KLIPPEØ-DOLMADES // MADKLUMME – For sjette sommer i træk rammer hele den +20 mand store familiekaravane det østlige Bornholm. Her cykles, bades, soves Tour-lur og dases på molen. Et af de væsentligste omdrejningspunkter er dog hele slægtens store madpassion, så der sankes, dyrkes og brases til de righoldige fællesmåltider i aftensolen. I år gik der græsk stemning i den, og en af nyskabelserne på bordet var kantarelfyldte dolmades, lavet på vinblade fra mine fætres østbornholmske vinmark.
Har du smagt is me râbrø ristad i poddersokker? Eller med kjøssebär og sokkerlâde? Eller måske den med pugga med fylj (som er en chokoladefrø med fyld)? De lokkende søde delikatesser hidrører alle fra Bornholms Ismejeri – og ja, vi taler om is med rugbrød, ristet i puddersukker, kirsebær med chokolade, og så den med frøen. Det smager godt at være på Bornholm. Og øen deler gerne ud af de gode smage.
Årets gastronomiske nyskabelse blev en kreation, der opstod i den næsten græske ø-stemning, der kan være på Bornholm
Isen finder man i fryseboksen i flere af klippeøens Brugs’er. For eksempel Brugsen i Pedersker. Eller Brøgg’sen i Pærsker, som det hedder på den bornholmske dialekt. Og den Brøggs er lidt af en guldmine, hvis man, som jeg, spinder som en lille missekat med fri adgang til røget sild, når man kan svælge i lokale produkter fra den bedste skuffe. Helt undtagelsesvis var bornholmervejret lidt kedeligt, da vi en dag forlod det glitrende, sprøde østbornholmske hav, og trillede på en lille tur. Den førte os til Pedersker, for et lille skilt i en vejgrøft havde nemlig reklameret med Bornholmerdage – hver tirsdag fra kl. 14.58 til kl 18.02 (sic!).
Bornholmerpasta, skimmelost og en hot håndværker
Forventningerne var moderate – men steg til Rytterknægt-højde, da vi på græsplænen bag Brugsen blev udstyret med en lille papbakke, og derefter sendt på tur ned langs et gevaldigt langbord, hvor venlige indfødte Brugs-frivillige storsmilende læssede smagsprøver op på vores tallerkener: den bekendte rugkiks fra Åkirkeby med blåskimmelosten Mycella fra Skt. Clemens Mejeri.
Krydderurtepasta på lokal durum fra Pastariget med pesto. Sennep og et væld af tilsmagte rapsolier fra Lehnsgaard. Spegepølse og saftige kødfyldte grillpølser fra Svanekeslagteren. Og den uforlignelige økologiske Smedens Ketchup fra Nyker, der i år havde fået selskab af sin frække fætter, chiliketchuppen Hot Håndværker. Inde i butikken lokkede man med kolde bajere fra Svaneke Bryghus og et væld af lokale vine, likører, gin og brændevin.
Et fantastisk og madstolt initiativ, hvor lokale producenter med tjek på kvalitet og ansvarlighed gav den fuld gas. Vi kørte derfra på fælgene med fuldt lastet bagsmæk og kommer til at sende kærlige madtanker til Solskinsøen hele vejen gennem den mørke vinter, mens vi med Ib Mossin, flødedrengen fra Far til Fire, synger ”Tak for ferieglæder, min ven – Bornholm, vi vil mødes igen!”
Dobbelt op på glæderne fra vinmarken
Men Bornholm er mere end købemad. Øen eksploderer hen over sommeren med skønne sankevenlige sager, og ud over hatfulde af de gyldne, pebrede kantareller, der spirer op fra de berygtede underjordiske kræfter på øen, har vi samlet og kogt sirup af de små, ultraaromatiske sorte kirsebær, der vokser i vejkanterne og plukket umodne mirabeller til fermentering, så de bliver til bornholmske oliven.
Årets gastronomiske nyskabelse blev imidlertid en kreation, der opstod i krydsfeltet mellem den næsten græske ø-stemning, der kan være på Bornholm, når bagende sol og glitrende hav ved klipperne glider over i den blå time, lune nætter og klirrende vinglas på molen – og så vores adgang til masser af vinblade.
Tre flittige og entusiastiske bornholmerhjemmehørende brødre i familien har nemlig sammen med yderligere to venner etableret to hektarer vinmark i Melsted, hvor de nu for tredje år skal høste vin til efteråret. En virkelig dejlig vin – eller som vinbloggeren Flaskevis skrev i 2024: ”Fint duftende af sprød glaskål, stikkelsbær og paradisæble, sprød, sart og skrøbelig i munden, med masser af lime, stikkelsbær og en smule grapefrugt, frejdig syre og endeløse lyse nætter.”
Vi plejer traditionen tro at give en hånd eller to med i marken hen over sommeren – og i år opstod så idéen om at få dobbelt glæde ud af anstrengelserne og plukke vinblade til dolmere à la de græske dolmades. Det var ikke nogen dum idé. Og nu, hvor rigtig mange danskere har vinranker på terrassen eller i drivhuset, er der al mulig grund til at dele idéen!
Dolmades med svampeguld fra de underjordiske
Jeg plukkede en ordentlig stak vinblade – ikke de mindste og heller ikke de største og groveste eller dem med lidt pletter – men godt og vel håndfladestore, og gerne de friskeste, lysegrønne blade. Stilken blev klippet af, og så blev blade blancheret i kogende saltvand og nedlagt i en syrlig lage til opbevaring.
Derefter blev de fyldt med en veltilsmagt risblanding med løg, krydderurter og kantareller – se hvordan jeg gør her.
Senere har jeg gentaget succesen med valnødder i stedet for svampe. Dolmerne bages til sidst i ovnen, så risene bliver møre, og spises lune eller kolde med en yoghurt-dip. En pragtfuld happer til et sprødt glas vin eller som forret eller deleret på sommerbordet. Jeg har desuden stoppet et patentglas med syltede blade til efterårets og vinterens middage.
Så det er altså nu, at du skal på hugst i egne eller andres vinplanter og høste blade til denne delikatesse! Det lyder lidt bøvlet, men er det ikke. Leg selv videre med andre smage – jeg gik plantevejen, men måske kan man også lave små dolmere med gris, rørt med masser af urter. Eller måske halloumi.
Retten opstod på inspiration, så mængderne er lidt på slump. Mon ikke det går.
Born’Dolmere med kantareller og ris
Ingredienser:
Syltede vinblade:
- En god stak vinblade – beregn mindst to pr. person, men sylt gerne til spisekammeret
- Vand
- Salt
- Eddike
- Krydderier, fx fennikelfrø og sorte peberkorn
- Citronsyre
- Et patentglas
Fyld til cirka 40 blade
- 4 løg i små tern
- 2 fed hvidløg
- En generøs sjat olivenolie
- En god håndfuld kantareller, evt. suppleret med en portobellohat eller to
- 2 dl ris – jeg brugt en dl paellaris og en dl basmati, for det var det, der var. Basmati alene bliver for ”løst”.
- 2-3 dl vand/ vin/bouillon eller en blanding
- Godt med krydderurter: dild, persille, salvie, eller hvad du ellers kan lide
- Gerne lidt hakket, saltsyltet citron
Sådan gør du:
- Skyl vinbladene, klip stilken af, og blancher (kog) bladene i 45 sekunder i spilkogende, velsaltet vand lidt ad gangen. Læg dem straks over i en stor skål med iskoldt vand. Lad dem dryppe godt af i en sigte.
- Kog en lage af lige dele eddike og vand – måske 3-4 dl af hver til et stort patentglas – plus en spsk. salt og en tsk. citronsyre.
- Fyld et rent patentglas op lag på lag med en håndfuld afdryppede blade, et nip krydderier og en slevfuld varm lage – gentag, til du ikke har flere blade.
- Lad stå et par dage – eller meget længere. Måske kan de også bruges samme dag.
Fyld:
- Lad de hakkede løg og hvidløg stege bløde og lidt karamelliserede i olivenolie.
- Kom de hakkede, rensede svampe ved og dernæst risene.
- Hæld væde plus salt/peber efter behov på, og lad stå og småsnurre under låg, til væden er cirka væk og risene trekvart møre. Måske skal der spædes med lidt mere væde.
- Tag blandingen af varme, tilsæt godt med krydderurter, og smag til med mere salt/peber, saltsyltet citron i småbitte tern, måske valnødder, eller hvad du ellers kan lide. Det skal smage godt og af ”nok”. Lad blandingen køle af.
Dolmere:
- Læg et syltet blad på et skærebræt med den glatte yderside nedad.
- Læg en spsk. fyld på midten, og rul bladet sammen ved at folde de to yderste ”fingre” af bladet ind over fyldet, og rul så op. Fast, men ikke for stramt. Læg med samlingen nedad i et ovnfast fad, der lige kan rumme den mængde, du laver. De skal ligge lidt tæt.
- Hæld væske over dolmerne – jeg brugte lidt af syltelagen blandet med vand. Den skal være lidt sur, men ikke skrigende sur. Væsken skal lige nå op til toppen af dolmerne. Dæk fadet let med folie og kom i ovnen 30 minutter ved 200 grader. Så burde både ris og blade være møre. Lad afkøle noget, til de er lune eller kolde.
- Tag op med forsigtighed og server med drys af frisk mynte og en dip af græsk yoghurt eller creme fraiche med lidt citronskal, salt, måske hvidløg, eller hvad du ellers kan lide. De falder måske lidt fra hinanden, så spis med forsigtighed, overbærenhed og madkærlighed.
God sommer!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og