MÅLTIDER & MINDER // MADKLUMME – Mange af vores stærkeste minder er knyttet til smag, duft og det øjeblik, hvor verden åbner sig. Netop derfor kan en risotto i Zürich, en brændende curry i London eller pandekager på et tog i Sverige følge os hele livet. Bare spørg Camillos Køkken, der i denne uge tager os med på en tur ned ad smagsløgenes Memory Lane. For selvfølgelig handler det om smag, men det handler i lige så høj grad om, at vi oplever noget nyt, noget for første gang.
Vi husker vel alle vores første kys, vores første kæreste, vores (kiksede) seksuelle debut, vores (sandsynligvis lige så kiksede) første optræden ved skolerevyen, vores første brandert, vores første rejse til udlandet.
Vi husker også ofte, hvad vi spiste hjemme hos farmor, første gang på restaurant, dagen efter den første brandert, på den første rejse, på den første date og hos den første svigermor. Vi forbinder (og husker) ofte oplevelser med mad; måltidet og hvad vi spiste. Mad og minder hører sammen.
Jeg er vel lidt genert, mit franske begrænser sig stort set til “je suis désolé” og “excusez-moi, je suis en retard”
Et tidligt og skelsættende minde for mig, jeg er 18 år gammel, rejser rundt i England og Frankrig på datidens store fænomen blandt unge, Interrail – en måneds rejse med tog over hele Europa. Er ankommet til Paris. Går ind på en bistro på et hjørne omkring Sacré-Cœur, forsigtigt, tøvende, det er mit første besøg i den kæmpestore by.
Jeg er vel lidt genert, mit franske begrænser sig stort set til “je suis désolé” og “excusez-moi, je suis en retard”. Det var det eneste min fransklærer, med rette, havde orket at lære mig i folkeskolen. ‘Det er jeg ked af’ eller ‘undskyld jeg kommer for sent’.
Det gjorde jeg rimeligt konsekvent til de franske timer, fordi jeg ikke helt kunne blive færdig med at kysse Vita, ikke livet, men hende fra klassen under, min søde kæreste dengang.
Ingen af udsagnene kunne rigtigt bruges her, det ville være underligt at proklamere over for den reserverede, dog venlige parisiske tjener, både at jeg var ked af det og kommet for sent.
Franske klassikere
Jeg kæmpede mig over min generthed, fik et bord til to. Til mig og min endnu mere tilbagetrukne rejseven Jens. Udpegede en fire-retters menu, der så lækker ud og passede nogenlunde til rejsebudgettet.
Den ostegratinerede løgsuppe, en ret, der har fulgt mig som en trofast makker lige siden den aften
Det blev et fantastisk måltid, husker de meget typisk franske oeuf mayonnaise; halve, kogte æg, blommen rørt op med mayonnaise, lidt sennep, purløg og så lagt tilbage i det halve æg og drysset med ekstra purløg.
Husker også – aftenens højdepunkt – den ostegratinerede løgsuppe, en ret, der har fulgt mig som en trofast makker lige siden den aften. Fransk løgsuppe smager så godt, den er svær at spise, man brænder sig let på osten, og skålen er meget varm – men man belønnes for indsatsen med masser af smag og fornyet indre glød.
Du glædes over enkelheden; det er ‘bare’ løg, der får masser af tid på blusset, en god fond, timian – og så op i en skål, et par skiver baguette og masser af ost, helst gruyere, ovenpå. Ind i en varm ovn og rygende varm ud igen.
Verdensmænd i Paris
Der sad vi to nordjyske knægte, og følte os, blot for en aften, hjemme i Paris. Husets rødvin i halvliters karafler sekunderede måltidet, det var himmelsk.
Efter løgsuppen kom der skønne lammekoteletter med rosmarin og lidt kartofler på bordet – og vi sluttede af med crème brûlée eller måske var det en mousse au chocolat? Husker det ikke helt, men en ting er sikkert, dette blev starten på en livslang affaire med den franske bistro-kultur.
Det handler selvfølgelig om smag, men i lige så høj grad om, at vi oplever noget nyt, noget for første gang
Måske kender du det? Måske husker du den første gang, et måltid, en speciel ret eller en helt ny smag for alvor gjorde indtryk på dig? Da du fik en is, fem år gammel, da du første gang spiste pandekager med Nutella, da du spiste sprødt flæskesvær, nu ni år og på besøg hos din mormor og morfar.
Det handler selvfølgelig om smag, men i lige så høj grad om, at vi oplever noget nyt, noget for første gang – derfor er det ofte forbundet med rejser.
Varme kinder i London
Jeg husker tydeligt den første gang, jeg spiste på en indisk restaurant – det var i England, i udkanten af London, Crystal Palace. Det var på samme Interrail-tur, som den, der senere førte os til Paris. På rundrejsen i Storbritannien havde vi min storebror med på holdet. Ingen af os havde vel på det tidspunkt gjort erfaringer med det indiske køkken.
Vi bestilte fra det eksotiske menukort, små røde chilier, tegnet på kortet, var med til at definere, om retten var spicy, hot eller extra hot. Måske vi dristede os til hot. Det fortrød vi.
Tjeneren mærkede, at jeg var i tvivl, da jeg skulle afgive bestilling, og spurgte hensynsfuldt, om han ikke måtte anbefale en risotto med friske ærter
Vi fortrød også, at vi blev ved med at bestille pints i den naive tro, at den kolde øl ville dulme smerten og give os et håb om, at dette brændende ‘eventyr’ ville stoppe en dag. Først dessertens tre anonyme vaniljeis-kugler hjalp, en for en ind i munden, og så bare lade dem ligge der og smelte, uden at vi bevægede tungen eller talte sammen.
Med røde øjne og stadig varme kinder forcerede vi senere et meget højt hegn ind til YMCA’s hostel for unge rejsende. De store mængder øl, der fejlslagent havde ageret brandslukkere, var sandsynligvis en stærkt medvirkende årsag til, at vi fuldstændig havde overset, at vores kristelige overnatningssted lukkede sengerigets porte allerede 22.00. Sharp!
Tjenerens anbefaling
Min kæmpe glæde ved risotto startede på en hotelrestaurant i Zürich. Jeg spiste alene i den smukke restaurant, tjeneren mærkede, at jeg var i tvivl, da jeg skulle afgive bestilling, og spurgte hensynsfuldt, om han ikke måtte anbefale en risotto med friske ærter.
Den var helt specielt god i dag, syntes han. Det var den, og der tog mit hjerte beslutningen om, at jeg også ville lære at mestre at lave risotto.
For mange år siden fik jeg serveret et stjerneskud ved færgelejet til Livøfærgen, det bedste skud jeg nogensinde har fået. Helt friske fisk, og stjerneskuddet komponeret lige som det skulle, ikke for stort, ikke for lille, ikke for meget mayonnaise, hjemmerørt selvfølgelig, friske krydderurter.
Pizza i Palermo
Min glæde ved pizza og dertil en let og sval rødvin blev cementeret i den skumle del af Palermo. I styrtregn sad vi, hele flokken af venner, og spiste sprøde pizzaer i massevis under en visse steder beskyttende baldakin, mens vi på skift spurtede over i vinhandlen på den anden side af gyden for at hente flere flasker Vino Novello, vin af årets første høst.
Sidste og nordligste tur ad Memory Lane fører til Sverige og til nordlys. På en smuk togrejse, sammen med et par venner, op igennem Sverige, helt op til Abisko, nord for Kiruna.
Smagen af pandekager og hindbær kaster mig altid hovedkulds tilbage til både togtur og nordlys i Sverige
Efter et døgn på skinner, det er eftermiddag, og i togvognens restaurant serverer de friskbagte pandekager med flødeskum og råsyltede hindbær.
Forestil dig at sidde og kigge ud af togets vinduer, se landskabet flintre forbi, sidde og vugge med toget – og så få serveret en hel enkel dessert, der var lavet med omhu og glæde. Det var en meget skøn optakt til mødet med det helt ubegribelige, smukke nordlys, der en nat i 20 graders kulde, efter nogle døgns venten, dansede ustoppeligt henover himlen.
Smagen af pandekager og hindbær kaster mig altid hovedkulds tilbage til både togtur og nordlys i Sverige.
Luk øjnene og rejs
Sæt dig i et solrigt hjørne, og lad minderne danse frem på nethinden. Hvad der kommer først frem; måltidet, stedet, begivenheden, duften eller hvem, vi var sammen med, spiller ingen rolle. Det er fantastisk at rejse igennem tid, at dykke ned i oplevelser, huske selskabet, familien eller vennerne, man var sammen med.
Når du igen bliver sulten, så gå i køkkenet og lav endnu et uforglemmeligt måltid til dig selv og dem, du holder af.
Den er fed, den er rig i smag og halvdyr i råvarer, til gengæld bliver du sparket rundt i alle smagshjørner
I håb om, at endnu flere mindeværdige måltider kan opstå, præsenterer jeg en ny risotto med gorgonzola & pecorino – en dejlig, rig risotto med masser af smag.
Find opskrifter på pizza i en tidligere klumme “Luk øjnene og forestil dig, at du er på Sicilien“. Der findes allerede to gode opskrifter på risotto i “Kunsten at kunne lave en ordentlig risotto” og den skønne gratinerede løgsuppe finder du i “Arbejdsweekend med vennerne og en simrende gryde”.
Opskrift: Risotto med gorgonzola & pecorino
En klassiker i Camillos Køkken. Min luksusudgave af en risotto. Den er fed, den er rig i smag og halvdyr i råvarer, til gengæld bliver du sparket rundt i alle smagshjørner.
Prøv det, pas på med, at ostene, du bruger, ikke er alt for kraftige og stærke. Jeg bruger gorgonzola, du kan sagtens bruge andre gode blåskimmeloste med eksotiske navne, fx Sølvræv, Måneskin, Saint Agur eller Blå Kornblomst – og også erstatte pecorino med parmesan eller en anden fast ost.
OPSKRIFT, 4 PERSONER
Risottoris, 300 g
Grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 1 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Gorgonzola, mild, ca. 75 g
Pecorino, mild, ca. 75 g
Rucola, 1 håndfuld
Valnødder, 1 håndfuld
Smør, 35-40 g
Flagesalt
Purløg, 1-2 spsk
Varm fonden op i en gryde, og hold den varm. Skær gorgonzola i mindre firkanter, og riv pecorino fint. Hak rucola groft. Rist valnødder let på panden ved svag varme i lidt smør, tag dem af varmen, og drys med salt. Tag nogle hele valnødder fra til at pynte retten med til sidst – og hak resten groft.
Hak løg og hvidløg fint. Varm olivenolien op i en tykbundet gryde eller pande med høje kanter, svits løg heri i 3-4 minutter, indtil det begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin, og rør stadig rundt.
Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende
Når vermouthen er kogt ind, hælder du den første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt.
Når den første fond er næsten absorberet, hælder du mere på og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til, og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen.
Vær opmærksom på, at ostene bibringer en del salt til retten.
Gorgonzola, pecorino, rucola og valnødder vendes i risottoen de sidste par minutter, den er på blusset. Det tager cirka 18-20 minutter i alt at lave risottoen. Tjek, om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde op med kogende vand eller bouillon.
Tag gryden af varmen, tilsæt den kolde smør – og du må her gerne tilsætte en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør godt rundt, og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter.
Jeg holder mest af at bruge carnaroli eller vialone nano – begge typer er perfekte til en perfekt risotto
Anret i fire dybe tallerkner, læg lidt valnødder på toppen sammen med finthakket purløg – og riv lidt mere pecorino over.
TIPS: Om risottoris: Jeg holder mest af at bruge carnaroli eller vialone nano – begge typer er perfekte til en perfekt risotto. Den første fra Piemonte, den anden fra Veneto. Hvis ikke du allerede har en grøntsagsfond, kan du koge en hurtig version med et par løg, en porre eller to, en stor gulerod, en spsk salt og et par liter vand.
Opskriften er fra “Camillos Grønne Køkken – en lystig vegetarisk kogebog“, Lower East Press, 2025.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og