ÆBLEFLÆSK // KLUMME – Det her har jeg glædet mig til længe: at dele min begejstring for æbleflæsk. Med lokkende ord, med opskrifter, gode råd til, hvad man kan drikke til og dertil info om gode, danske æbler.
Æbleflæsk smager nemlig så godt, er så lækkert, så gammeldags, så traditionelt og så enkelt, at retten fortjener udbredelse og en lille påmindelse om, at man skal huske at servere og invitere til æbleflæsk.
Det ville være en kliché at kalde dette en moderne udgave af æbleflæsk, sikkert også en løgn at kalde det for min – og kun min – version. Men alligevel, det her er min udgave, det er den, jeg laver, den er frisk og måske alligevel lidt moderne.
Den passer perfekt til nutiden. Til tiden lige nu; det er danske æbler, det er smukke rødløg, det er kvalitetsgris, det er godt rugbrød, det er knas, der er sprødt og lækkert – og purløg, som her er uundværligt og ikke kan erstattes af noget, purløg er purløg. Oveni så anbefaler jeg, at du spiser æbleflæsk med en smule syltede hyben, det passer perfekt sammen. Både i smag og i årstid.
Med pancetta og danske æbler
Min version er med pancetta – den ”italienske bacon”. Den elsker jeg at bruge. Du kan også bruge guanciale (kæbesnitter), bacon eller flæsk. Lige nu bugner alle naboers træer med æbler, så det er bare om at gå på rov. Brug gerne forskellige æbler, it adds to the picture, som man siger i udlandet.
Men æblerne skal være danske, friske og sprøde. Der er simpelthen så mange gode æbler i vores lille land. Jeg bruger med held ofte sorten Discovery. Æblet, der oprindeligt kommer fra England, vokser i dag lystigt i Danmark – det er et fast æble, masser af smag, sødligt og dufter vidunderligt. Og så er det ofte allerede spiseklart i august.
Andre gode æbler kan være Cox Orange (saftigt, masser af smag, sødt og let syrligt), Elstar (saftigt, aromatisk, perfekt balance mellem sødt og syrligt), Filippa (mildt, delikat, sprødt og syrligt) og Ingrid Marie (saftigt, sødt og med en let syrlighed).
Et strejf af sensommer
Jeg serverer æbleflæsk på en skive ristet rugbrød. ”Knasen” – som lige giver lidt ekstra til smag og tekstur – består af brødkrummer (gerne fra et daggammelt foccacia), ristede hasselnødder, ristede sesamfrø og lidt flagesalt. Og så får retten lige et strejf af sensommer; nemlig med de syltede hyben.
Jeg laver og serverer gerne æbleflæsk til kæresten og mig selv – og når der er venner på vej. Forleden serverede jeg æbleflæsk som en af seks retter til en eksklusiv middag for 16 gæster. Den var på menukortet præsenteret som ”nye æbler, pancetta, knas & urter”. Det forstod ingen hvad var.
Da jeg ”oversatte” til æbleflæsk, forstod alle – måske lige pånær den svenske gæst, måske også de to gæster under 30 år, men resten, de fik lys i øjnene og glædede sig.
Når de nye æbler kommer
Mange spiser æbleflæsk til julefrokoster og den slags festligheder. For mig er den langt vigtigere end bare det; den skal nydes, lige så snart der er nye danske æbler – og så gerne resten af året. Gerne på en lørdag, gerne med et glas cider til og en flok venner omkring bordet.
Æbleflæsk egner sig nemlig virkelig godt til at invitere venner til huset, lejligheden, kolonihavehuset eller hvad du nu har valgt at bo i. Æbleflæsk er nemt at lave, det smager fantastisk, det bringer minder frem hos mange. Dæk bordet, inde eller ude, find det klassiske service frem og de bløde stofservietter. Sæt også blomster på bordet og verden i stå for en stund.
Hvad kan du drikke til æbleflæsk?
Og så kan du jo bede gæsterne om at tage den der flaske cider med – eller nogle øl eller vin, der vil passe til lejligheden. Hvis gæsterne ringer i forvejen og spørger dig, hvad de skal tage med, så kan du for eksempel bede dem om at tage en god cider med, gerne hjemmelavet, hvis nogle af dine venner har de talenter. Sådan en ven har jeg – og han laver virkelig god cider.
Cideren må gerne være frisk, ret enkel i smagen – og endelig ikke sød. Den kan gå i fantastisk spænd med de søde og syrlige æbler og den fede pancetta.
Hvis nogen bringer en sixpack (her taler vi om øl), så kunne det være godt med en let og lystig pilsner eller en god IPA – Indian Pale Ale – med noget blomst og citron til at ”tage kampen op” med æbler, pancetta, sukker og eddike og tilføre noget til den samlede oplevelse.
Spørger dine gæster, hvilken vin de skal tage med, så foreslå dem en frisk og rund, tysk, Weissburgunder eller en dejlig Grauburgunder, i Italien går den under navnet Pinot Grigio. Skal det være fransk, så vil en tør, frugtrig Sauvignon Blanc være en god æblemakker.
På æblerov i naboens have
Som sagt, der er æbler i massevis derude lige nu, i kolonihaven, i haven, hos naboen, i vejboderne – skynd dig at samle dig et forråd. Når du nu har været på æblerov og højst sandsynligt fundet alt for mange æbler, så kan du have skønne og friske æbler i uge- og månedsvis, hvis du husker at opbevare dem ordentligt.
Det er ikke så svært, her er nogle ganske enkle råd: Opbevar dem koldt, 2-4 grader i køleskab. Læg dem for sig selv, æblerne udskiller nemlig gasser, der får de andre frugter og grøntsager til at modne hurtigere.
Sorter de dårlige og beskadigede fra (smid dem ud eller brug dem først), de ødelægger nemlig de friske æbler. Læg gerne æblerne i papirposer eller i plastposer med små huller i – så kan der være lidt luftcirkulation omkring æblerne.
Fandt du rigtig mange æbler, så pak dem i kasser og stil dem køligt i kælder, garage, skur eller hvad du kan finde på.
Du kan også lige nå at gå på jagt efter hyben, sæsonen er ved at være forbi, men du skal jo heller ikke bruge ret mange. Opskriften herunder rækker til mange gange æbleflæsk (og når du ikke orker at spise mere æbleflæsk, så er de syltede hyben fantastiske til gode oste; brie, ged, camembert og mange flere).
Jeg sylter hyben med en blanding af eddike og sukker, de må endelig ikke blive for søde, når du skal servere dem til æbleflæsk.
Æbleflæsk, knas & hyben
4 PERSONER – FROKOSTRET
Pancetta, 150 g (alternativt bacon eller guanciale)
Æbler, danske, dit valg, gerne forskellige, 3-4 stk. – omkring 450-500 g
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk.
Rødløg, 2 stk. – ca 200 g
Rørsukker, 2 spsk.
Æblecider- eller hvidvinseddike, 5-6 spsk.
Salt
Peber
Rugbrød, ristet, 4 skiver
KNAS
Ristede brødkrummer, 1 skive foccacia eller lignende
Sesamfrø, 1 spsk.
Hasselnødder, 1 spsk.
Flagesalt
Purløg
Rist hasselnødderne på en tør pande, hak dem groft og hæld dem i en skål. Rist sesamfrø kort på samme pande – og hæld dem sammen med nødderne.
Riv brødet til krummer eller kør det i foodprocessor. Rist kort krummerne på panden, drys lidt flagesalt over – og vend det sammen med nødder og sesamfrø.
Skær rødløg i tynde skiver. Del æbler i otte dele, fjern kernehus, skær æblerne i stykker af ca. 2 cm. Behold gerne skrællen på. Skær pancetta i tern, omkring 1-1,5 cm.
Steg pancetta-tern sammen med olivenolie på panden, til de er næsten sprøde. Hvis der er meget fedt på panden, så hæld noget af det fra (gem gerne til at stege i). Tilsæt rødløg, steg videre i små fem minutter.
Tilsæt æblestykkerne, sukker og eddike, steg videre i omkring 10 minutter, æblerne må meget gerne både være bløde og med form og lidt bid. Rør forsigtigt rundt et par gange undervejs. Smag til med salt og friskkværnet peber – måske også med mere sukker eller eddike.
Lad æbleflæsken hvile i fem minutter. Rist imens rugbrød, en stor skive til hver. Snit purløg fint.
Anret på fire frokosttallerkner, fordel æbleflæsken oven på de ristede rugbrødsskiver, drys knas over og til sidst purløg. Server med en spsk. af de syltede hyben ved siden af.
Æbleflæsk kan spises både lun og kold.
Syltede hyben
500 g hyben – rensede
200 g rørsukker
1 dl æblecidereddike eller hvidvinseddike
2 dl vand
Et stænk sprut
Halver dine hyben og fjern kernerne. Brug en teske, en lille kniv, eller hvad du kan finde på, nemt er det sjældent, men det lønner sig.
Kog vand, eddike og sukker sammen i ca. 10 minutter. Læg de halverede hyben i og lad dem simre i 10 minutter. Sluk og lad det gerne stå i et kvarters tid.
Find et eller to sylteglas frem, vask dem grundigt – og skyl dem i kogende vand. Hæld en spsk. sprut i, og ryst glasset godt. Hæld sprutten ud igen. Hæld de syltede hyben på glas, lad dem køle lidt af, før du sætter låg på og kommer glassene i køleskabet.
De syltede hyben er klar til at spise, når de er kolde – og holder sig i månedsvis på køl.
God fornøjelse!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
