SEPTEMBERSMAG // MADKLUMME: Selvom efteråret er lunt, er vi ved at være klar til lidt mere fyldige, varme retter, synes jeg. Her mødes sæsonens grønt i det ikoniske 70’er-aggregat, Römertopfen, hvor spidskål får lidt kærlighed fra fløde, vin, smør og umami-boosteren, miso. Resultatet er en smørmør og fyldig gang braiseret spidskål med masser af smag – også fra den friske tomatsalat, der agerer farvestrålende sidevogn.
Vel er septembers himmel nok så blå, men i min have er der mange flere farver end den ene. Georginerne står kornfede, cremefarvede og lyslilla på række, enkelte roser blomstrer pink og orange. Og så er der virkelig kommet gang i tomatbedet, hvilket resulterer i klædelige røde prikker i havekalejdoskopet og en kaskade af smagseksplosive tomatretter på mit bord for tiden.
Der var også gode forsyninger af hyggelige ’fedlinger’, såsom ost, smør og fløde – som er nødvendige makkere, hvis man vil have god smag ind i sit grønne køkken.
Blandt andet opstod ideen til Verdens Bedste Tomatmad på et tidspunkt, hvor jeg var velsignet med en stor skål nyhøstede tomater, men også havde en lille håndfuld liggende, der var blevet lidt trætte og indfaldne.
Dem fyrede jeg i en gryde for fuld hammer, brændte dem lidt af med en sjat olie, og kogte så gryden af med lidt god balsamico.
Denne masse siede jeg, og den blev så, sammen med mere fyrig olivenolie, marinaden til de friske tomater, skåret i mindre stykker, som blev hobet op på et stykke grillet brød, toppet med burrata og garneret med lidt røgede muslinger fra den danske producent, Fangst. Tomat med tomat. Herlig portugisisk naturlig orangevin til fra Quinta da Raza. Min mund var meget glad.
Spidskål med smagsforstærkere
Men det er ikke den ret, vi dykker ned i dag. Vi skal nemlig over i en lidt mere fyldig genre. Af forskellige årsager stod jeg nemlig med et velspækket køkken efter weekenden, velsignet med dejlige grøntsager.
Et fint spidskål, lidt små kartofler, krydderurter – og så en masse tomater, selvfølgelig. Der var også gode forsyninger af hyggelige ’fedlinger’, såsom ost, smør og fløde – som er nødvendige makkere, hvis man vil have god smag ind i sit grønne køkken. Så planen blev at lave en fyldig spidskåls-tilberedning, gerne lidt nem, men smagfuld.
Derfor besluttede jeg mig for at lave et braiseret spidskål, tilberedt som one-pot cooking i min Römertopf (som er en stegeso med låg, lavet af ler – et aggregat, som gik sin sejrsgang i 70’erne, hvor den fyldtes med kyllinger og lammekøller.
Prøv den i det grønne køkken, hvor den holder på saft og kraft oven på små kartofler, og smagssat med krydderurter, fløde, grofthakket hvidløg – og så selvfølgelig vidunderingrediensen miso. Den får lige et par ord med på vejen…
Miso er nemlig – traditionelt – en fermenteret sojabønnepasta, kendt fra særligt det japanske køkken.
Men i de senere år har dygtige danske producenter meldt sig på banen, og jeg har været så heldig at have testet en række skønne misoer, lavet på danske råvarer som gule flækærter, perlebyg, bipollen og rosenblade, som sammen med salt udvikler en intens umami-smag, der er vildt velegnet til at sætte smag på særligt grønne retter.
Desværre er disse produkter ikke til salg på markedet, men find en lækker miso i din helsekost eller nærmeste asiatiske supermarked.
Her følger opskriften på den virkelig hyggelige og nemme spidskålsret, som efter en kort ’prepping’ passer sig selv i ovnen en time til halvanden.
Braiseret spidskål med urter og små kartofler
Opskriften passer til 2-3 personer, eller 4, hvis der serveres andet tilbehør til.
Det skal du bruge:
Et helt spidskål
1/2 kg små kartofler, cirka ’brunede kartofler-’størrelse
50 gr smør
3-4 spsk miso
Hakket rosmarin
1 dl fløde
Et stort glas hvidvin (eller æblemost)
Hvidløgsfed – 5-6 stykker
Salt
Urter, f.eks. persille, estragon eller hvad haven ellers gemmer
Tomater i mange farver og teksturer
Balsamico
Olivenolie
Nip salt & sukker
En god bold mozzarella eller burrata
Evt et par spsk kapers
Sådan gør du:
- Find din Römertopf frem – eller et andet ovnfast fad med en lidt høj kant. Hvis det er en Römertopf af ler, siger reglerne, at den lige skal stå og suge lidt vand inden brug.
- Skær dine kartofler i halve, og læg dem nederst i fadet, drys med lidt salt.
- Skær spidskålen i kvarte fra bund til top, og læg dem oven på kartoflerne.
- Smelt smørret i en lille gryde og lad det blive lækkert brunt – ikke brændt!
- Tag af varmen, lad det køle lidt af, og tilsæt så fløde, hvidvin, rosmarin og miso, som røres godt sammen.
- Hak hvidløg groft, og drys det over spidskålen med en smule salt.
- Hæld miso-saucen over spidskålen, drys med hakket persille, læg låget på (eller dæk med folie, hvis du bruger et almindeligt ovnfast fad) og sæt topfen i 185 grader varm ovn. Bag i cirka en time til kålen er mør og har fået brune kanter.
- Imens skærer du tomater i mindre stykker og vender med de øvrige salatingredienser, undtagen burrataen, som du ’bryder’ på toppen.
- Server fluks – og suppler evt. med brød og en skål hummous eller lignende ’splat’ for ekstra fylde til måltidet.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her