ROM // COCKTAILS – Vi er i det dybe efterår, og snart glider vi over i den kolde vinter. Tiden er til cocktails med kraft og krydderier, så smagsløgene og kroppen kan blive fyldt af en forførende indre varme. Her byder lagret og mørk rom og den beslægtede Spirit Drink sig godt til som de perfekte ledsagere, enten i den rene form eller som hoveddelen i velkomponerede mix. Bo Nygaard Larsen har været på studietur i hjemmebaren og kommer her med forslag til gode serveringer.
Det er den der søde duft, der langsomt letter fra glasset og begynder at kredse om næsen. Den lette indånding, den varme omslutning og drømmen om, at scenen aldrig må slutte. Jeg har prøvet det så mange gange; at sidde dér i min bedste stol og nærmest meditativt nyde nuet og min drik.
Spirit Drink kan noget, som mange spiritusser ikke kan, og det er måske grunden til, at den de senere år har fået et endnu større publikum
Det handler om rom og den beslægtede Spirit Drink. Hvor førstnævnte kategori er velkendt, er den anden nærmest det modsatte. Forklaring: Den 25. maj 2021 trådte en ny EU-lov i kraft. Den kræver, at der i rom ikke må være mere end 20 gram sukker pr. liter mod tidligere 100 gram.
For nogle producenter lå grænsen allerede under, mens andre uden større problemer kunne justere ned. En del producenter har fortsat et højere sukkerindhold, og derfor må de ikke i EU markedsføre deres spiritus som rom.
Derimod må de gerne skrive, at spiritussen er lavet på rom, er lagret på romfade eller indeholder rom. Samlet hedder den nye kategori noget misvisende Spirit Drink, for hvilken alkoholisk spiritus er ikke en Spirit Drink?
Den store spændvidde
Rom og Spirit Drink kan noget, som mange spiritusser ikke kan, og det er måske grunden til, at den de senere år har fået et endnu større publikum. Og så fordi den i smag og styrke har en så stor spændvidde, at der er en rom til alle, til alle tider og til alle formål.
Lige nu, her i den døsige overgang mellem efterår og vinter, er det højsæson for den lagrede og den mørke rom og for Spirit Drink. Logisk og smagsmæssigt fordi de brune og sorte farver nu engang passer bedst til vejret og det altid udfordrede menneskelige humør.
En Mojito, cocktailen med hvid rom og masser af frisk mynte, er altid god, men den er nu bedst på en varm sommerdag. Omvendt er en tung og krydret rom og romcocktail som regel fejlplaceret på den tid af året, fordi de lyse timer kræver en anderledes lethed.
Rommens caribiske historie
Der bliver produceret rom over hele verden, men den er først og sidst forbundet med Caribien. Det var her, Christopher Columbus i 1493, på øen Hispaniola, skabte de første sukkerrørsplantager med medbragte sukkerrør, og de følgende år blev der også anlagt plantager på andre øer som Cuba, Jamaica og Puerto Rico.
I begyndelsen var produktionen alene tænkt på sukker, som der i Europa var en stor efterspørgsel på. Når sukkeret bliver raffineret, efterlader det et restprodukt – en tyktflydende sirup med navnet melasse.
Plantageejere på Barbados begyndte i 1655 at eksperimentere og fandt ud af, at de både kunne fermentere og destillere ved at bruge melassen. Rommen var født.
Selve navnet kan være afledt af det engelske rumbullion, der betyder stor støj. Eller det kan henvise til de store glas, såkaldte rummers, som de hollandske sømænd drak alkohol af.
Rom til flåden og de flamboyante
Måske bortset fra whisky findes der næppe en spiritus, der er så sagnomspunden som netop rom. Den har sin naturlige plads i både litteraturen og i filmens verden, og for mange kunstnere har den op gennem tiden været den foretrukne spiritus – bare spørg Ernest Hemingway eller læs om hans rompassion her.
Rom har også oprøret i sig og er om nogen spiritus knyttet til fortidens pirater. En del brands har derfor enten i navnet eller labeldesignet direkte referencer til livet til søs som for eksempel Captain Morgan, der refererer til den walisiske og statsunderstøttede pirat Sir Henry Morgan (1635-1688).
Også i Royal Navy, den britiske flåde, blev der skænket spiritus ombord. Den første kilde til denne personalebonus går tilbage til 1655, mens den første officielle servering i flåden skete i 1731.
Rationen, der også kunne udbetales i den stærke Navy Strength Gin, var en halv pint rom (cirka en kvart liter) på mindst 54,5 procent to gange om dagen og blev kaldt for en »tot«. Men i 1740 blev reglerne strammet, så rommen skulle fortyndes med vand. Kun officerer måtte drikke rommen rent.
Senere blev rationen sat ned til blot 7 cl om dagen. For tiderne ændrede sig, og den 31. juli 1970 blev den sidste dråbe skænket i den britiske flåde – mens den canadiske flåde tillod den daglige tot frem til den 31. marts 1972, og den new zealandske frem til den 28. februar 1990.
Det er dog den 31. juli, der er den vigtigste dato, og hvert år bliver den fejret på Black Tot Day.
Romtyperne
Der findes forskellige typer rom, som groft sagt kan opdeles i den hvide og den mørke. Alligevel er der flere slags på markedet. Fælles er, at de skal holde en alkoholstyrke på mindst 37,5 procent.
Hvid rom
Den hvide rom, fra især Cuba og Puerto Rico, er mest kendt som ledsager i cocktails. Det skyldes blandt andet den klare farve, så cocktailen står rent. Men det er også et prisspørgsmål, da den hvide rom i udgangspunktet er den billigste på markedet.
Hvid rom kan sagtens have været lagret i et bestemt antal år på fad, hvorefter man så via filtrering fjerner farven.
Lagret rom
Lagret rom er en mørk rom, der har ligget på fad i et givent antal år. Mørk rom er fantastisk i cocktails, fordi den giver så meget mere smag, som for eksempel i en El Presidente. Lagret rom koster mere end de fleste hvide, og derfor er der dem, der mener, at det er frås med så dyre dråber i en cocktail.
Det kan det være, men på den anden side vil du hæve din cocktail til nye højder. Til cocktailbrug vil jeg gå efter rom, der har lagret mellem fem og syv år. Er den for eksempel mindst 12 år gammel, så drik den rent – eller forkæl din cocktail ud over det sædvanlige.
Mørk rom
Farven er ofte kulsort. Det skyldes ikke en længere lagring, for romtypen ligger op til seks år på fad, andre væsentlig kortere. Farven kommer fra en tilsætning af karamel og melasse for at give mere smag og intensitet. Mest kendt er Gosling’s Black Seal, som er den officielle rom til den velkendte Dark n’ Stormy (få opskriften længere nede).
Krydret rom
Rom er så meget mere end den søde smag af sukker. Nogle som Chairman’s Reserve Spiced Original Rum og Kraken bliver tilsat forskellige krydderier for at give smagen mere intensitet. Grænserne mellem mørk rom og krydret rom er flydende.
Rhum agricole
Det er den romtype, der skiller sig mest ud. Frit oversat betyder det fransk landbrugsrom, og i modsætning til andre typer er den ikke lavet på melasse, men på friskpresset saft fra sukkerrør. Den bliver især produceret på de fransktalende øer Martinique og Guadeloupe.
Spirit Drink
En spiritus, der har for megen sukker til, at den i EU må kaldes for rom. Derfor er Spirit Drink meget sødere end rom.
Lige til at drikke … otte bud
CABLE CAR
Cocktails har ikke bare deres egen historie. Ofte fortæller de også om den tid, de til alle tider lader sig inspirere og påvirke af. Det er Cable Car et godt eksempel på. Den blev skabt I 1996 af Tony Abou-Ganim på natklubben og cocktailbaren Starlight Room på det daværende Sir Francis Drake Hotel, i dag Beacon Grand Hotel, i San Francisco.
Cable Car hentyder til de nok så berømte kabeltrukne sporvogne, der har været en del af byens identitet siden 1873 – og som hver dag har kørt forbi hotellet, siden det åbnede i 1928.
Der er altså tale om et mere end livslangt naboskab, og derfor var det indlysende, at Tony Abou-Ganim dedikerede sin opskrift til de smukke vogne – med henvisning til barens motto: »Mellem stjernerne og kabelvognene«.
Den oprindelige opskrift foreskriver en krydret rom. Jeg går her med Plantation Isle Of Fiji, der har rødder på Fiji-øerne og er en blanding af tropiske frugter som ananas og citrus samt krydderier.
Samhørigheden mellem sødme og de pikante noter skaber en balanceret og varm eftersmag – lige til denne kolde tid.
Det skal du bruge
45 ml Plantation Isle of Fiji Rum – købes hos Juul’s Vin og Spiritus
22 ml Vedrenne Orange Curaçao
30 ml friskpresset limejuice
15 ml Giffard Sugar Cane Syrup
1 æggehvide
Sukker
Kanel
Rim
Hæld lidt sukker og kanel på en flad tallerken og bland det sammen. Fugt glassets kant med appelsinsaft og drej glasset rundt i blaningen, så der kommer et jævnt lag hele vejen rundt.
Garnish
Appelsinskal.
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker og ryst godt og hårdt i 30 sekunder. Tilsæt isterninger og ryst igen. Det er vigtigt, at æggehviden først bliver rystet uden is – ellers vil den ikke skumme. Hæld op i et glas, pynt med appelsin og servér.
PERIODISTA
Selvfølgelig har journaliststanden sin helt egen cocktail. Jeg skriver det uden fordomme, for jeg tilhører selv denne klub af ordskabende skikkelser og opfatter derfor navngivelsen som et skulderklap.
På spansk betyder Periodista netop journalist, og historien vil vide, at tidligere omtalte Ernest Hemingway satte stor pris på denne variant. Den er sandsynligvis skabt i begyndelsen af 1900-tallet på Cuba, og selv om den står i skyggen af Daiquiri og Mojito, har den sin fanbase.
Ifølge den amerikanske forfatter Amanda Schuster, der sidste år udgav den fortjent anmelderroste Signature Cokctails, er der en ekstra krølle på historien. Hun mener, at Harry Craddock lod sig inspirere af Periodista, da han i 1930 udsendte sin Savoy Cocktail Book, der blandt andre cocktails indeholder den ginbaserede Journalist Cocktail.
Rommæssigt er vi tilbage på søen. Jeg har valgt engelske Two Drifters Overproof Spiced Pineapple Rum, der i gamle dage med sin alkoholstyrke på 60% sagtens kunne have været skænket ombord på Royal Navys skibe.
Selv om den er voldsom i procenterne, har den en tæt og frugtrig smag med noter af moden ananas, saltet karamel og crème brûlée, og det gør den også velegnet som den bærende del i en cocktail, der skal kunne lidt mere end sædvanligt.
Foto: Bo Nygaard Larsen.
Det skal du bruge
45 ml Two Drifters Overproof Spiced Pineapple Rum – købes hos Sprit & Co
15 Giffard Triple Sec
15 ml Joseph Catron Abricot Brandy
15 ml friskpresset limejuice
Sådan gør du
Stil glasset i fryseren i 10 minutter. Kom alle ingredienserne i en shaker med is og ryst hårdt. Hæld op og servér.
HOT BUTTERED RUM COCKTAIL
Hvis du mangler at anlægge en ny vane, er Hot Buttered Rum Cocktail et godt bud. Med rom, vaniljeis, krydderier og noter af karamel har du her den ideelle vinterpartner til bare at sippe eller at byde dine adventsgæster.
Den går helt tilbage til 1650ernes kolonitid i USA og er dermed en af de ældste cocktails i historien. Derfor er det ikke underligt, at den er en så indgroet del af den amerikanske drikkekultur, at mange familier laver deres egne varianter.
Hot Buttered Rum Cocktail har også sin plads i den amerikanske kultur. I 1937 skrev Kenneth Roberts i sin bestsellerroman Nordvestpassagen: “Efter en mand har fået to-tre hot buttered rum, vil han ikke skyde en catamount” (puma, red.).
Og i filmmusicalen White Christmas fra 1954 reflekterer Bob Wallace, spillet af Bing Crosby, over vinteren i Vermont: “Snedækkede pister, skiløb… hot buttered rum …”
Du kan lave cocktailen på flere måder, jeg vælger den på papiret mest tidskrævende. For hemmeligheden i cocktailen er dejen, batter.
Jeg laver en stor portion ad gangen og stiller den i fryseren. På den måde har jeg let adgang til et hurtigt mix og fix, hvis trangen skulle komme over mig. Og det ved jeg, at den vil.
Den 17. januar er Hot Buttered Rum Day.
Foto: Bo Nygaard Larsen.
Det skal du bruge
60 ml Chairman’s Reserve Spiced Original Rum – købes hos Sprit & Co
1 skefuld Hot Buttered Batter (se opskrift nedenfor)
Kogende vand
Garnish
Kanelstang
Hot Buttered Rum Batter
Det skal du bruge
200 g usaltet smør
200 g Dansk Bagesukker
200 g Brun farin
15 ml Joseph Catron Abrocot Brandy
½ liter vaniljeis
1 tsk knust kanel
1 tsk knust muskat
1 tsk knust nelliker
1 cl Chairman’s Reserve Spived Original Rum
Sådan laver du Hot Buttered Rum Batter
Kom knust kanel, muskat og nelliker i en lille skål. Tilsæt rom og rør rundt, så du får en essens.
Smelt smørret under jævn varme. Tilsæt bagesukker og brun farin og rør rundt, indtil det bliver en blød masse. Bagesukker er mere finkornet i forhold til almindelig sukker, og dermed giver det mere luft i massen.
Tag gryden af blusset og rør vaniljeisen i. Tilsæt romessens og rør rundt, så du får en blank masse. Hæld det hele op en beholder og sæt den i fryseren. Der er til rigtig mange gange, men så har du nok til resten af året.
Sådan gør du
Kom en skefuld eller to af din Hot Buttered Rum Batter i et termoglas. Tilsæt rom og top med kogende vand. Rør godt rundt, så farven bliver ens og konsistensen let. Pyntes med en kanelstang. Serveres straks.
COCOGRONI
Navnet ligger lige så godt på tungen som smagen. Cocogroni er et tvist på den klassiske Negroni fra 1919 med én del gin, én del sød, rød vermouth og én del Campari.
Her er ginnen skiftet ud med en kokosbaseret Spirit Drink fra Planteray, der er det nye navn for Plantation. Umiddelbart hører kokossmagen naturligt hjemme på brede, hvide sandstrande en sommerdag, men den går også godt til de søde smagsgivere, ikke mindst appelsin, og derfor vil jeg ikke tøve med at servere en Cocogroni selv i juletiden.
Ganske enkelt fordi denne Planteray Cut & Dry Artisanal Coconut med sin duft af vaniljestænger, kokosnød, smørkaramel og krydderi netop leder tankerne hen mod den tilstundende højtid.
Kokosnødderne kommer fra Barbados, og det hvide frugtkød infuseres i en god barbadosrom – der bruges én kokosnød til hver liter.
Det skal du bruge
1 del Planteray Cut & Dry Artisanal Coconut – købes hos Juul’s Vin og Spiritus
1 del Cocchi Storico Vermouth di Torino
1 del Campari
Garnish
Appelsin
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en mixerkande med is. Rør godt rundt og si op i et lowballglas med en isterning.
DARK ‘N’ STORMY
Det er ikke alle lande, der har sin egen nationalcocktail. Men det har Bermuda. Det hedder sig, at nogle engelske sømænd, der var udstationeret på øgruppen, en dag lige efter Første Verdenskrigs ophør fandt på at blande de to lokale produkter Goslings Black Seal Rum og Barritt’s Ginger Beer.
Det smagte, og da en af de tilstedeværende bemærkede, at den mørke rom lignede farven på en sky, som kun en tåbe eller en død mand ville sejle under, var navnet på plads. Dark n’ Stormy blev hurtigt synonym med både Goslings og Bermuda, og i 1980 fik firmaet for første gang godkendt cocktailen som et registreret varemærke.
Senere ophørte samarbejdet med Barritt’s Ginger Beer, og i 2009 lancerede Goslings sin egen version. På grund af rettighederne må en Dark ‘n’ Stormy kun bestå af Goslings produkter. Det har gjort den til den måske mest debatterede cocktail og den med de fleste navnevarianter.
Det er ikke ulovligt at mixe den rom, du vil, med den ginger beer, du vil, men så skal den bare hedde noget andet – som for eksempel Kraken Dark and Stormy, The Perfect Storm eller Stormy Weather.
Siden 1980 har den 9. juni været Goslings International Dark ‘n’ Stormy Day.
Det skal du bruge
6-7,5 cl Goslings Stormy Ginger Beer
4,5 cl Goslings Black Seal Rum – købes hos Sprit & Co
Garnish
1 tørret limeskive
Sådan gør du
Fyld dit glas med is. Hæld først ginger beer i, og hæld så forsigtigt rommen i, så væskerne lægger sig i to lag. Pynt med limeskiven.
GOOMBAY SMASH
Vi er så langt fra det danske efterårs- og vintervejr, som vi kan komme. Alligevel passer denne Goombay Smash godt til de kolde årstider og er en sand pleaser på en koldblæsende aften.
Den blev skabt i 1950erne af Emily Cooper eller blot Miss Emily på sin Blue Bee Bar i New Plymouth, Green Turtle Cay, på Bahamas. Baren findes endnu og er takket været Goombay Smash nærmest blevet et pilgrimsmål.
Navnet henviser til den årlige Goombay Summer Festival og beviser nok engang, hvordan cocktailhistorien bidrager til at udbrede den lokale kultur i almindelighed.
Cocktailens hoveddele er en mørk rom og en kokosbaseret romlikør. Jeg bruger Rum Explorer Carribean fra den franske producent Château du Breuil. Den indeholder spiritus fra flere caribiske nationer, er lagret på egetræsfade og giver noter af karamelliserede frugter, nødder, vanilje, lakrids, grillet ananas, overmodne bananer og krydderier.
Mit andet valg er Saint Lucia Bounty Coconut fra den caribiske ø-stat Saint Lucia. Den er sød og balanceret og med en alkoholstyrke på blot 25 procent giver et let strejf til cocktailen. Vil du have møre tryk på, så gå med en egentlig kokosrom.
Foto: Bo Nygaard Larsen.
Det skal du bruge
30 ml Château du Breuil Rum Explorer Caribbean – købes hos Sprit & Co
30 ml Saint Lucia Bounty Coconut – købes hos Sprit & Co
15 ml Joseph Catron Abricot Brandy
45 ml ananasjuice
30 ml friskpresset appelsinjuice
7 ml friskpresset limejuice
2 dashed Angostura orange bitters
Garnish
Kanelstang
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker og ryst hårdt. Hæld op i et lowballglas med en isterning. Garnér.
NEAT
Rom og det, der ligner, kan så meget i cocktails. Men drikkene kan så sandelig også stå alene, og her er vi tilbage ved de magiske stunder i min bedste stol. Det er her, duftende til et glas, at jeg nærmest meditativt kravler ind i mig selv og finder en ro, en travl hverdag ikke altid levner plads til.
Neat hedder fænomenet og betyder, at man drikker sin spiritus rent uden mixere eller is. Kommer du is i, som man faktisk også kan gøre med rom for at få en afkølende effekt, bliver det til on the rocks.
Skotlander West Coast Hustlers Rum
I de senere år har danske producenter af rom og Spirit Drink fået et stort publikum. Det gælder for eksempel Wanderum, der er skabt af Anders Bilgram og Morten Kirckhoff, samt Skotlander, der blev etableret i 2013 af ægteparret Anders og Titte Skotlander.
Her nyder jeg en Skotlander West Coast Hustlers. Den blev destilleret i 2016 og har først modnet i otte år på helt nye tønder, hvorefter den har fået en ekstra modning på tønder fra Stauning Whisky.
Det er smuk hyldest til den jyske vestkyst, fra Skotlander i Jammerbugt til Stauning ved Ringkøbing Fjord. Det er en sød og let rom med noter af ananas, mørke bær og ristet rugbrød. En sand fornøjelse. Købes hos Skotlander.
Hampden Estate 8 Years Old
Jeg slutter på Jamaica, en af de mest kendte bidragsydere til romverdenen. Hampden Estate har rødder tilbage til 1753 og er dermed et af Caribiens ældste destillerier. I denne otte års rom får vi en enorm dybde med brændt eg, vanilje, nellike og en smule ingefær.
Det giver et godt mix, en dyb guldfarve og en lang eftersmag. Rommen er udelukkende lagret i troperne, holder 46 procent og har hverken tilsat farvestoffer eller sukker. En god rom at slutte enhver dag på. Købes hos Juul’s Vin & Spiritus.
Skål.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
