BRØD // KLUMME – Duften af nybagt brød må være den billigste rejseform, der findes. Den skønne duft snor sig om din næse og tager dig med på eksotiske eventyr – eller tilbage i tiden til trygge steder, hvor der kun er søde mennesker, hvor alle smiler til hinanden.
Når du selv har bagt et vellykket brød er stoltheden enorm. Du kærtegner det nybagte brød, lægger det blidt til din kind. Dit selvværd vokser, din selvtillid lyser, du er mester i dit eget køkken, mester i din egen verden.
Jeg elsker at bage, elsker lige så meget duften af det nybagte brød, lyden af en god skorpe – og selvfølgelig smagen af et godt hjemmebagt brød. Mit ‘bageri’ er ganske enkelt og pragmatisk – jeg slår normalt ikke større brød op, end jeg kan bage. Er utrolig glad for mit brødrepertoire, varierer det gerne og tilføjer nyt, når tiden er inde. Bager som regel ofte lige et ekstra brød, som jeg giver til naboen eller tager med under armen på besøg hos nogen, jeg godt kan lide.
Med inspiration fra Italien
Mange af de brød, jeg bager er med inspiration fra Italien eller af italiensk afstamning; klassikeren foccacia som det mest lysende eksempel.
Jeg drømmer jo altid om at komme ‘hjem’ til Italien. Enhver tænkelig mulighed bliver vendt og drejet, hvordan bliver Italien blandet ind i planen, ind i sætningen. En uge her, en weekend der, måske en hel måned rundt omkring.
Mit alter ego i køkkenet, Camillo, er overbevist om, at han har levet et af sine tidligere liv i Støvlelandet, og det har sat sine indre spor. Så lykken var stor, da det i februar 2020 lykkedes at låne det skønneste lille hus på toppen af Punto d’Aglio, Hvidløgsbjerget, ved Amalfi-kysten.
Tæt på stjernerne og himlen
Udgangspunktet var at opholde sig der hele marts 2020, i den smukt renoverede hyrdehytte. Camillo ville fylde rundt, gæster skulle komme drypvis, enkle og meget italienske middage skulle afholdes. Smukkere og bedre fejring kunne Camillo ikke forestille sig.
Opholdet blev inden booking reduceret til godt to uger, da realiteter og travlhed blandede sig utidigt i Camillos drømmerier. Det gjorde dog ikke så meget, mente Camillo: 16 dage på bjerget var stadig tæt på drømmen, stjernerne og himlen.
Der skulle tænkes, skrives, udvikles opskrifter, retter prøves af under enkle, nærmest primitive forhold, der malerisk og uvirkeligt var suppleret med en helt vidunderlig udsigt fra bjergets top ud over Costiera Amalfitana. Gæster stod klar på gæstelisten, og flere ville skrive sig på. At der var lækre, plukkemodne og strålende gule citroner overalt i området samtidig, gjorde jo ikke planen dårligere.
På bjergets top
Efter ankomst, den sidste kilometer foregik til fods ad en snoet gedesti, var første sag på Camillos dagsorden at arbejde på et fuldkornshvedemelsbrød bagt med en “biga”, som er en italiensk fordej, der giver smag og tekstur til brødet. Cirka 400 meter over havets overflade, med en ovn, der levede sit eget, enkle liv; kold, varm og meget varm.
Allerede på andendagen og i andet forsøg var brødet næsten på plads, Camillo var lykkelig, sad på terrassen, gnaskede i det velsmagende brød, klappede brødet på bunden og sig selv hjerteligt på ryggen over egne fortræffeligheder. Peakede med at døbe brødet ‘Italian Farmhouse Bread’.
Derfra gik det desværre hurtigt ned ad bakke og bjerg. Coronavirussen bredte sig hastigt i Europa og i Italien, og også angsten og bekymringen derfor. Højttalervogne kørte rundt i byer og på bjergveje, og opfordrede til at holde sig inden døre og skærme sig for epidemien. Farmhouse-brødet blev det eneste, der nåede at blive udviklet.
Allersidste fly ud af Napoli stod klar på landingsbanen og kaldte, at det var nu eller nærmest aldrig.
Men brødet ‘overlevede’, og er siden, trygt tilbage i Danmark, blevet finpudset – og opskriften er for længst klar til at blive kastet ud som flyveblade fra bjergets top.
Brødet smager helt vidunderligt. Enkelt og rustikt, kan holde sig i dagevis og derefter ristes til nye smagsoplevelser.
Brød i kurven
Med i brødkurven her har jeg også hasselnøddebrødet – en ny, raffineret og velsmagende udgave af grydebrødet, det der brød, du bager i en meget varm jerngryde, og som er helt utroligt nemt at bikse sammen. Det kræver blot tid og et par varsomme hænder, så får du både skønne lufthuller i brødet og den mest velduftende og sprøde skorpe.
Grydebrødet er oprindeligt udviklet af New Yorker-bageren Jim Lahey, og har allerede gået sin stolte sejrsgang jorden rundt mindst et par gange. Prøv det, du fortryder det ikke.
Sidste brød i kurven for denne gang er et italiensk-tysk inspireret brød, jeg har udviklet: ‘Pane di segale’. Et krydret brød med masser af rugmel, med honning og med fennikelfrø – uh, det er godt! Det er et rigtig godt madbrød, sæt det endelig på bordet sammen med alle de skønne retter du kan finde på.
I Camillos bageri bliver der også bagt andre brød. Meget ofte det tidligere nævnte foccacia og ofte et godt (og temmelig nemt) rugbrød, rigt på kerner, frø og nødder.
Dit eget bageri
Gør dig selv den store tjeneste at skabe dit helt eget hjemmebageri. Med meltyper, gær, “biga” og surdej, metoder og teknikker. Der er så mange muligheder med brød og bagning, der er så mange opskrifter og tendenser – og bøger og blogs om emnet.
Find din egen vej, tillad dig selv at fejle og måske blive lidt skuffet over resultatet, op på hesten igen, når det sker. Der er så mange faktorer, der spiller ind, når du bager; mel, gær, ovn, temperaturer, måske endda også dit humør – og i hvert fald din tålmodighed.
Et hjemmebagt brød er omsorg
Så giv os i dag vort daglige brød, det vi behøver for at opretholde livet, som er et symbol på vores (legemlige) behov. Det brød, der optræder i det fadervor, som Camillo som dreng i en fjern, fjern fortid, spinkel, på knæ, i blåstribet pyjamas fremsagde lige inden sovetid, uden helt at fatte betydning, og hvorfor det skulle siges.
Fadervorene forlod han, uden dramatik. Brødet består – og er i dag tæt på helligt for Camillo – det lovprises og behandles respektfuldt, det tilbedes, bankes let under bunden og bliver brugt til sidste krumme: Man smider jo ikke brød ud, daggammelt brød er en skat i mange, gode opskrifter.
Et godt hjemmebagt brød er omsorg for andre mennesker – og for dig selv.
Italian Farmhouse Bread
Det italienske farmhouse bread er jo et enkelt, nærmest simpelt brød, så jo bedre mel du bruger, jo bedre brød får du ud af det. Det er et rustikt brød med masser af smag. Prøv dig frem, gerne med økologisk og stenformalet mel.
Brødet er godt til det meste; til en hurtig ostemad, til et veldækket morgen- eller frokostbord, til en rejemad eller til et hyggeligt aftenbord med skinke, pølse, oste og en grøn pesto.
Til brødet bruger jeg en fordej, det, italienerne kalder for en “biga”. Bigaen er med til at give smag, kompleksitet og syrlighed til brødet. Brødet holder sig også frisk i længere tid.
2 BRØD
Biga (fordej)
Grahamsmel, 300 g
Gær, 10 g
Vand, 3 dl
Dej:
Hvedemel, 400 g
Grahamsmel, 300 g
Vand, 3½ dl
Kærnemælk, 1 dl
Biga (fordej)
Salt, 3 tsk
Sæt bigaen over dagen før. Bland 1 dl kogende vand med 2 dl koldt vand i en skål, opløs gæren heri, vend grahamsmelet i – og rør det godt sammen. Dæk skålen med et tætsluttende låg eller husholdningsfilm. Stil den et køligt sted til næste dag (eller mindst 4-5 timer).
Næste dag: Hæld 1 dl kogende og 2½ dl koldt vand i en røreskål sammen med kærnemælken, rør bigaen/fordejen ud heri – og tilsæt de to slags mel og salt. Rør det grundigt på røremaskine eller med en stor grydeske – mindst 10 minutter. Dæk skålen med et klæde, og lad dejen hæve 1½ til 2 timer.
Smør to skåle med lidt olie. Hæld dejen ud på et bord, og del den i to (den er rimelig flydende stadig). Læg de to portioner dej i hver sin skål. Lad dem efterhæve i cirka 45 minutter.
Sæt ovnen på 240 grader varmluft. Lad to bageplader stå i ovnen, så de bliver varme.
Tag bagepladerne ud, læg bagepapir på, og lad dejen glide ud på de varme bageplader, sæt straks i ovnen – og bag i 20 minutter. Stænk gerne med lidt vand et par gange undervejs.
Tag brødene ud. De er færdige, hvis det lyder hult, når du banker dem let i bunden. Lad brødene køle af på en rist i en time eller to.
TIP: Du kan prøve at sprøjte vand med lidt salt i på brødene et par gange, mens de bager. Det giver noget damp i ovnen og en skøn salt smag på overfladen.
Der er masser af smag i grahamsmel, som er fintmalet fuldkornshvedemel med alle skaldele og kim. Finder du ikke grahamsmel, så find en pose god fuldkornshvedemel.
Bigaen bruges typisk efter en halv eller en hel dag, og kan sagtens også stå et par dage, før du bruger den.
Hasselnøddebrød
Et vidunderligt brød, bagt i en meget varm støbejernsgryde i en meget varm ovn. Brødet er godt til det hele, hele døgnet rundt – til morgenmad, til frokost, på spisebordet om aftenen og til ost og andre gode sager om natten. Brug det bedste mel, du kan finde. Hvedemelet, gerne med et højt gluten- og proteinindhold, det lønner sig – både i smag og struktur.
1 BRØD
Hvedemel, 500 g
Fuldkornshvedemel, 100 g
Vand, 6 dl
Gær, 5 g
Hasselnødder, 50 g
Salt, 3 tsk
Hæld 4½ dl koldt vand og 1½ dl kogende vand i en stor skål, rør gæren ud heri. Hak hasselnødderne groft, og vend dem i skålen. Tilsæt de to slags mel og salt – og rør det hele sammen med en grydeske i et par minutter eller tre, indtil du har en lidt våd og klistret dej. Dæk skålen til med et tætsluttende låg. Stil dejen til at hæve på køkkenbordet i mindst 12-14 timer, indtil dejen bobler lystigt og er vokset til cirka dobbelt størrelse.
Når dejen har hævet, lader du den forsigtigt glide over i en anden skål, du forinden har smurt med lidt olie. Lad dejen hæve heri 1-1½ time tildækket.
Tænd ovnen på 240 grader varmluft. En halv time før dejen er færdig med at hæve, sætter du din støbejernsgryde med låg på ind i ovnen.
Tag forsigtigt den meget varme gryde ud af ovnen, tag lige så forsigtigt låget af. Strø havregryn ud i bunden af gryden (så er du helt sikker på, at brødet ikke hænger fast i bunden af gryden), og skub dejen i et samlet stykke ned i gryden med en dejskraber. Hvis du har en meget skarp kniv eller et barberblad, kan du ridse et hurtigt kryds i toppen af brødet. Læg låget på igen, og sæt gryden i ovnen, og bag.
Efter en halv time tager du låget af og bager videre i et kvarter. Skorpen skal have noget farve og være sprød, bag 5 minutter mere, hvis brødet ikke helt er der. Tag gryden ud af ovnen, og vend brødet ud – lad det hvile på en bagerist i en lille times tid, før du kaster dig over det. God fornøjelse!
TIP: Brug din mest ramponerede støbejernsgryde, eller gå på loppemarked for at finde en gammel, slidt gryde med låg til dine grydebrød – den meget høje bagetemperatur sætter sit præg på dine fine gryder.
Pane di segale
Et vidunderligt brød med hvedemel, rugmel, fennikelfrø, honning og malt. På italiensk vil brødet nok hedde Pane di segale con semi di finocchio, malto e miele – den går jo ikke, så jeg bruger min korte version; Pane di segale, altså et brød med rugmel. Brødet er et fantastisk madbrød, meget lækkert sammen med hummus, pesto, ærte-rygeostcreme, sammen med muslinger, et stort bræt med ost og meget andet godt.
Jeg bager det med en biga, en fordej, af italiensk oprindelse. Biga sættes over dagen før, er meget nem at lave og bruge – og den giver en luftig dej og masser af smag til det kære brød.
2 BRØD
Biga (fordej):
Rugmel, 250 g
Gær, 10 g
Vand, 3 dl
DEJ
Rugmel, 250 g
Hvedemel, 500 g
Vand, 4½ dl
Biga (fordej)
Honning/ahornsirup, 1 spsk
Malt-ekstrakt, 1 spsk, (evt. udelad)
Salt, 3 tsk
Fennikelfrø, 2 spsk, hel (eller stødt)
Biga/fordej: Bland 2 dl koldt vand med 1 dl kogende vand i en skål, rør gæren ud heri. Rør rugmel grundigt sammen med vand og gær. Dæk skålen til med et låg eller plastfolie, sæt skålen et køligt sted natten over (eller mindst 4-5 timer).
Dejen: Rør bigaen/fordejen grundigt ud i vandet i en røreskål, tilsæt først honning/sirup og malt-ekstrakt – og dernæst rugmel, hvedemel og salt. Stød fennikelfrø i en morter, og tilsæt dem til dejen. Rør dejen i cirka 10 minutter i din røremaskine eller godt og grundigt med en stor grydeske. Lad dejen efterhæve i cirka 2 timer.
Smør to skåle med lidt olie. Hæld dejen ud på et bord, og del den i to (den er rimelig flydende stadig). Læg de to portioner dej i hver sin skål. Lad dem efterhæve i 45-60 minutter.
Tænd ovnen på 220 grader varmluft – lad to bageplader stå i ovnen, mens den varmer op.
Form de to brød med fugtige hænder, og læg dem på den varme bageplade, beklædt med bagepapir – og bag brødene i den varme ovn i 18-20 minutter. Tag dem ud, og lad dem køle af på en bagerist.
TIP: Du kan også lade brødene efterhæve i hævekurve eller lignende (beklædt med bagepapir). Flyt papir og brød over på den meget varme bageplade og bag dem.
Opskrifterne er fra “Camillos fornemmelse for sommer“ – en kogebog fra Camillos Køkken.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
