CAMILLOS KØKKEN // MADKLUMME – Friske råvarer, enkelhed, klar og tydelig tale. Camillos Køkken præsenterer siciliansk caponata og dansk sommer med kartofler, ærter og rygeost.
Det italienske udtryk parla come mangi fortæller dig, at du skal tale, som du spiser – og i en italiensk kontekst er det at bruge enkle vendinger, enkle ord, udtrykke sig klart og tydeligt.
Det er også et venligt vink med en vognstang om at påskønne at leve livet enkelt, om at sætte pris på la bella vita – det smukke liv. Det tager selvfølgelig afsæt i, hvordan italienerne spiser, den italienske mad, det italienske måltid. Som jo i udgangspunktet er enkelt og ligetil.
Der er fokus på smag, på de enkelte råvarer – og på friske råvarer, der lige nu er i sæson. De råvarer bliver ofte ‘hjulpet godt på vej’, de optræder sjældent alene, de har gode holdspillere omkring sig; et drys salt, friskrevet parmesan, revet citronskal, god ektra jomfruolivenolie, hvidløg, urter, som kan være basilikum, oregano, salvie, persille eller mynte. Udvalgt alt efter, hvad lige netop den eller de råvarer, der er fokus på i dag, behøver – og elsker at blive sekunderet af.
Valg og traditioner
De valg er aldrig tilfældige i Italien, det er bevidste valg, taget med fuldt overlæg – med ærefrygt og respekt for traditionerne. Mamma Mia – hvis du træder ved siden af, sætter noget sammen, som aldrig burde være sat sammen. Hvis du piller ved de klassiske opskrifter, kommer til at bruge bacon i stedet for kæbesnitte eller tilsætte fløde, hvor der absolut ikke skal tilsættes fløde. Ikke bruger den ‘rette’ pizzabund i den by, hvor du driver pizzeria eller trattoria.
Du får kun hjertesuk, hovedrysten og misbilligelse, hvis du pludselig begynder at eksperimentere og være ‘utro’ over for traditioner og regler fra den region, hvor du stammer fra.
Langt de fleste italienere holder meget af deres land, elsker den region, de kommer fra og elsker allerhøjest deres by. Temmelig mange af dem, jeg møder ‘udenfor’ Italien, kan ikke holde ud at bo der, altså i landet. Ofte pga den politiske situation i landet. De flytter gerne til andre byer og lande, tager den bedste del af deres traditioner, deres stolthed med sig, deres mad, deres kultur. Og oplever der – i udlandet – en gnist af frihed, at synet på verden måske ikke behøver at være så stramt, så traditionsbundet og så italiensk.
Tilbage til enkelheden
Tilbage til enkelheden. Friske tomater, basilikum, ekstra jomfruolivenolie og en pakke pasta er jo fx rigeligt til en himmelsk pastaret, nok til at gøre mørke til lys og en grå dag til en festlig og farverig en af slagsen.
De italienske retter er som hovedregel enkle, de er ofte bygget op omkring blot tre-fire ingredienser. Tænk Insalata Caprese (mozzarella, tomat, basilikum – og så lige et generøst stænk olivenolie). Tænk gnocchi, salvie og smør. Pastaretter som fx Spaghetti aglio e olio (spaghetti, hvidløg, chili – og så olivenolien), Spaghetti Carbonara (spaghetti, guanciale (de der kæbesnitter), æg – og masser af friskkværnet peber), og Spaghetti al limone (spaghetti, citron, parmesan – og her må der godt være et lille skvæt fløde) eller Linguine vongole (linguine, muslinger, hvidløg).
Grønt, hvidt og rødt
Eller hvad med gode, enkle pizzaer; Margherita (tomat, basilikum, mozzarella), Pizza funghi (svampe, mozzarella, timian). Se også for dig en typisk italiensk hovedret, secondo, det kan være en stykke gris, en citronsauce og en skive citron. Eller en Saltimbocca; et stykke kalv med skinke, salvie, en sauce og måske en enkelt dampet grøntsag.
Tænk også på, hvor påfaldende ofte farverne fra det italienske flag optræder i typiske italienske retter (Pizza Margherita, Insalata Caprese, bruschetta med mozzarella, tomat og basilikum, spaghetti med tomatsauce og de obligatoriske tre basilikumblade på toppen osv). Jeg har det som med hønen og ægget; hvad mon der kom først, det italienske flag eller de italienske retter?
Camillos Køkken: Friske råvarer fra haven
I mit køkken denne sommer – som i år har været et utroligt travlt, lystigt og kærligt sommerkøkken i Tversted i egen Camillo-sommerrestaurant, oppe i Vendsyssel – har vi fokuseret på gode, friske råvarer og enkelheden. Både vi og gæsterne har været så begejstrede for det, at vi har praktiseret vores helt egen parla come mangi.
Ofte er der jo ikke brug for så mange ord. En klar og tydelig, kort og passioneret præsentation; “de her tomater har fået en lille time i ovnen ved 90 grader sammen med olivenolie, balsamico, en håndfuld rosmarin og salvie – og ved I hvad? Det smager bare så godt”.
Eller salaten, “det er frisk og sprød romainesalat, der lige er plukket i haven, der ligger 25 skridt herfra. Med ristede croutoner af daggammelt brød, flager af en god parmesanost – og så har vi vendt det hele med en god, fed, enkel dressing”. Dressingen? “Det er olie, æggeblommer, ansjos, dijonsennep og lidt mere parmesan”. Et eksempel på, at enkelhed og gode råvarer gør en afgørende forskel. Og det kræver ingen kompliceret tale, ofte blot et ‘buon appetito’.
Smukt og velsmagende
Ofte serverede vi henover sommeren en virkelig god burrata sammen med de førnævnte bagte tomater, lidt basilikumblade fra drivhuset og tallerkensmækkere fra haven. Og så det generøse skvulp med den gode olivenolie. Smukt! Og utroligt velsmagende.
Vi fik det smukkeste, mest sprøde kål fra haven i alle farver og sorter. En kort tur på panden sammen med god olie – og så serveret med et drys flagesalt. Det behøvede heller ingen indviklet tale, måske blot “det er fra haven, nyd det“.
Det enkle liv
Henover sommeren, hvor zucchinierne bare voksede og voksede – side om side med sprød og frisk grønkål, udviklede jeg en helt enkel ‘dip’ af bagte zucchini (35-40 minutter ved 170 grader). Lod zucchinierne køle af, blendede dem med lidt frisk grønkål og nogle fed hvidløg, tilsatte til sidst en god olivenolie, smagte til med salt og peber. Prøv selv, hvor godt det smager sammen med friskbagt brød.
Vi har lavet store portioner af caponata – endnu en guldskat fra skønne Sicilien – opskriften kommer nedenunder, bare rolig. Caponata består af aubergine, løg, tomat, peberfrugt, oliven, rosiner – og så hopper og danser den på tungen med lidt sukker og lidt eddike i. Det smager så godt, især serveret kold med lidt ristede mandler og lidt persille på toppen. Gæsterne har jublet og slubret det i sig, undret sig over den enkle ret – og over, at livet ikke, lige der, er mere kompliceret.
“Hvad med frokost?”
Peter Plys har – som sædvanlig – fat i den lange ende, med sin helt egen version af parla come mangi, for, som han siger; “Det er sjovere at tale med nogen, som ikke bruger lange, indviklede ord men i stedet korte og lette ord som ‘Hvad med frokost?’”.
Han komplicerer ikke tingene unødigt, ham Plys, hverken i tanke eller madvaner. Her i samtale med Grislingen:
“Når du vågner om morgenen, Plys” spurgte Grislingen omsider, “hvad er så det allerførste, du siger til dig selv?”
“Hvad mon vi skal have at spise i dag?” svarede Plys, “hvad siger du, Grisling?”
“Jeg siger, jeg gad vide, hvilke spændende ting der vil ske i dag?” sagde Grislingen.
Plys nikkede tankefuldt.
“Ja, men det er akkurat det samme,” sagde han.
To gode, enkle opskrifter kommer ud fra mit køkken denne gang, den sicilianske caponata og en sommerlig, enkel ret med kartofler, ærter og en rygeostcreme.
Caponata
Sicilianernes yndlingstilbehør. En stor gryde med masser af øens egne auberginer, peberfrugter, løg og hvidløg – god tid på blusset, og så på bordet med den. Hvis du kommer en tur til Sicilien, vil du med garanti opleve mange forskellige udgaver af caponata, sikkert én for hver by eller én for hver familie. Serveret til fx et stykke stegt kød, til grillet sværdfisk eller tun, til stegt kylling – eller serveret kold som en antipasti eller en selvstændig frokostret med en skive brød til. Her kommer Camillos caponata i en portion til fire til seks personer, lav hellere meget mere, det smager vidunderligt de næste tre-fire dage.
CAPONATA. 4-6 PERSONER
Aubergine, 2 store
Peberfrugter, røde eller gule, 3 stk
Løg, 2 stk
Blegselleri, 3 stilke
Hvidløg, 2 fed
Grønne oliven, 100 g
Kapers, saltede, 2 spsk
Sultaner (lyse rosiner), 50 g
Flåede tomater, 1 ds
Ekstra jomfruolivenolie, 1 dl
Konc. tomatpuré, 2 spsk
Ansjosfileter, 2 stk
Salt, 2 tsk
Hvidvins- eller æbleeddike, 4 spsk
Rørsukker, 2 spsk
Friskkværnet peber
Bredbladet persille, ½ bdt
Rens og klargør grøntsagerne: Skær auberginerne i cirka 2 x 2 cm stykker, skær peberfrugterne i tynde skiver, snit løg, blegselleri og hvidløg fint.
Udsten de grønne oliven og skær dem i halve, læg de saltede kapers til udvanding i en smule koldt vand, læg de lyse rosiner i blød i en smule kogende vand. Hak de flåede tomater groft.
Varm olivenolien op i en tykbundet gryde, tilsæt løg, blegselleri og peberfrugter og lad det stege ved god varme i cirka 10 minutter, rør rundt i gryden jævnligt. Tilsæt tomatpuré og ansjoser, lad det svitse med i et par minutter indtil ansjoserne er ‘smeltet’. Tilsæt auberginer, hvidløg og salt – og lad det stege med i yderligere 10 minutter, stadig ved god varme. Rør godt rundt i gryden af og til.
Tilsæt nu de grønne oliven, rosinerne med det vand, der hænger ved og de udvandede kapers – hæld eddike ved, lad det ‘dampe af’ i gryden i et par minutter. Vend de flåede tomater i sammen med sukkeret – lad det koge op ganske kort, og lad så gryden stå og simre ved svag varme i en halv times tid. Smag til med salt og friskkværnet peber, eventuelt lidt mere sukker.
Hak persillen fint.
Du kan spise caponataen rygende varm, lun eller kold – og drysse finthakket persille på toppen.
Tip: Udelad ansjoserne, hvis du ønsker en vegetarisk version – skru i stedet lidt op for tomatpuré og sikkert også for salt.
Kartofler, ærter & rygeost
Når sommeren står på, er det en stor lykke at finde en pose friskopgravede kartofler, bære dem hjem i sikkerhed, vaske dem blidt – og lade kartoflen spille en sjælden hovedrolle i menuen senere på dagen. Det kunne være i dette fad med små kartofler, hvor de bliver blandet med friske ærter og lige så friske krydderurter – og så lige toppet med en lækker og sommerlig rygeostcreme, der stille smelter over de varme kartofler.
KARTOFLER, ÆRTER & RYGEOST. 4 PERSONER
Kartofler, nye & små, ca. 1 kg
Salt, 1 spsk
Ærter, friske, 200 g
Persille, to håndfulde
Rosmarin, frisk, 2-3 spsk
Ekstra jomfruolivenolie, 4 spsk
Smør, 2 spsk
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Rygeostcreme
Rygeost, 4 spsk
Cremefraiche (38 eller 18%), 2 spsk
Citronsaft
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Start med rygeostcremen. Bland rygeost og cremefraiche godt sammen i en skål, smag til med lidt citronsaft, salt og friskkværnet peber. Form cremen til omkring 12 små kugler, og stil dem i køleskabet, indtil de skal bruges.
Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Sæt en gryde over med vand.
Vask kartoflerne, og læg dem i det kogende vand sammen med en spsk groft salt. Kog kartofler i 10-12 minutter, indtil de er næsten færdigkogte og stadig faste. Lad dem stå i vandet, indtil du skal bruge dem.
Skyl persillen, og hak den groft. Skyl rosmarin, pil kvistene af, og hak dem fint. Bælg ærterne.
Hæld vandet fra kartoflerne. Bland kartofler, persille, rosmarin, ærter, olivenolie, smør og friskkværnet peber godt sammen i et ildfast fad. Sæt fadet i den varme ovn, og bag i 10-15 minutter.
Sæt det varme fad på bordet, fordel de kolde rygeost-kugler ovenpå ved servering, og lad dem smelte lige så stille.
Du kan spise kartoflerne som en ret sammen med andre gode retter. Som tilbehør til stort set hvad som helst. Eller som en velkomstsnack, sammen med et glas køligt vin.
Tip: Hvis ikke du har fundet friske ærter, kan du bruge frosne. Rygeostcremen kan blive ganske tilfreds med at blive blandet med fintsnittet purløg, hvis du har det i haven eller altankasse.
Opskrifterne stammer fra kogebøgerne “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“ og “Camillos fornemmelse for sommer“ fra Camillos Køkken.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og