MARTINI // TØRSTIGT TEMA – En Martini er ikke bare en Martini. Den ikoniske drik findes i flere varianter, og dermed er målgruppen ikke længere kun hårdkogte agenter. Bo Nygaard Larsen ser i dette tema nærmere på genren og kommer med syv forskellige opskrifter.
Historien skulle være god nok. Før jeg kom ind i familien, var min hustrus nu afdøde stedfar en tur i Tyskland, hvor han på en bar bestilte Dry Martini med tydelig udtale. Et øjeblik senere kom tjeneren tilbage, præsenterede Drei Martini og satte tre glas på bordet …
Det er da heller ikke tilfældigt, at Martini siden den første servering har stået stærkt hos både bartendere og forbrugere. Dens historie og oprindelse fordamper sig et sted i tågerne, og derfor er der da også flere versioner i omløb
Optimisterne, og det er jo os, vil nok se scenen som en fortjent overflod, for vi kan ikke få nok Martini. Den er i sin enkelthed en sublim drik, der prikker til både sanserne og smagsløgene. Klarheden i enten ginnen eller vodkaen går så godt i spænd med den tørre vermouth, at man i et øjebliks forelskelse ikke tør drømme om andet.
Skrønerne i spiritustågerne
Det er da heller ikke tilfældigt, at Martini siden den første servering har stået stærkt hos både bartendere og forbrugere. Dens historie og oprindelse fordamper sig et sted i tågerne, og derfor er der da også flere versioner i omløb.
Sikkert er det dog, at den med navns nævnelse første gang optræder i Harry Johnsons bog New and Improved Bartenders’ Manual fra 1888. Her bruger han lige dele vermouth og Old Tom Gin, der er en sødere end London Dry, og tilsætter sukkersirup og nogle dashes af både bitter og Curaçoa. Denne opskrift lægger sig tæt op ad Martinez, og derfor ligger navnet Martini lige for.
En anden, men udokumentérbar, historie stammer fra The Knickerbocker Hotel i New York. I 1906 serverede bartenderen Martini di Arma di Taggia en ”ukendt sammensætning” for stamgæsten John D. Rockefeller. Han kunne lide smagen og gav den navnet Martini til ære for skaberen. The Knickbocker fastholder traditionen, og deres reintroducerede version indeholder både tør og sød vermouth.
Nej, en Martini skal ikke rystes
”Shaken, not stirred”. Sådan sagde James Bond i filmen Dr. No fra 1962, da han bestilte sin Martini med vodka fra Smirnoff. Siden da har det været diskuteret livligt, om en Martini skal rystes i en shaker eller røres i et mixerglas. Men ifølge Colin Peter Field, chefbartender på Bar Hemingway på Hotel Ritz i Paris, er det ikke en diskussion værdig. En Martini skal røres, slår han fast:
”Det er ikke engang et spørgsmål. Bond eksisterer ikke, og hans skaber, Ian Fleming, får sin fiktive karakter til at gøre ting, som resten af os aldrig ville gøre. Du shaker kun, hvis du i en cocktail skal bruge væsker som juice, æg, fløde, mælk, syltetøj eller sirup. Aldrig når du kun skal bruge gin, vodka, Lillet eller Dry Vermouth. Derfor bruger Ian Fleming poetisk licens til at demonstrere, at Bond ville overleve situationer, som du og jeg ikke ville, fordi han er grundlæggende anderledes,” siger Colin Peter Field til POV International.
Syv forskellige at vælge imellem
Jeg præsenterer her syv forskellige udgaver af Martini – foruden Chartreuse Martini, som jeg skrev om sidste år. Og med undtagelse af Espresso Martini skal de alle røres i et mixerglas med nok is til at dække væskerne. Rør i mindst 30 sekunder for at få smagene godt bladet og så over i dit nedkølede glas.
Klassisk Dry Martini
Der er noget over en oliven i spiritus. Især de grønne, der på grund af den manglende modnethed er fast i kødet. Det er ikke kun for synets skyld, for en oliven, der har trukket lidt procenter til sig, kan virkelig udfolde sit smagspotentiale.
Med en cocktail er blandingsforholdet altid afgørende, men i en Martini handler det også om, hvor stærkt man vil have den. Mit generelle forhold hedder syv dele gin til én del vermouth. Det gør den krasbørstig, men vil du have den lidt mildere, så regulér blandingen med mere vermouth – eller tilsæt en isterning.
I denne version bruger jeg Plymouth Gin og Noilly Prat.
Vesper Martini
Jeg fortsætter Bond-sporet, for der skal solide cocktails til for redde verden fra de værste skurke. Det får vi vished for i Casino Royale fra 1953, hvor Bond opfinder sin egen cocktail.
»Tre mål Gordons, et mål vodka og et halvt mål Kina Lillet. Ryst den grundigt, til den er iskold, så kommer De en stor, tynd strimmel citronskal i,« siger han til bartenderen.
I det følgende kapitel navngiver han den efter Vesper Lynd, der er ansat af MI6 og som både er hans store og tabte kærlighed. Gordon’s London Dry Gin går fint an, men her bruger jeg Thomas Dakin Small Batch Gin, hvis destilleri har rødder tilbage til 1761 – året, hvor engelsk gin blev genfødt. Det er en delikat gin, der trækker på det bedste i traditionen og smagen.
Min vodka er fra The Boatyard Distillery i Nordirland. Den er destilleret på en lokal hvede, der giver en ret tæt smag. Det skyldes også, at vodkaen ikke bliver filtreret. Det kan der være mange holdninger til, men resultatet er en ren vodka, der giver plads til, at smagen kan vokse i munden.
Og så er der Vesperens tredje ben, Kina Lillet. Den indeholdt kinin ligesom tonic og udgik fra markedet i 1986. I stedet bruger jeg her den beslægtede Lillet Blanc, der generelt er undervurdrret på det hjemlige spiritusmarked.
Vesper Martini kan adresseres direkte til James Bond. Her er den lavet med gin fra Thomas Dakin, vodka fra Boatyard og Lille Blanc. Foto: Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
3 cl Thomas Dakin Small Batch Gin
1 cl Boatyard Vodka
0,5 cl Lillet Blanc
En tynd økologisk citronskræl til pynt
Vodka Martini
Vi bliver ved filmen. I Thomas Vinterbergs enestående film Druk bliver der, ja, det ligger i titlen, kigget dybt i flaskerne. I filmens første del får de mandlige hovedpersoner serveret Baerii-kaviar ledsaget af vodka.
”Den her vodka, jeg har fundet til jer her, er altså noget, der ville have gjort Zaren lykkelig,” siger tjeneren og begynder at skænke.
”Det er en Imperia fra Rusland, hvedefermenteret,” fortsætter han.
Og han har ret. Imperia, der er destilleret hele otte gange, er en sand perle og en type vodka, der med sin blødhed kan overbevise dem, der ellers ikke er til den type spiritus. En vodka kan tit være sprittet i duften og prikkende i smagen, men det ikke tilfældet her.
Tilsvarende er det med Del Professore Antica Vecchio Opificio Vermouth. Den er lavet på urter og krydderier og fremstår mere som en vin end en vermouth. Den er mindre tør og kan derfor også drikkes rent som en aperitif. Med sin gyldne farve giver den Martinien et ekstra skær.
Det skal du bruge
2 dele Imperia Vodka
1 del Del Professore Antica Vecchio Opificio Vermouth
1 tør citronskive til pynt
Hippe og hotte Espresso Martini
Den er her, der og gør sig virkelig til i munden. Espresso Martini har taget de fleste med begejstring med dens mix af gin, Kahlúa, espresso og sukkersirup. Den er skabt på Fred’s Club i London i slutfirserne af den afdøde bartender Dick Bradsell – ham, der også står bag Bramble.
Historien siger, at en senere supermodel en dag kommer ind på baren og beder om en drink, der kan ”wake me up, then fuck me up”. Bradsell kom på sin idé med kaffen og spiritus, og en nyklassiker var født. I begyndelsen hed den Vodka Espresso, men senere, måske affødt af serveringsglasset, blev den omdøbt til Espresso Martini – med mulighed for også at bruge gin.
Når jeg laver Espresso Martini bruger jeg altid Batch No. 00021 fra Radius Distillery ved Præstø. Denne gin er blandt andet lavet på koldrøgede enebær og mellemristede espressobønner, så smagsoplevelsen bliver mere fuldkommen.
Det skal du bruge
4 cl Radius Gin Batch No. 00021
4 cl espresso (jeg bruger en kapsel fra Cirkel Kaffe med høj intensitet)
2 cl Kahlúa
2 cl sukkersirup
Tre hele kaffebønner til pynt
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker med is og ryst godt. Si indholdet over i et nedkølet glas og pynt med kaffebønnerne.
Weltklasse fra Hamborg
Martinigenren har vokseværk. Seneste skud på barkortet er Avocado Martini, der udviklet af det tyske brand Abacaty. Det er lavet på avocado, trækker på en opskrift fra det 17. århundrede i Brasilien, og serien tæller både en cremelikør og en Dry Spirit. Sidstnævnte har tørheden som en vermouth, og derfor er den oplagt at bruge i en Martini – sammen med en vermouth. Det siger grundlæggeren af Abacaty, Kim Weisswange, der fra sin base i Hamborg gennem årene har udviklet både parfumer og spiritusser.
”Avocado er en vidunderlig smagsbærer, der bringer en gnist. Den er frisk og lys, og jeg synes, det er den perfekte Martini til sommeren. Det er som en frisk brise i et cocktailglas med en helt ny smagsoplevelse. Den er frugtagtig, frodig, urteagtig, delikat, tør og lidt bitter tone,” siger Kim Weisswange til POV International, der som det første danske medie har smagt serien.
Og i en Avocado Martini skal der være gin.
“Jeg er en stor Martinifan, og jeg foretrækker altid gin fremfor vodka. For at være ærlig så elsker jeg dem alle, men min egen Avocado Martini er ganske unik og elegant med et eksotisk twist. Det er en smagseksplosion.
Hun anbefaler en London Dry eller en urtet gin som Hendrick’s Orbium Gin, The Botanist Gin, Isle of Harris Gin eller sin egen Weisswange Dry Gin. Jeg går her en dansk vej, og lader det florale i Geranium London Dry Gin glide ind i den samlede oplevelse. Det er et ganske vellykket resultat.
Det skal du bruge
6 cl Geranium London Dry Gin
1 cl Dolin Dry Vermouth
1 cl Abacaty Avocado Dry Spirit
Pynt med tørret dragefrugt
Alkoholfri pause
Mocktails, altså cocktails uden procenter, vinder mere og mere indpas. Det har producenterne luret, og derfor er der nu nærmest et komplet katalog af flasker til alle mulige cocktails.
Tidligere har jeg præsenteret flere af slagsen her på POV International – som for eksempel her – og nu kommer så Martini-versionen. Her bruger jeg Lyre’s Dry London Spirit og Martini Floreale. Smagsmæssigt ligger den sig ganske fint op ad en tilsvarende med alkohol.
Picasso på Ritz
Vi slutter af på Ritz. I Bar Hemingway står Colin Peter Field nu klar med en af sine egne kreationer, Picasso Martini. Den er både klassisk og nyskabende, for vermouthen bliver tilsat i form af isterninger.
”Mængden af vermouth i en Martini har altid været til debat. Så for at gøre alle glade besluttede jeg i 1996, hvis jeg ellers husker rigtigt, at give folk mulighed for at vælge, hvor meget vermouth de ønskede i deres cocktail. Jeg fandt ud af, at jeg kunne fryse vermouth til faste isterninger, hvis jeg også tilsatte kildevand og dermed reducerede alkoholen,” siger Colin Peter Field.
Picasso Martini har navn efter formen på isterningerne og udtrykker den kubisme, som Pablo Picasso også stod for.
”Jeg kommer en isterning i ginnen, og så kan folk selv tage den op, når de synes, at Martinien har fået vermouth nok,” siger han og fortsætter:
”Jeg er frygtelig traditionsbunden, så jeg synes, at gin skal være engelsk. Jeg kan godt lide Tanqueray, men når jeg selv besøger en bar, bestiller jeg som regel en Bombay, for det lyder cool, og navnet er ikke til at misforstå. Vermouthen må gerne være Dolin Vermouth de Chambéry. Men ellers er jeg ikke besværlig med de produkter, jeg bruger, så længe resultatet bliver perfekt.”
Det skal du bruge
7 cl Star of Bombay Premium London Dry Gin
Sådan laver du isterninger
Fyld huller i en isterningebakke op med 2/3 Dolin Vermouth de Chambéry og top op med kildevand. Er der for meget vermouth i, bliver det færdige resultatet som slush ice. Lad bakken stå natten over. Hæld gin i glasset og tilsæt en isterning. Jeg bruger ingen pynt, da isterningen i sig selv er kubistisk mesterværk.
Skål. I magien og i Martinien.
LÆS ALLE BO NYGAARD LARSENS ARTIKLER HER
Alle billeder er taget af skribenten.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
