Perlen i fremtidens system af fødevarer: Muslinger

af i KLIMAKRISE/Viden

Fremtidens fødevarer #5 – Vi lever i en verden, hvor antallet af mennesker er blevet så højt, at naturen ikke længere kan brødføde os. Fra kunstigt kød og opdrættede fisk til slimede alger har miljøbiolog Mette Cristine Schou Frandsen igennem fire artikler set nærmere på flere idéer, der er oppe i tiden som dele af en bæredygtig og fremtidssikret madforsyning. I seriens sidste artikel kaster hun blikket på muslinger, som efter alt at dømme er vejen frem.

Jeg sluttede sidste artikel af med en ikke så opløftende konklusion om, at algerne – til trods for deres lave placering i fødekæden og deres utrolige indhold af gode næringsstoffer i storproduktioner – ikke for indeværende kan laves på en bæredygtig måde, hvis outputtet skal være spiseligt i en grad, så det kan udgøre en væsentlig del af vores kalorieindtag.

Algerne kommer til at ligge på niveau med andre fødevarer og udgør ikke en forbedring.

Muslinger kaldes ”den mest miljøvenlige art at opdrætte til vands”, og det er der mange gode grunde til

Men de er stadig det bærende lag i de akvatiske økosystemer, og til trods for at vores biologi gør det svært for os at nedbryde mikroalgernes cellevægge og få adgang til deres næringsstoffer, så indeholder de unægtelig store mængder højkvalitetsnæringsstoffer, som inkluderer både de “dyre” essentielle fedtsyrer (som omega-3), men også flere af de essentielle aminosyrer, som vi ellers normalt henter fra kød.

Når det kommer til en fremtidig bæredygtig fødevareproduktion, er muslingerne en af de mest oversete dyregrupper. Foto: Pixabay

Algerne er fantastiske, og faktisk er det på grund af dem, at fisk er så sundt for os. Fisk lever nemlig i en fødekæde, som hviler på disse alger.

Algerne spises af filtratorerne, der så spises af de små fisk, som så spises af de større fisk, og på den måde kommer algernes unikke byggesten ind i fiskene.

Men det er algerne, der bærer perlerne. Og det fører os så smukt frem til den næste gruppe af organismer, som jeg vil kigge nærmere på, nemlig de mange arter af muslinger.

Når det kommer til en fremtidig bæredygtig fødevareproduktion, er muslingerne en af de mest oversete dyregrupper.

Og det er en stor fejl, for de er nemlig unikke væsener, der så let som ingenting kan gøre algernes indhold af supernæring tilgængelig for os.

Hvad er det, der gør særligt arterne af muslinger fordelagtige som fødekilder?

Et hav af fordele

Muslinger kaldes ”den mest miljøvenlige art at opdrætte til vands”, og det er der mange gode grunde til.

  1. Muslinger er næsten nederst i fødekæden. Det betyder blandt andet, at de er energirigtige at producere, og derfor er de som udgangspunkt mulige at producere uden belastning for miljøet. Problematiske stoffer som for eksempel tungmetaller har en tendens til at ophobe sig øverst i fødekæden. Sagt lidt groft: Jo højere placeret en art er, jo større er indholdet af skadelige stoffer. Dette kompenseres så ved at fødevarekvaliteten også har en tendens til stige, jo højere i fødekæden vi er. En laks indeholder flere gode proteiner og flere af de essentielle fedtsyrer end en gulerod. Men her er muslingerne også specielle, idet fødevarekvaliteten af deres kød er af topkvalitet. For eksempel indeholder 100 gram muslingekød op til syv gram omega-3-fedtsyrer. Det er meget, og det er nogenlunde samme mængde, man finder i højere rovfisk som for eksempel sværdfisk. Samtidig er indholdet af ophobede giftstoffer ofte mindre, fordi muslingerne findes så lavt i fødekæden, som de gør.
  2. Muslinger er gode for miljøet. De filtrerer vandet for alger og gør hermed vandet mere klart, så sollyset kan nå længere ind i vandsøjlen og give liv til planter, der så kan give ilt til vandet, så dyrelivet kan trives. Rent vand starter en positiv spiral for vandmiljøet, og muslingerne er super dygtige til at rense vandet. Jo mere de spiser og vokser, jo renere bliver vandet. Det er genialt. Hertil slipper man jo så for at fodre dem med vildtfanget fisk, som er et af de helt store problemer med opformering af rovfisk i akvakulturerne.
  3. Muslinger er lette at producere og dyrke. Mange af dem vokser hurtige end finnefiskene, og jo hurtigere produktionen af fødevaren er, jo mindre energi og plads koster den. Herudover er muslingearterne relativt immobile og trives fint på meget lidt plads, og fordi de er lette at dyrke, kan man også producere dem ret billigt – ofte koster de godt under det halve af selv de billigste opdrætsfisk.

Spørgsmålet om dyrevelfærd

Udover at muslinger umiddelbart renser vandet (frem for at forurene det), er sunde og energivenlige at lave, så har de også en helt central fordel, når det kommer til dyrvelfærd.

I denne series tredje artikel, hvor jeg kiggede på bæredygtigheden for opdrætsfisk, berørte jeg ikke emnet om dyrevelfærd.

Det er et stort og voksende problem, når det kommer til opdræt af fisk, men af uransagelige grunde taler vi ikke ret meget om det. Måske fordi fisk ligner os mennesker lidt mindre end en ko og en gris?

Fisk har meget veludviklede nervesystemer og kan føle smerte, som de fleste dyr kan. De har også hormonsystemer og kan opleve stress og mistrivsel. Og når vi snakker om dyreetik, bør denne gruppe selvfølgelig inddrages

For et års tid siden deltog jeg i en debat om lystfiskeri. En kvinde stillede spørgsmålet: “Er det ikke synd for fiskene, når de får en krog i munden og bliver hevet op på land. Gør det ikke ondt?”

Til dette svarede en person fra Liberal Alliance hende på så hoven en måde, at hans svar ligesom hænger fast i min hjerne.

Han forklarede hende, at ”fisk ikke er som mennesker. Fisk er ude af stand til at føle smerte, da de ikke har noget nervesystem”.

Det er selvfølgelig det rene vrøvl, men viser meget godt, hvordan vi har svært ved at sympatisere med organismer, der ligner os meget lidt, mens det falder os mere naturligt, hvis de ligner os.

Dyreetisk ligger muslinger som smørklatten i grøden, da de grundlæggende er ret ligeglade med, om de ligger sammen med andre muslinger på meget lidt plads, så længe de har adgang til mad. Foto: US Fish and Wildlife Service

Fisk har meget veludviklede nervesystemer og kan føle smerte, som de fleste dyr kan. De har også hormonsystemer og kan opleve stress og mistrivsel. Og når vi snakker om dyreetik, bør denne gruppe selvfølgelig inddrages.

Et liv som opdrætsfisk er grusomt efter selv de mest afslappede dyretiske standarder. Udtrykket ”de står som sild i en tønde”, er en ret præcis beskrivelse af situationen. Som burhøns holdes fiskene på det absolutte minimum af plads. Lige der, hvor de akkurat kan overleve og producere nok og ikke en kvadratcentimeter mere.

Her ligger en vigtig brik i fremtidens bæredygtige fødevareproduktion. Der er ikke meget dårligt at sige om produktionen af muslinger. Så skulle det da lige være, at vi ikke spiser flere af dem, end vi gør

Dette vil unægtelig blive en faktor fremadrettet, og det betyder, at de beregninger, der foreligger over produktiviteten i akvakulturerne, er baseret på et fundament, som ikke er holdbart, hvis man skal indtænke dyrevelfærd. Så skal der bruges mere plads og mere vand og mere af det hele. Og så falder bæredygtigheden yderligere.

Her er gruppen af muslinger også fordelagtige. Dyreetisk ligger de som smørklatten i grøden, da de grundlæggende er ret ligeglade med, om de ligger sammen med en million andre muslinger på meget lidt plads, så længe de har adgang til mad. Det dyreetiske aspekt er derfor væsentligt mindre for denne dyregruppe.

En spise for de få

Til trods for alle disse oplagte gode grunde til, at vi opgraderer vores indtag og produktion af muslingearterne, sker det modsatte desværre.

I 1980’erne var omkring halvdelen af akvakulturerne opdræt af muslinger, men herefter har en voldsom positiv markedsføring af finnefisk betydet, at antallet af muslinger akvakulturer er nede på 30 procent.

Det er en helt forkert udvikling.

Muslingerne bliver marginaliseret, og mennesker er indrettet sådan, at de foretrækker at spise det, de opfatter som ”normalt” i deres kultur.

For at få folk til at spise flere muslinger, skal de derfor markedsføres bredt og indgå naturligt i vores køkken og madretter. Ellers bliver det en spise for de få.

For at få folk til at spise flere muslinger, skal de markedsføres bredt og indgå naturligt i vores køkken og madretter. Ellers bliver det en spise for de få. Foto: Wikimedia Commons

Så vi er faktisk nået til en dyregruppe, hvor vi umiddelbart kan sige, at HER ligger en vigtig brik i fremtidens bæredygtige fødevareproduktion.

Der er ikke meget dårligt at sige om produktionen af muslinger. Så skulle det da lige være, at vi ikke spiser flere af dem, end vi gør.

Men der er selvfølgelig nogle udfordringer, og dem skal vi naturligvis også henover.

Visuel forurening og en ung, uprøvet branche

Selvom muslingerne faktisk renser mere, end de forurener, skaber produktionen af dem det, man kan kalde visuel forurening. Muslingerne dyrkes blandt andet på liner, der hænger under bøjer i det åbne vand.

Det, mener mange mennesker, er et grimt syn, og det kan man trække lidt på smilebåndet over, når alle disse ting sættes ind i de større perspektiver, men faktum er, at der særligt i nogle områder er stor modstand mod at have disse produktionskulturer liggende.

Herudover kan bøjerne rive sig løs og derved give anledning til lidt plastikforurening.

Begge disse dele er dog problemstillinger, der kan betragtes som forholdsvist ubetydelige, hvis vi alene snakker om bæredygtighed af selve fødevaren. Og måske kan oplysning om fordelene ved muslingeopdræt betyde, at flere mennesker ligefrem kan nyde synes at en muslingefarm?

I Danmark er mange af de nystartede muslingopdræt gået konkurs inden for en kort årerække.

Det skyldes primært produktionsvanskeligheder, som spænder over alt fra edderfugle- og søstjerneangreb til manglende rekruttering af muslingeyngel, og herudover dyrkes der arter af muslinger, som muligvis ikke vokser hurtigt og let nok til, at det kan blive økonomisk rentabelt.

Som eksempel kan det nævnes, at blåmuslinger vokser væsentligt langsommere end stillehavsøsters, og så kan den kun sælges for omkring 1/5 del af prisen.

Men der er fordele ved at dyrke østers i Danmark. De vokser ikke på liner, men ligger på sandbanker, og derfor er problemet med den visuelle forurening og plastforurening ligeledes elimineret.

Og så får man i de danske næringsrige farvande en ekstremt høj kødprocent i dyrene og en kvalitet, der langt overgår den kvalitet, man kan opnå andre steder.

Kritikerne af denne arts storproduktion i Danmark siger, at arten er invasiv og derfor vil udkonkurrere vores hjemmeboende arter.

I Danmark er den  branche forholdsvist ny, og derfor mangler der især viden om, hvordan man optimerer produktionen og sikrer afkastet.

Men kigger man mod udlandet, kan man se, at der faktisk findes løsninger på mange af de produktionsvanskeligheder, vi har i Danmark, og overordnet set vurderes det da også, at det er en branche med stort potentiale.

De opdræt, der overlever, har sorte tal på bundlinjen, og hvis vi ellers hjælper dem lidt på vej (som vi faktisk burde) kan de blive en vigtig del af Danmark fremtidige fødevareproduktion.

Giftstoffer og skaldyrsallergi

Et større og mere alvorligt problem er indbygning af giftstoffer i muslingerne. Selvom muslingearterne befinder sig meget lavt i fødekæden, og derfor ikke ophober så mange tungmetaller som for eksempel de store rovfisk, er de stadig enormt modtagelige for at indbygge andre giftstoffer i deres væv.

Det anses som værende en af de støre hæmsko for branchen og en af grundene til, at vi ikke spiser flere muslingearter, end vi gør.

I Danmark og Europa generelt har vi ikke de store problemer med algegifte i vores muslinger, da vi dels tester dem inden høst og dels undlader at høste, hvis der er giftige alger i farvandet.

Her må man nok i højere grad tilskrive vores manglende interesse i at spise disse fantastisk dyr til vores madkultur.

Til trods for at vi lever i et land med relativt høj procent kyststrækning i forhold til landjord, spiser vi faktisk ikke særligt mange fisk, og vi begrænser os primært til laks/ørred, fiskefilet, rejer og diverse dåsefisk.

Men i andre produktionslande spiller disse algegifte en større rolle. Muslingerne lever som sagt primært af alger, der svæver omkring i vandet.

Der er tusindvis af phytoplanktonarter, muslingerne kan leve af, og en håndfuld af disse producerer potente giftstoffer. I de værste tilfælde kan disse giftstoffer ophobe sig i muslingerne i mængder, som er dødelige for mennesker.

Man deler forgiftninger fra muslinger op i fire grupper, der kaldes paralytic shellfish poisoning (PSP), neurotoxic shellfish poisoning (NSP), diarrhetic shellfish poisoning (DSP) og amnesic shellfish poisoning (ASP), og der dukker løbende nye giftstoffer op, som genfindes i disse dyregrupper.

De fleste organismer vil langsomt nedbryde disse gifte, og derfor kan man løse en del af problemet ved simpelthen at spise dem ”på det rigtige tidspunkt”.

Herudover forskes der i, hvordan man eventuelt kan fjerne disse algegifte ved for eksempel at varmebehandle dem, fryse dem, ilte dem eller simpelthen udtage deres organer, hvilket ikke rigtig er muligt i produktionsøjemed for andre arter end kammuslinger, hvor vi alligevel kun spiser lukkemusklen og ikke gonader og organer, hvor giftene ofte sidder.

Alle former for efterbehandling af en fødevarer er potentielt problematisk, da det koster energi og herved nedsætter bæredygtighedskvotienten.

Så mit bud er, at der er langt mere fremtid i at forske i produktionen af giftfrie muslinger frem for at forske i, hvordan man fjerner giftene efterfølgende.

Jeg vil for første gang gå så langt som til at sige, at vi muligvis her står med en dyregruppe, der meget vel kan blive en vigtig del af en fremtidig, bæredygtig kost

Et andet problem er, at mange mennesker er allergiske over for skaldyr (leddyr og bløddyr) herunder muslinger.

Denne særlige og meget potente allergi er mest udbredt over for leddyrene som for eksempel rejer, men en del af disse allergikere er også allergiske over for bløddyrene som eksempelvis muslingerne.

Denne allergi skyldes med stor sandsynlighed, at man er overfølsom over for muskelproteinet tropomyosin, og derfor kan ens overfølsomhed inkludere alle dyr, der indeholder dette.

Det estimeres, at denne type fødevareallergi vil vokse, og i det hele taget er fødevareallergi et helt kapitel for sig, når det kommer til vores fødevarer.

Dog er problemerne med skaldyrsallergi ret begrænset på nuværende tidspunkt og kan ikke rigtig betragtes som et stort problem, med mindre skaldyr blev en fast bestanddel af vores primære fødevarer, som det for eksempel er tilfældet for majs.

Er muslingerne fremtiden?

Alle disse problemer er overkommelige i det store perspektiv. Men det kræver selvfølgelig, at der forskes i alternative metoder til at producere muslingerne et sted, hvor man måske har mulighed for at kontrollere deres indtag af giftige alger, når vi ser på udlandet.

I Danmark er det større problem økonomien i driften, og her kan man politisk være med til at skabe bedre forhold for disse opdræt.

Herudover er der problemer med plastikforurening, som også bør kunne løses forholdsvist let. Og så bør man arbejde for en kulturændring, der får danskerne til at holde lidt mere af muslingeopdræt, både visuelt og på deres aftensmadstallerken.

Efterhånden som området udvikles, skal det evalueres for bæredygtighed igen. Men vi har alle muligheder for at sørge for, at udviklingen bevæger sig i en rigtig og bæredygtig retning.

For tiden forskes der ret intensivt i at lave multikulturer, hvor muslingearterne dyrkes i forlængelse af fiskeopdræt og simpelthen indgår som en vandrensende buffer mellem fiskene og den frie natur.

Det er også ret genialt, da det dels betyder, at spildevandet fra fikseopdrættene bliver renset, dels at muslingerne har en fødekilde, der er mere kontrolleret.

Der er ikke mange andre udfordringer forbundet med at dyrke muslinger.

Der er dog sparsom viden om selve produktionsformerne og energiforbruget ved samme og om eventuelle forureningseffekter ved efterhåndtering og tranport af de endelige produkter. På samme måde er udviklingen af sekundære fødevarer baseret på muslingekød meget sparsom.

Det er derfor ikke muligt at sige med sikkerhed, at muslingerne er fremtiden. Men jeg vil for første gang gå så langt som til at sige, at vi muligvis her står med en dyregruppe, der meget vel kan blive en vigtig del af en fremtidig, bæredygtig kost.

Og det er et adelsmærke, som selvfølgelig vil blive udfordret, efterhånden som der kommer mere viden på dette område.

Og sider du nu og tænker, ”Jeg kommer desværre aldrig til at spise de der små slimede gummiagtige tingester”, så er der hjælp at hente.

For du kan nemlig lave dem om til noget, som vi alle sammen elsker og kender, nemlig frikadeller! Her er en opskrift, der er meget anbefalelsesværdig.

Opskrift på muslingefrikadeller

Du skal bruge:

  • 4 kg muslinger (for eksempel blåmuslinger. Dette er inklusive vægten på skallerne)
  • 2-3 løg (rives eller blendes helt fint)
  • 2 fed hvidløg
  • En håndfuld krydderurter (anbefaler dild)
  • Saften fra en citron
  • En spsk. Dijon-sennep
  • 2 æg
  • Mel eller rasp
  • Hvis du har rester af grøntsager eller ris, linser, kartofler – ja, næsten hvad som helst fra dagen før, kan dette også tilsættes
  • Salt og peber

Tip: Hvis du ønsker at nedtone smagen af ”fisk”, kan du tilsætte større mængder mel/rasp/linser/lignende og bruge stærkere krydderier.

Fremgangsmåde:

Muslingerne renses og sorteres. Bank let på dem, og hvis de ikke lukker sig med det samme, skal de kasseres. Damp dem let, til de åbner sig, og sæt dem på køl.

Blend de andre ingredienser sammen med undtagelse af dilden og citronsaften, og tilsæt mel, rasp eller lignende, til konsistensen er god. Hvis du vælger at tilsætte andre grøntsager, kan du altid tilsætte lidt bouillonvand.

Pil og hak muslingerne fint (eller blend dem), og bland muslingekødet i farsen. Hak dilden fint, og tilsæt den sammen med citronsaften. Bland det hele til en god lind fars.

Steg dem på panden i smør i 3-4 minutter på hver side, og server dem med nogle gode danske rodfrugter og en lækker dip.

Denne artikel er skrevet med input fra biolog Johan Wedel Nielsen fra Aquamind

Læs de tre første afsnit i serien her: “Er fremtidens landbrug økologisk?”, “Er kunstigt kød vejen frem?“, “Skal fremtidens mad komme fra havet?“ og “Den store grønne drøm: Skal algerne redde os?

Topillustration: Wikipedia

Mette Cristine Schou Frandsen (1976) er cand.scient. i biologi med en ph.d.-grad i miljøbiologi. Hun har som ung arbejdet og uddannet sig i landbruget og er stifter af den nye innovationsplatform ”Fremtidens Fødevarer - ”Future Foods” - der arbejder innovativt med at definere, hvordan fremtidens fødevareproduktion kan se ud, hvis den skal være bæredygtig i et langt tidsperspektiv. Herudover vil Fremtidens fødevarer åbne en bredere folkelig og akademisk debat om, hvad en fremtidssikret bæredygtig fødevareproduktion egentlig indbefatter og ud fra dette udstikke en retning for udviklingen mod et fremtidssikret dansk erhverv på et internationalt marked.
Privat er hun mor til en 2-årig toddler med krudt i røven og bor sammen med barnets far, Thomas Duus Henriksen, i en gammel villa i Kastrup.
Foto: Søren Bjørn-Andersen

Seneste artikler om KLIMAKRISE