Theils Cantina: Knoldselleri har en del tilfælles med gode mænd

Lone Theils 17.04.2020

THEILS CANTINA // MADKLUMME – Jeg har det lidt med grøntsager, som jeg har det med mænd. Jeg kan godt lide de lidt knudrede og knapt så åbenlyse af slagsen. Dem, der kræver lidt arbejde og som til gengæld leverer hele varen, når man har gjort sig den umage.

Derfor er jeg ret vild med knoldselleri, som jeg fik i min grøntsagskasse forleden. De fleste husker nok barndommens boller i selleri eller de små hvide firkanter i bedstemors melbollesuppe, og måske er mindet ikke lige nødvendigvis noget, der får tænderne til at løbe i vand.

Men knoldselleri kan så meget mere end det – og jeg er ubetinget fan af denne grøntsag, der kan være lidt altmodish i sit udtryk.

Vi er slet ikke færdige med hinanden, knoldsellerien og jeg. Og nu har jeg besluttet mig for, at jeg vil forsøge mig med egen avl

Den skal jo bare have lidt tid, kærlighed og opfindsomhed.

I den forløbne uge har én enkelt knoldselleri været med til at brødføde mig ret så grundigt.

Først skar jeg et par skiver af bunden og skar dem i tern og puttede dem ned i en kyllingefond, jeg var ved at koge på et skrog.

Dagen efter tilberedte jeg den i ovnen efter Ottolenghis metode. Man stikker huller i den med en kniv, og så pensler man den med olie, som man efter lyst kan tilsætte lidt korianderfrø, som man har stødt i morteren. Drys også med lidt flagesalt. Så rister man den i ovnen, som man ville gøre med en god steg. Cirka 175 grader i halvanden til to timer gav jeg den, og jeg kiggede af og til forbi og penslede med lidt ekstra olie.

Når man tager den triumferende ud af ovnen, ligner den en lækker lille vellykket steg. Jeg serverede den med lidt rester af koldt kyllingekød og salat til aftensmad.

Der var stadig masser til overs næste dag. Så jeg skar et par tynde skiver ud og spiste dem på rugbrød med trøffelmayo. Det bløde hvide kød mod det sure rugbrød og den mørke trøffelsmag kunne noget sammen, der løftede min frokost ud over det sædvanlige. Et drys ristede løg gav det lidt ekstra crunch og et vrid med peberkværnen fuldendte værket.

Næste aften stod den på bøf og bearnaise, men i stedet for at lave kartoffelbåde som jeg normalt ville gøre, skar jeg et par fede skiver af den tilberedte selleriknold og vendte dem lidt hurtigt på en pande med smør, så de lige blev brunet lidt på siderne.

Det smagte forrygende sammen med resten af ensemblet.

Og der var stadig selleri tilbage.

Gratin med attitude

I går aftes fik jeg den ide at lave et riff på blomkålsgratin og bruge det sidste selleri i stedet for. Og selv om jeg følte det lidt, som om jeg var taget til middagsselskab i firserne, så fungerede det virkelig fint.

Man finder sig bare en opskrift på blomkålsgratin på nettet, der passer til ens temperament (jeg brugte Arlas) og så erstatter man den kogte blomkål med tilberedt knoldselleri. Smagen af selleri trækker i en lidt mere uudgrundelig retning end den mere sødlige og føjelige blomkål. Det føles som en gratin, der har mere på hjerte, og hvor sellerien og den røgede skinke i små tern har en anden form for spænding mellem sig.

Jeg havde en portion, der var stor nok til to aftener (ingen får jo gæster i disse tider), så i aften spiser jeg det allersidste selleri.

Men det stopper ikke her. Der er stadig så mange ting, man kan bruge denne skat til. Man kan lave ovnfritter, man kan koge den sammen med kartofler og trylle om til den lækreste mos, og man kan, som franskmændene ynder det, rive den rå og lave remoulade, der i det franske køkken intet har at gøre med vores gule version på flasker.

Den franske version er rå selleri rørt med mayo, sennep og masser af bredbladet persille. En slags frisk salat, der smager forrygende med et godt stykke skinke og frisk brød.

Vi er slet ikke færdige med hinanden, knoldsellerien og jeg. Og nu har jeg besluttet mig for, at jeg vil forsøge mig med egen avl.

I år skal et af mine fire højbede dedikeres til knoldselleri, og jeg er allerede begyndt at forspire.

Det bliver et smukt forhold. Jeg kan mærke det.

LÆS FLERE MADKLUMMER AF LONE THEILS HER.

Fotos: Skribenten

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE. Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018. Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.