MAD // KLUMME – Det, der kommer fra hjertet, når hjertet. Sådan er det med mad, sådan er det med værtskab og med måltider. Og alle andre gode handlinger. Jørgen Smidstrup er gået på jagt efter det gode måltid – og dukker undervejs op med opskrifter på hvide asparges, vitello tonnato og meget mere.
På evig undersøgelse af måltidet. Det gode og det ærlige. Det, som ikke forstiller sig. Måltider, hvor man både tidligt, undervejs og især lige efter, sukker i glæde, med lidt lyd på, ahhhhhh! Tilfreds, opstemt, mættet – og klar til næste skridt i livet, næste udfordring, samtale eller oplevelse.
Det måltid, den aften, det selskab, der viser forskellen fra det kedelige og middelmådige – eller det for højstemte, overdådige og luksuriøse – til det rette og ægte måltid, der gør dig glad og tilpas mæt.
Det er ikke afgørende, om måltidet finder sted over et bord med en voksdug i Vojens, et træbord i Tranum, et bord med linoleum i Linköping, en stofdug i Storvorde eller over en marmorplade i Madrid
Det er helt bestemt ikke en jagt efter det pletfri, det perfekte og gnidningsløse, men en søgen efter de oplevelser, hvor en fejl, en skævhed, en tøven eller en forsigtighed bliver taget imod med omsorg og varme – og med smil og humor.
En voksdug i Vojens
Aftener, hvor der kan være skår i tallerkenen, men ikke skår i glæden. Hvor der ikke slåes ned på, om der ligger en efterladt krumme på dugen, om man må vente lidt på betjening, om nogen har glemt at tænde stearinlyset og den slags blamager. Men hvor man derimod søger at rette fejlen, nærmest omfavne den, grine befriende eller hjælpe med at rette op og rette ud. Børste krummen diskret ned på gulvet for eksempel. Eller lede efter den tændstik, der kan tænde lyset.
Det er ikke afgørende, om måltidet finder sted over et bord med en voksdug i Vojens, et træbord i Tranum, et bord med linoleum i Linköping, en stofdug i Storvorde eller over en marmorplade i Madrid. Det er naturligvis vigtigt, at bordet er dækket med en stak tallerkner, bestik og glas – og en serviet til at tørre munden med. Med stole omkring bordet, til dig og dit selskab – og så, at der kan gøres plads til, at der kan stå fade og skåle med duftende, lokkende og veltilberedt mad på bordet.
Jeg har sat mig for at undersøge måltidet. En række middage har på det seneste stået frem som gode, dejlige eksempler på, hvor godt, givende og enkelt det kan være.
Undersøgelse i Rom
Er i Rom. Velfortjent ferie blandet med research til nye retter og til en ny kogebog. Slentrer rundt i gaderne. Indtager byen. Søger efter det sted, der tager imod os, giver en åndelig krammer og et godt måltid. Hvor maden er lækker, rummet er smukt – og allermest der, hvor værtsskabet er i topklasse og er en naturlig del af stedets ‘menu’.
Der er så meget god mad i Rom. Har virkelig fået øjnene op for, hvor mange retter, der har sin oprindelse i Rom, og hvor mange menuer verden over, der henter inspiration fra den italienske hovedstads køkkener. Spiste en aften på et meget godt og traditionelt spisested – dem er der virkelig mange af i byen. Maden var fin, tjeneren var fin, men det ‘ramte’ ikke rigtigt, vi blev ikke påvirkede af det. Kæresten og jeg flettede ikke fingre lidt længere, lidt varmere, lidt kærligere, da vi traskede hjem fra restauranten.
Vi besøgte restauranten Dar Parucca i bydelen Pigneto. Restauranten var blevet en af vores venners stamsted i kortere perioder, hvor han, Jens, boede i Rom. Straks vi stod i døråbningen, mærkede vi stemningen og varmen. Vi forstod, hvorfor Jens havde følt sig tilpas og hjemme her.
I første omgang blev vi godt nok afvist, de havde jo ikke bare plads til os. Restauranten var fyldt til bristepunktet, men vi ville så gerne spise der, netop denne aften. Vi fik lov at vente ved et bord udenfor med et glas hvidvin, det ville nok vare en time, før der var plads til os, advarede den søde tjener. Vi tog det let, med et smil og satte os udenfor. Det var en tidlig forårsaften, smuk og lun.
Allerede efter mindre end et kvarter blev vi hentet ind af den nu storsmilende tjener, de havde fundet plads til os. Indenfor i restauranten var stemningen varm og god, det virkede til, at det mest var lokale gæster fra kvarteret, blandet op med lidt turister. Et selskab med 10-12 mænd og en enkelt kvinde var det muntre, støjende og naturlige midtpunkt den aften. Vi andre sad anderledes roligt rundt om og nød aftenen også. Menukortet og spørgsmålet om vand – med eller uden bobler – landede hurtigt foran os ved bordet. Menuen var rustik, meget romersk – på engelsk på papir og på italiensk på en stor tavle i restauranten.
Overbevisende betjening
Er stadig lidt tøvende omkring det med ‘trippa’, koens mave, det vi fodrede rottweileren med i min barndom – ellers er alt på menukortet fristende og lokkende. Det er blot om at vælge. Vin kommer i uprætentiøse karafler i halve eller hele litre. Retterne ankommer stille og roligt i en glidende bevægelse på bordet, serveret afslappet af forskellige tjenere, der alle har muntre smil og muntre kommentarer klar, hvis der er sprækker til det. Og de har travlt, der er mange gæster, der skal have samme overbevisende betjening.
Vi fik bl.a skønne polpettine, små italienske meatballs, den bitre cicoria ripassata (cikoriesalat sauteret i olivenolie med hvidløg og ansjos). Der var sæson for friske artiskokker, så vi måtte have de fritterede carciofo alla giudia, vi delte også den klassiske romerske pastaret cacio e pepe og en straccetti di manzo (strimler af oksekød med svampe og rucola). Det var lidt svært at begrænse sig.
Kæresten og jeg flettede denne aften allerede fingre på restauranten – og ønskede bare at komme igen her aften efter aften. Vi flettede også en mindestund ind for Jens, som havde anbefalet og forinden testet restauranten flere gange, og som sørgeligt og tragisk døde for mindre end et år siden.
Nyt stævnemøde i Rom
Et par aftener senere mødtes vi med vores gode, unge ven Martin. Martin er fra Colombia, fra Bogota. Han kom tilfældigvis til Rom, samtidig med at vi var der – og skulle arbejde nogle uger i Italien. Han har også arbejdet for os i Camillos Køkken. Vi satte hinanden stævne ved metrostationen Furio Camillo (Sorry, det hedder den altså). Vi havde booket bord på Avanvera, der, modsat mange andre restauranter i Rom, serverer små retter og naturvine.
Vi blev straks genkendt da vi, som de første og lidt for tidligt, trådte ind ad døren. Lige før den nyvundne berømmelse steg os til hovedet, afslørede den muntre tjener, at han kendte alle de andre, der havde booket bord den aften, heriblandt ejerne af restauranten – og derfra kunne regne ud, at vi var Il Gruppo Camillo.
Det er faktisk meningen, sagde den skønne tjener, da jeg spurgte ham, om det var ok at dele retterne. Det blev en fed aften med lækre, små retter, fx stegt radicchio med en gede-blåskimmelost, et fladbrød med nduja, en ovnbagt pastaret med tomat og pesto, de allestedsværende fritterede artiskokker, til slut langtidstegt grisenakke med sennepsfrø og lidt grønt. Efter et par flasker meget lækker orangevin, begge fra Italien – og gode samtaler, der bevægede sig i fortid, nutid og fremtid, endte vi i baren. Der skulle vi betale. Det viste sig, at vores meget vinkyndige tjener også var vinmager i Campania. Han havde lige et par vine i kælderen, vi skulle smage, inden vi gik. Det trak ud. På den der måde, gode oplevelser gerne må trække ud.
Middage derhjemme
Forleden inviterede vi til middag hjemme i vores studio i Berlin, påskesøndag var det. Gode venner, bosiddende i Berlin, blev blandet med gode venner fra Danmark. Gæsterne kendte ikke hinanden indgående, så aftenen begyndte med at føle sig frem, hvem var de andre, hvor var de i livet – og hvad interesserede dem. Alle kendte os, værterne, godt og følte sig trygge i vores rammer.
Vi havde været på markeder for at handle til middagen – vi lagde an til mange, mindre retter. Vi havde eksperimenteret med nye måder at bage focaccia på, dem skulle vi smage og teste. Vi havde leget os frem til overdådige og smukke oeufs mayonnaise med syltede sennepsfrø, friteret persille og rugbrødsknas.
Vi skulle have sweet potato-pandekager (se opskriften her) En ‘voksensalat’ var også på menuen – en salat med de bitre salater; radicchio og endivie, med ristede valnødder, druer og en sennepsskarp vinaigrette.
Kunst og minimalisme
Vi havde fundet tidlige, tyske hvide asparges. De var hundedyre, så der var kun råd til en, dog stor, asparges til hver. De smagte fantastisk, tilberedt med gode mængder smør og estragon, serveret med en ‘knas’ af ristede brødkrummer og hasselnødder (opskrift nedenfor). En af gæsterne udbrød spontant og begejstret, at det var japansk kunst og minimalisme, der kom til udtryk i den smukke anretning og den alene-liggende asparges. Den udtalelse gav et lille, sjældent, øjebliks stilhed, og vi lod sprogblomsten hænge i luften i et anerkendende moment.
Malfatti skulle vi også have, en ypperlig repræsentant for det italienske cucina povera – fattigmandskøkkenet (opskriften på malfatti finder du her). I aften serveret med cavolo nero (på dansk palmekål) ogcime di rape (kan oversættes til vild broccoli), begge fundet på grøntsagsmarkedet dagen før.
Samtalerne flyder
Det blev en vidunderlig aften, efter den første forsigtige start flød samtalerne nu lystigt. Diskussioner og verbale udfordringer bølgede frem og tilbage mellem tyskere af både østlig og vestlig herkomst, mellem unge og lidt ældre, mellem colombianere, danskere og tyskere – om politik, om at bruge sin stemmeret eller ej, fremtiden, kvinder og moderskabet, klimaet og om hvor meget man egentlig behøver at tale om rejserne til Athen, hotellerne i Torino og den slags.
Egentlig ret imponerende var der også masser af plads til både at nyde og rose maden – og rose værtsparret for netop værtsskab og generøsitet (blev der nævnt). Vi lænede os tilbage, nød bobler og vine, som gæsterne havde taget med. Alt det, du giver, får du tilbage.
For at der ingen tvivl skulle være omkring gavmildheden, sluttede aftenen med en torta caprese – chokoladekagen, der stammer fra øen Capri. Den opskrift må komme i en senere klumme. En lille kaffe og en lille skarp. Gæsterne gik glade hjem.
Undersøgelse i Berlin
Kæresten og jeg gik ud i byen, stadig Berlin – trængte til at sænke skuldrene. Et par arbejdsopgaver var sat godt i gang, en lidt kompleks forhindring på en opgave var sandsynligvis låst op. Et billede af at sidde ved et bord med en rød-hvid-ternet dug og med god mad opstod imellem os. Vi gik først efter ét italiensk sted i Kreuzberg, de lovede nemlig på deres hjemmeside god mad og godt værtsskab. Det havde de åbenbart også lovet andre, for de rystede smilende på hovedet over vores stille, ydmyge bøn om et bord til to.
Gik om hjørnet til et andet italiensk sted, også med de ønskede duge på bordet. Stedet så lidt mere tvivlsomt ud, var det nu godt eller skidt? Vi dansede lidt frem og tilbage på brostenene på fortovet, gik ind og blev straks mødt af et lunt smil fra mama, der tog imod os. Det lune smil viste sig at hænge temmelig godt ved. Vi fik et godt bord, ved vindue og med god plads.
Grillo eller vermentino?
Ville finde en flaske hvidvin på kortet. Blandt de anbefalede vine optrådte med italiensk selvsikkerhed vine med de gode druer vermentino og grillo. Ved nærmere studier berettede vinkortet, at der var en glimrende vermentino fra Puglien med 100 pct. grillo og faktisk også en grillo fra Sicilien med 100 pct. vermentino. Jeg gjorde mig munter overfor det lune smil, som efter et stykke tid godt kunne se, at det måtte være en fejl på kortet. Trykkerier nu om dage, mente hun.
Hendes søn (vurderede vi) kom med ungdommelige langsomme skridt med brød og vand. De tror, de lever for evigt, de unge. Kort tid efter kom mama tilbage med vinen, med det største smil spurgte hun, om vi havde lyst til at smage en vermentino, lavet på 100% grillo? Vi var kommet vel ombord i samme båd med værtsskab, humor og en let, afslappet tilgang til både måltidet og fejl, der måtte opstå denne aften. Og vinen smagte skønt.
Vi fik mad på bordet, først vitello tonnato (de tynde skiver kalv med tunsauce) og en stor rucolasalat. Min tunsauce er noget bedre, derfor er den opskrift på vitello tonnato med her. Salaten stor og generøs. Måske endda for stor. Kæresten kunne ikke stå for spaghetti aglio e olio, jeg blev fristet af dagens special; tunsteak. Meget overbevisende pastaret – og tunsteaken var stegt tilpas, så den smagte godt og interessant hele vejen igennem. Godt håndværk.
Gå ikke før grappa!
Var mætte, vinflasken var tom. Vi prøvede at rejse os for at betale. Det kunne ikke komme på tale, før vi havde valgt mellem grappa, averna eller limoncello. Efter to grappa og flere store og varme smil gik vi langsomt hjem. Det havde været et vidunderligt måltid; afslappet, muntert, god mad – og lige det, vi trængte til den aften.
Undersøgelsen af det gode måltid holder pause for en stund – nu er det din tur til at være vært for måltidet. God fornøjelse.
Opskrift: Vitello Tonnato
Kalv med tunsauce? Nogle må have været i det legesyge humør, dengang denne klassiker fra Piemonte blev opfundet. En helt igennem fortrinlig forret. Man bliver altid i godt humør af den. Serveres kold. Retten kan også med held opgraderes til en let hovedret med brød og salat.
4-6 PERSONER
Kalvekød, ca. 500-600 g (klump, lårtunge, inderlår eller culotte)
Løg, 1 stort
Gulerødder, 2 stk
Blegselleri, 2-3 stængler
Hvidløg, 2 fed
Laurbærblade, 3 stk
Groft salt, 1 spsk
Peberkorn, 5 stk
Vand
Persille, 2 stilke
Citroner, 1 stk
Kapers, saltede, 2 spsk
Vindruekerne- eller rapsolie, 2 spsk
Tunsauce
Tun, 150 g fra dåse
Æggeblomme, 2 stk
Safran, 1 nip
Kapers, saltede, 2 spsk
Ansjosfileter, 3 stk
Citronsaft, fra 1 citron
Extra jomfruolivenolie, ca. 1½ dl
Lidt kogelage fra kalven
Friskkværnet peber
Flagesalt
Pil løg og hvidløg, vask gulerødder og blegselleri – og skær dem alle i grove stykker. Læg kalvekødet i en gryde sammen med grøntsagerne, laurbærblade, salt og peber. Dæk med vand, bring i kog, skum urenheder af væden undervejs. Skru ned og lad kødet koge ved helt svag varme i cirka 35-40 minutter. Sluk og lad kødet køle ned i gryden. Kog gerne kødet dagen før og lad det stå i lagen på køl til næste dag. Kødet må gerne være rosa indeni.
Tag kødet op af gryden og rens det for fedt og sener. Skær det i så tynde og fine skiver, som du kan.
Vand de saltede kapers ud i en lille skål vand et kvarters tid. Lad dem dryppe godt af, og fritér halvdelen af dem i lidt vindruekerne- eller rapsolie i en lille pande eller gryde, indtil de åbner sig let. Den anden halvdel bruger du til tunsaucen.
Tunsauce: Hæld olie eller vand fra tunen. Hæld tun, æggeblommer, safran, ansjoser, citronsaft og kapers (de ikke-friterede) i din blender. Blend til en jævn masse, hæld olien i lidt ad gangen. Smag til med lidt kogelage, salt og peber. Måske mere citronsaft. Sørg for at få en lækker cremet og flydende konsistens.
Anret skiver af kalv på et stort fad – eller 4 flade tallerkner – og hæld tunsaucen henover, den må gerne dække helt. Pynt med de friterede kapers. Hak persillen fint og drys henover, skær citronen i både og læg dem ved.
TIP: Si og gem resten af kogelagen. Smid den i fryseren, hvis du ikke skal bruge den inden for de næste par dage. Brug den til saucer, supper eller en risotto. Fortvivl ikke, hvis du finder et større stykke kalv. Kog endelig hele stykket, og spis vitello tonnato igen næste dag – eller brug kødet til pålæg eller biksemad.
Opskrift: Hvide asparges, smør, estragon & knas
En af årets absolut bedste tider er aspargessæsonen. Fra starten af maj indtil Sankt Hans i juni byder naturen, aspargesbønder og madmarkeder i forening på skønne, friske asparges. Det er der, du skal spise dem – resten af året skal du blot gå og glæde dig til, at det bliver sæson igen for de hvide og grønne herligheder. Jeg er helt vild med især de hvide asparges, spiser dem flere gange om ugen, når sæsonen er der. Lov mig at prøve denne, min favorit-version; hvide asparges tilberedt med gode mængder smør, bagt ved lav varme i ovnen, så der stadig er bid og knæk i aspargesene. Serveret med smør, frisk estragon og med ristede nødder, brødkrummer og lidt tørrede chiliflager på toppen.
4 PERSONER
Asparges, hvide, 3-4 stk. til hver
Smør, ca. 150 g
Sukker, 1 tsk
Flagesalt, 1 tsk
Estragon, frisk, 2-3 spsk
KNAS
Brød, 2 skiver
Hasselnødder, 2-3 spsk
Chiliflager, tørrede, 1 tsk
Skræl aspargesene. Brug en tyndskræller eller kartoffelskræller. Læg aspargesene på et bræt eller et bord, skræl fra hovedet og nedefter. Knæk de nederste ender af, du kan mærke, hvor de begynder at blive hårde og seje.
Læg aspargesene i et ovnfast fad, drys med salt og sukker, rul aspargesene rundt, så salt og sukker hænger ved. Lad dem stå og trække en halv times tid. Hæld den væde fra, der trækker ud af aspargesene.
Mens aspargesene står og trækker, laver du knas. Blend eller riv brødskiverne til krummer. Halver hasselnødderne. Rist brødkrummer og hasselnødder kort på en tør pande. Tag det af varmen, og vend de tørrede chiliflager godt sammen med det. Stil det til side.
Skyl estragon – tør det godt, og pil bladene af.
Varm smørret langsomt op i en gryde, lad den hvide valle synke til bunds.
Hæld det klarede smør over aspargesene i fadet sammen med estragon. Vend godt rundt – og stil fadet i en forvarmet ovn ved 120 grader (varmluft). Giv dem 10-12 minutter i ovnen. Tag fadet ud af ovnen – og fisk aspargesene op, lad dem dryppe lidt af.
Anret aspargesene på fire frokosttallerkener eller et stort fad. Server med gode skefulde af smørret fra fadet og knasen af krummer, nødder og chili henover. Server evt. skiver af grillet brød til.
TIP: Det smør, du ikke bruger, sætter du i køleskabet og bruger til alt andet godt de næste dage.
Opskrifterne stammer fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“ og fra “Camillos Grønne Køkken – en lystig vegetarisk kogebog“.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og