CHUTNEYLÆKKERIER // MADKLUMME – Skal man lære at lave billig og god mad uden madspild, skal man lære af husmødrene og husfædrene, ikke mesterkokkene. Der gemmer sig årtusinders erfaring i mange af opskrifterne, hvor alt bruges, rub og stub, og hvor kunsten er at få et ydmygt måltid til at blive både mættende og velsmagende. Vi kan faktisk være med til at løse flere af verdens store problemer i køkkenet.
Ratatouille. Bouillabaisse. Supper, labskovs, biksemad, curries på linser og kikærter og med et væld af varmende krydderier … den menneskelige opfindsomhed rækker langt, når det gælder måltider og ikke mindst at få noget ud af ingredienserne, hvor ydmyge de end måtte være.
Der er god grund til at genlære fattigmandskøkkenernes, husmødrenes og husfædrenes basale færdigheder, for stopper vi spild af mad, er vi med til at løse nogle af verdens store problemer
Det er en kunst, som vi i nogen grad har glemt, fordi vi er blevet rigere. Og måske også fordi vi ikke rigtig lærer at lave mad fra bunden længere. Skolernes timer i husholdning er bogstavelig talt blevet udsultet, og når jeg hører unge klage over, hvor dyrt det er at få noget at spise, hører jeg også et menneske, som ikke hverken hjemmefra eller i skolen har lært basale færdigheder i køkkenet.
For det behøver ikke at være dyrt. Men det kræver, at vi har lært at udnytte råvarerne, og at vi også har køkkenfærdigheder nok til at kunne skifte ingredienser ud og tilpasse retterne til, hvad der er til rådighed her og nu.
Onsdag var det international “stop spild af mad”-dag, og der er god grund til at genlære fattigmandskøkkenernes, husmødrenes og husfædrenes basale færdigheder, for stopper vi spild af mad, er vi med til at løse nogle af verdens store problemer.
Verdensmålene handler om madspild
Verdens nationer vedtog i 2015 FN’s 17 Verdensmål for en bæredygtig udvikling, og når vi laver mad uden spild, håndterer vi ikke bare mål nr. 2, som handler om at stoppe sult og fejlernæring. Der er en hel stribe mål, som direkte og indirekte hjælpes på vej, når vi ikke spilder mad. Et udpluk:
• Mål nr. 1 – afskaf fattigdom. Når vi udnytter råvarerne effektivt og uden spild, får vi flere penge til andet.
• Mål nr. 3 – bedre sundhed. Når vi spiser efter sæson og vælger sæsonens overflod, får vi typisk også langt flere grøntsager og mindre forarbejdet mad. Det gavner sundheden.
• Mål nr. 6 – rent drikkevand. Vores fødevareproduktion, især kødproduktionen, bruger voldsomme mængder vand. Når vi spilder mad, spilder vi også kostbart og uundværligt vand.
• Mål nr. 12 – ansvarligt forbrug og produktion. Vi producerer mad nok til 11 milliarder mennesker, men meget af det går til spilde. I vores del af verden er det især i detailhandlen og hjemme hos os selv. Det er ikke bare spild af mad. Det er også spild af ressourcerne til forarbejdning, emballage, transport, opbevaring osv.
• Mål nr. 13 – klima. Når vi ikke spilder mad og ressourcer, skærer vi også ned på CO2-udslippet. Og kan vi bruge mindre plads på landbrug, er der mere plads til urørt natur, der effektivt optager CO2.
• Mål nr. 14 og 15 – livet i vandet og på jorden. Biodiversiteten, altså mylderet af arter, lider under vores gigantiske landbrugsområder og vores overfiskeri. Når vi ikke spilder mad, ødelægger vi færre levesteder for andre arter. Kunne vi tilmed skære markant ned på kødet, kunne vi overdrage endnu mere plads til naturen.
Træt frugt og grønt får nyt liv med det sur-søde
Et af de steder, jeg selv i stigende grad finder inspiration til at servere mad med mindre kød og mere smag, er i de orientalske køkkener. Men også portugisernes imponerende suppetradition har jeg taget til mig i de år, hvor jeg har tilbragt en stor del af tiden i Portugal.
Supper er geniale måder at undgå madspild på. Trætte grøntsager og bladgrønt og rodfrugter – det bliver til fine supper, som er sunde og mættende og tilmed lindrer på de forkølelser, som halvdelen af os vist kæmper med lige nu.
Nogle af de gamle mormorretter som hvid labskovs eller skipperlabskovs (skipperudgaven er med saltet kød) er også gode måder at udnytte en rest kød og nogle vintertrætte kartofler på – men hele pointen er, at retterne ikke skal være noget, du køber specielt ind til. Du udnytter, hvad der er i huset eller i madspildsdisken i supermarkedet.
Frugt og grønt, eddike, sukker, salt og krydderier koges sammen, indtil det er en slags krydret syltetøj
Og så vil jeg nævne et lidt forsømt område: Chutneyer, relish og pickles … i det hele taget brugen af frugt og grønt i det salte køkken. I det indiske køkken vrimler det med forskellige chutneyer. Briterne var hurtige til at tage dem til sig og lave deres egne udgaver.
Mangochutney er måske den mest berømte, men i Danmark er mango ofte dyr. Til gengæld er æblerne billige, og også de runkne og lidt stødte fungerer fint i en chutney, som – afhængigt af krydring – kan spises til svinekød, til boller i ris og karry, til ost eller bare til at give ekstra smag på en sandwich.
Princippet i chutney er ret simpelt: Frugt og grønt, eddike, sukker, salt og krydderier, som koges sammen, indtil det er en slags krydret syltetøj. De britiske opskrifter skærer jeg altid ned på sukkeret i – de bliver simpelthen for søde til min smag. Blot skal man vide, at man så generelt også skærer ned på holdbarheden, men er de sat på rene, skoldede glas, eventuelt skyllet med atamon, kan de som regel godt holde nogle måneder i køleskabet.
Æblechutney
Billedet viser en mangochutney med umodne mangoer, som man kan bruge samme opskrift til. Så tilføjes gurkemeje, mens løg og chili udelades.
5 æbler
Saft af en halv citron
1 spsk revet, frisk ingefær
2 store løg
1 lille, frisk chili (ikke alt for stærk – den skal give varme, ikke brænde)
¼ dl æblecidereddike eller hvidvinseddike
50 gram sukker – mere, hvis du bruger sure æbler
Eventuelt en tsk. fennikelfrø, kommenfrø eller frø af jomfru i det grønne
1 tsk salt
Bland cidereddike, citronsaft, frø, chili og ingefær i en gryde. Skræl og udkern æblerne og del dem i både, pil og hak løgene groft, og læg det ned i eddikeblandingen sammen med sukker og salt. Læg låg på. Varm langsomt op til kogepunktet – det må ikke brænde på. Rør rundt med jævne mellemrum, og pas på, at det ikke brænder på. Når det har en passende snasket konsistens, hvor æbler og løg er møre, men ikke kogt helt ud, smager du til. Måske skal der mere sukker i, måske mere eddike. Du kan også bruge andre krydderier – kanel, gurkemeje, karry … du bestemmer selv.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
