BLÆKSPRUTTER SOM MAD // ESSAYSERIE – I Danmark har vi ikke tradition for at spise blæksprutter, selvom de fanges i vore farvande. Det er på samme måde med muslinger og mange andre spiselige dyr og planter fra havet, tang for eksempel, som andre kulturer betragter som en delikatesse. De findes i vore farvande, men vi har ingen erfaring med indtage dem, og derfor har vi heller ingen almen viden om dem. Og det er synd og skam, skriver Freddy Hagen i en essayserie til blækspruttens hyldest. Dette er del 4, som blandt andet handler om at nyde dem.
At havets mangfoldige liv er truet af os mennesker, kan der ikke herske nogen tvivl om. Selv en benhård konservativ tænker som Jordan Peterson, benægter ikke dette faktum. Og skulle man endnu være i tvivl, så kan man bare tjekke Seaspiracy ud, en ny gruopvækkende dokumentar på Netflix, der er instrueret af klimaaktivisten, Ali Tabrizi. Dokumentaren er, som titlen indikerer, konspiratorisk, og den handler om det massive overfiskeri, der foregår verden over.
Ali Tabrizi starter ud med at erklære, at han som helt lille blev inspireret af Jacques Cousteaus og David Attenboroughs fantastiske naturprogrammer, og derfor selv ønskede at blive opdagelsesrejsende på havet. Men Alis drøm brød sammen, da sandheden kom for en dag, og havets tilstand blev ham bevidst.
For sandheden er desværre, at havets rige dyre og planteliv er i stor fare for at blive udryddet, og at økosystemet er kommet ud af balance.
Ali Tabrizis begynder som simpel miljøaktivist, og vi ser ham i begyndelsen af dokumentaren, hvor han går rundt på stranden for at samle plastik op. Samtidig agiterer han for, at vi skal mindske vores hverdagsbrug af plastik, præcis ligesom et utal af andre mennesker gør det i dag verden over.
Men så stikker han et spadestik dybere, og begynder at undersøge den verdensomspændende fiskeindustri, inklusiv den form for fiskeri, hvor man anvender internationalt anerkendte miljømærker. Det er en uendelig trist og håbløs historie, og var det ikke for dokumentarens uhæderlige, aktivistiske formsprog, ville sandheden endda fremstå endnu mere foruroligende og troværdig.
De indeholder en meget stor mængde af frie aminosyrer og frie nucleotider, der sammen skaber en meget koncentreret umamismag
Dokumentaren begynder godt, og dens pointe er egentlig grundlæggende sand: det er mestendels overfiskeri, der ødelægger havets liv, og ikke det, at vi bruger sugerør af plastik. Så langt, så godt. Men Tabrizis pointe om helt at bremse fiskeri, er både utopisk og nok også alt for radikal. En anden pointe ligger dog lige for. Spis nogle andre fisk end dem, du plejer at spise.
En af dokumentarens mange pointer er, at vi især overfisker de store rovfisk som tun og laks, og at dette har en ufatteligt skadelig virkning på havets økobalance.
Blæksprutter fanges ikke kommercielt i Danmark, så de fleste af dem fanges som bifangst. Men der er kommet flere af dem, netop fordi de større fisk, der lever af dem, overfiskes. Derfor er det god og sund logik at begynde at spise flere af dem. Det er ikke den pointe, der kommet frem i Seaspiracy, men ikke desto mindre er det sund fornuft.
Blæksprutter er koncentreret umami
Samtidig smager blæksprutterne altså også godt. De indeholder en meget stor mængde af frie aminosyrer og frie nucleotider, der sammen skaber en meget koncentreret umamismag. Og netop smagen umami skal man ikke kimse af rent madmæssigt, for det er en smag, som vi altid har efterstræbt, selvom vi ikke har været bevidst om den endsige haft et sprog for den.
Smagen “umami” blev opdaget af japanerne for mere end hundrede år siden, og det var gennem et forsøg på at beskrive smagen af et udtræk af tang, at ordet første gang blev anvendt. Udtrækket er hverken salt, surt, bittert eller sødt, men har alligevel en distinkt smag. Den findes også i kød, i svampe og i tomater, alt sammen råvarer, som vi ynder at langtidskoge eller tilberede i supper, fordi det giver en fornemmelse af fyldighed og dybde, der ligesom “hænger” i munden i lang tid.
Det er derfor, det er så trist, at flertallets oplevelse med indtagelse af blæksprutter er de panerede ringe, der sælges frosne. De er seje, gummiagtige og mangler smag
Man siger, at umami har den egenskab, at den også kan fremhæve andre smage. Det er derfor, manglen på umami i supper er så fatal. En suppe uden umami er en vandet oplevelse, der mangler fylde og dybde.
Blæksprutternes umamismag er uforlignelig. Den er spinkel, let fisket og meget delikat, men samtidig kan den give en ret stor fylde og ligesom samle smagsoplevelsen til en helhed, hvis man forstår ikke at overdøve dens egen smag.
Ud over at være fyldt med umami har blæksprutterne en særegen tekstur, der minder lidt om “al dente”, dvs. den tekstur som især italienerne forsøger at ramme, når de laver pasta og koger grøntsager, hvor der endnu er “bid”. Hverken rå eller udkogt. Og netop sådan skal de fleste blæksprutter tilberedes.
Meget mere end panerede blæksprutte-ringe
Det er derfor, det er så trist, at flertallets oplevelse med indtagelse af blæksprutter er de panerede ringe, der sælges frosne. De er seje, gummiagtige og mangler smag. Har man kun erfaringer med dem, så forstår jeg til fulde, hvorfor så få spiser blæksprutter.
Eftersom vi ikke har en særlig stor erfaring med at spise blæksprutter i Danmark, ved vi heller ikke særlig meget om dem. Det er, så at sige, et dobbeltsidet problem. At blæksprutter findes i danske farvande er et faktum, kun de færreste kender til.
Det burde der gøres noget ved, især fordi det ville være godt at spise flere af dem, og samtidig mindre af de andre fisk og skaldyr, der er mere truede. At blæksprutter samtidig er ekstremt fascinerende dyr, som vi ikke engang ved specielt meget om, gør det ikke mindre interessant at undersøge dem nærmere.
Selve ideen om at undersøge blæksprutterne kulturhistorisk, videnskabeligt og kulinarisk, er slet ikke så underlig en tilgang, som det umiddelbart kan forekomme. De fleste artikler om råvarer, om dyreliv, planter og mad er adskilte. Vi er så vandt til at læse om videnskabelige opdagelser og madopskrifter forskellige steder, at man nogle gange kan få den fornemmelse, at mange madskribenter slet ikke ved noget om den råvare, de tilbereder. Og det er grundlæggende ærgerligt og samtidig kedsommeligt i længden.
Hvis man får dem helt friske, og hvis de er fanget nænsomt, er deres tekstur meget blødere og finere, end hvis man køber billige, frosne blæksprutter, der er kommercielt fangede
Undersøgelser har vist, at flertallet af dem, der læser og køber kogebøger, slet ikke bruger opskrifterne. Bøgerne er mere æstetiske produkter i coffee table-genren, og flertallet bladrer bare i dem. Derfor giver det også mening at forsøge at skrive andre slags kogebøger og madanmeldelser, hvor selve opskriften ikke er det essentielle.
Mit credo er: mere viden, og færre impressionistiske indtryk. De stimulerer udelukkende noget overfladisk, så læseren reelt ikke motiveres til selv at give sig i kast med tilberedningen.
Sammenkædningen af kulturhistorie, videnskab og gastronomi i forbindelse med blæksprutterne er jeg ikke den første til at komme på. Ole G. Mouritsen og Klaus Styrbæk udgav i 2018 bogen, ‘Blæksprutterne Kommer – spis dem!,’ på Gyldendal, og den er spækket med informationer om blæksprutter, krydret med historiske anekdoter og tilsat en stor mængde opskrifter på tilberedning af dem.
Det er en overordentlig interessant kogebog, og den kan varmt anbefales. Flot er den også med et utal af fine illustrationer.
Der burde blive skrevet mange flere af sådanne kogebøger. Blæksprutterne kommer – spis dem! er spækket med viden, og den giver en langt mere overordnet blik på dyrene, samtidig med at dens opskrifter er interessante og velsmagende.
Forberedelse til tilberedning af blæksprutter
Der er nogle enkelte, centrale ting, som man bør vide, før man giver sig i kast med at tilberede blæksprutter. Hvis man får dem helt friske, og hvis de er fanget nænsomt, er deres tekstur meget blødere og finere, end hvis man køber billige, frosne blæksprutter, der er kommercielt fangede. Selv helt friske blæksprutter, der er fanget af en trawler, kan være så ødelagte, at det har forringet deres kvalitet.
Det er egentlig ikke et problem at fryse blæksprutter ned. Faktisk er nedfrysning med til at gøre især den ottearmede almindelige blæksprutte mere mør. Den har det ellers med at være sej i kødet og skal derfor mørnes alligevel. Pointen er bare, at blæksprutterne før nedfrysning skal behandles ordentligt og nænsomt.
En trawlet blæksprutte, der er blevet presset sammen af adskillige tons fisk, og som har været død i flere døgn og med sprængt blækpose, er ikke et særlig godt udgangspunkt. Derfor er det bedst at finde blæksprutter, der fanget med net.
De tiarmede, torpedoformede blæksprutter, der fanges i danske farvande, kan skaffes hos gode fiskehandlere. Enten kan man selv rense dem, eller også kan man få fiskehandleren til at gøre det. Derefter kan de eventuelt fryses ned. De bør ikke lugte, og de skal gerne se lidt glinsende ud.
De ottearmede, almindelige blæksprutter fanges også i Danmark, selvom der ikke er tale om så store mængder. De er svære at opstøve friske. Til gengæld kan de købes frosne og garanteret mørnede. Deres kvalitet er egentlig fin nok.
Det samme gør sig gældende med små tiarmede Sepiablæksprutter, der kan købes frosne i poser. Deres størrelse gør, at de slet ikke er seje i det. De er mere delikate, og kræver ikke det store. De bør tilberedes hurtigt, fordi deres kød allerede er blødt og spisevenligt.
Jeg renser ofte friske blæksprutter i den fiskebutik, hvor jeg arbejder. Der er tale om de tiarmede, torpedoformede blæksprutter. Jeg skærer deres kappe op med en kniv, og skraber deres indvolde ud. Oftest er blækposen allerede sprunget, så det sviner en hel del.
Denne blæksprutte har et indre, gennemsigtigt skjold, der til forveksling ligner et stykke plastik. Og ja, jeg har faktisk oplevet, at en kunde indbildte sig, at der var tale om plastik, og som derfor kædede denne opdagelse sammen med al det plastik, der findes i verdenshavene.
Den kulturhistoriske fortælling om blæksprutten, de videnskabelige opdagelser omkring deres væsen og sammensætning samt det at spise dem, er alt sammen intenst sanseligt
Det gennemsigtige skjold kan nemt hives af kappens kød, og det smides ud.
Der er også en hinde, som jeg enten skraber af med en kniv, eller hiver af med fingrene. De to vinger plejer jeg at smide ud, selvom de godt kan spises. De er bare mere seje i det.
I midten af dens tentakler, på omtrent det sted, hvor blækspruttens øjne også sidder, befinder dets næb sig. Øjne, hoved og næb skærer jeg også af og smider ud.
Det lyder sikkert alt sammen besværligt og kompliceret, men det er det faktisk ikke. Skagen Food har lavet en video, hvor man kan se, hvorledes sådan en blæksprutte renses.
Tilbage har jeg kappen og tentaklerne. Selve kappen ynder jeg at “mørne” ved at skære mange små riller i dem, uden at skære den igennem. det gør jeg især med dem, der er store, hvorimod de mindre er møre nok i sig selv. Det gør, at teksturen ændrer sig, og tyggefornemmelsen bliver en anden og mere rar.
Skulle du have interesse i at få mere viden om, hvad der kan spises, og hvad der ikke kan spises af den tiarmede blæksprutte, og hvis du samtidig interesserer dig for dens anatomi, så er denne video, der er lavet af forskningscenteret Smag for livet, nyttig.
Mad til mange mennesker
Angående den ottearmede, almindelige blæksprutte, så er den væsentlig større end selv de største tiarmede blæksprutter, som jeg arbejder med i fiskebutikken. Der er derfor også mad til mange mennesker i sådan en. Dog har jeg også fået små ottearmede blæksprutter helt friske hjem, men det er en sjældenhed.
Langt de fleste ottearmede blæksprutter, som jeg har tilberedt, har først været frosne. Det gør, som sagt, at man ikke behøver at mørne dem manuelt. De fleste har sikkert set, hvordan fiskerne sydpå står og banker blæksprutterne på havnekajerne for at få dem mørnet.
Jeg tør dem op, og koger dem i omkring 45 minutter i vand. Salt tilsætter jeg ikke, eftersom kødet allerede er saltet fra naturen. De skal ligge og trække i kogevandet, så de ikke tørrer ud.
Helst tilbereder jeg dem sous vide eller i en trykkoger. Alt det kan du læse mere om på nettet. Det vigtigste er at overholde kogetiderne, fordi denne blæksprutte kan blive for sej.
Har du først blæksprutterne i en god kvalitet, og behandler du dem efterfølgende nænsomt, så kan der komme nogle overordentlig gode retter ud af dem.
Blæksprutter appellerer til sanseligheden
Den kulturhistoriske fortælling om blæksprutten, de videnskabelige opdagelser omkring dens væsen og sammensætning samt det at spise den, er alt sammen intenst sanseligt. Alene tanken om, at en almindelig ottearmet blæksprutte, som den Craig Foster har kontakt med i dokumentaren My Octopus Teacher, kan smage og føle med sine mange hundrede sugekopper, er fascinerende. Craig Foster sammenligner blækspruttens hundredvis af sugekopper med fingre.
Craig Foster beskriver sit møde med en blæksprutte som et kærlighedseventyr. Dog ikke erotisk. Men det erotiske, i forbindelse med blæksprutten, er ikke ukendt historisk.
Den japanske edo-kunstner, Katsushika Hokusai, der først og fremmest er verdensberømt for sit værk, Den store Bølge, og for sine portrætter af det japanske bjerg, Fuji, var også fascineret af blæksprutten. Han, og andre japanske kunstnere fra Edo-perioden, inspirerede de franske impressionister, der var fascineret af de japanske kunstneres æstetiske formsprog, naturgengivelser og anderledes forhold til det erotiske.
Æstetik og gastronomi hører sammen, om vi vil stå ved det eller ej. Vi spiser med mere end vores smagssans
For Hokusai lavede også erotiske tegninger, en genre som man kalder for shunga, og hans mest berømte af disse er af en fiskerkone, der bliver kælet for af to blæksprutter. For nogle fremstår værket som et portræt af en voldtægt, altså en skildring af noget modbydeligt, men den medfølgende tekst vidner om noget andet og mere nydelsesfuldt.
Også dette billede er verdensberømt, og den franske provoforfatter, Michel Houellebecq, nævner det i sit sidste romanværk, Serotonin, hvor hovedpersonen – en midaldrende og desillusioneret hvid mand – lever sammen med en japansk kvindelig kunstnerkurator, der laver udstillinger med erotiske billeder. Hun udstiller et erotisk foto med samme motiv som i Hokusais tegning, og han finder det afskyeligt, mens den franske kulturelite elsker det.
At blæksprutter kan opfattes som erotiske, er ikke underligt, ligesom deres mange arme kan skræmme. Dødsangst og lyst synes at udgøre en syntese i blækspruttens anatomi. Blæksprutter kan vække vores æstetiske sanser med deres mange følende tentakler, der kan sno sig gennem hvad som helst og suge sig fast hvor som helst.
Æstetik og gastronomi hører sammen, om vi vil stå ved det eller ej. Vi spiser med mere end vores smagssans. Og vi bruger også vores forestillingsevne, delvist ubevidst, når vi spiser. En person, der ikke bryder sig om ost, kan for eksempel ikke lide cheesecake, selvom den smager mere af creme fraiche end af ost. Det er navnet, der giver forkerte associationer.
Vi spiser også med øjnene, og netop blæksprutten ser æstetisk ud på en måde, som intet andet spiseligt gør. En arm af den ottearmede blæksprutte ligner til forveksling en fraktal.
Blæksprutterne hører sammen med østers, hummere og andre skaldyr, der betragtes som delikate og fine. Og netop indtagelse af disse råvarer har altid været forbundet med erotiske indtryk.
I femte og sidste afsnit om Blæksprutterne vil jeg præsentere en række madopskrifter, hvor blæksprutten udgør den centrale del.
LÆS FLERE ARTIKLER AF FREDDY HAGEN HER OG FØLG SERIEN OM BLÆKSPRUTTEN HELE PÅSKEN
Illustration, hvor intet andet er angivet: Freddy Hagen.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
