E-NUMRE // VINKLUMME – Du kender måske forskellen på skrabeæg og øko-æg, Aldis billigste letmælk og Naturmælk. Men hvad er forskellen på økologisk, biodynamisk og naturvin? Sommelier Lisa Nordbo Fiil leder dig sikkert igennem begrebs-junglen.
Men vent et øjeblik – er vin ikke bare gæret druesaft? Både og. Udgangspunktet for alt, hvad der ender som vin, er druesaft, men producenterne har en bred vifte af tilsætningsstoffer og hjælpemidler, de mere eller mindre frit kan benytte sig af. Hvilke der skal nævnes på den fremtidige ingrediensliste for vin, EU arbejder på lige nu, er ikke afgjort, men der er andre certificeringer, der kan give et hint om, hvad der er i flasken med happy juice.
Og hvad er svovl, eller svovldioxid, så egentlig? Det er vinbondens bedste ven, hvis målet er en stabil vin
De certificeringer, der bruges i dag, er tæt knyttet til måden, hvorpå druerne er dyrket, hvor meget svovl, der må bruges under produktionen og i høj grad også ideologi. I denne måneds klumme ser vi på konventionel vin, økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin.
Spray, baby, spray!
Den konventionelle måde at lave vin på kan siges at være drevet af en intensiveret produktionsmetode. Det er vinens svar på drivhustomater fra plastiklandskabet i den sydlige del af Spanien. Vinmarkerne er ofte monokulturer, hvor der sprøjtes regelmæssigt med pesticider, fungicider og herbicider. På lang sigt gør det faktisk markerne mindre modstandsdygtige overfor sygdomme, og det er derfor lidt som at tisse i bukserne for at holde varmen. Nogle vinbønder bruger mere bæredygtige metoder, som at bruge vejrudsigten til at forudse, hvornår det egentlig er nødvendigt at sprøjte, fremfor en better-safe-than-sorry-strategy.
I vineriet har den konventionelle vinbonde også lidt mere frihed i forhold til den økologiske, biodynamiske eller naturvinsbonden. Listen over tilladte tilsætningsstoffer er længere, og der må bruges op til 150 mg/l svovl til rødvine og 200 mg/l svovl til hvid- og rosévine. Og hvad er svovl, eller svovldioxid, så egentlig? Det er vinbondens bedste ven, hvis målet er en stabil vin. Svovl bruges både i marken ved høst for at forhindre for tidlig gæring, i vineriet for at sørge for mikrobakteriel stabilitet og i den færdige vin for at gøre produktet så stabilt som muligt uden risiko for udvikling af fejl.
Skadedyrenes dårlige wing-man
Den certificerede økologiske bonde har færre muligheder, når det kommer til sprøjtemidler, som i denne tilgang er byttet ud med mere naturlige metoder til at holde vinmarken i topform. For at undgå skadedyr bruges for eksempel feromoner, der forstyrrer deres parringsrytme og derfor leder til mindre afkom. Fokus er at skabe et økosystem med en højere grad af biodiversitet end den monokulturelle tilgang hos den konventionelle producent. Kompost bruges til at forbedre biomassen og sikre langsom udledning af næringsstoffer til vinstokkene.
Gylle fyldes i kohorn, der begraves vinteren over. Herefter opløses indholdet i vand, der først røres den ene vej og så den anden, en proces, hvorved vandet husker gyllens kraft. Præparationen sprøjtes på marken og menes at katalysere udviklingen af humus
Det er tilladt at bruge svovl i økologisk vindyrkning og vinproduktion, men kravene er strammere med kun 100 mg/l svovl i rødvine og 150 mg/l for hvid- og rosévin. Det er også ulovligt at bruge for eksempel karamel i vinen (man undres over, hvorfor der er behov for det i konventionel vin) og sorbinsyre. Køber man økologisk vin i USA, er det ikke tilladt at bruge svovl overhovedet, men til gengæld findes kategorien “made from organic grapes”, der godt må indeholde svovl. De konventionelle amerikanske vine må derimod indeholde op til 350 mg/l svovl.
Er det ikke noget med et kohorn?
Mange har holdninger til biodynamisk vin. Og disse falder oftest i én ud af to kategorier: “tosse-hippie-wula-wula” eller “The One True Way”. Måske er det fordi, biodynamisk landbrug baserer sig på en holistisk ideologi, der aktivt bruger astrologi som praktisk rettesnor. Østrigske Rudolf Steiner, hvis tanker biodynamikken tager udgangspunkt i, var åndsforsker og tyske Maria Thun var landkvinde og disse to ses som ophavspersonerne til denne landbrugsmetode.
I stedet for sprøjtemidler bruges “præparationer”. Et eksempel er Præparation 500 (her beder jeg dig, kære læser, at være åbensindet og ikke fordømmende): Gylle fyldes i kohorn, der begraves vinteren over. Herefter opløses indholdet i vand, der først røres den ene vej og så den anden, en proces, hvorved vandet husker gyllens kraft. Præparationen sprøjtes på marken og menes at katalysere udviklingen af humus.
Fordi naturvin ikke bliver stabiliseret med svovl, eller meget lidt af det, kan der være flaskevariation og fejl i vinen
Svovl er tilladt, men i væsentlig mindre mængder end i økologisk vin. Og fordi biodynamisk dyrkning certificeres af mange forskellige organisationer, er der forskellige krav. Demeter, verdens største biodynamiske organisation, tillader op til 70 mg/l i rødvine og 90 mg/l for hvid- og rosévin.
Puha, ad, naturvin
Og apropos holdninger til vin. Hvis biodynamisk vin deler vandene en smule, er naturvin som Moses ved Det Røde Hav. Min hedengangne far, der var vinhandler, var arg modstander af naturvin, og det forstår jeg skam godt. Da han smagte naturvin engang for 30 år siden, var det højst sandsynligt et par tossede, skæve franskmænd, der havde en tønde stående i garagen, og det har nok smagt deraf. Men naturvinsproduktionen er kommet langt og er blevet forbedret i sådan grad, at der nu kan laves helt stabile og fejlfri vine uden brug af svovl.
Hvad er naturvin så? Det er endnu ikke et beskyttet begreb, men både franske og italienske organisationer har deres egne retningslinjer. I Frankrig blev der i 2020 indført en formel certificering, som vinbønderne kan skrive på etiketten: “Vin Méthode Nature”. Her er kravene blandt andet, at druerne skal være økologiske, håndplukkede og vinen gæret med vildgær. En række processer i produktionen er ikke tilladt, som omvendt osmose, der ofte bruges til at lave alkoholfri vin.
Naturvin menes af tilhængere at udtrykke mere terroir, at være mere levende og udtryksfuld
Naturvin menes af tilhængere at udtrykke mere terroir, at være mere levende og udtryksfuld. Den overordnede tilgang er “intet tilføjet, intet fjernet”, fordi der ikke bruges tilsætningsstoffer i produktionen, og filtration, for at fjerne gærrester, er heller ikke udbredt. Fordi naturvin ikke bliver stabiliseret med svovl, eller meget lidt af det, kan der være flaskevariation og fejl i vinen. Sidstnævnte er dog en klassisk diskussion, for hvornår er noget en fejl, og hvornår er det en del af vinens udtryk? Men det er en helt anden historie.
Som altid med vin er der forskellige holdninger til, hvordan den bør være produceret. Men det fantastiske er også, at vin er så demokratisk, at der er noget for alle. Så hvad enten der er en konventionel, italiensk Primitivo eller en naturgæret Chenin fra Loire i dit fredagsglas – SKÅL!
LÆS ALLE LISA NORDBO FIILS ARTIKLER HER
Topfoto: Vinmarker, Unsplash
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
