Plantefars er kommet for at blive – giv den en chance

i Grønt/Liv & Mennesker/Mad af

BÆREDYGTIGHED // MAD – Du har med garanti set den ligge og kigge på dig i de der nye kølediske med alternative madprodukter, som du skynder dig forbi ovre i supermarkedet. Plantefarsen. På afstand ligner den en almindelig pakke hakket oksekød så meget, at man i et uopmærksomt øjeblik kunne komme til at forveksle dem med hinanden. Flere og flere tager de nye plantebaserede madprodukter til sig, men de møder også stor modstand blandt visse forbrugere. Morten Skovgaard fortæller her, hvordan han, som inkarneret kødspiser, kom på sporet af velsmagende alternativer. Og han giver dig opskriften på en lasagne, der både ligner og smager som den traditionelle lasagne. 

Bolognese à la plantefars

Plantebaserede erstatningsprodukter for kød er et virkeligt polariserende debatemne, som hurtigt får temperamenterne i kog på de sociale medier: Inkarnerede kødentusiaster frygter – måske med rette – at deres livretter står for skud, og at de inden længe vil blive udskammet for – eller slet ikke længere får mulighed for – at nyde de store, røde bøffer, de altid har holdt af.

Veganerne og vegetarerne er omvendt glade for, at der kommer endnu flere madprodukter, der tilgodeser deres behov. De udviser ikke altid den store kompromisvilje eller forståelse over for dem, der ikke har så let ved at ændre på deres forbrugsmønster fra den ene dag til den anden, og som ikke kan se, at det er både er synd for dyrene og et problem for miljøet.

Fronterne er trukket skarpt op.

Og så er der alle os, der står og dukker os ude midt i ingenmandsland, mens granaterne hviner frem og tilbage mellem skyttegravene. Jeg elsker kød og ville have virkelig svært ved at undvære det fuldstændigt, men jeg har gennem adskillige år arbejdet på at frigøre mig fra trangen til det. Både fordi min bedre halvdel er vegetar, men også fordi jeg jo godt ved, at det ikke gavner hverken mit personlige velvære eller klimaet at spise så meget af det. Jeg er vel det, nogle med et moderne pop-ord ville kalde for en ”flexitar”, men jeg går egentlig bare mest af alt op i at blive bedre til at lave god og sund mad – med eller uden kød.

Jeg er naturligvis klar over, at det er rent og skært helligbrøde at udskifte kødet fra en bolognese eller lasagne med hakket plantefars, men det sker i en god sags tjeneste, så jeg håber, at det kan mildne dommen på den sidste dag

Den klassiske italienske bolognese-sauce har altid været en af mine livretter, uanset om den laves efter Marcella Hazans gamle reference-opskrift eller i en af de talrige velsmagende varianter, der findes. Jeg har i årenes løb lavet et væld af forskellige saucer med kun grøntsager i til både pasta og lasagne, og det kan man få aldeles fremragende resultater ud af – som hverken ligner eller smager i retning af originalen.

En god fiske- eller spinatlasagne fejler ikke spor, men jeg har tit stået med lyst til at lave den rigtige spaghetti bolognese eller lasagne, mens jeg har tilberedt vegetariske versioner. Hvis mindst én af middagsgæsterne ikke spiser kød, så er det nu engang bare hyggeligere, at alle spiser den samme ret.

Solgt fra første bid

Det var først, da jeg smagte 1.0-versionen af Impossible Foods’ meget berømmede ”Impossible Meat”-erstatningsprodukt for et par år siden, at det gik op for mig, hvor langt ”fake-fars” er kommet i de seneste år. Jeg prøvede deres første burger på vegetarrestauranten Crossroads Kitchen i Los Angeles og var solgt lige fra første bid. Ikke så meget fordi bøffen smagte af kød, som mange påstår, men mere fordi den både var meget tæt på i smagen og smagte så fremragende i sig selv, at jeg for første gang stod med en køderstatning, jeg ville være lige så tilbøjelig til at vælge som rigtigt kød. Dét er en pænt stor åbenbaring for en inkarneret kødelsker, skulle jeg hilse og sige.

De forskellige plantefars-variationer, der er kommet på det danske marked i løbet af de seneste års tid, er ikke helt oppe på Impossible Foods-niveau, men man kan komme rigtigt langt med dem. Hvis du, kære læser, har samme forhold til italienske kødsaucer som en typisk italiensk mama, må du nok hellere lige slå korsets tegn, før du læser videre.

Vegetarer og veganere kan spise den, og langt de fleste kødspisere vil være tilfredse med den – og her skal man ikke undervurdere effekten af, at den ligner originalen så meget, for det gør det ofte lettere for folk at ignorere, at der ikke er kød i. Det er vist det, man på godt dansk kalder for en win-win-situation

Jeg er naturligvis klar over, at det er rent og skært helligbrøde at udskifte kødet fra en bolognese eller lasagne med hakket plantefars, men det sker i en god sags tjeneste, så jeg håber, at det kan mildne dommen på den sidste dag. Naturli’-plantefarsen er indtil videre den bedste i mine lokale supermarkeders udvalg, men den skal stadig hjælpes en del på vej, før den kan noget.

Flere kødspisende middagsgæster har smagt nedenstående ”kødsauce” i mine lasagner og er efterfølgende blevet dybt forbløffede over, at der ikke var kød i. Denne effekt er lettest at opnå i en lasagne, hvor en stor del af rettens smag kommer fra bechamelsaucen, men man kan også komme tilfredsstillende tæt på originalen, når saucen bruges til en bolognese.

Ingredienser:

1 stort løg, finthakket
2 stilke bladselleri, finthakkede
1 stor gulerod, revet
250g brune champignoner, finthakkede
1 stort glas hvidvin
3 pakker plantefars
7-8 fed hvidløg
2 dåser hakkede/purerede tomater
0,5l grøntsagsboullion
Balsamico (rød eller hvid)
Oregano, rosmarin og timian (tørret eller frisk – 1 spiseskefuld/kvist af hver)
Salt og peber
Sovsekulør*
Olivenolie til stegning
Parmesan og basilikum

Sådan gør du:

1. Brun løg, bladselleri og gulerod i olivenolie i en dyb pande.

2. Tilsæt plantefarsen, og steg videre i 7-8 minutter.

2. Tilsæt champignoner og hvidvin, og steg videre, indtil næsten al væsken er væk.

4. Hæld tomater i sammen med knuste hvidløg, krydderier og bouillon.

5. Lad retten simre på panden under låg i mindst 45 minutter (og gerne i et par timer), og tilsæt vand løbende, hvis nødvendigt.

6. Smag til med salt, peber og balsamico. Der skal overraskende meget af sidstnævnte i, men det er lige netop denne ingrediens, der giver den dejligt dybe smag. Hæld mindre portioner i ad gangen, da smagen først trænger rigtigt igennem efter et par minutter.

7. Servér ”kødsaucen” vendt rundt i en god pasta kogt al dente (typisk et minut mindre, end der står på pakken). Konkylier, skruer og rør kan rumme rigtigt meget af saucen, men den er mindre velegnet til spaghetti. Riv en god parmesanost, og servér med frisk basilikum på toppen. Gærflager kan eventuelt anvendes i stedet for osten i en vegansk version af retten.

Bruger du virkelig sovsekulør?

*Da jeg oprindeligt lagde denne opskrift op på min Facebook-side, udløste anvendelsen af sovsekulør et mindre ramaskrig blandt madentusiasterne på min venneliste. Jeg er oprindeligt fra landet, hvor den slags altså nu engang skal stå i et ordentligt køkken, men jeg har ladet mig forstå, at den slags produkter ikke er comme il faut, når man skal imponere folk i storbyen!

Det skal være op til læseren selv at vurdere, men uanset hvad er en eller anden form for madfarve nødvendig, hvis man vil væk fra plantefarsens knapt så appetitvækkende blegrøde farve og ramme et udseende, der ligner en rigtig kødsauce. Soya, tamari og tomatpuré er foreslået, men de farver ikke lige så godt som den sortbrune ammonierede karamel i den gammeldags kulør.

Win-win-situation

Og så tilbage til konflikten nævnt i indledningen: ”Hvorfor skal det overhovedet ligne kød – kan vegetarer og veganere ikke bare spise noget helt andet?” Spørger folk ofte med slet skjult irritation i stemmen. Der er blandt mange kødspisere en udbredt følsomhed overfor produkter, der efterligner kødprodukterne, og det er stadig lidt uklart for mig, hvad den kommer af.

Undervurder ikke, at saucen ligner en traditionel sauce.

Men jeg kan sagtens svare på vegne af både vegetarer og veganere: Det kan være virkeligt belastende at være ham eller hende den besværlige, der skal have specialmad, som der hele tiden skal tages særlige hensyn, og hvis madvalg konstant skal omtales og diskuteres. Måltider er nu engang noget af det, der binder os sammen socialt og kulturelt, og det rareste er bare at spise det samme som alle de andre, man spiser sammen med, så man for alvor kan føle sig som en del af stammen.

En veltilberedt og vellignende ret tilberedt med plantefars i stedet for hakket oksekød giver dobbelt-bonus: Vegetarer og veganere kan spise den, og langt de fleste kødspisere vil være tilfredse med den – og her skal man ikke undervurdere effekten af, at den ligner originalen så meget, for det gør det ofte lettere for folk at ignorere, at der ikke er kød i. Det er vist det, man på godt dansk kalder for en win-win-situation.


Alle fotos af skribenten

Morten Skovgaard arbejder som oversætter/journalist, lydstudieejer og fotograf med både ord, lyd og billeder og kender til deres utrolige magt – særligt i kombination med de sociale medier, som han også arbejder med. Hans akademiske baggrund er sprog- og filosofistudier på Roskilde Universitet, og han interesserer sig for både dansk og udenlandsk politik og medier. Verdens smuldrende sammenhængskraft, den tiltagende polarisering af de politiske yderfløje og spredningen af løgne og irrationelle tendenser bekymrer og indignerer ham. Morten er optaget af den svære balancegang mellem på den ene side at udvide det politiske "midterrum" for at inkludere flere mennesker fra begge fløje og samtidig sige klart fra over for ekstremisme og manipulation af enhver art. Morten er gift og bor i København.

Seneste artikler om Grønt