MADKLUMME // SKØNNE SAUCER – Der er intet, som kan ødelægge et måltid som fraværet af en sauce. Saucen lægger sig som en sky af kærlighed omkring elementerne i et måltid og får alt til at synge i kor. Og kærlighed skal der til. Både i og uden for køkkenet. Her er saucen en løvstikke-blanquette, som med friske urter, æg og et nip smør giver det perfekte smækkys til nye grøntsager eller ristet fisk.
Ok, jeg indrømmer. Jeg var ikke særlig knibsk, da en herre for knap ti år siden allerede på første date inviterede mig hjem i sofaen til Armagnac (med videre) efter et glimrende restaurantbesøg (marvben, foie gras, tatar og kalveterrine). Måske var det Armagnac’en. Eller også var det det faktum, at hans bogreol også rummede et eksemplar af Raymond Olivers ’Fransk Kogekunst’, som jeg i en tidligere klumme har omtalt som det værk, der allerede i min tidlige barndom vakte min gastronomiske åre. Peu importe! så bukkede jeg i hvert fald under, og deler således realkreditlån, kat og mange hyldemeter kogebøger med bemeldte herre i dag.
Saucer skal man ikke spøge med i det franske køkken, og derfor definerede den ikoniske kok, Escoffier, de fem modersaucer. Suk – hvem ville ikke gerne næres ved sådan en barm…
Raymond Oliver var noget af en skikkelse i kokkeverdenen. Født i 1909 gik han i kokkelære hos sin far som 15-årig, husede (og fodrede sikkert også) modstandsbevægelsen på sit alpehotel under Anden Verdenskrig, og blev endelig ejer af den trestjernede Le Grand Vefour i Paris, hvor han hældte smør, fløde og trøfler ned i svælget på notabiliteter som Jean Cocteau, Aga Khan, Churchill og fyrstinde Grace af Monaco. Og så skrev han så lige den 800 siders franske kogekunstbibel, i al sin storladne enkelthed betitlet La Cuisine i 1967. Og det var den, der lå på mit natbord.
Særligt elskede jeg kapitlet ’Varme fede saucer’ – eller sovse, som den blodfattige oversættelse bød. For jeg elskede – og elsker – saucerne – næsten lige så meget, som jeg elsker ham med Armagnac’en. De kolde såvel som de varme. Saucen er den væske eller cremede tilberedning, der binder elementerne i en ret sammen. Den må ikke dominere – som hvis man satte strøm og højttaler til tubaen i et symfoniorkester. Så hellere være violinerne i retten: være til stede, sætte stemningen, underbygge og understrege, få det hele til at glide og engang imellem lige stå skarpt frem med en særlig note. En sauce kan give fedme til en spinkel og fin nydampet grøntsag, pakke lyst kød ind i en cremet hygge og formidle de friske urter ind i retten, eller klappe igen på det grillede køds umami med bitterhed, syre og vildskab.
Alle har ret til en fed sauce
Saucer er også demokratiske. Med det rette håndelag behøver en sauce ikke at være skabt af dyre ingredienser. Og den gode sauce sætter smag på selv den mest simple råvare. Tag for eksempel det halve hårdkogte æg med en citronsyrlig håndrørt mayonnaise. Eller et par afgnavede kyllingeben og lidt grønt fra skuffen, som koges af og ind, monteres med lidt smør og urter fra haven, og hældes over et nydampet spidskål. Det har alle råd til.
Saucen er den væske eller cremede tilberedning, der binder elementerne i en ret sammen. Den må ikke dominere – som hvis man satte strøm og højttaler til tubaen i et symfoniorkester. Så hellere være violinerne i retten: være til stede, sætte stemningen, underbygge og understrege
Alle verdens køkkenerne har saucer: de asiatiske, baseret på fermenteringer som soya, fiskesauce eller miso, der krydres med urter, citrus eller stærke sager. I Latinamerika har vi de friske, som oftest tomatbaserede salsas og den mexicanske mole på nødder, sesam, chili og chokolade. Og sådan kunne vi blive ved – men lad os nu vende tilbage til Olivers grundkøkken: det franske.
Saucekærlighed fra Moders barm
Saucer skal man ikke spøge med i det franske køkken, og derfor definerede den ikoniske kok, Escoffier, de fem modersaucer. Suk – hvem ville ikke gerne næres ved sådan en barm… De fem i al korthed: Tomatsaucen af tomater, løg og urter, som kendes fra Provence, måske til ristet fisk eller i grønne retter. Veloutéen er en jævnet lys fond, som vi her til lands kender som det hyggelige fluidum i tarteletten med høns. Bechamel’en, blid og god, er den hvide opbagte sauce, hvor mælken i den klassiske form har småsnurret med et løg istukket lidt nelliker. Tænk persillesovs og det hvide i lasagnen. Espagnol’en er den fyrige fætter i kuldet – den kraftige brune fond, kogt på oceaner af brunede knogler og ristede grøntsager, forstærket med tomat og vin og tyknet med en roux af brunet smør og ristet mel. Forbilledet for – og dog så uendeligt langt fra – den danske brune sovs på pandefedt og suppeterning. Skam os.
Og så kommer vi til de varme fede saucer. Her hedder modersaucen Hollandaise, og det er en såkaldt emulgeret sauce – altså hvor man tager en æggeblomme og langsomt, med grundig piskning, forener blommen med herlige mængder fedt. I Hollandaisen, og hendes sassy søster Béarnaisen, er det smør. Men en mayonnaise er også en emulgeret sauce og tilberedes med olie. Fælles for alle er, at der tilsættes en form for syre og smag for at nå sauce-nirvana – citron til Hollandaisen og en ekstrakt af estragon, hvidvinseddike og skalotter til Béarnaisen. Og her gider jeg ikke harcellere over de besynderlige kemiforsøg, der kendes under betegnelsen pulverbearnaise. Just. Don’t. Go. There.
Blanquette for begyndere
Endemålet for denne klumme er imidlertid anbefalingen til en sauce, der ligger i udkanten af de emulgerede saucer, således mere lieret – altså jævnet med æg. Det er en blanquette. Og den er værd at kende, fordi den for mange er lidt mindre frygtindgydende at kaste sig ud i end f.eks. Béarnaisen, der som bekendt lidt for nemt skiller eller koagulerer for den utrænede indpisker. Og så er den en anelse lettere på fedtfronten på grund af sit indhold af fond. Den kan tilsættes de krydderurter, man ønsker – estragon, løvstikke, kørvel, dild, bronzefennikel – smørret kan brunes for en kraftigere smag – og find selv på flere variationer.
Denne løvstikke-blanquette indhyllede de første nye, danske kartofler, jeg satte mine tænder i dette forår. Nys opgravet af den sjællandske muld fik de selskab af et par asparges i gryden de sidste minutters tid. Et lille stykke frilands-kalv på panden. Og så en let sky af sauce. Prøv den – til grøntsager, til dampet eller ristet fisk eller måske en lille grillet kammusling. Her er til 4-6 personer.
Løvstikke-blanquette:
- 2 dl hønsefond. Helst god, kraftig hjemmekogt. Men hvis dit frostlager er tomt, så kan en flydende fond på flaske, passende fortyndet, gå an. En hæderlig snydefond laves ved at lade flaskefond stå og snurre med lidt grøntsagsrester, persillestilke, måske et kyllingeben og en sjat hvidvin.
- 150-200 gram smør
- 1 helt æg
- 1 æggeblomme
- 1 spsk citron, kryddereddike, estragoneddike ell. lign. – og mængde efter smag.
- 1 lille bundt krydderurter, f.eks. de fine blade fra løvstikke. Vasket og finthakket.
- Evt en spsk fløde eller creme fraiche
- Evt et lille nip salt.
Fond og smør koges sammen. I et blenderglas eller en høj skål eller kande (jeg bruger en 1 liters plastickande) blendes æg og blomme samt eddike/citron. Den varme smørfondblanding hældes i moderat tempo i under intens blendning. Hæld tilbage i smørgryden og varm evt igennem – varmen gør saucen tykkere, så bestem selv tykkelsen. Men den må IKKE koge! De friske urter i til sidst. Smag til med friskkværnet peber og juster med syre.
Server til alt og alle, der fortjener en god, fed sauce. Og invitér så nogen ind i din sofa til en Armagnac.
Alle fotos skribenten.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
