MAD // KLUMME – Efter næsten syv uger med sommerrestaurant på en gård ved Tversted er køkkenet igen blevet stille. Men sommerens gæster, grønne retter, gode fisk og hjemmegjorte focaccia har sat sig – og nu fortsætter eventyret i det lille køkken derhjemme.
Lige vendt hjem – hjem til København i denne omgang – hjem fra Nordjylland, hvor kæresten og jeg har drevet restaurant hele sommeren lige ved byskiltet til landsbyen Tversted. På en gård, der kaldes Lykkegaard.
Den indsats krævede et stort løbepensum i vores italiensk-inspirerede køkken med frokoster og middage fem dage om ugen i de næsten syv uger, vi havde åbent. Heldigvis med masser af søde, glade, sjove og interessante gæster, køkkenhjælpere, familie og venner, der alle sagde et stort og rungende ja til at være med i vores sommereventyr.
Nu indfinder der sig en vis tomhed. Der er længere mellem emails, telefonen ringer ikke konstant med søde forespørgsler, om der mon er et ledigt bord. Der er ingen muntre stemmer, der roser maden, oplevelsen og værtskabet. Et værtskab som både jeg og min kæreste står for – og som vi går meget op i.
Vi får så meget igen – gæsterne synes, vi giver så meget – men de skulle bare vide, hvor meget vi får. Tegninger fra en lille pige på fem, der var på ‘Den Beste Restaurant’; en større pige, der ifølge både bedsteforældre og mor var utrolig kræsen, men som alligevel roste kokken (mig) for den bedste fisk, hun nogensinde havde fået. En skærising-filet var det, faktisk også en rigtig god fisk.
Et par gæster fortalte os, at de havde droppet at tage deres venner med, fordi de så ville være mere åbne overfor de andre gæster, overfor maden og værtsparret, hvis de kun kom de to.
En duft af hvidløg og ansjos i restauranten
Fisken – ofte kuller eller lyssej – er blevet rost dagligt, “hvordan kan du få den til at smage så godt?” Hver dag har gæsterne med højlydte lyde og glæde i øjnene spist vores Caesar Salad; sprød salat med en dressing, der får restauranten (og gæsterne) til at dufte kraftigt af både hvidløg og ansjos. Salaten landede dagligt på bordet med sprøde croutoner og en virkelig god parmesan på toppen.
2026-versionen af mit eget focaccia har opnået masser af ros og bred anerkendelse – selv kokken (mig igen) synes aldrig, det har været bedre. En inspirationstur til Rom i foråret, hvor vi blev præsenteret for et uhørt godt focaccia, førte til, at jeg bare måtte gøre mit focaccia endnu bedre. Nu bliver dejen foldet og vendt hver halve time, med rene og varsomme hænder. Den ‘nye’ mel-blanding til brødet består af fire forskellige slags mel, der alle bidrager til smag, struktur, bobler og oplevelse.
Brødet blev testet og arbejdet på henover foråret for så at lande selvsikkert på sommerrestaurantens grøn-hvid-ternede voksduge. Med rosmarin og flagesalt på toppen, der selvfølgelig matcher farverne på dugene.
En sejr til enkelheden
Usandsynlig mange roser fulgte den ofte serverede – og utroligt enkle – italienske bønne-creme; kogte hvide bønner, blendet med lidt af kogevandet, smagt til med citronsaft, flagesalt og køkkenets bedste ekstra jomfruolivenolie. Serveret kold, pyntet op til lir med fintsnittet fennikel og ærteskud på toppen – og så lige et ekstra skvæt olivenolie, bare for at være sikker. En sejr til enkelheden – og de bælgfrugter, som vi jo skal spise mange flere af.
De gæster, der stadig havde en lille sult efter aftenernes mange retter, nød vores dessert; en sommerversion af panna cotta. Med halvt fløde og halvt kærnemælk og med enten en farverig rabarbergelé (først på sommeren) eller en ligeså farverig hybengelé (senere på sommeren) ovenpå.
Grøntsager fra haven
Næsten hver dag serverede vi helt friskplukket kål til aftenens hovedret – eller som en ‘top’ på en af frokostkortets favoritter ‘hang over’ – skønne meatballs i en tæt tomatsauce. Kålen fik vi lov til at få fra Lykkegaardens fine have. Ejerne af gården driver sammen med et have-kollektiv den flotteste have, man kan forestille sig.
Så nu er der stille. Tid til at gå i køkkenet igen – et meget mindre et, på helt andre præmisser og med langt færre omkring spisebordet. Tid til at reflektere. Og tid til at sige et stort tak til alle, der kom forbi som gæster i restauranten. Alle kom med åbne sind og nysgerrige øjne. Ingen kendte menuen, før de kom, stamgæsterne kendte konceptet, men ikke, hvad de skulle spise.
Alle sagde ja til mange grønne retter og til fisk. Ja til skønne vine fra Tyskland, Italien og Frankrig – både de ‘normale’ og de naturlige. Ja til smukke drinks med lyserød gin, der havde trukket med hybenrose-blade. Ja til ‘rabobler’; vores egen rabarbersaft blandet med cava. Ja til alt det, vi glæder os over, har passion for og har skabt. Det er – hvis nogen skulle være i tvivl – en kæmpe oplevelse. Og vi gør det hele igen næste sommer.
Tid til kål – og til pastaretter
Glæden over den fine, sprøde kål – der var både grønkål og rød grønkål, der var cavolo nero, også kendt som palmekål, der var spidskål, sikke en luksus – udmønter sig i en opskrift, der flettes ind i denne klumme. Her byder jeg på ‘kål, kærlighed & karry’, som er kål tilberedt på forskellig vis og serveret med en vidunderlig lun karry-sauce til at dyppe i og hælde over. Du kan bruge alle de forskellige kål, du kan komme i tanke om.
Efter sommerens eventyr er der nu også blevet plads og tid til enkle og gode pastaretter – så her kommer også ‘Linguine med endivie, skalotteløg & marsala’ ind. Det er en skøn ret. Den fjerner helt sikkert en ‘after summer blues’ – i hvert fald for en stund.
Kål, kærlighed & karry
Kål er en gave til ethvert køkken. Der er så mange skønne sorter og typer – og så meget smag og så mange anvendelsesmuligheder. Vær med i denne kærlighedserklæring til kål, der bliver stegt, bagt og dampet – og serveret med en utrolig skøn, varm karry-sauce med hvidløg, olivenolie, smør og urter. Den hælder du over kålen – eller også dypper du kålen deri.
4 PERSONER
Spidskål, grøn, ½-1 stk
Spidskål, rød, ½-1 stk
Broccoli, ca. 250 g
Cavolo nero (palmekål), ca. 250 g
Ekstra jomfruolivenolie, 4-5 spsk
Smør, 1 spsk
Flagesalt
Peber, friskkværnet
KARRY-SAUCE
Hvidløg, 5-6 fed
Karry, 1 spsk
Flagesalt, ½ tsk
Smør, 50 g
Ekstra jomfruolivenolie, 1 dl
Persille, bredbladet, 1 spsk
Koriander, frisk, 1 spsk
Tænd ovnen på 220 grader (varmluft).
Skyl spidskål, og skær det i tykke skiver. Læg skiverne forsigtigt på en bageplade, beklædt med bagepapir. Stænk med olivenolie (1-2 spsk), drys med flagesalt, og kværn peber over. Bag spidskål i den varme ovn i cirka 25 minutter, til de har fået god farve.
Karrysauce: Pil hvidløg, og stød dem sammen med salt og karry i en morter. Hæld det i en lille gryde sammen med olivenolie og smør. Lad det smelte sammen ved ganske svag varme. Det skal ikke boble eller bruse, bare simre lige så stille i et par minutter, indtil smørret er smeltet. Hak persille og koriander fint, og vend det i saucen.
Del broccolien i små buketter. Damp dem i kogende, letsaltet vand i 2 minutter. Hæld vandet fra gennem en sigte, og lad broccolien dryppe af. Steg dem på en pande i olivenolie (1 spsk) og smør (1 spsk) i 3-4 minutter. Drys flagesalt over.
Skyl cavolo nero, og snit det i store stykker. Steg dem ganske kort på en varm pande i olivenolie (2 spsk), 3-4 minutter. Drys med flagesalt, og kværn peber over.
Anret på et stort fad eller bræt. Karry-saucen serveres varm sammen med de dampede, stegte og bagte kål.
TIP: Alle kål er velkomne i denne kærlighedsduet mellem kål og karry. Prøv også rosenkål, stegt eller ovnbagt grønkål, stegt savoykål eller hvidkål, dampet blomkål eller romanesco.
Linguine med endivie, skalotteløg & Marsala
En skøn pastaret, som dagdrømmer dig til en siciliansk kyst, hvor du sidder med fødderne i vandet og spejder ud over havet. En ret med masser af smag; de lidt bitre endivie, de bløde løg, valnødder og chiliflager – og så den sicilianske hedvin Marsala. Retten fuldendes med sprøde brødkrummer og friterede kapers.
4 PERSONER
Linguine, 400 g
Endivie, 2 stk
Rødløg, 3-4 stk
Valnødder, 50 g
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Marsala, tør, 1-1½ dl
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Chiliflager, tørrede, 1-2 tsk
FRITEREDE KAPERS
Kapers, saltede, 2 spsk
Vindruekerneolie, 3⁄4 dl
BRØDKRUMMER
Brød, daggammelt, 2 skiver
Persille, bredbladet, 1 lille håndfuld
Flagesalt, ½ tsk
Parmesan, friskrevet, 2-3 spsk
Start med at lægge saltede kapers i en kop vand i 10-15 minutter. Skyl dem godt, og lad dem dryppe af i en sigte – læg dem derefter på et stykke køkkenrulle for at få lidt mere væde ud.
Varm vindruekerneolien op i en lille gryde, læg forsigtigt kapers i gryden. Lad kapers fritere i olien, indtil de åbner sig og bliver til små blomster. Fisk dem op – og læg dem på et nyt stykke køkkenrulle, indtil du skal bruge dem senere.
Lav brødkrummer af brødskiverne i en foodprocessor eller i en blender. Rist brødkrummerne på en tør pande, til de er gyldne. Hak persillen fint – vend den sammen med brødkrummerne, smag til med et drys flagesalt og revet parmesan.
Pil rødløgene, og skær dem i kvarte. Varm olien op i en stor pande, tilsæt løgene sammen med lidt salt og peber. Steg løgene ved middelvarme i 10 minutter, vend forsigtigt rundt et par gange undervejs. Hak valnødderne groft, og tilsæt dem.
Mens løgene steger, skyller du endivie, og skærer dem i halve på langs. Drys snittefladen med lidt flagesalt, og læg dem på panden med snittefladen nedad (skub løgene til side). Steg endivierne i et par minutter, og vend dem forsigtigt om – drys med lidt mere flagesalt, kværn peber over, steg yderligere et par minutter. Hæld marsala ved, kog op, skru derefter ned på lavt blus, og læg låg på. Lad det hele simre, mens du koger pasta.
Sæt en stor gryde med rigeligt vand over til linguine. Når pastavandet koger, smider du en spsk groft salt i og lægger linguine i gryden, rører rundt, så alt er dækket af vandet (og ikke noget med at knække din pasta). Kog uden låg, og sørg for, at vandet ikke kommer ud af kog. Rør rundt jævnligt, så pastaen ikke klistrer sammen eller sætter sig på bunden. Efter et par minutter tjekker du, om der er salt nok i vandet ved at fiske en linguine op og smage på den.
Følg kogetiden, der står på pakken, men vær opmærksom på, at den kun er vejledende. Din linguine er færdigkogt, når den er ‘al dente’. Det vil sige, at der er lidt bid i den. Når den er færdig, hælder du vandet fra gennem et dørslag eller en sigte. Gem et par dl af pastavandet.
Fisk endivierne op af panden, sæt dem til side på en tallerken. Vend den kogte linguine i panden med løgene, og vend rundt, tilsæt lidt af pastavandet.
Fordel pasta og løg i fire store, dybe tallerkner eller på et stort fad. Læg endivier ovenpå, og drys med brødkrummer og de friterede kapers.
TIPS: Brug en tør marsala. Er dit sicilianske barskab tomt, kan du bruge vermouth i stedet. Brug eventuelt flotte, røde radicchio i stedet for endivie. Hvis du har god tid, kan du selvfølgelig også lave retten med hjemmelavet pasta.
Begge opskrifter er fra “Camillos Grønne Køkken – en lystig vegetarisk kogebog“. Lower East Press, 2025.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og