Dansk Gourmet i verdensklasse

af i Danmark/Kultur

Det kendte restauratør-par, Lisbeth og Bo Jacobsen, har til efteråret 25-års jubilæum med Restaurationen, der ligger på hjørnet af Møntergade. En af Københavns bedste restauranter gennem årene og et sted mange gæster vender tilbage til, så snart de kan (op)finde en lejlighed til at komme igen.

Det er sandelig heller ikke uden grund, at de fleste madører hellere end gerne frekventerer Restaurationen igen og igen. Her ikke alene spiser og drikker man godt. Gæsterne sidder til bords i en behagelig spisesal, der emmer af god stil med Wegeners Y-stole, dug på bordet, gedigen kunst på væggene og kongeligt porcelæn til serveringerne.

Indtil for fem år siden var Restaurationen en fine dining restaurant med en fast menu, men så ændrede man konceptet til á la carte og i dag er det nok nærmere et brasserie, dvs. lige niveauet over en bistro i ambitionsniveau og indretning.

Et udpræget sæsonkøkken, der er Moderne Dansk fremfor falsk Ny Nordisk
Menukortet byder typisk på fire-fem forskellige forretter, fire hovedretter og fire desserter samt ostevognen, som heldigvis stadig er kørende. Hertil kommer fire-fem dagsaktuelle tavleretter, så der er rigeligt at vælge imellem for selv den mest kræsne. Kortet skifter jævnligt i takt med sæsonernes skiften, da Restaurationens køkken fortrinsvist er baseret på danske råvarer, selvom man ikke går af vejen for også at benytte en trøffel eller lidt kaviar, hvis en ret kalder på netop den slags ingredienser.

Maden er at betegne som moderne, dansk gastronomi – og selvom der også benyttes franske teknikker, er Restaurationens køkken i realiteten næsten mere lokalt end det såkaldt Ny Nordiske køkken, der for prætentiøse restauranters vedkommende er mere postuleret end noget, der har rod i virkeligheden. I Restaurationens “værksted” er det Andreas Rank, der som køkkenchef styrer slagets gang. Andreas er blevet medejer, og det er ham Lisbeth og Bo har valgt at sætte deres lid til i videreførelsen af de kulinariske kvaliteter. Andreas Rank står i spidsen for et stærkt hold, der også består af den meget dygtige kok Karsten Vinter Knudsen. Det var faktisk Karsten, der stod i køkkenet sammen med Lisbeth, da jeg kom forbi.

Maden er at betegne som moderne, dansk gastronomi – og selvom der også benyttes franske teknikker, er Restaurationens køkken i realiteten næsten mere lokalt end det såkaldt Ny Nordiske køkken

Formålet med mit besøg i denne uge var at smage mig igennem det netop lancerede sommer-menukort, for det er jo netop nu, at marker og torve bugner af helt friske grøntsager og bær, som har fundet vej til kortet. Grønt-leverandøren hos Restaurationen er landmanden Søren Wiuff, der fra marken ved Lammefjorden leverer bl.a. nogle af verdens bedste asparges og gulerødder til byens topkokke – og dem fik jeg også fornøjelsen af denne aften. Sommerens grøntsager fås nok i det hele taget ikke bedre tilberedt end dem, der serveres lige nu på Restaurationen. Bo Jacobsen har i de unge år arbejdet for den navnkundige Erwin Lauterbach, der i dag driver Lumskebugten. Lauterbach har i en menneskealder være Grøntsagernes Konge, men Bo er ved at gøre ham rangen stridig.

Vi lagde ud med en lille amuse-bouche i form af en kop med hummer royale, der viste sig at være en soufflé-agtig lækkerbisken lavet på jomfruhummer – og et glas udmærket Comtes de Champagne blanc de blancs fra huset Taittinger i årgang 2005, en relativt kraftig champagne med en snert af citrusfrugt.

Restaurationen har ikke byens største vinkort (selvom Bo Jacobsen sikkert gemmer på en del, der ikke figurerer på kortet), men det er et af de mest velvalgte, og der er mange virkelig gode vine til prisen. Selvfølgelig de klassiske og store fra Bourgogne, men også regulære fund fra især Tyskland (en af de mest undervurderede vinnationer, især hvad angår Riesling). Ved dette besøg lod jeg dog Bo vælge et glas vin til hver ret og heri gjorde jeg ret. Sjældent har jeg fået et udvalg af vine så afstemt med, hvad der lå på tallerkenen. Det var dermed også en stor aften i druernes tegn.

Forretterne er indbegrebet af sommer og sol på en tallerken
Nu begyndte forretterne så at ankomme. Først fra start kom en servering bestående af østers, grønne grøntsager og fladbælg-urter. En forfriskende forening af hav og mark, hvor havsmagen fra de lidt sarte Fine de Claire-østers fik et sprødt modspil fra grøntsagerne (grønne bønner, ærter og grønne asparges). Hertil et glas hvid, italiensk Sauvignon Sol, Ronco del Gnemiz 2012. Sauvignon-druen giver ofte nogle meget sommerlige, sprøde, næsten “grønne” vine, der står perfekt til især asparges, der ellers kan være vanskelig at sætte vin til.

Bløddyr, der forsøger at gemme sig i en fauna af grøn - men den gik ikke. Haps, og de var væk.
Bløddyr, der forsøger at gemme sig i en fauna af grønt – men den gik ikke. Haps, og de var væk.

Næste forret var formentlig nok blandt de fem-seks mest velsmagende retter, jeg har fået i år. Enkel, næsten simpel – men med en “yummy-faktor”, der truede med at sprænge barometeret. Fire ingredienser af utrolig høj kvalitet smeltede sammen til regulære himmerigsmundfulde: nye danske kartofler, morkler, ærter og bacon. De nye danske kartofler havde præcis den der lidt søde og jordede smag, man forbinder med sommer i Danmark og baconen var i særklasse nok den bedste, jeg nogensinde har smagt. Måske skyldes det også, at Restaurationen laver sin egen bacon, hvor der anvendes en særlig saltlage, som har været i brug siden åbningen for 25 år siden!

En sommerlig version af biksemad.
En sommerlig version af biksemad.

Til kartoffel-retten nød jeg et glas tør Riesling Spätlese fra Weingut Schloss Sommerhausen med noget alder på – den var fra 1990. Mein Gott, selv efter 26 år havde den stadig masser af fedme, syre og og en fin aroma af grønne frugter.

Danskerne skulle tage og drikke noget mere tysk kvalitetsvin. De hvide som denne Riesling, er blandt de bedste i verden.
Danskerne skulle tage og drikke noget mere tysk kvalitetsvin. De hvide som denne Riesling er blandt de bedste i verden.

Nu var det tid til en lille tartelet med asparges, fjordrejer, dild og romainesalat. Igen en udpræget sæsonret. Asparges, dild og fjordrejer er en velkendt vinderkombination og den bliver bestemt ikke dårligere af at blive puttet i en af Lisbeths Jacobsens berømte tarteletter (du ved ikke, hvor godt denne butterdejsskål kan smage, før du har prøvet Lisbeths udgave), men den store overraskelse kom nu i form af salaten. Efter en lang vinter var det næsten et smagschok at sætte tænderne i denne romaine, der ved første, knasende bid afgav så meget smag af sol og vitaminer, at jeg næsten følte mig helt dopet bagefter. Til tarteletten og til at dæmpe chokket fik jeg et glas hvid bourgone, en glimrende, let og mineralsk Saint-Aubin 1er Cru Charmois fra Marc Morey, der bliver dyrket i bakkerne vest for de “finere” slægtninge i Puligny og Chassagne Montrachet.

Tarteletter kan være noget værre ruskomsnusk. Men ikke på Restaurationen.
Tarteletter kan være noget værre ruskomsnusk. Men ikke på Restaurationen.

Efter tarteletten ankom en jomfruhummer stegt på trækulsgrill, artiskokker og frisk gedeost bagt på butterdej og merian. Jomfruhummeren var nænsomt grillet og dens søde, lidt røgede smag fra grillen tog kegler i mødet med de lidt syrlige artiskokker og gedeosten. Og som tilfældet er med med tartelletter må man jo bare konstatere, at alting smager lidt bedre serveret på butterdej. I glasset kom en roséchampagne fra Henriot. Et lidt frækt valg, der dog virkede perfekt, da champagnens blide bobler stod rigtig godt til hummerens grillsmag.

Der er tændt op i udendørsgrillen, hvilket denne jomfruhummer fik at føle.
Der er tændt op i udendørsgrillen, hvilket denne jomfruhummer fik at føle.

Efter fire forretter var bunden ligesom lagt og efter en kort pause, hvor jeg lige måtte “have lidt luft”, som det hedder i rygersproget, så var jeg klar til gå til angreb på et par hovedretter.

Efter en lang vinter var det næsten et smagschok at sætte tænderne i denne romaine, der ved første, knasende bid afgav så meget smag af sol og vitaminer, at jeg næsten følte mig helt dopet bagefter

Fladfisk og fjerkræ af tårnhøj kvalitet
Den første af slagsen kom på bordet i en lidt rodet, men stadig smuk og farverig servering, der bestod af bagt pighvar, sommergrøntsager i blanquette og croutoner. Fisken var naturligvis perfekt tilberedt og faldt i flotte, hvide flager og grøntsagerne smagte som var de gravet op eller plukkede, rengjorte og kogte indenfor de sidste fem minutter, før de blev båret ind på tallerkenen. Især de små gulerødder og porrer var som at spise slik – bortset fra at intet slik kan måle sig med smagen på disse, små vidundere.

Pighvar, der får en gruppekrammer af årstidens grønt.
Pighvar, der får en gruppekrammer af årstidens grønt.

Til den fine fladfisk fik jeg et glas frugtig, nøddet og naturligvis smørret Mersault 1er Cru Les Poruzots fra 2009. Mersault er jo i forvejen hvidvinens svar på smørsauce, så den gik naturligvis ind og smeltede perfekt sammen med den blanquette, som fisk og grøntsager tog væde fra.

Mersault er hvidvinssmør på flaske, når den er rigtig god. Det var dette eksemplar.
Mersault er hvidvinssmør på flaske, når den er rigtig god. Det var dette eksemplar.

Den næste hovedret bevægede sig fra fisk til fjerkræ. Poularde fra Pilegården serveret som et bryststykke stegt med “krydring” af indmad, lår i cremesauce med champignon, asparges, estragon og persillerødder. De fleste danskere har jo desværre glemt, hvordan et rigtigt stykke fjerkræ skal smage, da mange er vænnet til det alt for bløde, billige og smagsløse kyllingekød fra supermarkedets køledisk. Her var der til gengæld masser af kødfuld smag i unghønen, der især nød godt af såvel indmadskrydringen som estragonen, der tilførte det saftige, men stadig faste kød en snert af lakrids.

De fleste danskere har glemt eller ved slet ikke, hvordan et rigtigt stykke fjerkræ skal smage. Det går ikke at forveksle mørt med godt. Lidt mere fasthed kan ofte være lig med større smag.
De fleste danskere har glemt eller ved slet ikke, hvordan et rigtigt stykke fjerkræ skal smage. Det går ikke at forveksle mørt med godt. Lidt mere fasthed kan ofte være lig med større smag.

Også en klassisk ret, der hurtigt forsvinder efterhånden som den ene bid hurtigt afløser den anden. Til poularde hører der sig god, rød bourgone til. Og det fik jeg så også – en Nuit-Saint-Georges 1er Crue Clos de Grandes Vignes Monopole fra 2006. En elegant, velafbalanceret vin med silkebløde tanniner og umiskendelige florale noter fra det terroir, hvor vinen dyrkes. Jeg kunne næsten høre hønen klukke af fryd over dette vældige eksemplar af en rød bourgogne.

Rød bourgogne af den klassiske slags, der bare kører ned som fløjl på tungen.
Rød bourgogne af den klassiske slags, der bare kører ned som fløjl på tungen.

Jeg skulle vel egentlig også have smagt på sommerbukken, men var nu nået til det punkt, hvor jeg måtte hejse det hvide flag, hvis der også skulle være plads til desserten. Der skal nemlig altid være plads til dessert af hensyn til fordøjelsen, har jeg ladet mig fortælle. Og på Restaurationen er desserten ikke det lidt kedelige punktum, som det ofte er andre steder, for her huserer Lisbeth Jacobsen – og i min verden er hun den suverænt bedste dessertkok i kongeriget.

Et studie i rødt
Det beviste hun da også på sublim manér med et studie i helt nye danske jordbær. Jeg fik dem på tre måder: som mazarin med orange/rødvinssirup og creme chantilly, som en jordbærcharlotte med jordbæris og som flamberede karamelliserede jordbær med vanillieis. Sidstnævnte dessert blev tilberedt ved bordet, til hvilket Bo Jacobsen trillede et rullebord hen. Herpå var anbragt hele udstyret til at starte en større brand. Bo nøjes heldigvis med at sætte ild til den orangelikør, som gav jordbærrene en varm marinering.

Flammerne stod højt, men restauranten står der heldigvis stadig - og gæsten blev heller ikke svitset.
Flammerne stod højt, men restauranten står der heldigvis stadig – og gæsten blev heller ikke svitset.

At nye jordbær smager usædvanligt godt på denne tid af året ved vi alle, men at de kunne smage så godt i disse tre variationer, må man bestille bord på Restaurationen for at finde ud af.

Man kan måske undre sig over, hvorfor jeg tildeler topkarakter for tredje gang i træk, men min mission er at guide dig, Kære Læser, hen til de allerbedste madoplevelser i forskellige kategorier. Så må andre hjælpe med at lede vej udenom turistfælderne

Især charlotte-kagen med lagene af hvid chokoladecreme var af den slags, som jeg forestiller mig, at folk ville gå til yderligheder at få opskriften på. Til desserterne fik jeg tre forskellige søde vine og vil fremhæve især en, nemlig Ratafia de Champagne fra Doyard. En kraftig sag på 18 pct., der er lavet på fuldt modnede Champagne-druer, hvilket giver den en næsten sherry-brun farve og en fyldig smag af tørrede frugter.

Hvorfor nøjes med en enkelt dessert, når man kan få tre.
Hvorfor nøjes med en enkelt dessert, når man kan få tre.

Dessert-runden blev således en værdig finale på et helt igennem pragtfuldt måltid, hvor jeg blot må konstatere, at Restaurationen holder fanen højt på femogtyvende år. Det kan godt være, man ikke længere stiler efter Michelin-stjerner, men maden er langt bedre og mere ægte end på nogle af de restauranter, der har dem. Ovenikøbet i et prisleje, der gør Restaurationen til et af de steder, hvor man får mest kvalitet for pengene. Det beviser det nye sommermenu-kort med al tydelighed og jeg kan varmt anbefale, at man reserverer et bord og drager ind til Møntergade for at smage på alle de herlige sager, inden der holdes sommerferielukket. I Restaurationen trives og dyrkes håndværket stadig på forbilledlig, knivskarp manér, så Bo Jacobsens årelange indsats for at få danskerne til at spise bedre og vælge fødevarer med omhu udleves skam også i praksis. 

Restaurationen er ubetinget Københavns bedste restaurant i brasserie-segmentet og derfor skal Lisbeth og Bo Jacobsen samt resten af holdet naturligvis også tildeles ★ ★ ★ ★ ★ ★ ud af seks.

Man kan måske undre sig over, hvorfor jeg tildeler topkarakter for tredje gang i træk, men min mission er at guide dig, Kære Læser, hen til de allerbedste madoplevelser i forskellige kategorier. Så må andre hjælpe med at lede vej udenom turistfælderne.

Kim Jong Andersen, 44. Debattør, madanmelder og gourmand, digital ekspert og konceptudvikler, smagsdommer, filmbuff, underviser, foredragsholder og direktør i et management konsulent-firma. Har arbejdet i reklamebranchen i næsten to årtier, senest som kreativ direktør. Optaget i Dansk Markedsførings M-list, en blå bog over de allerdygtigste marketingprofiler i Danmark. Nok især kendt på sociale medier under hans alter ego, "Bamsen", der i visse kredse nærmest er blevet et personligt brand i sig selv. Hyppig gæst på de førende restaurationer i København. Juryformand for den årlige prisuddeling, Danish Digital Awards i samarbejde med Dansk Annoncørforening. Har selv vundet adskillige kreative awards både herhjemme og i udlandet. Ofte benyttet key note speaker på diverse konferencer og seminarer, hvor emnet er relateret til kreativitet og kommunikation. Underviser MBA-studerende på CBS og reklameelever på KEA og DJMX.

Seneste artikler om Danmark