MEATBALLS // KLUMME – Verden er fyldt med meatballs, eller kødboller på godt dansk – overalt ser man dem, i forskellige klassiske versioner og nye, moderne udgaver. Hver kultur, hvert land har sin egen version – få to lækre opskrifter her.
I Danmark hedder det en kødbolle eller en frikadelle, ovre i Sverige kalder de dem köttbullar. De er blevet verdenskendte og super-eksponerede via IKEA, hvor bollerne spises i massevis før eller efter de ofte udmattende møbelekspeditioner i de enorme varehuse.
I USA og generelt i store dele af verden lystrer de navnet meatballs – og så er de italienske betegnelser polpette og polpettini (den mindre version af polpette) selvfølgelig meget udbredte.
Hvis du virkelig trænger til kødboller andre steder ude i verden, kan det være du bliver belønnet, hvis du høfligt spørger efter albondigas, keftedes, kefta, köfte eller kofta.
Sensommertur i New York City
Jeg er netop kommet hjem fra en fantastisk sensommertur til New York City. Der var dejligt vejr, farver på træernes blade, masser af mennesker og jazz i parkerne. Det var sjovt og meget inspirerende. Vi var på museer og gallerier, så på arkitektur, design og mennesker, spiste og drak dejlige vine.
Besøgte restauranter, vinbarer, grøntmarkeder, butikker – og blev endnu engang så begejstrede for New York City med alle dens mangfoldige og forskellige hoods.
Tog ud til Queens for at se på skulpturer, arkitektur og mennesker, til Williamsburg i Brooklyn for at spise og hænge ud – endda helt til Bronx for at slentre rundt i Bronx Little Italy på Arthur Avenue.
Bronx Little Italy
På Arthur Avenue mødte jeg Michael og Eddie Teitel i deres velassorterede butik Teitel Brothers. Brødrene var tredje generation i butikken, der blev grundlagt i 1915 af det jødiske brødrepar Jacob og Morris Teitel, der var emigreret fra Østrig nogle få år før.
De ‘nye’ brødre var lystige, hurtige i replikken og lå inde med en utrolig stor viden fra deres virke i deres wholesale and retail grocery company med speciale i bl.a. importerede gourmet-oste, olivenolie, pasta og friske og tørrede pølser.
Deres mor var af svensk afstemning, fortalte de, Persson var hendes oprindelige efternavn. De havde dog aldrig besøgt Sverige, så det var ikke en særlig dyb samtale vi fik gang i omkring Skandinavien – og deres skandinaviske ordforråd strakte sig til et forsigtigt tak.
Lystig shopping
Vi ramte hinanden bedre i hurtige replikskifter omkring mozzarella og burrata (om jeg ville høre, hvilken en storebror Michael foretrak af dem?), pecorino (er det en du bare skal sidde og spise, eller skal den rives over mad?), pesto (laver du den selv, eller skal du have en bøtte med af den, vi lavede i morges?), om det at drive restaurant og om børn (‘he’s too old for this shit’, indskød lillebror Eddie om Michael, der havde drevet restaurant i 36 år), og endelig om anbefalinger til lokale restauranter (‘we can’t do that’, mente Eddie, ‘we sell to them all’).
Jeg forlod butikken med et stort smil og en stor indkøbspose med parmigiano, pecorino, pesto, frisk pasta og en bøffelmozzarella, produceret i Italien og Michaels favorit.
Blev i døren på vej ud overhalet af stort set samtlige ansatte, der skulle over på den anden side af gaden for at få sig en fyraftens-Spritz.
Tæt på lukketid
Længere oppe ad Arthur Avenue lå Calabria Pork Store, her havde de utroligt mange friske sausages og hundredevis af salamier hængende i loftet, men de nåede at lukke for næsen af mig.
Kæresten og jeg var nemlig gået i en lidt lang frokost-dvale over en vidunderlig linguine & clams – pasta med venusmuslinger – hos Piattini Bistro, hvor bartender og vært lignede nogle, der var udlånt fra en Scorsese-film.
Det store glas Pinot Grigio, de generøst serverede til frokosten, trak ikke tempoet op hos os. Men på et marked – også på Arthur Avenue – fandt vi en blandt mange andre pølser, der lå anrettet i smukke cirkler i boden, en med broccoli. Lige inden deres lukketid fik vi langet et pund af den skønne pølse over disken.
Med fyldte indkøbsposer gik turen den lange vej fra Bronx tilbage til lejligheden på 27th Street, Manhatten.
Union Square Greenmarket
Dagen før havde vi shoppet på Union Square Greenmarket. Et helt vidunderligt madmarked med nogle helt fantastiske grøntsager, der kommer til byen fra farmsteads, der ligger i en temmelig stor omkreds af byen.
Vi må have ramt markedet på et perfekt høsttidspunkt, der var massevis af smukke og velsmagende tomater, chili, peberfrugter, gulerødder, broccoli, Tuscany cale (som italienerne kalder Cavolo Nero og som på dansk hedder palmekål), blomkål, æbler, druer og pærer.
Der var smukke svampe, krydderurter i stort set alle kendte varianter, majs, græskar i alle former og farver, rødbeder og smukke beder; gule, røde og de sølvfarvede.
Og så kunne man finde æg, oste, smør og mælk fra små landbrug, lækre brød fra små bagerier, kød og fisk – og de smukkeste blomster, som den amerikanske sensommer og det begyndende efterår havde at byde på.
Der var masser af mennesker på markedet, nogle der bare slentrede rundt, men også virkelig mange, der kom for at handle til madlavningen senere på dagen eller ugen.
Ofte når jeg rejser i udlandet, går jeg rundt på madmarkeder og drømmer; “havde man bare et køkken, så…“. Det havde vi denne gang, det blev til en skøn fredagsmiddag ‘derhjemme’ med rejsevennerne med råvarer udelukkende fra Union Square Greenmarket og fra Arthur Avenue, Bronx Little Italy.
Møde mellem tradition og fornyelse
Også i New York er det italienske køkken – den italienske madscene – et møde mellem gammelt og nyt, mellem tradition og fornyelse.
Bronx Little Italy er på ingen måde nyt og smart, her er det tradition, håndværk, stolthed og kvalitet, der præger billedet – mens vi både på markedet på Union Square og i flere restauranter på Manhatten og i Brooklyn mødte eksperimenter, fusioner og fornyelser på menukortene – og vin i ‘nye’ farver på vinkortet.
Det ene er absolut ikke bedre end det andet, men det var en fornøjelse (som besøgende og rejsende) at kunne hoppe lydefrit mellem forskellige opfattelser, kulturer og generationer.
Den ene aften kunne vi sidde dybt nede på Lower East Side på en trendy bar med et godt glas orangevin eller lige pludselig få serveret en musling dampet i mandelmælk med dråber af en krydret skaldyrssauce, dertil et let glas rødvin fra en naturvinsbonde i Frankrig, som ejeren af stedet naturligvis arbejder sammen med og er gode venner med – for næste dag at spise solid pasta i Bronx, betjent af solide typer fra Goodfellas og diskutere burrata contra bøffelmozzarella med tredje generation i familiefirmaet Teitel.
Til sagen
Nå, tilbage til meatballs – faktisk fik vi en flok vidunderlige meatballs på et solrigt hjørne i Lower East Side. Efter endnu en lang storbygåtur var en stor, kold San Pellegrino, nogle polpetta fritta og fritta patate with garlic aioli efterfulgt af en americano den bedste kur mod udmattelse og ømme fødder.
Vores skønne, unge tjener sejlede rundt med gevaldige tømmermænd og måtte have al vores opbakning og alle de gode råd, vi kunne komme op med for at komme igennem dagen. Han lovede at prøve vores polpette-kur, efter vi forlod restauranten.
Efter denne lange lovprising af blandt andet meatballs, må jeg naturligvis slippe disse to opskrifter fri.
Meatballs & mashed broccoli
Disse meatballs er et perfekt match til alle de skønne grøntsager, der vælter op af jorden med masser af farver, vitaminer og smag. De er utroligt nemme at lave, smager skønt og passer godt til en afslappet middag med gode venner og den lystige familie.
Her serverer jeg kødbollerne med mashed broccoli, det synes jeg også, du skal prøve. Most broccoli er nemlig et hit! Efter så mange år, hvor vi alle har forsøgt at blanchere eller dampe den sunde grøntsag, så den ikke blev trist og kedelig – så må du her endelig få lov til at koge den lidt i smadder.
Broccolien røres sammen med en vidunderlig, let syrlig citronsmør til en skøn og rustik mos. Smørret er også et klart hit – og god til det meste; nykogte eller dampede sommergrøntsager, nye kartofler, kylling, et stykke grillet kød, en dampet eller grillet fisk.
4-6 PERSONER
Kalv, hakket, 250 g
Gris, hakket, 250 g
Soltørrede tomater, ca. 100 g
Brød, daggammelt, 2 skiver, ca. 50 g
Mælk, 2 dl
Oregano, frisk, 4 spsk (heraf 1 spsk til saucen)
Rosmarin, frisk, 4 spsk (heraf 1 spsk til saucen)
Parmesan, friskrevet, 2-3 spsk
Æg, 1
Hvedemel, 1 spsk
Salt, 2 tsk
Peber, friskkværnet, ca. ½ tsk
Grøntsags- eller kyllingefond, 1½ dl
Hvidvin, 1½ dl
Krydderurter, 2 spsk (se ovenfor)
Smør, 2 spsk
MASHED BROCCOLI
Broccoli, 2 stk, i alt ca. 800-900 g
CITRONSMØR
Smør, blødt, 50 g
Citronsaft, af en halv citron
Citronskal, af en halv citron
Hvidløg, 2 fed
Chiliflager, tørrede, 1 tsk
Muskatnød, ½ tsk
Flagesalt, ½ tsk
Peber, friskkværnet
Start med citronsmørret. Riv skallen af en halv citron fint. Hak hvidløgene fint. Mos den bløde smør sammen med citronsaft, citronskal, hvidløg, chiliflager, revet muskatnød, salt og peber. Smag til, evt. med mere salt eller citron. Stil smørret på køl, indtil du skal bruge det.
Bræk brødet i mindre stykker, og sæt det i blød i mælken i 10-15 minutter. Skyl oregano og rosmarin, og hak begge fint. Blend det udblødte brød (inkl. mælken) med oregano og rosmarin (husk at gemme en spsk af hver til senere).
Hak de soltørrede tomater fint (hvis du bruger tørrede, så lad dem trække med lidt kogende vand i 10 minutter inden). Riv parmesanen fint. Rør det hakkede kød godt sammen i en skål med brødet, krydderurterne, soltørrede tomater, parmesan, æg, hvedemel, salt og peber.
Lad farsen hvile 15-30 minutter på køkkenbordet, eller længere tid i køleskabet.
Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
Form cirka 20 kødboller, sæt dem i et ildfast fad. Bland fond, hvidvin, de sidste krydderurter og smør sammen – hæld det i fadet. Bag kødbollerne i ovnen i 20 minutter. Hæld gerne lidt af væden henover undervejs.
Imens dine meatballs er i ovnen, laver du mashed broccoli. Skyl broccolien og del den i mindre buketter. Brug endelig det meste af stokken, skær den i mindre stykker.
Sæt en gryde med vand og salt over. Når vandet koger, dropper du broccolien i det kogende vand. Lad det koge i cirka 5 minutter, til broccolien er mør.
Hæld vandet fra, og mos broccolien groft sammen med din citronsmør (med gaffel eller kartoffelstamper) – og server straks sammen med fadet med meatballs.
TIP: Meatballs vil også være fortræffelige sammen med kartofler, dampede blomkål, grillede zucchini, bagte gulerødder, lynstegt spidskål og bagte tomater.
Spaghetti con Polpettini
Spaghetti med små kødboller. Har du ikke lige råd til et smut til New York eller Italien, så gå i stedet i køkkenet for at lave denne skønne ret. Dæk op ved langbordet, find den ternede dug frem, find en god flaske toscansk vin frem eller en Nero d’Avola fra Sicilien. Det er næsten som at være der…
4 PERSONER
Spaghetti, 400 g
Kalve- & grisekød, 300 g i alt, hakket
Brød, 2 skiver, daggammelt
Mælk, 1 dl
Hvidløg, 2 fed
Persille, 1 bdt
Æg, 1 stk
Parmesan, 2-3 spsk friskrevet
Muskatnød, revet, ½ tsk
Salt, 1 tsk
Friskkværnet peber, ½ tsk
Hvedemel, 1-2 spsk
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 1 spsk
TOMATSOVS
Tomater, 3 store, modne
Flåede tomater, 1 ds
Løg, 1 stk
Hvidløg, 2 fed
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Koncentreret tomatpuré, 1 spsk
Hvidvin, ca. 2 dl (eller vand)
Sukker, ca. 2 tsk
Salt
Friskkværnet peber
Start med tomatsovsen: Sæt en gryde vand over, skær et lille kryds i toppen af hver tomat. Smid tomaterne i gryden, når vandet koger, giv dem knapt et minut deri, fisk op og læg straks i en skål med iskoldt vand. Pil skindet af.
Del tomaterne i kvarte og fjern de fleste kerner. Hak tomaterne groft. Hak løg og hvidløg fint.
Varm olie op i en tykbundet gryde, svits løgene heri 5-10 minutter til de er klare, tilsæt hvidløg og tomatpuré og steg det med i kort tid. Tilsæt de hakkede tomater og lad det stege i yderligere 5 minutter, hæld hvidvin ved og lad den koge ind et par minutter.
Hak de flåede dåsetomater groft og tilsæt dem. Skru ned for varmen, og lad sovsen simre i en halv times tid. Tilsæt lidt vand, hvis sovsen bliver for tør. Smag til med sukker, salt og peber.
Mens tomatsaucen simrer, laver du kødbollerne: Skær skorperne af brødskiverne, og læg dem i blød i mælken i 10-15 minutter. Hak hvidløg og halvdelen af persillen fint, og bland det med kødet, æg, parmesan og muskatnød. Tag brødet op af mælken og hak det fint, vend brød og mælk i farsen og bland det hele godt sammen med salt og peber.
Form små kødboller, cirka 3-4 cm i diameter og rul dem let i melet. Varm olie og smør op på en pande, steg kødbollerne ved middelvarme på alle sider.
Når de har fået en god, gylden farve, vender du dem forsigtigt i tomatsovsen og lader retten simre videre ved helt svag varme under låg i 10-15 minutter, mens du koger spaghettien ‘al dente’, altså med lidt bid.
Hæld vandet fra spaghettien, og vend den nænsomt med din tomatsovs og de små kødboller. Server straks. Det vil se meget lækkert ud på et stort, smukt fad og selvfølgelig også i 4 store tallerkner. Hak den anden halvdel af persillen groft og drys over ved servering.
Opskrifterne er fra kogebøgerne ‘Camillos fornemmelse for sommer’ og ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her