe vil folde sig ud og blive store nok til, at mariehønen Evigglad kan spadsere på dem.
Der er mange ting, man kan gøre med rabarber, men de skal først og fremmest have sukker. Sådan er det
Hvis jeg er på restaurant, og der på nogen måde er rabarber på enten spise- eller cocktailkortet, skal jeg nok snuse det op og få det bestilt.
Og selvfølgelig opdagede jeg forleden med det samme, at de første danske rabarber var at få i Torvehallerne. Jeg vil ikke lyve. De var på ingen måde billige, men jeg skulle bruge dem til en speciel middag med et par andre madører, og jeg havde lovet at stå for desserten.
Der er mange ting, man kan gøre med rabarber, men de skal først og fremmest have sukker. Sådan er det. Det lille dyrebare bundt, jeg havde investeret i, skar jeg i mundrette stykker og puttede i et ovnfast fad.
Jeg dryssede med rigeligt sukker og pressede en halv blodappelsin over. Rev skallen med (det skal man kun gøre, hvis man kan få fingre i den økologiske slags).
For en god ordens skyld tilsatte jeg også lige en grøn kardemommekapsel, der havde fået en ordentlig en på sinkadusen, så den havde delt sig og afgivet de små sorte kerner.
Jeg smed dem nederst i ovnen, der i forvejen stod på en lav temperatur, fordi jeg havde besluttet mig for at lave pavlova.
Pimp min pavlova
Fordelen ved at lave rabarberne i ovnen frem for i en gryde er, at man ikke trevler dem og gør det hele til marmelade. De beholder formen og deres struktur, og det var, hvad jeg gerne ville opnå.
Inden man går i gang, skal ovnen sættes på 160 grader varmluft.
Pavlovabunden er simpel nok:
Man tager æggehviden fra to æg (gem blommerne til en omelet til dagen efter) og pisker dem med en knivspids salt. Når det former en nogenlunde fast skum, tilsætter man 125 gram sukker, lidt ad gangen.
Hav tålmodighed, så sukkeret bliver rørt helt ud, og marengsen ikke bliver grynet. Når du er tilfreds med konsistensen, tilsættes 1 teskefuld majsmel og en halv teskefuld eddike. Eddiken gør marengsen mere sej og knap så tør.
Læg et stykke bagepapir på en bageplade og fordel den i et passende lag. Hvis man har brug for noget at holde sig til, er det en god idé lige at tegne omridset af en tallerken (eller et andet fad) op med en blyant, og så kan man bruge stregerne som rettesnor.
Når marengsbunden er færdig, skruer man ovnen ned til 130, og så skal den bage cirka 40 minutter midt i ovnen. Efter det slukker man ovnen og lader lågen stå på klem, så pavlovaen kan tørre ud i en halv times tid.
Man kan sagtens bage den dagen før eller samme dag, hvor den skal serveres. Det vigtige er bare at montere den i sidste øjeblik.
Når man er klar, lægger man pavlovaen på et fad med bunden opad. Det giver en fin lige overflade at fordele flødeskummet på. For flødeskum er essentielt for en god pavlova.
I det her tilfælde kunne jeg lægge de smukke pink rabarberstykker på det bløde cremefarvede leje og pimpe desserten yderligere med lidt sager fra køkkenet: En passionsfrugt, der var tilovers fra et middagsselskab i sidste uge, lidt hjemmelavet blodappelsinsirup tilovers fra samme selskab og endelig en lille håndfuld hakkede usaltede pistacienødder, fordi deres lysegrønne farve er så smuk sammen med den lyserøde farve.
Og så var der dessert.
Rednings-asparges
Og nu vi er ved forårets spæde farver, så fandt jeg et bundt grønne asparges forleden i et supermarkeds madspildskasse. Der, hvor man redder grøntsager og frugt, der egentlig har det okay, men skal spises straks.
Jeg fragtede dem hjem og gjorde præcis det. Først skar jeg dem på langs i halve, og så stegte jeg dem direkte på panden. Det lyder måske brutalt, men meningen var kun lige at give dem lidt varme og sørge for, at de stadig holdt sig crunchy.
Mens de befandt sig der, piskede jeg tre æg med salt, peber og en humpel ost fra køleskabet, som jeg rev på mit micro-rivejern. Og så to tynde skiver kogt italiensk skinke, som jeg havde revet i små stykker.
Resultatet skulle gerne være, at der ligger en lille fin frittata på tallerkenen
Da aspargeserne var færdige, hældte jeg æggemassen over og lod det stå lidt på komfuret, indtil jeg kunne mærke, at bunden var fast (det er nok 3-4 minutter). Så satte jeg panden og det hele i ovnen ved højeste temperatur, så oversiden også lige kunne nå at stivne.
Det afhænger lidt af pandens størrelse, hvor hurtigt det sker, men det tager ikke mange minutter.
Så tager man panden ud (husk at bruge grydelapper) og lægger en tallerken over, og med et snuptag vender man det hele på hovedet. Resultatet skulle gerne være, at der ligger en lille fin frittata på tallerkenen.
Den passer fint til frokost til to. Især hvis man har en lille grøn salat oppe i ærmet. Et glas hvidvin skader heller ikke.
Glædeligt forår fra Theils Cantina.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og