SHAKSHUKA // MADKLUMME – Shakshuka er kort fortalt æg i en krydret tomatsovs. Den er oprindeligt fra Tunesien, men det er ikke mindst i Israel, at den er på menukortet – og det er en ret, som er ideel til brunch, men sagtens kan spises til aftensmad også.
Jeg bor en stor del af året i Lissabon, og i kvarteret Bairro Alto har vi fået en fremragende israelsk restaurant, Tantura. Bairro Alto har ellers været lidt sølle, men ‘den høje bydel’, som Bairro Alto betyder, har de seneste år fået flere gode restauranter.
På Tantura tryller israelerne Elad Bodenstein og Itamar Eliyahuo den ene lækre ret frem efter den anden, og rygtet har spredt sig, så det er klogt at bestille bord, hvis man er på de kanter.
Man kan diskutere, om betegnelsen ‘israelsk mad’ overhovedet giver mening, for i Israel trives mange køkkener side om side, bragt til landet af jøder fra store dele af verden. Elad og Itamar supplerer på kortet for eksempel klassikere som hummus med en rødbedesalat og en røget blomkålspuré – et nik til deres polske og russiske rødder.
Men én ingrediens går som regel igen foruden tomaterne: den tunesiske varmt krydrede harissapasta eller den nært beslægtede pilpelchuma, en chili-hvidløgsblanding fra de libyske jøders køkken
Det var på Tantura, at jeg første gang fik shakshuka. Retten siges at stamme fra Tunesien, men den er i dag allestedsnærværende i Israel. Det basalt set æg i en krydret tomatsovs, ikke ulig mexicanske huevos rancheros, og retten kan varieres i én uendelighed, alt efter lyst og hvad der er i sæson.
Røræg eller pocherede?
På Tantura serveres shakshuka med æg, der er pocheret i sovsen, så hviden er stivnet, men blommen stadig er blød. Men der findes også udgaver, hvor æggene røres ud i sovsen, så det nærmest bliver lyserøde røræg. Det ser mindre indbydende ud, selv om det smager fantastisk, så jeg foretrækker udgaven med hele æg.
Tantura laver også en udgave, hvor æggene i sovsen får selskab af hakket kød – måske for at gøre retten lidt mere aftensmadagtig. I Israel spises den typisk til morgenmad.
Der findes nærmest lige så mange opskrifter på shakshuka, som der findes mennesker, der laver retten. Nogle tilsætter auberginer, andre kartofler – især er det godt, hvis man har en rest kogte kartofler fra gårsdagens middag. Der er udgaver med fetaost og udgaver med en cremet yoghurt. Og jeg har selv eksperimenteret med at tilføje hvide butterbeans, inspireret af den græske ret gigantes plaki, en af mine favoritter fra det græske køkken. Det fungerer også glimrende. Jeg plejer også at give det hele et drys persille, mens andre foretrækker koriander.
Retten skal have varme krydderier
Men én ingrediens går som regel igen foruden tomaterne: den tunesiske varmt krydrede harissapasta eller den nært beslægtede pilpelchuma, en chili-hvidløgsblanding fra de libyske jøders køkken. Krydderierne giver et pift hede og kompleks dybde til tomatsovsen. Harissa er lettere at finde i danske butikker end pilpelchuma, men begge blandinger er ret lette at lave selv, og der er masser af opskrifter på nettet. Tomatsovsen skal ikke være brændende stærk, men tilhørsforholdet til Nordafrika og Mellemøsten skal kunne smages.
Efter mit besøg på Tantura kunne jeg vågne med lyst til shakshuka. Og så kom jeg i tanke om en af mine favoritkogebøger, israelske Yotam Ottolenghi og palæstinensiske Sami Tamimis overdådige Jerusalem. Den bog er smækfyldt med så mange gode opskrifter og fortællinger, at den på én gang giver appetit og rejselyst, og selvfølgelig er der også en opskrift på Shakshuka i den.
Den får køkkenet til at dufte af mellemøstlige hemmeligheder i timevis
Og det er Jerusalems opskrift, jeg tager udgangspunkt i her. Jeg kan varmt anbefale bogen – og i løbet af vinteren bør man prøve kræfter med bogens fænomenale udgave af osso buco med porrer og svesker og helt anderledes krydret end den italienske klassiker. Den får køkkenet til at dufte af mellemøstlige hemmeligheder i timevis.
Nå, men uden videre dikkedarer: Ottolenghi og Tamimis shakshuka:
Shakshuka til 4 personer – fra kogebogen Jerusalem:
Ingredienser:
2 spsk olivenolie
2 spsk harissa eller pilpelchumapasta
2 spsk tomapuré
2 store modne peberfrugter, skåret i tern eller strimler. Jeg bruger ofte en rød og en gul for farvernes skyld.
4 fed hvidløg, fint hakket
1 tsk knust spidskommen
¾ tsk salt
5 store, meget modne tomater, hvis det er sæson. Tag bare de overmodne med. Ellers et par kartoner flåede tomater – cirka 800 gram i alt
4 gode æg
4 æggeblommer (man kan også bare nøjes med fire æg eller bruge otte, hvis man er meget sulten)
120 gram tyk yoghurt eller labneh – labnet er yoghurt, der har drænet så længe, at det er blevet lidt tørt i kanterne, men stadig er cremet i midten.
Fremgangsmåde:
Varm olivenolien op i en rummelig pande og tilsæt harissa eller pilpelchuma, tomatpuré, peberfrugt i tern, spidskommen, hvidløg og salt. Steg det hele ved jævn varme, og rør i det hyppigt i otte minutter, indtil peberfrugterne er bløde.
Tilsæt tomater, bring det hele i kog – det skal koge svagt, ikke bulderkoge – og lad det simre i ti minutter, indtil sovsen er tyk. Smag til med salt og peber.
Lav så mange fordybninger i sovsen, at det passer med antallet af æg. Slå forsigtigt et æg (eller æggeblomme) ud i hver fordybning. Brug en gaffel til at blande lidt af hviden med tomatsovsen, men pas på, at blommen ikke bliver ødelagt.
Lad retten simre videre i otte-ti minutter, indtil æggehviderne er stivnede, men blommen stadig er cremet. Tag panden af varmen, lad retten sætte sig et par minutter, og server den så med yoghurt eller labneh. Jeg drysser næsten altid med lidt bredbladet persille, fordi det grønne ser så smukt ud på det røde. Andre bruger koriander. Jeg har fået udgaver, hvor der til sidst er smulret frisk fetaost ud over sovsen – det er også lækkert. I det hele taget er det en ret, man kan eksperimentere med.
Server den med solide skiver af et godt madbrød.
LÆS ALLE SUSANNE SAYERS INDLÆG PÅ POV HER
Foto: Susanne Sayers
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
