DET ENKLE LIV // MADKLUMME – Sprød skorpe, bløde grøntsager og masser af smag. Denne gratin med kartofler, zucchini og løg er skabt til at samle familie, venner og naboer omkring bordet – gerne med hjemmelavet giardiniera ved siden af.
Alle mennesker bør have en yndlingsgratin. En gratin med kartofler, zucchini og løg er min – og du må gerne være med på den.
Det vil glæde mig meget, hvis du går ombord i min gratin, som jeg har arbejdet med og puslet om længe. Mit ønske med gratinen var, at den skulle være overbevisende lækker, nem at lave, at den altid ville glæde og aldrig skuffe, når den røg på bordet. Den skulle være uimodståelig god, indfri alle løfter og hjælpe til med at sænke skuldrene på vært og gæster.
Gratinen er utrolig velegnet til gæster i huset – til store og små, til unge og gamle, til få og mange. Der kan faktisk være ganske kort fra tanke til handling. Fra at du beslutter, at du gerne vil have gæster rundt om køkkenbordet – og du beslutter, at de skal have gratin – behøver der ikke gå mere end et par timer, før den rygende varme og lækre gratin lander på spisebordet.
Den har det hele
Gratinen har det hele; du bliver glad og mæt af kartofler, af zucchini og løg, du bliver fornøjet over salvie, hvidløg og laurbær, omfavnet af muskatnød, fløde og det afsluttende, knasende lag af brødkrummer og parmesan.
Måltidet fuldendes, hvis du stiller et glas med dine gode, hjemmesyltede sager, Giardiniera, frem og laver en sprød salat til.
Gratinen kan bygge bro mellem alle generationer og kulturer, du kan glæde bedstemor med den, når hun kommer på besøg, du kan lave den til børnefamilien i Brønshøj, og når den mangfoldige skare af naboer kommer forbi til aftensmad. Du kan lave den hjemme i vante rammer eller i sommer- eller kolonihavehus, hvor den passer perfekt til det enkle liv der.
Sammen eller alene
Du kan gøre det, som vi jo meget gerne må gøre mere af, nemlig invitere venner, naboer og dem, der trænger til et klap på skulderen, et opmærksomt blik og en dampende, varm gratin. Bede dem tage plads omkring dit hyggelige spisebord, skære et generøst stykke gratin til dem – og sende skålen med syltede sager rundt.
Gratinen stammer fra det franske køkken – ordet gratin henviser til den sprøde, gyldne skorpe, der så smukt dannes på overfladen under bagningen i ovnen
I samme åndedrag kan du invitere til en god samtale om det, der er vigtigt i tiden, for så lige en gang imellem at løfte blikket, lade det vandre ud af vinduet, nyde den varme gratin og, med et lille suk fra hjertet og med luft på stemmen, udbryde, “åh, hvor smager gratin egentlig godt.”
I helt særlige tilfælde, hvor du ønsker at forkæle dig selv, kan du, når gratinen er bagt færdig i ovnen, sætte dig på din absolutte yndlingsplads i køkkenet og spise gratin helt alene – alt det du har lyst til. Du kan dagdrømme imens, nyde dit eget selskab, tage noter til fremtiden eller – det måske normalt forbudte – se tre afsnit af din yndlingsserie mens du spiser.
Den franske forbindelse
Gratinen stammer fra det franske køkken – ordet gratin henviser til den sprøde, gyldne skorpe, der så smukt dannes på overfladen under bagningen i ovnen. Traditionelt består den af rasp og ost – og ofte også en klat smør.
Mange af os kender blomkålsgratinen – som i min barndom var en hyppig gæst på spisebordet. Blandt andre gode klassikere finder du den lækre – og lidt mere arbejdskrævende – Gratin Dauphinois med masser af tynde skiver kartofler bagt i mælk og fløde, og så er der også skønne gratiner med fx rosenkål, med aubergine og med fisk. Den italienske lasagne er vel ret beset også en gratin, men det må vi nok hellere lade være med at fortælle til italienerne.
Gratin er en vidunderlig spise, den er nem at lave, og du kan både sætte den på dit personlige menukort for at få ‘ryddet op’ i køleskabet, eller du kan gå på markedet for at finde de mest friske og lokkende kartofler, zucchini, blomkål, eller hvad du nu har lyst til at putte i din gratin.
Sylt skal der til
Det vil også glæde mig, hvis du får dine egne syltede grøntsager på repertoiret. Gerne den italienske version ‘giardiniera’. Den er genial, hvis du har en køkkenhave og et drivhus med bugnende mængder af forskellige grøntsager, ligeså genial, hvis du blot drømmer om at have en køkkenhave, men godt ved, at du ikke orker at have en.
Giardiniera er nemlig også fantastisk, når du har været forbi grønthandleren eller markedet og der har håndplukket blomkål, peberfrugt, løg, fennikel, gulerødder og måske andre gode grøntsager, som du ønsker at have i dine glas med sylt.
Du snitter grøntsagerne i fine mundrette bider, lægger dem i en stor skål. Du sammensætter grøntsagerne i den farvepalette, der passer til dig og dit nuværende humør. Du blander en enkel syltelage og koger den op, hælder den over de ventende grøntsager. Vender grøntsagerne rundt i skålen en gang imellem hen over en times tid, og derefter hælder du de syltede sager på fine, rengjorte glas og stiller på køl til de dage, hvor der er gratin og andre skønne sager på menuen.
Din Top 10-liste
Gratinen hører – for mig – med i en række af gode, enkle og lækre retter, der er nemme at lave. De retter, der giver dig næring og glæde, bringer dig i ro, og også giver familie og venner det, de trænger til. Retter, der indgår sømløst i det måltid, de ubevidst sukkede efter.
Blandt mine klassikere, der ‘gør arbejdet’, finder du; pastaretter som spaghetti aglio e olio, spaghetti al limone (opskrift i klummen “Citronen er køkkenets elegantier“) og en lasagne ai funghi, en skål muslinger med en god tæt sauce (opskrift i klummen “Muslinger på italiensk“), boller i karry med en skål ris, gode risottoer (opskrifter i klummen “Kunsten at kunne lave en ordentlig risotto“ og i “Madmagi og det første kys“), husets kylling, stegt i ovn med kartofler og urter (opskrift i klummen “Gør plads ved spisebordet til venner“), en curry eller en klassisk løgtærte med en sprød salat til (opskrifter i klummen “Jeg har en drøm…).
Det er godt at have en Top 10-liste med de retter, som du nemt kan lave – eller ved, i hvilken kogebog opskriften står. Og som du næsten altid har ingredienserne til stående parat i dit køleskab eller på dine lagerhylder.
Husk også den grønne salat
Husk også, at en god, grøn, frisk og sprød salat hører med til måltidet. Den salat som passer lige til humør og årstid. Forår og sommer med helt friske salater, vendt med en klassisk olie-eddike-dressing eller måske med en dressing med kærnemælk og citron. Efterår og vinter kan det ofte være fintsnittet spidskål og salatblade med ristede kerner og nødder, der kommer på bordet sammen med gratinen og de syltede sager.
Her følger opskrifterne på gratin med kartofler, zucchini og løg og giardiniera – god fornøjelse i køkkenet.
Gratin med kartofler, zucchini og løg
Sæt en varm og lokkende gratin på bordet sammen med en sprød salat – så sænkes skuldrene, vejrtrækningen bliver rolig, og freden indfinder sig. Hvis du sætter en skål Giardiniera på bordet også, så nynner englene med. Vand med bobler og en kølig vin til gør absolut ikke glæden mindre.
OPSKRIFT 4-6 PERSONER
Kartofler, melede, 600 g
Zucchini, 300 g
Citronsaft, 1 spsk
Extra jomfruolivenolie, 3-4 spsk
Løg, 5 stk, ca. 500 g
Laurbærblade, 3 stk
Salvieblade, 10 stk
Groft salt, 1 tsk
Peber, friskkværnet, ½ tsk
Hvidløg, 3 fed
Smør, 1 spsk
Piskefløde, 2 dl
Sød- eller letmælk, 3 dl
Muskatnød, ½ tsk
Laurbærblade, 2 stk
Parmesan, 40-50 g
Brød, 2 skiver, ca. 75 g
Flagesalt
Peber, friskkværnet
- Snit løgene fint. Varm en pande op med olivenolien, smid løgene på, og steg dem i 5 minutter. Skyl salvieblade, og snit dem fint, vend dem i panden sammen med laurbærblade (3 stk), salt og friskkværnet peber. Steg videre i 5 minutters tid, vend rundt et par gange undervejs. Snit hvidløgene fint, og tilsæt dem til panden, lad dem stege med et par minutter. Sluk blusset.
- Skræl kartofler, skær dem i tynde skiver – allerbedst på mandolinjern eller rivejern. Læg kartoffelskiverne i en skål med koldt vand, tilsat lidt citronsaft – så holder kartoflerne sig smukke, og du trækker lidt stivelse ud af dem.
- Skær zucchini i tynde skiver med kniv eller mandolinjern.
- Lun mælk og fløde i en gryde sammen med laurbærblade (2 stk) og revet muskatnød. Det skal ikke koge, blot være varmt. Sluk, og stil det til side. Smid laurbærbladene ud.
- Tænd ovnen på 200 grader (varmluft), og find et ildfast fad frem – cirka 24 x 32 cm – smør det med en klat smør.
- Tag kartoffelskiverne op af vandet, og lad dem dryppe godt af, slyng dem evt. i en salatslynge, eller bred dem ud på et rent viskestykke.
- Riv parmesanen. Lav grove brødkrummer af brødet, i en foodprocessor eller med et rivejern.
- Fordel ⅓ af kartoffelskiverne i bunden af det ildfaste fad. Læg ⅓ af zucchini-skiverne over. Fordel ligeledes ⅓ af løg-blandingen over kartofler og zucchini. Fordel ⅓ af parmesanen over, drys flagesalt over (cirka 1 tsk), og kværn peber over.
- Læg et nyt lag kartofler over, igen ⅓ og oven på dem ⅓ af zucchini-skiverne og ⅓ af løg-blandingen – og igen et lag parmesan, flagesalt og friskkværnet peber.
- Læg den sidste ⅓ af kartoflerne og zucchini over. Fordel mælk og fløde over kartoflerne. Pres kartoflerne let ned, og fordel resten af løg-blandingen, resten af parmesanen og brødkrummerne ovenpå.
- Bag i den varme ovn i 60 minutter, og tjek så, om kartoflerne er bagt. Hold øje med gratinen undervejs – du vil gerne have, at den er sprød, lækker og gyldenbrun (dæk den til med låg eller folie, hvis den er på vej til at blive for mørk). Lad gratinen stå på køkkenbordet i 10 minutter, inden du serverer den.
- TIP: Skulle du være så heldig, at denne portion er lidt for stor til fire personer, så har du den mest vidunderlige rest til i morgen, den skal blot varmes i ovnen.
Giardiniera
Til ethvert køkken hører et godt og farverigt udvalg af syltede grøntsager. De er gode at have ved hånden, kan lige give det sidste pift og et frisk, syrligt modspil til de retter, der kommer på spisebordet. Du kan finde et par glas frem til enhver god snack-anledning. Her disker jeg op med Giardiniera – syltede grøntsager fra haven. Det er fine sager at have på repertoiret.
Giardiniera betyder – løst oversat fra italiensk – ‘fra haven’. Det er syltede grøntsager, lavet af det, som din have bugner af og lokker med. Har du ingen have, laver du naturligvis en ordentlig omgang giardiniera med grøntsager, du finder hos grønthandleren eller i din køleskabsskuffe. I denne version bruger jeg blomkål, peberfrugt, løg, gulerødder og blegselleri. Se endelig efter, hvad din have og grønthandler ellers har at byde på; fx grønne bønner, zucchini, broccoli, romanesco, chili, agurk, perleløg og grønne tomater vil også passe perfekt i en giardiniera.
1 PORTION
Blomkål, 250 g
Peberfrugt, gerne forskellige
farver, 250 g
Løg, 200 g
Gulerødder, 200 g
Blegselleri, 100 g
LAGE
Hvidvinseddike, 6 dl
Æblejuice, 3 dl
Vand, 3 dl
Groft salt, 2 tsk
Sukker, 8 tsk
Peberkorn, 3 tsk
Chiliflager, tørrede, 2 tsk
Laurbærblade, 5 stk
Sennepsfrø, 2 tsk
Korianderfrø, 2 tsk
Timian, frisk, 4-5 kviste
- Skyl og rens grøntsagerne. Pil blomkål i små buketter, skær peberfrugt i strimler på omkring ½ cm, halver løg, og skær det i skiver, skær gulerødder i tynde skiver, og snit blegselleri i tynde skiver. Læg alle grøntsager i en stor skål eller i et stort fad.
- Bland alle ingredienserne til lagen i en gryde. Kog det op – skru ned, og lad lagen simre i 10-15 minutter.
- Hæld den varme lage over grøntsagerne, vend godt rundt nogle gange. Lad grøntsagerne køle lidt af.
- Skold sylteglas med kogende vand. Fordel grøntsagerne og lagen i glassene. Sæt låg på, og sæt dem på køl. De er bedst efter nogle dage og holder sig i månedsvis på køl.
- TIP: Frisk oregano, merian eller rosmarin kan sagtens erstatte eller supplere timian i opskriften.
Opskrifterne stammer fra “Camillos Grønne Køkken – en lystig vegetarisk kogebog“, Lower East Press, 2025.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og