PÅ MADMARKEDER // MADKLUMME – Efter en rundtur på de lokale madmarkeder har du fundet så skønne råvarer, at du straks får lyst til at ringe rundt og invitere til middag. Camillos Køkken giver dig her opskrifterne, der passer lige præcis dertil.
Jeg har tilbragt ufatteligt mange timer på madmarkeder rundt om i verden. Jeg elsker at handle på madmarkeder, elsker også bare at gå rundt på dem.
Fra de unge år i Aarhus på markedet på Ingerslevs Boulevard, der bugner af boder og gode råvarer – og på markedet foran byens store teater, hvor jeg ugentligt fik en god snak med Ib, der havde en vidunderlig stand med gode og primært økologiske varer, der afspejlede sæsonen.
Der var sorter, der passede til det ene, og sorter, der passede til noget andet – og så var der også lilla kartofler, jeg tror det var første gang, jeg så dem
Ib kunne godt lide at tale, om vind og vejr, om æbler og pærer, også gerne i samme sætning. Vi talte hvert år, når efteråret begyndte at tone gyldenbrunt frem, om spisekastanjer. Om de få steder i Danmark, hvor de fandtes.
Ib havde også et godt og bredt sortiment af kartofler. Der var sorter, der passede til det ene, og sorter, der passede til noget andet – og så var der også lilla kartofler, jeg tror det var første gang, jeg så dem.
Hen over årene har jeg vandret rundt på markeder i Palermo, i Nice og Paris, i Madrid, i Lissabon, på Manhattan, i Stockholm, i Torino, i Padova, Modena og Firenze, Berlin og den slags skønne byer. Følt mig glad og lykkelig. Oplevet nyt, lært mere.
Nogle gange har der desværre ikke været grund til at købe noget, hvis jeg fx boede på et hotelværelse, andre gange har jeg været på besøg hos venner med køkken eller har lejet en lejlighed med kæresten, familien eller med venner, hvor vi kunne forsyne os med alle de varer, vi kunne slæbe hjem eller havde råd til – og så skabe et vidunderligt måltid ud af det.
Inspiration fra markedet
Allerhelst vil jeg dagligt – eller mindst et par gange om ugen – gå på markeder for at købe mine grøntsager, urter, ost, fisk, kød og den slags. Til frokosten og til middagen. Det er så meget mere inspirerende end at handle i supermarkeder.
Her er søndage reserveret til at gå på museer, gå i kirke, gå i parker, gå i stå, sætte sig og kigge ud i luften, kigge på dem, der går forbi
På markedet kan du få kontakt til sælgere, bønder, avlere, passionerede mennesker, der har noget på hjerte og spændende varer i kasserne. Du kan mærke på sagerne, købe lige præcis den mængde, du har brug for, og ofte endda smage på dem inden.
Jeg er så heldig, at jeg bor cirka halvdelen af tiden i Berlin, her er vi forkælede med madmarkeder, inde og ude, hverdage og lørdage.
Aldrig søndage, der shopper vi ikke i Berlin. Her er søndage reserveret til at gå på museer, gå i kirke, gå i parker, gå i stå, sætte sig og kigge ud i luften, kigge på dem, der går forbi. Det bruger vi ikke i Danmark, der har man udviklet en livsstil, hvor det passer os bedre at bruge søndagen på at gå i Føtex, Rema 1000, Netto, ikke så meget i parker og ikke i kirke. Stakkels kirke.
Tæt på hvor jeg bor, har vi et indendørs marked, Markthalle Neun hedder det. Her kan du de fleste af ugens dage gå forbi, købe, hvad du har brug for og lyst til netop denne dag; et lille bundt rucola, et stort og frisk salathoved, tre af de flotteste tomater, smukke grønne og hvide asparges, du kan gå forbi fiskehandleren, købe det stykke fisk, der ser bedst ud, eller gå forbi slagteren og købe to Merguez-pølser eller en stor kotelet på ben – og så kan du gå hjem og lave et gude-måltid af det.
Du kom helt sikkert til at købe en flaske god vin også, en buket blomster til dit hjem – eller endnu bedre til din kæreste.
To gode stykker ost røg der også ned i din stofpose (andet går bare ikke i Berlin), den ene ost var måske fra Nordirland, den anden fra Ostfriesland. To stykker ost, der smagte så godt, da du prøvesmagte dem, at du lovede dig selv at passe godt på dem og ikke spise dem alt for hurtigt – så du har ost, indtil du kommer på markedet igen.
Grøntsager for pengene
Lige så tæt på bopælen er der det store – i daglig tale – tyrkiske marked, Markt am Maybachufer, hver tirsdag og fredag.
Et udendørs marked, en strækning på cirka en kilometer, her får du virkelig grøntsager for dine euro. Ikke så økologiske som man kunne ønske sig. Men friske og gode. Ser du godt efter, gemmer der sig dog en enkelt eller to, mindre, økologiske boder med et mere raffineret og selektivt udvalg.
På markedet er det mere idéen om at købe stort og billigt ind, der er i fokus. De ældre tyrkiske kvinder kører behændigt deres indkøbstrolley fra bod til bod, ser på varerne, rører ved dem, diskuterer højlydt med dem på den anden side af disken.
Får en god pris og ruller videre med en vogn, der snart er fyldt af gode tilbud. Har lovet mig selv, at når jeg bare bliver lidt ældre, må jeg godt få sådan en vogn.
Jeg gættede lystigt på hvilke tomater hun måtte have brugt, smagte saucen ikke også lidt af peberfrugter?
På en af vores yndlings-italienske-restauranter – også her i vores kvarter – roste jeg en dag kokken for hendes tomatsauce, der smagte så intenst, så godt, så nuanceret, at jeg måtte fortælle hende det.
Jeg gættede lystigt på hvilke tomater hun måtte have brugt, smagte saucen ikke også lidt af peberfrugter? Hun stoppede min talestrøm og fortalte, at hun altid gik ned på det tyrkiske marked, lige før lukketid, købte en masse billige og modne tomater, gik tilbage til restaurantens køkken, gav tomaterne varme, tid, kærlighed, salt, peber og lidt sukker.
Det er den tomatsauce, jeg og alle andre gæster på restauranten får. Hver dag.
Et vidunderligt lørdagsvirvar
Ikke ret meget længere væk ligger et dejligt farmers’ market, Neuer Markt am Südstern, klos op ad den store Südstern-kirke. Her kommer der primært rigtige bønder og producenter ind hver lørdag med virkelig gode varer, her bliver de mikset med boder, der sælger kaffe, pizza, østers, ost, fisk, frisklavet pasta, vin og meget mere.
Et vidunderligt lørdagsvirvar, markedets gæster er ofte lokale, der slæber venner, børn og hunde med. De finder i godt vejr et af de få borde, man kan sætte sig ved, spiser, får et glas vin, børnene leger, det er mere eller mindre lige præcist som det skal være.
Når jeg går forbi dem eller har sat mig tæt på, kommer jeg til at savne mine børnebørn i København – også deres forældre. Så hyggeligt er det.
I Berlin har alle bydele – kiez som vi kalder det her – deres egne markeder, igen både inde og ude, store og små.
Alle markeder bliver virkelig brugt, alle er fulde af liv. Hvert kvarter har dets karakter og hvert kvarter har dets demografi, ingen af markederne kan sammenlignes, ingen er bedre end andre – der er forskellige behov og lyster, forskellige grunde til at gå på markedet og meget forskellige retter, der skal laves af de hjembragte skatte.
Hjem fra markedet
Nu går jeg glad hjem fra markedet. Jeg købte en pose byg. Kom heldigvis i tanke om, at de hedder gerste på tysk, så jeg kunne bede om dem. Dem vil jeg bruge til en salat, eller rettere til en tabbouleh, med masser af friske urter, så jeg har også koriander og mynte med hjem.
Jeg har friske chili og lige så friske forårsløg, lidt rødløg købte jeg og en lille boks med dadler, som jeg fik lov at prøvesmage. Det bliver godt, det bliver til min helt egen tabbouleh. En frisk, enkel ret, der kan nydes til frokost og til aften. Jeg skal lige finde en bod med en virkelig god olivenolie, så er den i skabet.
Jeg fandt også nogle flotte sweet potatoes, de skal bruges til en velkomstsnack, jeg har arbejdet på et stykke tid; små pandekager lavet af sweet potatoes med kapers, ingefær, forårsløg og persille i.
De skal serveres med lidt sylt, jeg tænker at lyn-sylte lidt forskellige grøntsager, der skal ligge ovenpå de lækre pandekager og give lidt kant og selvfølgelig syrlighed til dem. Derfor har jeg også fennikel, spidskål, gulerødder og fine skalotteløg med hjem.
I invitationshumør
Jeg må hellere købe et par flasker vin og invitere naboer og venner til at komme forbi. Det er det humør, man kommer i, når man handler på gode, hyggelige markeder.
Man kommer i et opløftet humør, kommer til at tænke på dem, man holder af, dem, man savner lidt – og får lyst til at skrive sms’er til både højre og venstre. Før man får set sig omkring, sidder der store smil og lystige grin rundt om køkkenbordet.
Jeg savner den naturlige, afslappede, stemning, som jeg sætter så stor pris på, at der er på markederne i Berlin
Derfor – og lige præcis derfor – bliver jeg lidt forbandet, også af og til i dårligt humør, når jeg den anden halvdel af tiden er i København og i Danmark. Her skal jeg virkelig lede længe efter markeder med grøntsager og mad.
Selvfølgelig er de der, men de er få. Der er fx Grønt Marked – et nyere og spirende marked i København, der turnerer fra kvarter til kvarter henover et måned.
Flere markeder gerne
Jeg savner den naturlige, afslappede, stemning, som jeg sætter så stor pris på, at der er på markederne i Berlin. Nå, det var ikke for at brokke mig, det er ikke for at pege fingre, blot for at opfordre til, at vi i Danmark får flere gode markeder, hvor man for det første kan mødes med venner og bekendte over indkøb, måske en kaffe, en snack og et glas.
Og for det andet – og af mindst lige så vigtig grund – blive inspireret og så glad i låget, at man straks ringer rundt til alle dem, man kan få fat på og fortæller, at der er mad på bordet om et par timer.
I høj markedsstemning kommer her to gode opskrifter med varer, du kan finde på grøntmarkedet – begge retter utroligt velegnede til gæster og skønne stunder.
Tabbouleh
Opskriften her er inspireret af den mellemøstlige salat tabbouleh, der traditionelt serveres som en del af et måltid, hvor man spiser mange forskellige retter. Tabbouleh – som kan oversættes krydring – optræder oftest med bulgur eller couscous og altid med masser af friske krydderurter som persille, koriander og mynte – og med en god olivenolie.
Her er Camillos going middle east-version af en tabbouleh med god dansk byg. Jeg elsker at bruge byg og andre kornsorter som hvede, spelt, enkorn eller emmer i mine salater.
Kornsorterne er gode for os (der kan tåle dem), de indeholder masser af kostfibre og gode næringstoffer – og så er der masser af smag i dem og noget at tygge på.
Salaten består foruden byg af dadler, blegselleri, valnødder, rødløg, forårsløg, chili, koriander og mynte, og den passer perfekt til en en hverdag med familien, en fredag med vennerne eller lørdag, dagen efter det med vennerne.
OPSKRIFT 4-6 PERSONER
Byg, 2 dl
Vand, 4 dl
Salt, 1 tsk
Dadler, ca. 150 g
Blegselleri, 3 stilke
Valnødder, 3-4 spsk
Rødløg, 1 stort
Forårsløg, 2-3 stk
Chili, rød og grøn, 1 af hver
Koriander, frisk, ½ håndfuld
Mynte, frisk, ½ håndfuld
Citron, 1 stk
Dressing
Extra jomfruolivenolie, 3/4 dl
Balsamico, hvid (alternativt hvidvinseddike), 4 spsk
Citronsaft, af en halv citron
Hvidløg, 2 fed
Honning, 1 spsk
Flagesalt
Skyl byggen for eventuelle urenheder. Kog den i letsaltet vand i 20 minutter i en gryde med låg. Byggen skal optage alt vandet – lad byggen stå og trække i 10 minutters tid med låg – og lad den derefter køle af i en skål eller et fad. Rør rundt af og til, og skil kornene fra hinanden.
Skyl blegselleri, forårsløg, chili, mynte og koriander. Pil rødløget.
Skær dadler i små tern, blegselleri i tynde skiver. Rist valnødderne kort på en tør pande, og hak dem groft.
Skær rødløg i fine, små tern, forårsløg i tynde skiver. Snit chili i tynde strimler. Hak koriander (både blade og stilk) og mynte (kun bladene) fint.
Når byggen er kold, vender du den godt sammen med alle de øvrige ingredienser til salaten i en stor skål. Lad salaten stå en halv times tid på køkkenbordet – så smager det hele af mere, når du skal spise den.
Skær citronen i skiver, og grill skiverne kort på en grill eller grillpande.
Snit hvidløget meget fint – og ryst det godt sammen med alle de øvrige ingredienser til dressingen i et glas med låg. Smag til med salt og måske mere citron.
Vend dressingen sammen med salaten – og anret på et stort fad eller på tallerkener. Læg den grillede citron på kanten af fad eller tallerken, og lad gæsterne klemme citronsaften over salaten.
TIP: Står du med et frisk bundt bredbladet persille, så tøv ikke med at bruge det i salaten også. Prøv også gerne de andre nævnte kornsorter – også små stykker gulerod, agurk, friske ærter, grønne bønner og majskerner vil passe perfekt i denne tabbouleh.
Sweet potato-pandekager & sød-syltede sager
En skøn velkomstsnack, den du byder både ventede og uventede gæster. Pandekager med masser af smag, der får et syrligt modspil med dine egne syltede sager. Dine venner bliver glade og begynder straks at sige søde ting og fortælle gode historier, når du byder på sweet potato-pandekager.
OPSKRIFT – SNACK – 4 PERSONER
Sweet potatoes, 300 g
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Salt, 1/2 tsk
Hvedemel, 100 g
Bagepulver, 2 tsk
Æggeblommer, 2 stk
Æggehvider, 2 stk
Yoghurt, 1 dl
Persille, bredbladet, 2 spsk
Forårsløg, 2 stk
Kapers, saltede, 1 tsk
Ingefær, en tommeltot
Salt, 1/2 tsk
Peber, friskkværnet, 1/2 tsk
Syltede sager
Fennikel, 100 g
Spidskål, 50 g
Skalotteløg, 50 g
Gulerødder, 50 g
Lage
Hvidvinseddike, 1 dl
Hvidvin, 1 dl
Vand, 1 dl
Sukker, 75 g
Peberkorn, 10 stk
Stjerneanis, 2 stk
Salt, 1 tsk
Sesamfrø, 2 spsk
Extra jomfruolivenolie, 3-4 spsk
Dild, til pynt
Tænd ovnen på 180 grader (varmluft).
Start med at skrælle sweet potatoes. Skær dem i grove chunks, og læg dem i et lille ildfast fad, vend med olivenolie og salt. Bag i ovnen i ca. 45 minutter, til de er møre.
Lav imens de syltede sager. Snit fennikel fint med en skarp kniv, snit spidskål fint, snit løget fint. Snit guleroden i tynde skiver, fx på et mandolinjern. Læg det hele i en skål.
Kog hvidvinseddike, hvidvin og vand op sammen med sukker, stjerneanis, peberkorn og salt. Skru ned – og lad lagen koge ved svag varme i 5 minutter. Hæld den over grøntsagerne og rør godt rundt. Sæt skålen til side, vend rundt af og til. Lad de syltede sager stå og køle af i 45-60 minutter.
Rist sesamfrø kort på en tør pande – og stil dem til side. Læg de saltede kapers i koldt vand i ca. 10 minutter.
Tag sweet potatoes ud af ovnen, når de er møre, og lad dem køle lidt af. Læg dem på et skærebræt, og mos dem grundigt med en gaffel.
Læg de moste sweet potatoes i en skål, vend hvedemel, bagepulver og to æggeblommer i, og rør det grundigt sammen.
Tag kapers op af vandet, og lad dem dryppe af i en sigte.
Snit persille og forårsløg fint. Hak kapers groft, riv ingefær fint. Tilsæt det hele til skålen sammen med yoghurt, salt og peber. Rør det endnu engang godt og grundigt sammen.
Pisk æggehviderne stive med en elpisker – og vend dem nænsomt i skålen uden at røre for kraftigt.
Varm olivenolie op på en pande. Lav først fire klatter på panden med en spiseske, bred dem let ud. Steg to minutter på hver side ved middelvarme, pas på de ikke bliver for mørke. Tag pandekagerne af panden – og læg dem på en tallerken eller fedtsugende papir.
Steg pandekagerne ad to omgange (eller brug to pander) – så du får otte pandekager.
Når du har stegt alle, anretter du på et stort fad eller på tallerkner. Læg en ‘tot’ af de syltede sager ovenpå hver pandekage, pynt med lidt dild og de ristede sesamfrø. Server straks.
Server resten af de syltede sager i en skål ved siden af.
TIP: Bland de syltede sager i de mængder, du foretrækker. Fintsnittede porrer og blomkål vil fx også fungere godt. Får I ikke spist alle, kan de holde sig på køl mindst en uge.
Opskrifterne stammer dels fra kogebogen “Camillos fornemmelse for sommer“ og fra “Camillos Grønne Køkken“, der kommer i handlen i løbet af sommeren.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og