GIN // BOGUDDRAG – Den 16. november udkommer Bo Nygaard Larsen med bogen Gin. Sagen og smagen på forlaget Mellemgaard. Bogen dykker dybt ned i ginnens, tonicens og cocktailens historie – og kommer med spændende opskrifter fra hele verden. POV har fået lov til at bringe afsnittet om cocktails og opskriften på den noget ukendte Chartreuse Martini, der hører til blandt Lars Seier Christensens foretrukne.
»Baren er i fuldt sving, og svævende omgange af cocktails breder sig i haven udenfor, indtil luften er levende af snak og latter og henkastede insinuationer og præsentationer der glemmes på stedet og henrykte møder mellem kvinder der ikke aner hvad hinanden hedder.«
Vi er til endnu et cocktailparty hos den stenrige ungkarl Jay Gatsby. Året er 1922, vi er på det mondæne Long Island, og selvom det er under forbudstiden, flyder cocktails i stride strømme. Anderledes kan det ikke være her i F. Scott Fitzgeralds (1896-1940) udødelige roman Den store Gatsby fra 1925. Det er en tidsskildring af de brølende 20’ere, der stikker afsted med automobiler, telefoner, tonefilm, Art Deco, sprøde jazztoner og – for USAs vedkommende – en vækst uden for-tilfælde. Der er liv, glade dage og charlestondans til den lyse morgen, og er der antydning af sorger, bliver de gemt godt af vejen.
selvom festen fortsætter hos Gatsby og andre med lovlige – og ikke mindst ulovlige –drikkevarer, får forbuddet sat en officiel prop i løjerne
Cocktailen er som skabt til denne farverige scene, og i løbet af årtiet kommer der da også en række nye opskrifter til som Bee’s Knees, Hanky Panky, Grasshopper og El Presidente. I det perspektiv kan det virke paradoksalt, at cocktailens første storhedstid, The Golden Age of Cocktails, slutter, netop som 20’erne går i gang.
Årsagen er ene og alene det amerikanske spiritusforbud, der træder i kraft den 17. januar 1920, for selvom festen fortsætter hos Gatsby og andre med lovlige – og ikke mindst ulovlige –drikkevarer, får forbuddet sat en officiel prop i løjerne.
En berusende historie
Cocktailens historie er i sig selv berusende. Selve navnets oprindelse er der tvivl om, men nogle af de mest efterprøvede teorier har referencer til hesteverdenen. Da avlen af de engelske fuldblodsheste for alvor tog fart op gennem 1700-tallet, skelnede man mellem dem som de rene heste og alle andre heste. Arbejdsheste og væddeløbsheste, der var af blandet race, altså krydsninger, fik enten deres haler kuperet af praktiske grunde eller løftet via et pinefuldt spænd for at vise, at de var friskere, end de reelt var. Netop når halen var løftet, ledte det tankerne hen på en hanekam, og derfor gik alle andre heste end fuldblods under navnet cock-tails,
altså hane-haler.
den 28. april 1803 blev den i amerikanske The Farmer’s Cabinet introduceret som en – muligvis lægeordineret – drik
Samtidig var cocktail victoriansk slang for en lavere rangeret person, der gav sig ud som en sand gentleman – som de gamblere, kratluskere og lommetyve, der huserede på væddeløbsbanerne – præcis som en hest, der prøvede at imponere med sin oppustede hale, eller som en fortyndet drik, en cocktail.
Som begreb uden for hesteverdenen blev cocktailen første gang nævnt den 20. marts 1798 i Londonavisen The Morning Post and Gazetteer, og den 28. april 1803 blev den i amerikanske The Farmer’s Cabinet introduceret som en – muligvis lægeordineret – drik. Men det var først den 6. maj 1806, at cocktailen blev sat i forbindelse med spiritus. Det skete i New Yorker-avisen The Balance and Columbian Repository, og den 13. maj spurgte en forundret læser til ordets betydning.
Redaktør Harry Croswell (1778-1858) svarede det, der blev den første registrerede definition af cocktailen:
»En cocktail er en stimulerende spiritus, sammensat af spiritus af enhver art, sukker, vand og bitters … der gør hjertet dristigt på samme tid, som det fylder hovedet.«
Cocktail kræver is. I første halvdel af 1800-tallet foregik det – i USA – ved at hugge store isblokke fri fra de tilfrosne floder og søer, hvorfra de blev sendt til lokale frysehuse
Den 13. maj er derfor udnævnt til World Cocktail Day, og den bliver markeret ikke mindst på de sociale medier.
I sig selv var det ikke nyt at blande spiritus, likører, sukker, frugtsaft og krydderier – kun navnet cocktail var nyt. For eksempel kan Mint Julep spores tilbage til 1634, men det var først i 1803, at myntedrikken fik det udtryk, vi kender i dag.
Cocktail kræver is. I første halvdel af 1800-tallet foregik det – i USA – ved at hugge store isblokke fri fra de tilfrosne floder og søer, hvorfra de blev sendt til lokale frysehuse. Men da John Gorrie (1803-1855) i 1851 lancerede den første patenterede ismaskine, tog cocktailindustrien for alvor fart. Den udviklede også faget som bartender, og da stjernen over dem alle, Jerry Thomas (1830- 1885) i 1862 udgav The Bartenders Guide – How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion satte det helt nye standarder. Bogen var den første af sin slags i USA, og Jerry Thomas formåede at definere de enkelte cocktails med præcise opskrifter, så man var sikker på at få den samme vare, uanset hvor i verden man var.
Efterspørgslen og kreativiteten var stor, og frem mod forbudstiden dukkede der nye cocktails op som Tom Collins (1876), Martinez (1884), Gin Fizz (1887), Dry Martini (1896), Daiquiri (1902), Singapore Sling (1915), Aviation (1916) og Negroni (1919). For Gatsby betød forbuddet ikke det store – bortset fra, at han blev rigere på det smugleri, man mente, finansierede ham – for festerne fortsatte:
»I den store sal var der opstillet en bar med rigtig messingstang, velforsynet med gin og spiritus og med likører der havde været gået i glemmebogen så længe at de fleste af hans kvindelige gæster var for unge til at kende forskel på dem.«
Chartreuse Martini
Chartreuse har det hele. Den franske likør med ikke færre end 130 forskellige urter smager både himmelsk og afspejler til perfektion den europæiske historie. Legenden fortæller, at den franske marskal François-Annibal d’Estrées (1572/1573-1670) i 1605 overdrog opskriften på en livsforlængende eliksir til munkene i Karteuserordenens
kloster i den tidligere Parisforstad Vauvert.
Med den franske revolution i 1789 blev alle religiøse ordener smidt ud af Frankrig, og kun ved en snarrådig indsats lykkedes det karteusermunkene at smugle opskriften ud af landet
Her blev den sikkert opbevaret og gransket, for på den tid, hvor dommedag var virkelig og gennemsnitsalderen lav, skulle ethvert tiltag til livets opretholdelse tages alvorligt. Senere blev den sendt videre til ordenens hovedkloster, Grande Chartreuse, ved Grenoble. Her, i 1737, satte stedets apoteker, Jerôme Maubec (død 1762), skred i tingene, og i 1764 sendte munkene så deres Elixir Végétal på markedet med en alkoholprocent på 69.
Men det hele var nær gået tabt. Med den franske revolution i 1789 blev alle religiøse ordener smidt ud af Frankrig, og kun ved en snarrådig indsats lykkedes det karteusermunkene at smugle opskriften ud af landet. Da de var tilbage igen i 1816, genoptog de den lokale produktion – og med en bedre viden om, hvad der rørte sig på markedet.
Eliksiren blev mere brugt som alkoholisk drik end som medicin, og derfor lancerede munkene i 1840 to folkeversioner, en grøn Chartreuse på 55 procent og en gul på 40 procent. Siden 1935 har produktionen foregået i Voiron, men ingredienserne bliver stadig opbevaret på Grande Chartreuse. Kun tre munke kender til opskriften, og det er også dem, der overvåger destilleringen. Måske lidt af en øvelse, for ordenens medlemmer må ikke drikke spiritus …
Chartreuse kan drikkes rent i et koldt shotglas, som den bliver det i Quentin Tarantinos (født 1963) film Death Proof fra 2007
Chartreuse har, i lighed med en række andre ikoniske likører som Grand Marnier, Cointreau, Chering Heering, D.O.M. og Kahlua samt bærlikørerne, fået en renæssance. På den københavnske Café Dan Turèll, der genåbnede i 2020, optræder Chartreuse to gange på cocktailkortet, som Chartreus’ito og Chartreuse Martini. Og for ejeren, Lars Seier Christensen (født 1963), er det kun naturligt.
»Jeg er meget glad for likører, gerne de stærke og med mere eller mindre anis. Derfor er Chartreuse blandt mine favoritter. Det samme er absint og de mere mainstream som Pernod og Ricard. Vi har da også en del likører på Café Dan Turèll, for cocktailkortet skal jo gerne være med til at underbygge det samlede indtryk, og derfor er det naturligt at inkludere mine favoritter dér,« siger Lars Seier Christensen.
Enebær fra Anholt
Chartreuse kan drikkes rent i et koldt shotglas, som den bliver det i Quentin Tarantinos (født 1963) film Death Proof fra 2007.
Eller med én del Chartreuse og ni dele tonic i et glas fyldt med is. Men snyd heller ikke dig selv for en Chartreuse Martini. På Café Dan Turèll serveres den med Tanqueray London Dry Gin og vermouth fra Noilly Prat.
Anholt Gin er naturen på Anholt og består af det bedste, vi kan finde. Det er vigtigt for os, at du kan smage, hvad du drikker. Så kort sagt mindre pis, mere gin
Men mulighederne er uanede, og her bruger jeg Anholt Gin, der også er i Café Dan Turèlls sortiment, og vermouth fra Dolin.
Anholt Gin er skabt af Thøger Dixgaard (født 1989) og Jakob Kjærgaard (født 1977). Kattegatøen har omkring 10.000 enebærbuske, og hovedingrediensen i ginnen er da også indsamlet lokalt – blandt andre af øens turister.
»Anholt Gin er naturen på Anholt og består af det bedste, vi kan finde. Det er vigtigt for os, at du kan smage, hvad du drikker. Så kort sagt mindre pis, mere gin,« siger Jakob Kjærgaard. De tre andre botanicals i ginnen er kvanrod, korianderfrø og citronskal, og det giver en rund og blid gin – og en gin, som Lars Seier Christensen sætter pris på.
»Jeg synes, at deres kærlighed til gin skinner klart igennem, og det er en spændende måde, de kombinerer turisme med plukning af enebær og ginproduktion. Jeg ser frem til deres fortsatte udvikling,« siger han.
Opskrift
Hvad
45 ml Anholt Gin
15 ml Grøn Chartreuse
15 ml Dolin Vermouth Blanc
Glas
Arvet coupéglas
Hvordan
Begynd med at nedkøle dit glas. Kom så ingredienserne i en shaker fyldt med is.
Ryst i 10-15 sekunder og hæld op i glasset.
GIN – Sagen og Smagen, 184 sider, udgives 16. november 2020 på Forlaget Mellemgaard.
Topfoto: Danske Cornflower Dry Gin med rosmarin og blå kornblomst. Taget af forfatteren.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her