FORÅRSBEBUDER // MADKLUMME – Sådan er det hvert eneste år. Den første stenbiderrogn kommer på markedet, og influencers, foodies, madjournalister og andre fremme-i-skoen madtyper spreder hastigt nyheden og poster billeder på sociale medier, oftest serveret på blinis eller på ristede brød.
Prisen, derimod, skriver de sjældent om, og i sidste uge kostede 100 gram 250 kroner i Torvehallerne i København. Jeg må indrømme, at det provokerer mig, at man på landsdækkende tv og i de etablerede medier skal læse om den fine rogn så tidligt, og som om at alle bare kan og bør købe det.
Stenbiderrognen smager stort set ikke af noget, før det får lidt salt, og et par dråber citron eller cognac. Man skal passe på med at oversalte og give den for meget syre, for så dræber man den smule smag, der faktisk kan opdyrkes i rognen
Det er ligesom med de første danske kartofter, når de kommer på markedet og sælges for svimlende summer til tidens smarteste restauranter. En slags tyvstart, for om ikke længe falder prisen drastisk, og flere kan være med.
Den trutmundede kvabso
Stenbiderrognen er en underligt udseende fisk. Den ligner faktisk en sten, både i farve og form, men det er ikke derfor, at den hedder det, som den gør. Det er derimod, fordi den med en sugekop sætter sig på den stenede havbund, når den kommer ind mod kysterne for at gyde i de første måneder af året.
Hvornår den ankommer, afhænger af varmen, og derfor har der været store udsving i de sidste årtier, hvor klimaet har opført sig svingende, for at sige det mildt. Hunnen kaldes også for en kvabso, og fiskere og fiskehandlere kalder rognen for so-rogn.
Hunnens læber er store og fyldige, og den ligner lidt en tegning af kunstneren Bjørn Wiinblad med sin søde trutmund og runde øjne. Dens oppustede og næsten runde krop føles som et panser, og den er nubret ligesom en pighvar. Dens kød er ret uinteressant og bruges sjældent til noget som helst.
Hannens kød kan røges, og tidligere gjorde man det ofte, men i dag er det mest seniorerne, der nyder denne delikatesse, og det er ikke nemt at støve op. Et egentligt rentabelt marked er der ikke for det. Og hvis jeg skal være helt ærlig, så er konsistensen også for slimet til min smag, selvom det smager lidt hen ad røget ål. Måske det kunne blive i hit i Japan, hvor man sætter mere pris på sådan en konsistens, men en rival for ålen i det danske køkken bliver stenbideren næppe.
Ikke altid størkaviar
Til gengæld er efterspørgslen efter hunnens rogn stærkt stigende, og har været det længe. Mange efteraber bare servering af størkaviar, som traditionelt serveres på en blini med creme fraiche og hakkede rødløg. Den lille pandekage, der er lavet af boghvede og med gær, er af russisk afstamning, men her er den som sagt også blevet populær. Der ser ud til, at denne serveringsmetode blot erstatter størkaviaren, der samtidig bliver dyrere og dyrere.
Mange spiser også stenbiderrogn til nytår, selvom den er langt udenfor sæson. Rognen er saltet og frosset ned, og når man tør den op, står man med en mudret klump, der er blegrød i farven. Ikke specielt delikat, men alligevel sælges den dyrt.
Gå efter at få den frisk, så de glimtende røde perler og den fine smag kan fryde dig og dine gæster i den kolde tid
Af en eller anden grund sælges stenbiderrognen også saltet i selve sæsonen. Logisk er det ikke, fordi saltet trækker væden ud af rognen, og det bliver en grødet masse, når den står for længe. Desuden er det med til at konservere den, og derfor kan forhandlerne have den saltede rogn stående længere, uden at den bliver sur og uspiselig.
Er stenbiderrognen derimod helt frisk, så er det en helt vidunderlig spise. Du kan enten købe den urenset, med hinderne intakte, og så sparer du en masse penge, eller nyrenset og usaltet, og så har du et produkt, der er svært at snyde med.
Urenset ligner stenbiderrognen en rødere udgave af torskerogn, der for øvrigt er faldet drastisk i pris, og derfor bør foretrækkes nu, indtil stenbiderrognen bliver tilpas billig, Torskerogn er også en gudespise, og flere burde fejre dens komme, for er den frisk, er også denne en delikatesse.
Salt, citron og lidt cognac
Det er ikke vanskeligt at rense stenbiderrognen. Man løsner æggene fra hinderne med fingrene, og så pøser man en masse vand ud over den, og pisker den med et piskeris, der fanger hinderne, som man så smider væk. Så sier man vandet fra dem, pøser vand på igen, en to-tre gange, indtil rognene er helt rene. Så hælder man dem i finmasket si og lader den stå og dræne, indtil de er helt tørre. Det er selvfølgelig mere besværligt end at købe rognen renset, men som sagt bør man i det mindste købe den usaltet.
Stenbiderrognen smager stort set ikke af noget, før det får lidt salt, og et par dråber citron eller cognac. Man skal passe på med at oversalte og give den for meget syre, for så dræber man den smule smag, der faktisk kan opdyrkes i rognen. Brug altid fint salt, for det grove når ikke at opløses.
Selv er jeg træt af at spise rognen på blinis med creme fraiche, eller på ristet brød. Derfor følger her et par fif til, hvordan man også kan servere den på en elegant og delikat måde.
Første serveringsforslag: Stenbiderrogn til morgenmad
Denne servering er min absolutte favorit. Jeg putter en stor klat saltet stenbiderrogn i en ramekin. (lille ovnfast fad, Red.) Så pocherer jeg et æg og lægger det forsigtigt oven på, krydrer det med en smule peber og serverer retten med en skive citron. Den cremede æggeblomme giver en fløjlsblød konsistens, og det kolde og det lune blander sig fint.
Dertil serverer jeg tynde smørristede skiver rugbrød og pynter med enten purløg eller persille. Hvis du er til champagne om morgenen ville dette være ideelt, men selv nøjes jeg nu med en kop stærk og rund café latte og et glas juice.
Andet serveringsforslag: Stenbiderrognsalat
Det er stort set umuligt at lave en rigtig god salat i de tidlige måneder af det nye år. Det grønne mangler sprødhed, smag og farve, men med lidt fantasi kan det nu lykkedes. Jeg bruger gerne de lidt mere bitre salater, for eksempel hjertesalat, som jeg blander med skrællet og udkernet agurk, radiser, forårsløg og lidt hakkede krydderurter.
For at friske salaten lidt op, bruger jeg vindruekerne-eddike, som jeg synes, er helt vidunderlig til brug i denne tid. Den er både bitter og syrlig, og derfor perfekt til at friske sådan en salat op. Jeg blander den bare med olivenolie og smager til med salt og peber.
Oven på salaten strøer jeg den saltede stenbiderrogn, og pynter med smilende, halverede æg og smørristede brødcroutoner. Så har du det hele: Det syrlige, det salte, det bitre og det søde. Det sprøde, det cremede og saftige. Det skaber tilsammen en fin balance, og samtidig ser det særdeles indbydende ud.
Tredje serveringsforslag: Stenbiderrogn i en creme
Når du har meget af den fine rogn, giver det også mening at blande det sammen med creme fraiche og citron, der får fløden til at tykne. Du kan også blande finthakkede rødløg og hakket koldrøget laks deri, og det smager himmelsk på brød.
Fjerde serveringsforslag: Stenbiderrogn til sushi
Jeg er ikke fan af sushi i Danmark, fordi man stort set kun får opdrættet laks fra Norge og ringe tun, som en japaner ikke ville røre ved. Brugen af danske fisk er så minimal, selvom det jo er oplagt, og myten om, at disse ikke kan anvendes, er ikke sand. Men de fleste sushirestauranter tjener simpelthen for meget på deres produkter til at eksperimentere med råvarer, der vil være dyrere og mere vanskelige at få fat i.
Helleflynder, helt friske sild, rødfisk og mange andre er fine, hvis blot de bliver graved i salt og sukker i en kort periode. Og hertil er stenbiderrognen både lækker og passende. Jeg bruger det enten som tilbehør eller putter rognen direkte i rullerne. Det er jo anvendeligt, fordi det også med sushi gælder, at de delikate smage ikke må overdøves af andre kraftige smagsgivere.
Og til sidst: Victor Borges yndlingsmad
Sidst, men ikke mindst, kan man også gå all-in for pink. Det gjorde smørrebrødsjomfruen Ida Davidsen, da hun traf den danske verdensstjerne Victor Borge, som hun opkaldte et stykke smørrebrød efter. Om ikke andet er det en sjov anekdote. Det overdådige stykke smørrebrød består af en skive koldrøget laks, der pyntes med krebsehaler, håndpillede fjordrejer samt en stribe stenbiderrogn. Så kan det vist ikke blive mere lyserødt. En lille kvist dild, og en hvid creme ser virkelig imponerende ud.
Jeg har ikke smagt Ida Davidsens udgave, men selv tit lavet den, eller i hvert fald noget tilsvarende Jeg smørsteger et stykke rugbrød, skærer en god, tynd skive koldrøget laks af bedste kvalitet, fordeler fjordrejer og stenbiderrogn ovenpå, og laver en creme af en del mayonnaise til to dele creme fraiche, som jeg pisker, indtil der ikke er klumper, og så smager jeg den til med friskhakket dild, salt og peber. Dertil en skive citron. Pink, grønt og guld er farvestrålende, og det smager faktisk fremragende, selvom det ikke er videre puritansk, eller Nyt Nordisk. Til gengæld er det en blæret måde at servere stenbiderrogn på.
Kort sagt, så er stenbiderrognen en delikatesse, der er skrøbelig og ikke smager af meget. Til gengæld er den uovertruffen, hvis den blot understøttes af lidt, i stedet for meget, og så ser den så elegant ud. Men lad dig ikke narre af pris og smarte måder at konservere den på. Gå efter at få den frisk, så de glimtende røde perler og den fine smag kan fryde dig og dine gæster i den kolde tid.
Bon appetit!
Alle billeder er taget af forfatteren.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
