RISOTTO // MADKLUMME – For italienerne kan risotto sagtens være fastfood, det tager 20-30 minutter at tilberede, når det først sidder i hænderne på dig. Læg dertil 10 minutter til en skål lækker salat, så er maden på bordet til rette tid, og hverdagen bliver den dag til en lille fest.
Risotto er den klassiske ret, den elegante ret, den som får speciel opmærksomhed. Der bliver kælet for detaljer, og der bliver kigget nøje på råvarerne.
Risotto kræver dit nærvær og en smule af din tid – til gengæld bliver du belønnet med store smil fra dine gæster og din familie, når du har været i risottokøkkenet. Det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Konsistens, tekstur og gode råvarer er ultimativt i forhold til en lækker risotto – sammen med tid, tålmodighed og årvågenhed: Det er jo en meget enkel ret, der er ikke noget gulvtæppe at feje noget ind under. Det, du ser, det, du smager, det er det, du får.
Hverdagen bliver til en fest
Risottoen er din gode, alsidige ven, den kan serveres hele året rundt. Du kan starte med at spejde ud ad køkkenvinduet og tjekke hvilken sæson det er. Er der sæson for asparges, så er du allerede halvvejs med et festmåltid. Er der friske ærter, ramsløg eller måske spæd spinat? Blomkål, broccoli eller solmodne tomater? Eller små, nye zucchini? Du kan også gå på jagt efter lækre, friske svampe.
Fortvivl ikke, hvis der er gråt og trist derude og ikke sæson for noget som helst. Du kan nemlig stadig lave de mest vidunderlige risottoer. Find et par løg, en stilk blegselleri, sæt et par håndfulde tørrede svampe i blød – eller find frossen spinat, nødder, gorgonzola eller sågar en rødbede til at lave en dramatisk tirsdagsrisotto.
For italienerne kan risotto sagtens være fastfood, det tager 20-30 minutter at tilberede, når det først sidder i hænderne på dig, og det kommer det hurtigt til. Læg dertil 10 minutter til en skål lækker salat, så er maden på bordet til rette tid, og hverdagen bliver den dag til en lille fest.
Hvis regnen tegner dunkle skyggebilleder på din rude, så und dig selv et glas vin til.
Risottoskole – viden skal deles
Jeg er selverklæret risottokonge! Efter først at have vrænget på næsen af den underlige italienske spise igennem nogle årtier, begyndte jeg langsomt og i smug at fatte interesse for en af norditaliens kongeretter. I dag går jeg med stor glæde i risottokøkkenet, hvis blot en forsigtig, spæd stemme i det fjerne siger, “det kunne også være lækkert med en risotto…”.
Efter at have lavet utallige risottoer, efter studier i bøger og i virkeligheden, efter observationer af masser af glade, spisende gæsters ansigtsudtryk, nåede jeg en dag til den åbenbaring, at viden skal ud i det åbne og gode idéer skal deles. Vejen til gode oplevelser er en fælles vej – så derfor begyndte jeg at afholde risottokurser.
Først i vennekredsen, hvor jeg tålmodigt oplærte eleverne til at forstå risottoens verden; at det kræver den tid, det gør, at retten kræver dit nærvær; der skal røres ofte, fonden skal være lun, der skal holdes øje med saltet – og man skal turde stole på, at risottoen først er helt færdig, når den har fået den sidste skefuld fond, en ordentlig håndfuld friskrevet parmesan, et par skefulde smør, et lille sidste hvil på et par minutter med et låg på. Og så skal den serveres straks.
Bestået med bravour
En pragtfuld veninde fik først i en meget moden alder færten af og lysten til at lave mad. For hende var risottokunsten en åbenbaring, som hun dyrkede i sen alder. Hun opdagede, at der lå gode oplevelser for enden af madlavningen, og for en så selskabslysten kvinde var det bare med at komme i gang med at dyrke de indtil nu braklagte rismarker. Ved kursets afslutning blev venner sat i stævne som smagsdommere – og hun bestod med bravour.
Erfaringer og opskrifter er igennem årene delt rundhåndet ud, og mange flere har siden været igennem risottoskolen – både til enetimer, som en fødselsdagsgave, i grupper, som teambuilding – og i de senere år på kurser i Berlin, hvor kunsten at kunne lave en ordentlig risotto har bredt sig roligt og sikkert ud i byen.
Kærlighed til råvaren
Min påstand er, at hvis du kan lave en risotto, kan du lave alt andet mad også.
Hvis du ikke kan lave mad, eller rettere tror du ikke kan, så start med at blive god til at lave først en risotto, mestre den, så gå ombord i en mere, mestre den – og pludselig kan du både lave risotto og mad.
Al den opmærksomhed, det fokus på detaljen, den kærlighed til råvaren (i risottoens tilfælde; ris, fond, salt og en grøntsag eller to), den måde at spise og servere på – den tilgang kan du tage med videre til at lave en sublim pastaret, til en sprød pizza, til en lækker quiche eller en overbevisende gryderet.
Gør køkkenet klar til risotto
Hvis du er på vej til at blive fanget ind i en risottoverden, kan du lige så godt med det samme udstyre dit køkken med de ting og råvarer, der skal være hos en lokal risottomester: En god, stor pande med høje kanter eller en tykbundet gryde, en god trægrydeske. På hylderne risottoris af sorterne Carnaroli og Vialone Nano (mine favoritter) – eller alternativerne Arborio eller Baldo.
I grøntkurven skal der altid være skalotteløg, hvidløg og blegselleri; i køleskabet parmesan og smør. I fryseren må der gerne ligge poser med hønse- og grøntsagsfond. Et sted i køkkenet den obligatoriske flagesalt, den extra jomfrunalske olivenolie og Noilly Prat-vermouthen eller en flaske tør hvidvin.
Nu har du gjort dit, og gearet dit køkken til at starte en risottorejse.
Jeg har utallige risottoer på repertoiret. Klassikere og egne kreationer fra et liv med grydeske, en tykbundet gryde og gode råvarer.
Jeg har her udvalgt to af mine bedste risottoer – først en dejlig forårsklassiker; aspargesrisotto med hvide og grønne asparges. Den er selvfølgelig med fordi aspargessæsonen står og tripper udenfor din havedør.
Og så en vidunderlig og sommerlig risotto med ærter og pancetta. Fantastisk med friske ærter, men absolut også lækker med små, fine ærter fra fryseren, hvis ærtesæsonen enten ikke er begyndt eller netop ovre.
Spis den hele året rundt når du får lyst til risotto, måske får gæster i huset – eller ‘blot’ savner sommerstemning.
Opskrifter: Aspargesrisotto
En klassiker. En helt enkel risotto og et absolut ‘must’. Her er en risotto med både de grønne og de hvide asparges.
Jeg holder utroligt meget af asparges, aspargessæsonen er min bedste tid på året. Lav og nyd denne skønne risotto mindst en gang om ugen igennem hele sæsonen, der strækker sig fra sidst i april eller starten af maj til og med Sankt Hans – og glem så alt om den, og begynd at glæde dig til næste år.
4 PERSONER
Risottoris, 300 g (carnaroli eller vialone nano)
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr (gerne suppleret med aspargesfond, se tips)
Hvide asparges, ca. 250 g
Grønne asparges, ca. 250 g
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk
Flagesalt
Basilikum, frisk
Vask og skræl de hvide asparges, knæk det nederste, træede stykke af. Vask de grønne, knæk også det nederste stykke af dem. Skær asparges i små stykker på skrå, cirka 2-3 centimeter lange. Pil og hak løg og hvidløg meget fint.
Varm fonden op i en gryde, blancher de hvide aspargesstykker heri i 4 minutter og de grønne i 2 minutter. Fisk dem op og hold dem varme med et rent viskestykke over. Hold fonden varm på blusset.
Varm olien op i en tykbundet gryde eller pande med høje kanter, svits løgene i gryden i 3-4 minutter, indtil de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadig rundt.
Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt.
Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen.
Tilsæt aspargesstykker de sidste cirka 5 minutter. Det hele tager cirka 18-20 minutter.
Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind og let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.
Riv parmesan. Tag gryden af varmen, tilsæt den kolde smør og parmesan – og du må gerne tilsætte en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter.
Server risottoen i fire dybe tallerkener, anret med et par basilikumblade og et godt drys parmesan.
Tip: Kog skrællen og det nederste stykke fra aspargesene i lidt vand i cirka 20 minutter, si og brug til fond. Eller gem fonden til en anden god lejlighed i køleskab eller fryser.
Risotto med ærter & pancetta
Spis denne risotto med friske ærter og pancetta som en ‘primo’ eller som en lettere hovedret. Fald ikke for fristelsen til at servere noget sammen med eller dertil – du skal bare nyde enkelheden i denne skønne og meget smagfulde risotto.
Risottoen bliver selvfølgelig allerbedst med friske ærter, men er sæsonen ovre – eller ikke startet endnu – kan fine, frosne ærter selvfølgelig også bruges
4 PERSONER
Risottoris, 300 g (carnaroli eller vialone nano)
Pancetta, 150-200 g
Extra jomfruolivenolie, 3-4 spsk
Skalotteløg, 2-3 stk, ca. 150 g
Hvidløg, 3 fed
Hvidvin (eller lys vermouth), 1½ dl
Grøntsags- eller kyllingefond, ca. 1,2 ltr
Ærter, friske, 200 g
Persille, bredbladet, to håndfulde
Smør, 30-40 g
Parmesan, ca. 50 g
Flagesalt
Bælg ærterne – blend halvdelen af dem til en grov puré. Gem den anden halvdel.
Skær halvdelen af pancettaen i små tern og den anden halvdel i tynde skiver. Rist skiverne i ovnen i cirka 10 minutter ved 160 grader varmluft.
Skyl og hak persillen fint.
Varm fonden op i en gryde, og hold den varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg og pancettatern heri i 3-4 minutter ved middel varme, indtil løgene begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene.
Rør konstant i gryden, og steg, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så hvidvin eller vermouth, og rør stadig rundt.
Når vinen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt.
Smag på risene af og til, og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter (tjek, om der stadig er en smule bid i risene). Tilsæt ærtepuré, ærter og den hakkede persille (gem en smule til at drysse over ved servering) de sidste cirka 5 minutter.
Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind og letflydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med lidt kogende vand.
Riv parmesan. Tag gryden af varmen, rør den kolde smør og parmesan i sammen med en sidste skefuld fond (så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt). Rør grundigt rundt, og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter.
Server straks i fire dybe tallerkener med de ristede pancettatern, persille og et ekstra drys parmesan ovenpå.
Tip: Bruger du frosne ærter, så hæld kogende vand over ærterne, og lad dem stå i 3-4 minutter før du bruger dem.
Opskrifterne er fra henholdsvis Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken og Camillos fornemmelse for sommer. Læs mere på camillos.dk.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her