MADKLUMME – Det er ikke sundt at være taxachauffør. De mange timer i vognen uden fysisk aktivitet er ikke gode for kroppen. Der findes kun en måde at undgå at svulme op: Spis sundt! Taxamand Jesper Grunwald bager sit eget rugbrød og har udviklet sin egen opskrift, der hele tiden er under forandring. Godt brød er nemlig levende, forklarer han.
Visionen for et rugbrød. Det er måske lige vildt nok. Men alligevel. Taxamandens rugbrød er ikke en eksakt videnskab. Det er blevet til blevet til i forandring under vejs; formelt tilbage til mine journalistdage i 70’erne. Der er kommet nye ideer til, og jeg har ændret det subjektivt – for at få det som jeg vil have det.
Jeg har ikke ophavsret på dette brød og får ikke royalties, selv om jeg synes, det er verdens bedste rugbrød. Men mit rugbrød er under permanent forandring. Jeg ser ingen grund til, at du ikke skulle gå dine egne veje.
Bageformen er vigtig
Det ser måske lidt vildt ud med de mange dele i dette brød. Vælger du at følge indholdet, kan jeg til gengæld berolige dig med, at det første indkøb er det værste. Jeg vælger af og til at købe alle hovedingredienserne ind til nogle måneders forbrug, så man ikke skal rende til høkeren i tide og utide.
Husk, at godt brød er levende – og spises af levende mennesker
Husk blot, at mel har begrænset holdbarhed og at du risikerer melfluer i melet, hvis ikke du emballerer det helt tæt. Jeg bruger Eva Professionel bageforme – de store på 3,3 liter pr. stk. 2 stk. passer til denne opskrift.
Eva Professionel har en superglat belægning, som bliver helt glat, når den opvarmes. De behøver aldrig at smøre formen og den skal alene vaskes af varmt vand. Den bliver lidt nusset udenpå med tiden – men sådan skal en håndværkbagers forme se ud.
Eva Professionel må imidlertid aldrig vaskes i en opvaskemaskine. Det ødelægger belægningen.
Du skal bruge en særdeles stor skål til udrøring af dejen – ca. 7-8 liter, da dejen hæver og falder igen.
Palsby har lavet sådan en kæmpeskål i plast – ellers kan du bruge et ”håndvaskefad” som stod på vitrinen hos oldemor
Taxamandens rugbrød – ingredienser til hver bagning
Alt er selvfølgelig økologisk. Det ville være absurd at bruge så megen tid på en superbagning, hvis du i sidste ende vælger at komme kedelige industriprodukter i munden
Surdej
1 1/2 liter vand ved første sammenrøring.
550 gr. hvedemel.
850 gr. rugmel.
1 kg. knækkede rugkerner.
2 spsk. hele kommen (bio-butik).
1/2 liter vand, hvori maltsirup og lakridssirup udrøres.
Maltsirup fra glas (Føtex eller biobutik) (eller om nødvendigt 1 maltøl , som erstatter 3 dl af vandet. 2 spsk. lakridssirup (Føtex).
En håndfuld salt.
En håndfuld hørfrø. En håndfuld græskarkerner. En håndfuld solsikkekerner.
En lille kop olivenolie til pensling.
Fremgangsmåde dag for dag
Dag 1: Du tager surdejen ud af køleskabet og lader den stå i 1- 1 ½ døgn ved stuetemperatur.
Dag 2: Du udrører surdejen i 1 ½ liter vand. Kommer hvedemel og rugmel i samt salt og kommen. Læg et klæde over og lad dejen stå til hævning i 24 timer.
Dag 3: Du kommer resten i – rugkerner, alle andre kerner og vand med lakrids og malt i – og rører grundigt.
Og husk så endelig at tage lidt rigeligt fra til surdej. 6-8 toppede spiseskefulde i en tæt, helt ren emballage, f.eks. et syltetøjsglas.
Glasset stilles i køleskabet og bør være klar til næste bagning efter godt en uges tid. Når altså dejen har stået ved stuetemperatur mindst et døgn.
Fordel resten af dejen i de to forme og dæk det til med et klæde. Det skal hæve i mindst 3 timer! Herefter stilles brødet til ”tørring” i en forvarmet ovn på 85 grader, varmluft. Tørres i en time. Ovnen skrues op til 185 grader og bager videre i en time.
Herefter pensler du med olivenolie og bagningen afsluttes med endnu en halv time. – altså i alt 1 ½ times bagning efter ”tørring”.
Du tager brødene ud og lægger dem til afkøling på en bagerist med et klæde omkring, så de ikke udtørrer. Når brødene er kolde eller lune, kan du dele dem i to og lægge de 3 stk. i dybfryser. Det afhænger selvfølgelig af, hvor meget du og I spiser.
Det er indlysende, at brødet er bedst, når det er helt frisk. Men kvaliteten nedsættes ikke væsentligt ved frysning, hvis du husker at putte hvert stykke i to poser. Selv om et brød ligger på frost, kan det godt blive tørt, hvis ikke det er pakket HELT tæt. Brødet har skarpe kanter – pas på det ikke river hul på plastposerne.
Giv glad denne opskrift videre, så mange flere kan komme til at nyde det Taxamandens hjemmelavede, daglige rughbrød. Giv også surdejen videre – ellers må den nye bager selv fremstille den (Google) eller købe den i de gode butikker.
For husk, at godt brød er levende – og spises af levende mennesker.
Velbekomme.
Jesper Grunwald kører nattaxi i København for selskabet Dantaxi 4×48. Hvis du vil, kan du støtte hans skriverier med ”drikkepenge” via MobilePay 40255112
Og du kan læse mere fra hans hånd her.
Topfoto: Skribenten
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
