WIBRANDS HVERDAGSMAD // BRØD – Der er sikkert mange meninger om, hvordan et godt rugbrød skal smage. Her får du Trine Nygaard Wibrands bud på en opskrift, der er fyldt med kraft og kerne, og som er stærkt vanedannende.
Denne opskrift har jeg fra min fars kone. Hun er jo teknisk set min stedmor, men jeg er ikke så vild med det ord, og bonusmor er så konstrueret. Hun er min ekstramor.
Og hun er en eminent bager. I de 40 år, hun har været i min fars liv, har han ikke spist købebrød, med mindre de har været ude at rejse. Han ved således, selvfølgelig, hvordan købebrød smager, og han affinder sig venligt overbærende med, at ikke alle er begavet med en sand bagermester derhjemme.
Det tager ingen tid at lave brødene, men det skal gøres over to dage
Hun laver det skønneste brød, er altid på forkant og har altid lige noget i fryseren eller bare lige et par flutes, for købebrød – hvorfor i alverden skulle man dog det!? Alle hendes brød er gode og smagfulde, men hendes rugbrød er dog det allermest fantastiske i verden. Det smager godt og kraftigt. Det er fyldt med kerne, og det er så fast, at man kan skære det tyndt uden at anstrenge sig.
Og så er alt selvfølgelig økologisk. Sådan er det bare.
Af portionen her kommer der to brød. Vi bruger to forme fra Eva Trio. Den med silikonebelægning og meget skarpe hjørner. Brødet hæver i højden til, hvad der svarer til en skives penge. Det er sådan, vi kan lide det.
Det tager ingen tid at lave brødene, men det skal gøres over to dage.
Verdens bedste rugbrød
0,9 l. vand
Surdej
2,5-3 strøgne spsk. salt, alt efter hvilken type salt, du bruger. Noget er mere salt end andet. Sidst brugte jeg Maldon.
500 g. groft rugmel. Skærtoftemølle og Meyers er godt.
500 g. fint rugmel.
1 maltøl eller lagret øl. Til nød en nisseøl
400 g. knækkede rugkerner
240 g. kerner i alt. Sidst brugte jeg: 100 g. hørfrø, 100 g. solsikkekerner, 40 g. græskarkerner
evt. 75 g. havregryn, men så skal det trækkes fra mængden af rugmel
Dag 1.
Bland vand, surdej, salt, og de to slags rugmel sammen i en stor rørekedel. Lad det stå lunt med et fugtigt klæde over og pakket ind en plastikpose.
Dag 2.
Tag surdej fra til næste bagning plus en ekstra portion til at give væk.
Hæld kernerne i en skål og hæld øllen over, så de lige kan suge en halv times tid. Bland så kernerne i dejen og fordel dejen ligeligt i formene. Jeg forer dem altid med papir så brødet er nemt at løfte ud af formen. Drys evt. med sesamfrø eller birkes.
Lad brødene hæve et lunt sted med klæde over til dobbelt størrelse.
Bag brødene i to timer ved 190 grader, hvis du bruger varmluft; og halvanden time til en time og tre kvarter ved 200 grader, hvis du bruger almindelig varme.
Hvis du gerne vil nørde lidt, kan du bruge et termometer og kernetemperaturen skal da være 90-95 grader, så er brødene færdige.
Tag brødene ud af formene og lad dem køle af, før du skærer i dem.
To brød er meget i vores husholdning, så jeg skærer dem midt over og pakker de halve brød ind i pergament, før de ryger i en tæt lukket fryseegnet pose. Papiret forhindrer, at der dannes for mange krystaller på selve brødet og dermed bliver det ikke vådt, når det skal tø op.
God fornøjelse!
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
