I december måned blev en progressiv udvekslingsaftale af wastefoods mellem en række københavnske restauranter og Hegnsholt Hønseri i Lejre lukket ned af Fødevarestyrelsen. Det, der startede med en absurd sag om gulerodstoppe og bureaukrati, viser sig at være del af en dybere og større fortælling. Emmy Laura Perez Fjalland skriver om deleøkonomi, cirkulær økonomi og wastefoods. Fancy ord for en egentlig enkel og indlysende erkendelse af, hvordan den mad, der skal mætte vores maver og give kræfter til livet, kan dyrkes, og hvordan landbruget kunne lade sig organisere mere bæredygtigt.
I mit arbejde med deleøkonomi og Dansk Arkitektur Centers partnerskabsprojekt Deleby har jeg mødt forskellige virksomheder, organisationer og kommuner, der på forskellig vis reorganiserer madproduktion og madfortællinger, og derved også skaber nye alliancer mellem by og land, mellem mad og mennesker.
Heriblandt Hegnsholt Hønseri i Lejre, som arbejder med udvekslingsaftaler af waste foods. Det lille økologiske landbrug leverer æg og kyllinger til kokken Christian Puglisis eftertragtede og anmelderroste spisersteder Relæ, Manfreds, Bæst, Mirabelle og Rudo. Derudover leveres der også til de populære spisesteder Amass og Admiralgade 26.
Grøntsags- og brødrester fra deres køkkener, også kaldet waste foods, anvendes som foder til kyllingerne og hønsene. Resterne er så nærende og afvekslende, at det afspejles i bedre kvalitet af høns og æg.
En nedtur
Som Politiken kunne berette den 27. februar 2017 blev udvekslingsaftalen desværre lukket ned af Fødevarestyrelsen december 2016. Det skyldtes, at restauranternes grøntsags- og brødrester blev kategoriseret som affald – og dyr må ikke fodres med affald. Fødevarestyrelsen henviste til en teoretisk risiko for spredning af sygdomme så som kogalskab og mund- og klovsyge (som kan sprede sig til mennesker). Restauranterne fik et påbud om, at de ”drev ulovlig fodervirksomhed”, men det viste sig senere, at de blot burde have været registreret som ”leverandør af rest- og biprodukter”, hvorved hele miseren kunne have været undgået.
I mellemtiden har Fødevarestyrelsen opblødt deres fortolkning af EUs forordninger om foder til dyr, og det er igen blevet muligt at fodre Hegnsholts høns med grøntsags- og brødrester
Ingen ønsker at skabe risiko for sygdom eller smittespredning, men det er absolut afgørende at finde frem til, hvordan man opdrætter og dyrker de mest robuste og vitale dyr og fødevarer, og Fødevarestyrelsen nu opblødt deres fortolkning af EUs forordninger om foder til dyr, så det er igen blevet muligt at fodre Hegnsholts høns med grøntsags- og brødrester.
Man må dog fortsat spørge, hvad de hermetisk lukkede monokulturer kan og skal, og hvad de mangfoldige diverse kulturer i den fri natur kan.
Wastefoods eller wastefeed
Det er paradoksalt at kalde køkkenrester for wastefood eller wastefeed, for inden for denne form for fødevareproduktion findes affald eller skrald egentlig ikke. Alt har nemlig en værdi og funktion i dette system. Ifølge den indiske professor og miljøforkæmper Vandana Shiva kaldes dette Law on Return.
Her er grundtanken, at det er den levende jord, regnorme, bakterier, mineraler, sommerfugle, bier, og blomster, som tilbyder os fødevarerne. Derfor må vi værne om systemet og give tilbage der, hvor vi tog fra. Cirkulariteten og deleøkonomien kan også findes i landbrugsmetoder som agroøkologi og biodynamik.
Her er grundtanken, at det er den levende jord, regnorme, bakterier, mineraler, sommerfugle, bier, og blomster, som tilbyder os fødevarerne. Derfor må vi værne om systemet og give tilbage der, hvor vi tog fra
Sproglige påfund som wastefoods, deleøkonomi og cirkulær økonomi virker overfladisk indlysende, når man først har opdaget den gensidige afhængighed og dynamik, der er grundlæggende og afgørende for, at fødevarer overhovedet kan opstå, gro, handles og konsumeres. Omvendt er ordene absolut væsentlige, hvis de tilbyder sprog, udsyn og fantasi, som kan bidrage til konstruktiv dialog om fremtidens fødevareproduktion. Især for en samtale, der ofte ender i paralyserende politiske kampzoner fulde af fjendebilleder.
Gennem mit arbejde med deleøkonomi oplever jeg, hvorledes begrebet tolkes al for snævert – entydigt digitalt og entydigt hyperkapitalistisk.
Deleøkonomi er en metode, hvorpå ressourcer organiseres og fordeles, og derfor er det så svært at lave strategier eller politikker for deleøkonomi.
Deleøkonomi er en metode, hvor underudnyttede eller devaluerede ressourcer – som affald eller spild – igen får værdi og kan udveksles på forskellige markeder med forskellige former for kapital. Deleøkonomi har intet formål, men det har de virksomheder, organisationer, og myndigheder, som arbejder med denne metode.
Deleøkonomi giver anledning til at gentænke fødevareproduktionen og det system, som skabes af samarbejdet mellem mennesker, jord, planter, blomster, afgrøder, dyr, og kryb. Her har alle forskellige funktioner men lige værdi for, at systemet fungerer.
Den vitale forbindelse mellem by og land
Lokale udvekslingsaftaler, som den mellem Hegnsholt og de københavnske restauranter, er ydermere væsentlige i by-land-relationen. Med bevægelsen fra land til by er fødevareproduktionen rykket længere og længere væk fra forbrugerne. Og som Jørgen Steen Nielsen skriver i sin bog Hvad skal vi med landbruget?, så er det ikke længe siden, at alle have mindst en landmand i familien. Denne adskillelse mellem land og by, mellem mad og mennesker, kan medvirke til forbrugsvaner, der er uhensigtsmæssige i et miljø- og sundhedsmæssigt lys.
Hvordan skaber og sikrer vi fødevarer af høj næringsmæssig, æstetisk og smagsmæssig kvalitet? Og ikke mindst, hvordan kan landmænd og -kvinder få gode arbejdsliv på landbrug med levedygtig jord, dyr og mennesker, der også er økonomisk bæredygtige?
Flere og flere organisationer og virksomheder arbejder aktivt med at etablere relationen mellem den mad, vi spiser; mellem de mennesker, dyr og organismer, som skaber den; og dem, som lever af maden i helt basal forstand. Urbanisering er et udviklingsforhold som synes at fortsætte, og derfor er der vigtige spørgsmål at stille:
Hvordan man kan skabe og sikre en bæredygtig fødevareforsyning til byernes beboere? Hvordan skaber og sikrer vi fødevarer af høj næringsmæssig, æstetisk og smagsmæssig kvalitet? Og ikke mindst, hvordan kan landmænd og -kvinder få gode arbejdsliv på landbrug med levedygtig jord, dyr og mennesker, der også er økonomisk bæredygtige?
Sidstnævnte er et afgørende spørgsmål, vi må stille i forlængelse af tilbagevendende overskrifter om gældsramte konventionelle landbrug og menneskelige tragedier for gårdejerne.
De levende, æstetiske fortællinger
Det smeltende isbjerg, kloden set fra rummet, udtørret jord, et brændende oliefelt, eller en isbjørn er nogle af mest brugte billeder på klimaforandringer. Men i vidt omfang er det ikke noget danskere har erfaringer med. I vores del af verden er usikre fødevareforsyninger endnu ikke så synlige. Måske hvis man inkluderer de elskede fødevarer som kakao, mandler og kaffe, der er under hårdt pres af klimaforandringer og hastigheden.
Det startede med en sag om toppene af gulerødderne, men viser sig at være en dybere og større fortælling. En fortælling om hvordan den mad, der skal mætte vores maver og give kræfter til livet kan dyrkes, og hvordan landbruget kunne lade sig organisere mere bærdygtigt
Dele af det danske landbrug oplever dog, at jorden mangler næring på grund af overbrug, udpining og brug af kemikalier. Derfor er det så vigtigt med de tanker, projekter, og relationer, organisationer og virksomheder som Hegnsholt Hønseri og de københavnske spisesteder skaber i opgøret også med forbruget af discountmad.
Det startede med en sag om toppene af gulerødderne, men viser sig at være en dybere og større fortælling. En fortælling om hvordan den mad, der skal mætte vores maver og give kræfter til livet kan dyrkes, og hvordan landbruget kunne lade sig organisere mere bærdygtigt.
I mit arbejde med deleøkonomi og Dansk Arkitektur Center’s partnerskabsprojekt Deleby er jeg stødt på organisationer, virksomheder og myndigheder, der på forskellig vis forsøger at skabe nysgerrighed og viden om mad, og alt det vi kan spise fra jorden, fra vejkanten, parkerne, træerne og sprækkerne i byerne. Som en bybo og forholdsvis uerfaren i dyrkning og sankning har jeg stadig meget at lære, og som det altid er, når jeg lærer noget nyt, finder jeg ud af alt det, jeg også skal lære.
App’en Byhøst er en platform, der blandt andet formidler sankesteder og viden om planterne og blomsterne. Jeg brugte senest app’en til at finde hyldeblomster.
Kompostbuddene har jeg benyttet for først at få afmystificeret og dernæst at komme i gang med at kompostere og få næringsholdig jord til potteplanterne, altankasserne, højbedene og haven.
Recirkulering af plastik er noget som foregår med store maskiner langt væk, og der er god læring i at sortere husholdningsaffaldet, men selve recirkuleringen er abstrakt. Kompost er lige foran os, noget man selv nemt kan gå til, og noget vi kan bruge, netop der hvor vi er.
Disse udvekslingsaftaler, og denne sankning og kompostering, spiller derfor ind i en større dagsorden for at lære om naturens økonomi på en måde, der er mere nærværende og handlingsorienterede end fortællingerne om isbjerget eller isbjørnen.
Sløjfen mellem den digitale platform og det, der formidles
Der er praktiske, kropslige erfaringer vi kan gøre, men først må vi vide, at de er derude, og skal lære at se godt efter, blive nysgerrige og finde lysten til at gå på opdagelse.
Det handler om de levende fortællinger om dyr og afgrøder, om smag, æstetik og oplevelse, og hvorledes de digitale og praktiske fortællinger kan følges ad
En nysgerrighed, der kan komme fra små visuelle fortællinger, der formidles på fx Instagram. Fx om at hyldeblomsterne nu er sprunget ud. Instagram-profiler som fx @smag_paa_aarhus, @havertilmaver og @aarstiderne formidler fortællinger om alt fra jord til bord; @birkemosegaard og @kiselgaarden om formidler en glæde ved al det, som kommer op af jorden netop nu; @slow_signevoltelen formidler fortællinger om frø, sorter og dyrkning; @_mariehertz_ og @mettehelbak formidler madlavning med lokale, rene råvarer; @bybi.dk om biernes bevægelser og summen; @oestergro og @tagtomat om dyrkning i byerne; og selvfølgelig også @hegnsholt deler fortællinger om grønstsagsresterne, æggene, hønsene, og lammene. Dette er jo kun et lille udpluk fra mit eget fortællingsfeed på Instagram, og jeg ved der må findes mange, mange flere.
https://www.instagram.com/p/BTgtXR-j_0A/?taken-by=smag_paa_aarhus
Det handler om de levende fortællinger om dyr og afgrøder, om smag, æstetik og oplevelse, og hvorledes de digitale og praktiske fortællinger kan følges ad. Og det handler om den kropslige erfaring, fortællinger nogle gange medfører; når vi så går ud for at finde hyldeblomsterne, klipper et par stykker, får lavet en portion saft og selv lagt et billede på Instagram.
Når man først en gang har prøvet at få frø til at gro i sin vindueskarm, på sin altan eller i sin lille nyttehave, er det svært ikke at værdsætte den jord, den sol, den arbejdskraft, der hver dag sikrer mad i supermarkedet og på spisebordet derhjemme. Når man første gang oplever, at det lille frø, man lagde i jorden, møjsommeligt vandede og passede, pludselig bevæger sig op til overfladen og folder sig ud, så er det næsten mirakuløst. Så skal det holdes i live for til sidst at høstes med en vis portion stolthed, en vis portion vemod.
Det er besværet værd. Under tilberedningen kan der gives lidt tilbage til der, hvorfra man tog. Det, der ikke kunne spises, kan komme i komposten (næring til jorden) eller gives til hønsene. Så kan man nyde det tilberedte måltid sammen med dem, man deler bord med.
Den værdifulde kraft
Men det slutter jo ikke ved det – og det er det smukke; at det bliver ved.
Hvis der er noget tilbage, kan madresterne blive værdifulde på forskellig vis, og dertil passerer maden gennem os og bidrager til vores overlevelse, velvære og velfærd. Når man får lov til at spise råvarer af høj kvalitet og robusthed, kan vi igen opleve fødevarer, der ikke udmagrer ressourcer, men er en ressource i sin oprindelige mening. Noget der kan spire igen og igen, fordi det har rødder, der er fulde af kraft. Noget, der har værdi og er værdifuldt.
Efter jeg lærte at se de økologiske systemer og cyklusser, ser jeg dem alle vegne. Det handler ikke om sentimentalitet eller romantik, men at det er en økonomisk forståelse, som virker og giver mening
Det handler om at skabe mad, der får lov til at tage sig den tid, det tager for at opnår størst næring; om mad, der groet ud af levedygtig jord og af frø, som kan spire igen og igen; og mad, der kan blive til muld igen, og til mad igen.
Efter jeg har lært at se de økologiske systemer og cyklusser, ser jeg dem alle vegne. Det handler ikke om sentimentalitet eller romantik, men at det er en økonomisk forståelse, som virker og giver mening.
Det handler om at genfinde vitaliteten eller livskraften i det, vi fylder vores maver med – for os selv, for jorden, dyrene, krybene, for systemet, for økonomien. Og bedrive det på en måde, så vi også fremover kan blive mætte, handlekraftige, sunde og lykkelige. Det burde være i alles interesse, og ikke blot et politisk eller moralsk spørgsmål om interesse, vilje og ensidig økonomisk forståelse.
Hovedillustration: Trine Brandt-Ryhede for Hegnsholt Hønseri.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
