ENTREPRENØRSKAB & RESTAURANTLIV // POV BUSINESS – De er pivunge og kreative. De har seriøst styr på saucerne – og så er de modige nok til at åbne en ny restaurant midt i en pandemi, der har kostet de etablerede restauranter omkring 18 milliarder kroner det sidste års tid. Fordi det skal være sjovt, og fordi de synes, at restauranter skal køres af restaurantfolk og ikke af pengemænd. Anaëlle, Simon og René står bag Reel i Aarhus. POV’s madredaktør, Nana Balle, har mødt dem.
Nørregade i Aarhus er en spøjs gade. Ikke alene bliver den til Nørre Allé midt i det hele, uden at det giver nogen særlig mening. Men den ligger der som et spraglet, fingerhæklet bælte af brune bodegaer, små asiatiske takeaways, kiosker med money transfer og tvivlsomt bland-selv-slik, semismarte genbrugsbutikker og en Rema, hvor områdets studerende vælter ind og ud med armene fyldt af cup noodles, økologiske dåsebajere og sour cream onion chips.
Her er plads til både orangevin og rød Bourgogne. Et sted, hvor man lige kan falde ind til et glas vin og en tatar. Hverdagsfunky, kalder hun det
Gaden udgør et lidt fremmed skel mellem det nuttede latinerkvarter med alle de rigtige butikker og det legendariske Øgadekvarter – nabolaget, der både har lagt kulisser til Sissel Jo Gazans Blækhat, og hvor alle ved, hvor på Sjællandsgade Steffen Brandt bor. Her ligger Reel.
Unge iværksættere
“Følg med her” står der på nogle facadehøje vinduer i bygningen på hjørnet af Nørregade og Norsgade – med henvisning til både sociale medier og det åbne kig ind i et stort lokale.
Her har man kunnet “følge med” de sidste par måneder, mens en tidligere indretningsbutik langsomt, men sikkert, har forvandlet sig til et af de nyeste navne på den århusianske restaurantscene, nemlig Restaurant Reel.
Her tilbringer de tre ejere – Anaëlle, Simon og René – de fleste af deres vågne timer. Med roller som henholdsvis restaurantchef og to gange kok og med personnumre, der afslører, at de tre iværksættere er 26, 24 og 30 år. De tre er også godt i gang med at føre en livsdrøm ud i livet.
Brunt på den gode måde
Stedet er indrettet i en stil, der vel nærmest kan betegnes som contemporary – med sorte vægge, lofter, gulve og møbler, kun brudt af akvariestore vinduer ud mod Nørregade og de alenlange nougatfarvede gardiner, som Anaëlle har fået sin mor til sy. Huleagtigt, med hendes egne ord, om end en ret stor én af slagsen.
Her skal der høvle gammel disco ud af højttalerne, når stedet åbner for alvor den 6. maj. Der skal ikke være så mange regler for, hvordan tingene skal være, og maden, som tilberedes af Simon og René i det åbne køkken, skal være enkel, men skarp.
En håndfuld forretter og noget man kan nippe til, mens man venter – for eksempel et delefad med en hel kylling eller en bagt torskehale, garanteret ledsaget af nogle af de knivskarpe saucer, som køkkenet har demonstreret gennem de sidste par ugers takeaway. For eksempel den tætte, cremede muslingesauce til den lune skærising eller den dybrøde, læbesmækkende rødbedeglace til svinebrystet.
Delemad og ingen dogmer
Der skal være noget ost og selvfølgelig desserter, gerne baseret på nogle af de bær, som de tre ejeres forældre blev indforskrevet til at plukke i rå mængder sidste sommer. Og så bare den vin, som folk har lyst til, uden dogmer eller misbilligende blikke, for Anaëlle hader, når branchefolk drikker efter principper og ikke efter, hvad de nu lige har lyst til – her er plads til både orangevin og rød Bourgogne.
Et sted, hvor man lige kan falde ind til et glas vin og en tatar. Hverdagsfunky, kalder hun det.
En tapblødende branche
Det spørgsmål, der så melder sig, er, hvor funky det er at åbne egen restaurant på et tidspunkt, hvor coronarestriktionerne kun så småt er ved at løsne deres greb i den danske oplevelsesindustri, herunder restauranterne, der har tapblødt finanser, siden nedlukningen i marts sidste år.
18 milliarder kroner, vurderer brancheforeningen HORESTA, at krisen har kostet restauranterne og tusindevis af ansatte. Og flere restauranter – fra de små til nogle af branchens fyrtårne som Lola, Manfreds, Relæ og 108 – har drejet nøglen om, mere eller mindre som en effekt af nedlukningen.
Så hvordan fa’en kan man finde på at investere tid, maling, familievelvilje, energi og økonomisk sikkerhed i at åbne en restaurant i april 2021? At forklare det med ungdommens herostratiske berømte vovemod, holder ikke helt. For en opgørelse fra HORESTA viser, at på trods af at beskæftigelsen i branchen stiger, så bliver der færre og færre selvstændige – formodentlig på grund af en konsolidering i kæderestauranter og den slags.
Og ikke nok med det, så er andelen af unge selvstændige også faldet gennem årene. Så hvad får de aarhusianske humlebier til at flyve?
Frihed og spartelmasse
Det enkle svar er, at de tre skal have det sjovt. At de er vilde med at få ting til at ske. Og at det skal handle mindre om penge. Derimod handler det om at kunne bestemme selv og at lave et sted uden dogmer og regler.
Man lærer om alt fra at omgås kunder over kompleks økonomi til at forstå vin og flambere en gang Crépes Suzette!
”Vi har en masse erfaring tilsammen – lige fra caféer til små kroer og store steder med Michelin-stjerner. Men rigtig mange steder står der pengemænd bag restauranterne og ikke fagfolk. Det er jo godt for økonomien, men de kender ikke faget hands on, så det er ikke det, der sætter kursen. Her kan vi forme tingene helt efter vores egne ønsker”, siger hun.
Hun og kokkedrengene ved godt, at det ikke bliver en skovtur at drive restaurant. Det sidste år har været et knoklearbejde, hvor især familierne har været indforskrevet til alt fra at spartle sindssygt mange huller i væggene over den nævnte bærplukning til at hjælpe med byggetilladelsesansøgninger. Men de tre er godt rustet af deres faglighed.
Geniale uddannelser
”Når man er kokkeuddannet, har man måske været i lære fra man var 15 år, hvor man allerede dengang arbejdede langt over 40 timer om ugen. Man er vant til at tage et ansvar”, siger Anaëlle, der dog selv blev student og derefter snusede til en kommunikationsuddannelse på universitetet, inden hun fandt ud af, at det, hun drømte om, var et miks mellem kommunikation, mennesker, at få ting til at ske, strategi og det store overblik, hvilket meget bedre kunne opnås med en tjeneruddannelse.
Vi har aftalt, at der også hele tiden skal være tid og lyst til lige at se hinanden i øjnene midt i rykket. Og tage et stort glas vin sammen lørdag aften efter service. Man skal ikke åbne en restaurant for at tjene mange penge, men det her bliver sjovt
”Det er en genial uddannelse! Og virkeligt alment dannende, for man lærer om alt fra at omgås kunder over kompleks økonomi til at forstå vin og flambere en gang Crépes Suzette!”
Det sultne folk venter
Og så er der det med corona. ”Mange spurgte, om vi var dumme eller naive. Men corona var en del af hverdagen, før vi begyndte at bygge restauranten op”, fortæller Anaëlle.
”Tænk, hvis vi var startet sidste år, og så brød det hele ud! Nu har vi bare kunnet klø på det sidste år og fået det bedste ud af nedlukningen, hvor vi har sat det hele i stand fra bunden. Vi har levet af ingenting, feriepenge og lidt opsparing”.
”Det mest trælse ved corona har været, når VVS-folkene har kloget sig på, hvornår genåbningen kom eller ikke kom. Og nu er vi klar! Folk er sultne og trænger til at komme ud og være sammen. Der kommer til at være mega meget gang i den, og det bliver virkelig intenst for os hver aften.”
“Men vi har aftalt, at der også hele tiden skal være tid og lyst til lige at se hinanden i øjnene midt i rykket. Og tage et stort glas vin sammen lørdag aften efter service. Man skal ikke åbne en restaurant for at tjene mange penge, men det her bliver sjovt!”
Restaurant Reel slår dørene op 6. maj 2021. Man kan følge restauranten og folkene bag dem på Instagram og Facebook.
LÆS MERE I POV OM IVÆRKSÆTTERE HER
Topillustration: De tre unge restauratører bag Restaurant Reel i Aarhus. Alle fotos: Restaurant Reel
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
