TÆRTER & SALATER // MADKLUMME – “Jeg drømmer om at starte et spisested,” skriver Jørgen Smidstrup. “På enkelte aftener vil der være små intimkoncerter i den lille joint, sprudlende jazztrioer vil fylde rummet med legesyge standards og seriøse improvisationer. Andre aftener vil der være salonaftener, hvor kunstnere, arkitekter, demokrativogtere, fællesskabsbyggere, forbilleder og hverdagens ydmyge helte lejlighedsvis og på skift vil holde oplæg og starte levende og frugtbare samtaler i rummet – og videre ud på gaden. Og der skal kun være en menu på kortet.”
Jeg har en drøm. En drøm om at åbne et lille spisested, hvor der kun er én menu på tavlen; et dejligt stykke tærte eller quiche, en sprød salat og et godt glas hvidvin. Hver dag; middag, aften og derimellem. Stedet er den her joint, du drages imod, når du ønsker et helt enkelt måltid, en hyggelig stund, alene eller sammen med nogen.
Der vil i løbet af ugerne, månederne, årene udelukkende forekomme ganske små variationer i menuen. Tærte eller quiche kan skifte lydefrit fra dag til dag. Salaten vil altid være frisk og sprød. Om det er romainesalat, hjertesalat, endivier eller radicchio, der er den bærende væg i salaten på dagen, kommer helt an på sæson og dagsform i haven eller hos grønthandleren. Der kan optræde ristede valnødder, en håndfuld druer, syltede grøntsager, lidt ost, en dag måske endda lidt blåskimmelost i salaten. Vinaigretten vil kun have én kvalitet, den allerbedste; frisk, præcis, tydelig og tilpas skarp.
Menukortet
Tærten vil ofte være en løgtærte – det kan noget, som det hedder på moderne sprog. Quichen vil mindst en gang om ugen være en quiche lorraine med lækker bacon, med løg og friske landæg. Andre gode dage vil andre gode tærter og quiche blive skrevet på tavlen, hvor dagens menu lyser op. Det kan være tomattærte, porretærte, tærte med asparges, når der er sæson for dem – eller en quiche med svampe eller med zucchini, majs og løg.
Brug gerne forskellige løg i forskellige størrelser i tærten – det giver både skønhed og smag
Salaten er i dag en sprød, grøn salat med valnødder, lidt fast ost og syltede grøntsager. Det kunne også have været vores ‘Voksensalat’. Voksen, fordi den består af de bitre endivier og radicchio. Det er en smag, man lige skal vænne sig til, men når man så har gjort det, så bliver det let til en craving.
Kom, som du er
På det her sted, lad os kalde det Camillos Joint, vil man kunne gå til højre eller til venstre, når man træder ind ad døren til det hyggelige lokale. Altid lunt om vinteren, altid svalt om sommeren. Går man til venstre, må man gøre stort set, som man ønsker. Man må sidde sammen, sidde alene, man må være genert, introvert, udadvendt eller lystigt socialt anlagt.
Man må tale sammen eller blot sidde sammen, man må læse sin avis eller en bog, skrive en tale eller en sang, man må tjekke sportsnyheder eller sin mail, man må være ung eller gammel og alt derimellem – alt imens man nyder dagens quiche, dagens salat og drikker dagens første eller sidste glas vin.
Går man derimod til højre, når man træder ind, så går man ind i det sociale rum. Rummet, hvor vi hylder fællesskabet. Her er der langborde. Man sætter sig, hvor der er plads, og hvor der er chance for at være med i en samtale, der gør en klogere på livet og på, hvordan det også kan leves. Samtalerne kan kredse omkring et tema, et oplæg, en sang, et dilemma eller en begivenhed. Der lyttes og drøftes livligt – altid ved langborde, hvor man sidder tæt og rart.
Alt kan drøftes og fejres
På Camillos Joint dømmer vi ikke, her er det ene ikke bedre end det andet. Det har lige stor værdi, om man går til højre eller venstre. Du kan gå til højre de første otte gange, du er her, for så en dag – efter en pludselig indskydelse – gå til venstre, måske du har brug for at sidde for dig selv med dine tanker. Eller du kan gå til venstre, fordi det er sådan, du tror, at det passer dig bedst. For så en dag alligevel at blive lokket til højre af passionerede diskussioner eller af smittende latter fra det modsatte rum.
På enkelte aftener vil der være små intimkoncerter i den lille joint, sprudlende jazztrioer vil fylde rummet med legesyge standards og seriøse improvisationer. Andre aftener vil der være salonaftener, hvor kunstnere, arkitekter, demokrativogtere, fællesskabsbyggere, forbilleder og hverdagens ydmyge helte lejlighedsvis og på skift vil holde oplæg og starte levende og frugtbare samtaler i rummet – og videre ud på gaden.
På helt specielle aftener vil vi huje og skråle til vigtige fodboldlandskampe eller til topkampe i den spanske eller engelske liga. Alt kan fejres og deles over dagens tærte og generøse mængder af hvidvin i den lille joint, der ligger netop på det hjørne, du drages imod, når du har en sult, der skal stilles og har brug for fællesskab, værtens og rummets varme. Det sted, hvor – efter ganske få besøg – “everybody knows your name”.
Vinrepertoiret i den lille joint vil være enkelt og godt. Vinene skal optræde flot sammen med de lidt fede tærter med både smør og ost – og også være gode venner med salaten og den uundværlige vinaigrette. På kortet vil man finde et godt udvalg af tørre hvidvine med en god syre og med karakter – på specielle dage vil der også komme spændende, stadig tørre, aromatiske orangevine og ganske lette og skønne rødvine, der sagtens kan være lavet på druen gamay, i glassene på den lille joint.
Hvorfor kun tærte og salat?
Hvorfor en menu med udelukkende tærte og salat? Tærten, den delikate, enkle og velsmagende, den bringer dig til skønne bistroer på land og i by i Frankrig og tilbage igen til 80’ernes sammenskudsmiddage, hvor mange lærte at mestre den fine kunst at lave tærter. Andre derimod gjorde en dubiøs indsats for at kappe vores forbindelse til tærter og det franske ved at bruge for mange ingredienser, for tvivlsomme råvarer, alt for meget grovmel og upræcise bagetider, når de gik i tærte-køkkenet.
Salaten – der i et smerteligt fejlskøn kan virke sekundær og som noget, der kan springes over – spiller en afgørende rolle i hele opsætningen. Det første bid i et sprødt salatblad, knaser liv og grøn energi ind i dig. Vinaigretten tilføjer nuancer og elegance. Din mund og dine øjne glæder sig over de små og vigtige detaljer i salaten.
Kommer I forbi?
Det er i mødet og i samspillet mellem salaten og tærten, det hele forklares og falder på plads. Din eneste udfordring er, at du kommer i et af livets uundgåelige dilemmaer, et af dem, du dog kan overskue; skal jeg spise salaten eller tærten først? Eller skal jeg hellere skiftevis tage en bid af det ene og så af det andet?
Håber I er med på min drøm – og vil komme forbi på hjørnet, når dørene åbnes. Den amerikanske sanger og sangskriver Tom Waits og jeg er i hvert fald enige om, at man ikke skal holde sig tilbage, hvad drømme og forår angår.
Winter dreams the same dream every time
Baby, you can never hold back spring
And even though you’ve lost your way
The world is dreaming, dreaming of spring
Når den lille joint en dag åbner, vil alle opskrifter til retterne på kortet deles ud med rund hånd, være demokratiske og tilgængelige. Så hvorfor ikke starte med de to første allerede inden åbningen? To enkle og klassiske: løgtærten og den franske salat.
Løgtærte og den franske salat
Løgtærte er en yderst delikat klassiker. Hvis du serverer den med en sprød, syrlig og frisk salat, så har du den fuldendte frokost eller et aftensmåltid, der både er let og lækkert. Hvis du også sætter koldt vand med bobler og en kølig flaske hvidvin på bordet, så tror jeg, du høster bifald og klapsalver fra gæsterne – og fra englene, der holder øje med dig. Brug gerne forskellige løg i forskellige størrelser i tærten – det giver både skønhed og smag. Salaten er af den slags, du vender sammen hurtigt med en dejlig vinaigrette.
OPSKRIFT, 4 PERSONER
TÆRTEDEJ
Hvedemel, 150 g
Groft hvedemel, 50 g
Smør, 100 g
Vand, koldt, 2 spsk
Fint salt, ½ tsk
LØG
Løg, blandede, 500 g
Ekstra jomfruolivenolie, 3 spsk
Balsamico, 2 spsk
Timian, frisk eller tørret, 1-2 tsk
Flagesalt, 1 tsk
Peber, friskkværnet, ½ tsk
FYLD
Æg, 3 stk
Hytteost, 150 g
Yoghurt, græsk, 10%, 1 dl
Emmentaler, 100 g
Muskatnød, ½ tsk
Fint salt, ½ tsk
Peber, friskkværnet, ½ tsk
DAGENS SALAT
Hjertesalat, radicchio, endivie, frisé eller romaine, 2 store håndfulde
Valnødder, 2-3 spsk
Ost, fx comté, gruyère eller emmentaler, ca. 100 g
Syltede sager, 3-4 spsk (det kan være cornichoner, rødløg eller hvad, du har på lager)
VINAIGRETTE
Extra jomfruolivenolie, 5 spsk
Dijonsennep, 2 tsk
Hvidvinseddike, 2 spsk
Honning, 1 tsk
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Start med tærtedejen. Blend mel, salt og smør sammen i korte ‘pulse’ (intervaller) i en foodprocessor eller blender. Tilsæt vand lidt ad gangen. Tag dejen ud på bordet, og saml den færdig med hænderne. Lad dejen hvile i 30 minutter på køl, pakket i husholdningsfilm.
Imens dejen holder siesta i køleskabet, gør du løgene klar. Pil dem – og skær dem i halve eller kvarte på langs – alt efter størrelse. Vend dem forsigtigt med olie, balsamico, timian, salt og peber. Læg dem omhyggeligt på snitfladen i et ildfast fad eller på en bageplade, beklædt med bagepapir.
Tænd ovnen på 180 grader (varmluft).
Tag dejen ud af køleskabet – lad den få lidt varme i 5 minutter. Rul den ud, eller pres den ud i en tærteform (omkring 24 cm i diameter). Prik dejen med en gaffel. Læg en stor håndfuld tørrede bønner eller kikærter oven i tærtebunden (det forhindrer, at tærtebunden bobler op, holder den flad og holder på kanterne).
Forbag tærtebunden i den varme ovn – stil løgene i ovnen samtidig. Tag tærtebunden ud af ovnen efter 10 minutter, og hæld forsigtigt bønnerne af (gem dem til næste gang, du skal bage tærte). Sæt tærtebunden i ovnen igen, og bag den i yderligere 10 minutter. Tag den ud, og lad den hvile i 5 minutter. Lad løgene blive i ovnen imens, så de bager i alt 25 minutter.
Pisk æggene kort sammen med et piskeris i en skål. Bland hytteost og yoghurt i. Riv ost og muskatnød i skålen, tilsæt salt og peber, og rør godt rundt. Hæld ⅔ af æggeblandingen i tærtebunden, læg forsigtigt løgene på – og hæld resten af æggeblandingen over. Sæt tærten i den varme ovn, og bag i 35 minutter til tærten er smuk og gylden.
Mens tærten er i ovnen, laver du en hurtig salat. En, der passer perfekt til en tærte og giver et friskt og lidt syrligt modspil til tærten. Skyl salatblade, slyng dem tørre i en salatslynge eller i et viskestykke. Rist valnødder på en tør pande. Skær osten i tynde stykker. Find nogle spsk af dine syltede sager frem. Bland det sammen.
Rør en vinaigrette sammen, der både er lidt skarp og lidt sød. Rør olivenolie, sennep, eddike og honning sammen i en skål – eller ryst det sammen i et lille glas med låg. Smag til med salt og peber. Vend vinaigretten med salaten.
Sæt tærte og salat på bordet – og kald til samling.
Opskrifterne er fra “Camillos Grønne Køkken – en lystig vegetarisk kogebog“.
Læs meget mere gastronomisk stof hver fredag på POV International her.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og