MADKLUMME – Der er opskrifter, man har et helt særligt forhold til og som bliver hos én hele livet – i mere eller mere modereret form – og for os, der har en sød tand, er dette ikke sjældent kageopskrifter. For mit eget vedkommende har jeg haft et særlig passioneret forhold til en helt specifik slags kage det meste af mit liv: Cheesecake.
Det begynder da jeg er en ti-elleve år gammel, og jeg holder nytår med min mor i Prag. Det er bidende koldt og vi haster igennem gaderne, med ånde som hvide slør, fordi vi kun kan holde den sidste rest af kropsvarmen i bevægelse.
I de smalle gyder inde omkring det gamle bytorv går vi gåsegang med de andre turister – russere med store armbevægelser, nysgerrige back-packere der omhyggeligt konsulterer deres Lonely Planet guide hver gang vi passerer noget uventet, og unge på studietur.
Fifty shades of cheesecake
Men da vi når vores destination, det gamle jødiske ghetto-kvarter, Josefov, stilner turist-strømmen af og pludselig er vi næsten alene. Vi gør holdt ved en cafe i den art nouveau stil, der satte så stort et præg på Prag mellem det 19. og det 20. århundrede.
Jeg tror, vi bestiller varm kakao. Men jeg ved, vi bestiller to stykker cheesecake. Og hvilken cheesecake! Blød, enkel, cremet og mild som et kys på kinden, uden pynt og dikkedarer men med en rund, varm vaniljesmag.
Og fra da af er jeg forelsket.
I årene efter eksperimenterer jeg med forskellige typer opskrifter og gør mig to afgørende erfaringer. Den ene er, at cheesecake ikke bare er cheesecake. Der er bagt cheesecake, ubagt cheesecake, cheesecake med blød og hård bund, cheesecake med frugt, nødder, spiritus, kagedej, græskar….ja på et tidspunkt støder jeg sågar på en opskrift på cheesecake med pickles (hvorfor, venner? Hvorfor?)
Den anden er, at hemmeligheden bag en vellykket cheesecake i mere end almindelig grad ligger i detaljen. I det mindste, hvis man som jeg foretrækker den enkle type, uden for mange andre larmende smagsindtryk.
Nogen kan være faldet for fristelsen til at spare på flødeosten og supplere op med flødeskum – formentlig for at spare på denne noget dyre ingrediens. Og det går selvfølgelig ikke
En god cheesecake har en tilpas afstemt sødme i fyld og bund. Bunden skal være knasende og sød, fyldet derimod friskt, kun lidt sødt og gerne med sådan lidt koldskåls-agtige noter af vanilje og citron. Endelig ikke for let og fluffy! – næh nej, fyldet i en rigtig cheesecake er så tungt og cremet at det giver flotte, marmorerede brudflader, når man skærer i det.
Og sorry, helsetyper, intet mindre end full fat flødeost kan gøre det.
Som enhver anden afficionado har jeg naturligvis også udviklet mig til lidt af en belastning for mine omgivelser, hvad angår cheesecake. På restauranter, hos Delis og i konditorier vælger jeg cheesecake, hver gang jeg har muligheden, kun for at blive skuffet over de mildest talt svingende niveauer og kvaliteter – og kommenterer det overfor dem, jeg er sammen med. (dog aldrig overfor dem, der har lavet eller serveret den.
Så belastende har jeg trods alt ikke lyst til at være.)
For det går altså bare ofte galt. Husblas´en kan have taget overhånd, så man står med en buddinge-agtig blævrende tingest, der dirrer urovækkende på kagegaflen. Eller nogen kan være faldet for fristelsen til at spare på flødeosten og supplere op med flødeskum – formentlig for at spare på denne noget dyre ingrediens.
Og det går selvfølgelig ikke.
Jeg trøster mig med, at jeg ikke er alene. Vi er bare rigtig mange mennesker, der virkelig elsker cheesecake.
Således har amerikanske The Cheesecake Factory næsten ligeså mange likes på Facebook, som vi er indbyggere i Danmark og søger man på bøger om netop denne kage på Amazon får man over 2000 søgeresultater. Det er alligevel ikke så lidt – det er trods alt kage, vi snakker om.
Kage med lang historie
Men faktisk er kærligheden til netop kage lavet på ost gammel.
Antropologer har fundet spor efter cheesecake så langt tilbage som 2000 år f.v.t. og cheesecake – i én eller anden form – og netop cheesecake blev efter sigende serveret for de olympiske atleter i Grækenland ved de første olympiske lege i 776 f.v.t.
Denne oldgræske variant adskiller sig dog noget fra det, de fleste af os i dag tænker på som cheesecake. Den tidligst kendte opskrift stammer fra den græske forfatter Athenaeus (230 f.v.t) og er rørende i sin enkelhed:
Ostemassen røres op, indtil den er blød og jævn. Derpå tilsættes mel, hvede og honning, hvorefter hele molevitten opvarmes og serveres nedkølet. Bum, så er der serveret.
Siden kom cheesecaken – som så meget andet – under romersk indflydelse, og opskriften blev udbygget. Romerne introducerede æg i blandingen, bagte den under en varm mursten og foretrak at servere den varm. Med romerrigets ekspansion nåede cheesecake’en Europa, hvor den ikke overraskende fik flere nye twists, afhængig af hvilke ingredienser man havde til rådighed.
Enhver restaurant med respekt for sig selv måtte have sin egen variant, og der var indædte diskussioner om, hvem der lå inde med den helt rigtige, originale opskrift
Det er dog først omkring det 18. århundrede europæerne begynder at bruge æg, frem for gær i deres cheesecakes, og kagen for alvor begynder at minde om en dessert. Immigrationsbølgerne bragte kagen – eller desserten om man vil – videre til Amerika, og her kom omkring 1872 den tilføjelse, der får den til at ligne det, vi kender i vesten i dag: Flødeost.
Og så er vi tilbage ved flødeosten, for det er nemlig den, der kendetegner den klassiske New York cheesecake – den cheesecake, jeg fik på en gammel cafe i Prags jødiske kvarter en råkold dag i december for så mange år siden.
På den tid cafeen formentlig stammede fra – begyndelsen af det 20. århundrede – var cheesecake i øvrigt talk of the town.
Enhver restaurant med respekt for sig selv måtte have sin egen variant, og der var indædte diskussioner om, hvem der lå inde med den helt rigtige, originale opskrift – en ære, der officielt i dag er tillagt den tyskfødte Arnold Reuben.
Men det er en anden historie.
Idag er cheesecake stadig min go to kage, og jeg laver én af mine tre yndlingsvarianter hver gang der er den mindste anledning til det: Blåbær, jordbær eller citron/lakrids.
Heldigvis har jeg mindst een årlig undskyldning: Den jødiske højtid shavout, hvor jøder fejrer modtagelsen af Torah, markeres nemlig traditionelt med – lo and behold – cheesecake!
Forklaringen kommer typisk i form af et sted i Biblen, hvor der henvises til ”landet der flyder med mælk og honning” (Exodus 3:8) eller Højsangen, hvor der står ”mælk og honning er under din tunge”.
Det er således mælkeprodukter, der er i fokus, men hvorfor valget faldt på netop cheesecake frem for fx hytteret eller yoghurt, har jeg endnu ikke mødt nogen, der kunne forklare.
Den simple forklaring er formentlig, at alle elsker cheesecake. Og så behøver vi vel egentlig heller ikke yderligere begrundelser.
Velbekomme!
NEW YORK CHEESECAKE – BASISOPSKRIFT
Fyld:
- 800 gram flødeost naturel
- 4 æg (evt. ekstra blommer)
- 300 gr. rørsukker
- vaniljekorn fra 1 stang vanilje
Bund:
- 400 gram digestive-kiks
- 300 gram sukker
- 250 gram smør
- 1/2 teske fint salt:
Top:
- 500 gr. creme fraiche
- 200 gr. rørsukker
Tag smørret ud af køleskabet og lad stå et par timer til det er blødt. Skru ovnen op på 190 grader C. Bland flødeost, æg, sukker og vaniljesukker i en skål med en mixer, til blandingen er helt jævn og uden klumper og stil til side.
Knus kiks grundigt (brug evt. en kagerulle) og bland med sukker. Rør godt sammen og ibland smør. Smør en dyb springform og fordel kikseblandingen ud over bunden og halvvejs opad kanten. Hæld fyldet i formen og bag i ovnen i ca. 40 minutter, eller til massen er stivnet.
Tag kagen ud, tilsæt cremefraiche-blandingen og bag videre i 10-20 minutter. Tag den færdige kage ud ad ovnen og stil til afkøling. Stil på køl natten over og server.
Tips:
- Brug lidt salt i kikseblandingen – det fremhæver smagen.
- Æg hæver ved bagning. Prik hul på evt. luftlommer i overfladen, inden du tilsætter creme fraichen.
- En variant med ingefær og citron kan laves ved at bruge gingernuts istedet for digestive-kiks og tilsætte lidt citronsaft til fyldet. Husk af afbalancer surt med sødt.
- Pimp din basis-cheesecake med friske blåbær på toppen eller jordbær.
- Fald ikke for fristelsen til at gå om bord i den hjemmelavede cheesecake samme dag. Den bliver markant bedre af en overnatning på køl!
Topfoto:Shelly
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
