KANINGRYDE // MADKLUMME – Den portugisiske by Mertola er landets selverklærede jagthovedstad. Byen og naturen omkring den er overdådigt smuk, og der er hyppigt vildt på menukortet, ikke mindst kanin. Til gengæld er det klogt at holde sig til stierne, når man går i området i jagtsæsonen, for jægerne har ry for at skyde på alt, hvad der bevæger sig. Tag med til den øde egn, og få opskrift på en saftig kaningryde, inspireret af de lokale råvarer.
Luften er krydret af rosmarin og lavendel og enebær – det føles som aromaterapi bare at trække vejret. Stilheden er stor, men lytter man efter, kan man svagt høre Guadiana-floden, som stille flyder et par hundrede meter herfra og på de sydlige stræk er en del af Portugals grænse mod Spanien. Guadiana har ikke travlt. Det har Alentejo, Portugals største og mest landlige provins, heller ikke.
Særligt om sommeren er alt lukket i middagsheden, og skodderne lukket tæt i flere timer, mens indbyggerne forskanser sig i indendørs kølighed og indtager overdådige frokoster af provinsens gode råvarer
Tempoet er præget af et klima, der store dele af året er ekstremt varmt midt på dagen. Termometret når ikke sjældent over 40 grader om sommeren. Så bliver man glad for sin middagspause, sesta hedder det her.
Den sjette time på dagen – den gamle religiøse tidsregning begyndte klokken 6 om morgenen. Særligt om sommeren er alt lukket i middagsheden, og skodderne lukket tæt i flere timer, mens indbyggerne forskanser sig i indendørs kølighed og indtager overdådige frokoster af provinsens gode råvarer.
Men her i november er temperaturen perfekt. Lige omkring 20 grader om dagen. Og nætterne er kølige, men ikke så kolde, som de bliver senere. Og så er her stjerneklart. En stor del af Alentejo er en del af et 10.000 kvadratkilometer stort ‘dark sky reserve’ – her er nattemørket fredet, og kun de særdeles spredte byer bryder det.
Resten er stjerner, sole og galakser. Med næsten 300 skyfri nætter om året er det et af Europas bedste steder at se stjerner.
Nå ja, om morgenen er det tåget. Sammenstødet mellem dagens hede, nattens kølighed og floder gør morgenerne mystiske, indtil solen får magt nok til at brænde tågesløret væk.
Vildt på menuen
Mertola er hovedstaden i området og har også givet navn til kommunen, der med sølle fem indbyggere pr. kvadratkilometer er en af de mest øde i Vesteuropa. Til gengæld er kommunen rig på vildt. Agerhøns, harer, kaniner, vildsvin, hjorte … det ses i byens vartegn og titlen som ‘Portugals jagthovedstad’. Og det ses på menukortene i restauranterne.
Jeg indtager en overdådig vildsvinestuvning på et ydmygt udseende spisested. Det emmer ikke af hygge, men der er mange lokale – altid et godt tegn. Portugisisk mad er helt afhængig af gode råvarer og godt håndelag, og hvor det er i orden, er der stamkunder. Maden er sjældent raffineret som det franske og italienske køkken.
En lille karaffel af Alentejos gode vine skyller vildsvinet ned. Jeg har ikke appetit til en dessert, men en espresso skal der til. Regning i alt: 12 euro. Altså under 100 kroner
Til gengæld er den ærlig og rigelig.
En lille karaffel af Alentejos gode vine skyller vildsvinet ned. Jeg har ikke appetit til en dessert, men en espresso skal der til. Regning i alt: 12 euro. Altså under 100 kroner.
Det er jo ikke ligefrem noget, der får blodtrykket i kog. Det er der i det hele taget ikke meget, der gør i Alentejo, hvis man ellers kan lide ro og langsomt tempo. Har man trang til handling, vil man formentlig synes, at det er det mest stressende sted i verden.
Gå ikke ud torsdage og weekender
Helt roligt er her nu ikke. Jeg vandrer området tyndt, men bliver både af lokale indbyggere og af diverse skilte advaret mod jægere.
“Pas på jægerne. De skyder på alt,” siger en trivelig dame på en café. “Pas på – jagtområde. Undgå at færdes torsdage og weekender i sæsonen,” står der på et skilt.
Det er onsdag. Jeg tager chancen. Jeg har for en sikkerheds skyld taget skrigorange T-shirt på. Jeg falder helt sikkert ikke i med vegetationen. Jeg ser ingen jægere. Men jeg hører skud ind imellem.
Med jævne mellemrum tramper jeg agerhøns op af vegetationen. Kaniner vimser rundt i det fjerne, men er væk, så snart de får øje på mig. Jeg ser spor efter store hjorte.
Nøjsomheden ses i køkkenet. Portugisere i alle provinser er gode til at bruge alt og ikke at lade noget gå til spilde, men det ses ikke mindst her, hvor brødrester indgår i mange retter eller bliver til ‘migas’
Desværre ingen efter den iberiske los – verdens mest truede kattedyr, som er helt afhængig af kaniner som bytte og netop derfor trives her, hvor der er masser af dem.
Nøjsomhed i køkkenet
Mertola var engang en rig by. Guadiana-floden var sejlbar fra Middelhavet hele vejen hertil, og fra Mertola blev Alentejos rigdomme af mineraler og metaller og landbrugsprodukter sendt videre til resten af den kendte verden.
Fønikerne var her. Romerne. Visigoterne gjorde området kristent. Muslimerne gjorde området islamisk og lærte indbyggerne nye dyrkningsmetoder. De kristne generobrede efter flere hundrede år.
Og alt sammen har det sat sine spor, men Mertola er ikke længere rig, selv om byen er særdeles velholdt. Minerne blev tømt, Guadiana blev mere lavvandet og umulig at besejle så højt op med større skibe.
Efter sådan en portion er man i den grad klar til middagsluren
Nøjsomheden ses i køkkenet. Portugisere i alle provinser er gode til at bruge alt og ikke at lade noget gå til spilde, men det ses ikke mindst her, hvor brødrester indgår i mange retter eller bliver til ‘migas’, en slags hvidløgskrydret brødstuvning serveret med f.eks. tern af flæsk eller pølse.
Efter sådan en portion er man i den grad klar til middagsluren.
Kanin med rosmarin i vin og olivenolie
Og således inspireret af alt for korte dage i jagtens hovedstad og omgivet af krydderurter gik jeg tilbage og lavede kanin i mit eget køkken.
De er lette at finde hos slagterne i Portugal, hvor de altid sælges med hovedet på. Jeg skulle lige vænne mig til, at min mad kigger på mig, mens jeg tilbereder den – nu er jeg efterhånden så integreret, at jeg ikke beder slagterne om at fjerne hovedet først.
Vi burde spise meget mere kanin. Er det, fordi deres nuttethedsfaktor er tårnhøj, at de så sjældent ender på danske tallerkener? Det er magert kød, og det er ikke svært at have med at gøre. Det har mange af de samme gode kvaliteter som kylling og egner sig til forskellige krydringer.
Denne ret er mere inspireret af det landskab, jeg gik i, end den er ægte lokal. I Alentejo vil kanin ofte blive serveret i en sovs, hvor dens blod også er med. Eller bagt i ovn sammen med brødrester og vin.
Vinen, hvidløgene og olivenolien vil dog næsten altid gå igen. De er glade for alle tre ting på de her kanter. Og for at gå på jagt.
Opskrift
2 kaniner, delt i 8 dele hver – få slagteren til at gøre det, eller gør det selv. Selve udskæringen er ikke så afgørende
100 gram hvedemel, krydret med salt og peber
1 løg i fine tern
1 stor gulerod i tern
2 stilke bladselleri i tern
2 spsk tomatpasta
Feddene fra 1 stort hvidløg med pillen på
2,5 deciliter olivenolie
6 deciliter vin. Det er kønnest med hvid eller rosé – alternativt kan du bruge halvt kyllingebouillon, halvt vin
2 laurbærblade
8 rosmarinkviste (hvis du bedre kan lide salvie eller timian, så udskift bare, men så skal mængden sættes ned)
1 tsk salt samt peber (smag til – der skal måske mere salt i, særligt hvis du har brugt vin og ikke kyllingebouillon/vin)
En gavmild håndfuld gode oliven uden sten (kan udelades)
Fremgangsmåde
Hæld det salt og peber-krydrede mel i en pose. Send kaninstykkerne derned, ryst godt, så alle stykker er dækket af mel. Fisk dem op igen og bank eventuelt overskydende mel af.
En gryde eller dyb sautepande fyldes med så meget olivenolie, at det dækker bunden med et pænt lag, gerne en halv centimer. Sæt fuld knald på varmen. Nu skal kaninstykkerne steges sprøde, og du skal nok gøre det ad to omgange. Vend stykkerne, indtil de er gyldne og sprøde. Fisk dem op.
Skal du lave en omgang nr. 2 – det skal du nok – sænker du varmen en smule. Tjek oliebeholdningen. Der skal være nok til, at du også kan stege næste omgang. Når de er gyldne, fisker du også dem op.
Sænk varmen til middel. Hæld vinen i. Rør rundt, så du også får eventuelt snask fra stegningen rørt ind i vinen. Det skal have et par minutter. Fidusen er, at alkoholen i vinen skal fordampe.
Hæld vinen op i en skål eller et stort glas, og tør gryden/sautepanden af. Nu skal der et nyt lag olivenolie på, men det behøver ikke at være tykt. Ved middel varme rister du nu blandingen af hakkede løg, gulerod og bladselleri, indtil ternene er bløde. Det tager 5-8 minutter. Tilsæt tomatpasta, og rør rundt, indtil pastaen begynder at blive mørk. Det tager 5 minutter cirka.
Så er det på tide at sende kaninstykker, hvidløgsfed, rosmarin, laurbærblade, vinen og resten af olivenolien – det er formentlig halvanden deciliter cirka – ned i gryden. Læg låg på. Skru ned for varmen. Du har nu pause. Bemærk i øvrigt, at der er halvanden deciliter tilbage i vinflasken. Den har du fortjent. Maden bliver bedre af det. Skål. Eller saude, sundhed, som vi siger i Portugal.
Fra nu af skal det kun simre. Og ja, det er ganske meget fedtstof, men jeg lovede dig ikke en slankeret, vel? Og olivenolien er med til at holde kaninen laber og saftig. Du kan godt lade være at tilsætte mere olivenolie her i anden omgang. Det bliver en lidt anden ret, men den bliver for så vidt ikke ringere, kødet bliver bare mindre saftigt.
Herfra kan du lade gryden stå en times tid og simre og gøre en hel masse andet imens. Efter en time ringer du på hos kaninstykkerne og mærker, om de er klar. De skal være så møre, at de næsten falder fra benene, og i min erfaring tager det i hvert fald en halv til en hel time mere, men alle kaniner er ikke skabt ens, og det kommer også an på stykkernes størrelse. Så tjek for en sikkerheds skyld.
Når den er lige ved at være der, drysser du gavmildt oliven over, serverer med en enkel, men god grøn salat og godt madbrød eller ristede kartofler, gerne drysset med urter.
Bom apetit
LÆS ALLE SUSANNE SAYERS’ ARTIKLER HER
Topillustration: Skribenten.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
