MADSPÅKUGLEN// MADKLUMME – Måske er du en af dem, der skjuler, at du ikke lader dig påvirke af tidens madtendenser. Well, dig om det – men jeg spår nu alligevel, at der er en chance for, at vi kommer til at indtage flere danske, grønne proteiner, mere østvin og smagen af Korea i 2023. Mange af tidens tendenser forenes i den supersprøde koreanske madpandekage, yachaejeon. Læs og smag på 2023 her.
Er du et modedyr, når det kommer til mad? De færreste af os tænker nok i hverdagen på, hvad der er hot og hvad der er not – men ligesom Buffalo-sko og karrygule benvarmere er et overstået kapitel, så ved vi jo også godt, at den smørtunge tunmousse og ting i bævrende gelé hører en anden tid til. Og pludselig længes vi efter burrata, østers, greenies, alt med koriander, eller hvad der nu lige har sneget sig ind på vores madbarometer et vilkårligt år.
Her får du mine bud på, hvad vi kommer til at spise mere af i 2023 – eller i hvert fald en håndfuld smagsprøver på, hvordan tidens tendenser kommer til at udkrystallisere sig på tallerkenerne.
Bemærk, at dette ikke er en facitliste, for sjældent har selv den nære fremtid været mere uigennemskuelig end nu. Vi lever i en vild og skør tid, hvor energikrise, inflation og klima clasher med trangen til luksus og selvforkælelse – og hvor udsyn mod verden udfordrer vores søgen mod det lokale.
Velkommen til det store rodede tag-selv-bord, som vi kalder 2023 – og velbekomme!
1. Når affald bliver møglækkert!
Sidestrømme er det ikke særligt appellerende ord for alle de spiselige elementer, der bliver tilovers i den almindelige produktion, handel eller hospitality. Men der er masser af mundvandsfremkaldende muligheder i kaffegrums, pensionerede æglæggerhøns, klumpet kartoffelpulver og grimme grøntsager.
Nystartede MATR Foods har netop sendt en ny og saftspændt plantefars på markedet, lavet på overskudsgrøntsager og bælgfrugter, der fermenteres med svampemycelium – alt er øko og produceret i Norden. Smag den hos Gasoline Grill som den plantebaserede mulighed i alle deres burgere.
REST Destilleri laver skøn sprut på resterne af den vestjyske kartoffelmelsproduktion, mens Reduced koger umamirige fonder på tyrekalve og udtjente læggehøns.
Og Restaurant Nögen i Aarhus byder hver aften deres gæster på en laber gourmetmenu, der for 70 procents vedkommende er lavet af datovarer doneret af en stor grossist.
2. Grønne proteiner fra den danske muld
At vi skal og vil spise mere plantebaseret, er ikke nogen nyhed. Og mens det stadig kniber for den ældre generation at få jaget koteletten af tallerkenen, så melder de yngre årgange sig helt klar til en grøn transformation af menuen, hvad enten de spiser ude eller hjemme.
Hvis grøn fuldkost skal slå igennem, kræver det gode proteiner og lækker umami at gøre maden til et hit. Regnskovssoja er no go, så vi kigger os omkring efter gode danske bud på grønne proteiner. Og sørme om de ikke spirer frem overalt i landet!
På Lolland har Danish Quinoa Group kastet sig over det 7.000 år gamle peruanske frø quinoa, som har en aminosyresammensætning, der ligger utrolig tæt på kød.
Og fra Djursland sælger søstrene Astrid og Malene Søgaard en hel kollektion af gamle danske bælgfrugter i nye lækre klæder under brandet Pure Dansk. Check deres site på puredansk.dk og få tonsvis af lækker madinspiration!
3. Smagen af det fjerneste Asien
Efterhånden er det ’nye’ nordiske køkken en oldgammel traver, og heldigvis for det, for bølgen har i dén grad genoprettet vores respekt for gode danske råvarer og de lyse, lette og grønne smage, der kommer af det nordiske køkken.
Men alt kan ikke smage af havtorn og strandkål – så lige nu retter rigtig mange blikket og smagsløgene mod de fjerneste asiatiske køkkennationer. Alt hvad der smager af Japan (ikke mindst som ramensuppe eller i fusioner med andre verdenskøkkener), er hot lige nu, men kig også mod det smagsrige Korea med de vilde krydringer og raffinerede fermenteringer, hvor der er rigtig mange superspændende smage og tilberedningsmetoder at hente.
Dyrk for eksempel de mange hotte, buldrende gryderetter og interessante chilibaserede krydringer og saucer fra det koreanske køkken som for eksempel den ildrøde gochujang eller den vildt populære fermenterede og hotte kåltilberedning, kimchi, der kan bruges på 1000 måder i dit køkken – direkte i gryderetter (jjigaes), som tilbehør eller i dressinger og mayoer.
Og når tørsten melder sig, så prøv cocktails baseret på den lette risbrændevin soju, ofte med frugtsmag – eller den mælkede gærede risdrik makgeolli, som lige kræver lidt tilvænning, men som er en kæmpe hype blandt unge koreanere lige nu.
København bobler med koreansk-inspirerede spisesteder som Juju, Propaganda og SSAM.
4. Krisekøkkenets baby – de gamle dyder titter frem
Det er svært at knibe øjnene sammen og lade som ingenting – men krisen har meldt sin ankomst.
Inflationen napper, og prisen på en pakke smør kan efterhånden friste de fleste til at overveje et lille kviklån (don’t, don’t!!), når der skal tandsmør på morgenbollerne. Samtidig er energipriserne cirka lige så stabile som en ostesoufflé i blæsevejr. Det kalder på de gamle mormordyder!
Det kan for eksempel være det gode gamle høkassetrick, hvor en grydes indhold bringes op at koge, og derefter pakkes under dynen, eller en foret trækasse, hvor retten koger færdig uden brug af ekstra energi.
Hvis du ikke er til risengrød og gullasch i fodenden, kan du købe dig til en moderne designerudgave af høkassen hos Cook It. Og hvad angår andre spareråd – ja, så lad os satse på, at vores knebne økonomi kan få os til at spise den mad, der er i køleskabet, og dermed være med til at få skovlen under vores enorme madspild – 814.000 ubegribelige årlige tons i Danmark!
5. Hvis fisken var en ko … Fiskehandleren bliver fiskeslagter
Det er efterhånden nogle år siden, at den succesfulde australske stjernekok Josh Nieland introducerede begrebet fiskeslagteri – altså at vi tænker på og behandler de fisk, vi fanger, som kød.
Forestil dig for eksempel vilde produkter som jamón, bresaola, salami og foie gras baseret på fisk!
Og så kan du godt begynde at revurdere din idé om, at fisk skal være pivfrisk – for modning af fiskekød er nemlig en hot trend! Kokke og fiskehandlere krogmodner fisk ligesom kød, fordi fisken smider væske i processen, så det giver en mere intens smag, ligesom enzymerne i fiskekødet nedbryder bindevæv og udvikler smagen over tid.
Flere fiskehandlere har allerede indrettet flotte modningsskabe, hvor du kan følge processen, for eksempel som her hos Havnens Fiskehus i Aarhus, hvor fiskeslagter Anders Højgaard Andreasen modner kingfish, laks og sandart i op til 10-12 dage.
”Vi vil gerne skubbe til folks opfattelse af, hvilke smagsoplevelser man kan få med fisk,” fortæller han. ”Den modnede fisk er fantastisk som sashimi på grund af fastheden, og da det er opdrættede fisk, er de naturligvis parasitfri.”
6. Vild vin fra alle afkroge
Ligesom i resten af verden – inden og uden for køkkenerne – buldrer mangfoldigheden ind i vinens verden. I 2023 kommer vi til at opleve mere vin fra nye ’gamle’ vinlande, ikke mindst dem østpå som Ungarn, Rumænien, Moldova, Slovenien, Grækenland og verdens ældste vinland, Georgien.
Det forudser sommelier på aarhusianske S’Vinbar, vinskribent og vintjener Lisa Nordbo Fiil. Hypen omkring naturvin, altså vin, der i store træk kan defineres som fremstillet med minimal intervention i form af sprøjtemidler og tilsætningsstoffer, fortsætter – også i et omfang, hvor folk efterspørger naturvin uden egentlig at vide, hvad det dækker over! Måske derfor vil nogle kendere i protest søge tilbage til de helt traditionelle old school klassiske vine.
Trangen til mindre eller ingen alkohol gælder også i vinens verden, og måske kommer der flere bud på drikkeværdig lavalkoholisk vin.
Endelig vil vi gerne føle en forbindelse med vinproducenterne og køber derfor direkte fra dem eller gennem små importører med en personlig forbindelse til vinmagerne – som også gerne må afspejle mangfoldighed i for eksempel køn og etnicitet!
7. Cool cocktails – spicy og lave på sprutten
Spicy, sjovt – og alkoholsvagt! Det er nogle af de tendenser, der kommer til at præge 2023, fortæller Bo Nygaard Larsen, som er spiritusskribent på nyhedsmediet POV International, og som desuden udgav det festlige, billedrige og superinspirerende bogværk om den læskende og fascinerende cocktail-verden, Cool Cocktails i 2022.
Han har kigget lidt i de internationale spiritusmærkers trendrapporter og melder, at sjove, spicy ingredienser som tabasco, den syrlige tamarind, kardemomme og chipotle bliver stort – ingredienser, som også gør cocktalis endnu mere egnede til mad (også en voksende trend!).
Desuden peger han på ’downwatering’ som en trend, altså at man sænker alkoholprocenten ved at tilsætte danskvand. ”Det gør, at du kan smage unikke spiritusser uden at blive beruset. På den måde kan flere være med, og de, der ikke normalt er til stærk spiritus, vil opdage helt nye sider og smagsmuligheder,” siger han.
Yachaejeong – plantebaseret, budgetvenlig koreansk madpandekage
Og så til opskriften …
Mange retter kunne inkarnere tidens madtrends, men her får du mit bud på en ret perfekt bid, som sætter flueben ved mange af de tendenser og vilkår, der sætter aftryk på vores tallerkener for tiden.
Det er den koreanske yachaejeon, som er en grøntsagspandekage, der spises med en nem sojadip.
Retten er plantebaseret, ja, faktisk vegansk, den er hamrende billig (læs: inflationsvenlig), fordi den baseres på, hvad grøntsagsskuffen nu lige gemte, den giver madspildet en over nakken, og den kommer fra det koreanske køkken, der buldrer frem lige nu.
Retten er lynhurtig at lave – men tag nu alligevel tid til, at grøntsagerne bliver møre og lækre i løbet af stegningen.
Spises med pinde som en hovedret, evt. med en salat – eller skåret op i mindre firkanter til fælles hapsning på et delebord.
Krydring med karry (i stedet for gurkemeje) og topping med koriander er for min egen regning – man bruger ikke koriander i det koreanske køkken, og mit første valg ville have været forårsløg. Men det var der ikke i mit køleskab. Lev med det.
Yachaejeong
Til fire pandekager/to personer:
Ingredienser
- 500 gram blandede grøntsager. Jeg brugte blegselleri, spidskål, løg og gulerødder, men prøv også svampe, peberfrugt, søde kartofler, forårsløg eller andre kålsorter.
- 4 dl vand
- 200 gram mel
- 1,5 tsk. salt
- 2 tsk. bagepulver
- 1 tsk. karry eller gurkemeje
- Olie
- Evt. lidt finthakkede korianderstilke
Dip
- 1 dl soja
- 2 spsk. mørk sirup eller brun farin
- Sød chilisauce efter smag
- Mirin eller lime
- Evt. ingefær eller hvidløg
- Evt. lidt færdig BBQ-sauce for en røget smag
- Sesamfrø
Sådan gør du
- Skær alle grøntsager i fine strimler.
- Pisk dejen sammen af vand, mel, salt, karry og bagepulver.
- Vend dej og grøntsager sammen.
- Steg fire pandekager af dejen på en medium-varm pande i olie. Vend, når pandekagen har fået skorpe. Vend af og til. Vær sikker på, at grøntsagerne er møre.
- Rør dipsaucen sammen.
- Drys de varme pandekager med lidt chiliflager, urter eller forårsløg og evt. sorte sesamfrø, og server med dipsaucen.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her