VERDENSMAD // MADKLUMME – “Lige siden jeg var ganske lille, har duft, smag og tekstur været som et ekstra sprog i min familie. Min allerførste dufthukommelse er fra Mexico City i slutningen af 60’erne. Uden for vores hus stod en smuk tortillera og lavede de mest vidunderlige tortillas. Selv i dag, et helt liv senere, kan netop den duft trække mig tilbage til det samme trygge og fuldstændigt lykkelige sted”, skriver POV’s madskribent Mikala McCormick – og inviterer med ind i sit verdenskøkken.
Mine forældre boede både i São Paulo og Mexico City, mens de stiftede familie, og deres kulinariske arv blev naturligt formet af det brasilianske og mexicanske køkken.
For min søster og mig betød det, at vores barndom var fyldt med farver, krydderier, skønne glas og skåle, og nysgerrige smage. Det har efterladt os med en umættelig kærlighed til alt der har med mad at gøre!
Ved bordet kunne der stå alt fra varme tortillas, min mors sorte bønner (frijoles) og mexicanske ris, ratatouille, kylling i karry, fjordrejer til min fars ceviche
For mig er det mest berigende ved mad de relationer, den skaber. De øjeblikke, hvor vi samles med familie og venner i køkkenet eller omkring bordet. Det er snakken over disken hos fiskehandleren, det daglige møde med tortilleraen på gaden, eller naboen der stiller en kurv æbler ud på fortovet.
Det er de små og store samtaler – de vidunderlige, uventede emner, der rører os og bringer os tættere på hinanden.
På verdensrejse i køkkenet
Maden i min barndom bevægede sig ubesværet mellem mange verdener. Ved bordet kunne der stå alt fra varme tortillas, min mors sorte bønner (frijoles) og mexicanske ris, ratatouille, kylling i karry, fjordrejer til min fars ceviche (selvfølgelig ikke på samme tid).
Vores middage blev ofte delt med dem, der tilfældigt kom forbi – naboer, venner, klassekammerater
Fælles for retterne var dog altid det samme lille ritual: et glas jalapeños midt på bordet, klar til at give ethvert måltid et ekstra spark.
Vores middage blev ofte delt med dem, der tilfældigt kom forbi – naboer, venner, klassekammerater. I dag, 50 år senere, mødes jeg stadig med barndomsvenner, der kan huske de mindste detaljer: min mors ris & bønner, min fars lange frokoster, teen vi drak sammen i haven, samt mit – noget utraditionelle – fødselsdagsønske: agurkesandwich i stedet for te-boller, som var til stor skuffelse for mine gæster.
Da jeg i 90’erne flyttede til London, åbnede et helt nyt madunivers sig for mig. Det blev så inspirerende, at jeg senere startede mit eget cateringfirma (@mikalaskitchen). Et familieforetagende i ordets mest kærlige forstand.
Det var vidunderligt at arbejde sammen med min familie. Mine børn kunne nærmest tage tid på, hvor tæt vi var på servering, for jeg blev altid nervøs. Først var jeg overbevist om, at der ikke var mad nok (der var rigeligt). Derefter mente jeg, at det overhovedet ikke smagte af noget.
Så trådte mine børn rutineret til og smagte på alle retterne – som smagte fuldstændig, som de plejede. Jeg havde ganske enkelt mistet min smagssans (heldigvis kun i få minutter).
Min veninde Bhavna lærte mig – at når man laver mad, så lav altid lidt ekstra. Noget til dem, der måske kunne have brug for det – eller bare, fordi man har lyst til at give
Citrongræs, ingefær og kaffir lime-blade fandt vej ind i mit køkken, efter en mor fra mine børns skole lærte mig at lave Panang Curry. Og når man f.eks. kom hjem fra hospitalet med sin nyfødte, dukkede naboer og venner uopfordret op – og stillede de mest pragtfulde måltider foran døren.
Bhavnas Bombay-invitation
En af de mange vidunderlige måltider, der blev stillet uden for vores dør – ofte uden anledning – blev min invitation ind i det smukke indiske køkken.
Min veninde Bhavna lærte mig – at når man laver mad, så lav altid lidt ekstra. Noget til dem, der måske kunne have brug for det – eller bare, fordi man har lyst til at give.
Jeg havde ingen forudgående viden om indiske krydderier, deres sammensætninger, farver og dufte. Kylling i karry, som jeg kendte retten fra det danske køkken, viste sig at adskille sig markant fra den indiske tradition.
Det endelige resultat afhænger ofte af humør, smagssans den dag, omgivelserne man laver mad i, og dem man laver mad til
Ikke desto mindre har retten en særlig betydning for mig, idet den er tæt forbundet med min mors madlavning og kærlighed. Så Bhavna tog mig “i lære” i sit køkken og introducerede mig til krydderierne, deres nuancer og den helt særlige rækkefølge, der får retterne til at smage vidunderligt. Det er netop disse opskrifter og grundprincipper, jeg nu vil dele med jer.
Noget af det vigtigste, hun lærte mig, var:
- Anskaf dig en Dabba – den lille kasse, hvor alle de essentielle krydderier er samlet. Den gør hele processen både overskuelig og intuitiv.
- Brug altid en neutral olie eller ghee. Start med at varme olien op, og vend de hele krydderier i den. Du ved at, spidskommen er klar, når den begynder at “hoppe” en smule på panden – men pas på, den må ikke brænde.
- Skær løgene i mellemstore stykker, og lad dem simre eller stege i mindst 20 minutter ved medium varme. Tilsæt altid salt i løgene – det fremhæver sødmen og giver en dybere smag.
- Når der står ingefær-hvidløgspaste, så husk forholdet 60/40 – en smule mere hvidløg end ingefær – ellers kan pasten let blive for bitter
- Tilsæt gerne en smule vand, hvis du mærker, at det begynder at sætte sig på panden – det hjælper både smagen og processen.
Jeg følger sjældent en opskrift 100 procent (jo, hvis jeg skal bage). Jeg bruger den mere som en vejledning og inspiration. Det endelige resultat afhænger ofte af humør, smagssans den dag, omgivelserne man laver mad i, og dem man laver mad til.
Bhavnas Bombay Kartofler:
4-6 personer som tilbehør
Ingredienser:
- 2 spsk. neutral olie
- 2 tsk. hele spidskommen
- 2 grønne chilier, hakket
- 1 tsk. gurkemeje
- 500 g kartofler, skåret i tern (ca. 12 mellem størrelser
- 1 tsk. stødt spidskommen
- 1 tsk. stødt koriander
- Salt efter smag
- Frisk koriander til pynt
- Evt. lidt frisk spinat
Fremgangsmåde:
- Varm en tykbundet gryde, og tilsæt olien.
- Når olien er varm, tilsæt de hele spidskommen. Vent, indtil de begynder at “hoppe” i gryden. Pas på, de må ikke brænde.
- Skru lidt ned for varmen, og tilsæt de hakkede grønne chilier og gurkemeje.
- Tilsæt kartoffelternene sammen med stødt spidskommen, stødt koriander og salt. Bland det godt, så krydderierne fordeles jævnt.
- Skru varmen ned til medium, læg låg på, og lad kartoflerne stege.
- Rør af og til, så kartoflerne får lidt stegeflade. Hvis de begynder at brænde på, tilsæt en smule vand.
- Smag til undervejs, og når kartoflerne er møre og har den ønskede konsistens, tilsæt frisk koriander og evt. lidt frisk spinat.
Kartoflerne kan serveres som lækkert tilbehør til f.eks.. daal, kylling eller lammekarry. Tilføj gerne en skefuld frisk yoghurt og en frisk, sprød salat af hakket agurk, rødløg og granatæblekerner – det giver både farve, sprødhed og tekstur. Allerbedst smager kartoflerne med en korianderdip (opskrift nedenfor).
Korianderdip:
Ingredienser
- 1 stort bundt frisk koriander
- 1/2 citron (saft)
- 1 tsk. salt
- 1 tsk. sukker
- 1/2 grønne chili
- En håndfuld peanuts
- Evt. lidt olie for en mere lind konsistens (jeg kan bedst lide den uden)
Fremgangsmåde:
- Vask korianderen grundigt.
- Kom koriander, citronsaft, salt, sukker, chili og peanuts i en blender.
- Blend kort, til det bliver en grov eller glat dip – pas på med ikke at overblende, så den mister struktur.
- Smag til, og juster med mere citron, salt, sukker eller chili efter behov.
- Tilsæt evt. lidt olie, hvis du ønsker en mere cremet konsistens.
Korianderdippen er som sagt vidunderligt til al indisk mad – men ofte putter jeg den også ovenpå en ostemad, eller spiser den ved siden af lidt dampet fisk eller et stykke kød.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og