MAD // KLUMME – Jeg elsker påskefrokoster med sild, karrysalat, frikadeller, tarteletter, osteanretninger og frugtsalat. Men efter en enkelt en af slagsen, så er det rigeligt for mig. Så da jeg selv skulle holde frokost for et par venner i Theils’ Cantina, konverterede jeg det straks om til en forårsfrokost og erstattede menuen med ting, der var lidt mere sprælske i smagen. På den måde kan man bruge menuen i alle forårsmånederne, uden at det nødvendigvis skal knyttes til højtiden.
Vi begyndte med en cocktail, som jeg opfandt på stedet af det forhåndenværende. Jeg elsker grønne æbler, og for lang tid siden fik jeg endelig fat i en flaske grøn æblesirup (kan købes online), og den fik lov til at være udgangspunktet for en grøn lille sag, der meget passende kunne hilse foråret velkommen.
Jeg blandede gin (her skal man gå efter sin egen smag, både hvad angår styrke og mærke) med grøn æblesirup og fyldte efter med et solidt skvæt fa en flaske Asti, jeg alligevel havde stående fra sidste gang, jeg havde gæstebud. Idéen er, at det lige fortynder både sirop og gin og tilføjer lidt bobler.
Den blanding blev alt for sød, men heldigvis havde min veninde lavet Lemon Merengue Pie til dessert, hvor hun havde lidt presset citronsaft til overs, og det var lige, hvad der manglede til at gøre drinken perfekt frisk og syrlig. Til sidst skar jeg helt tynde skiver af et Granny Smith-æble og pyntede og tilsatte masser af is, for drikken skal nydes iskold.
Indtil videre har den en arbejdstitel, der hedder Grøn Påske.
Forretten havde en af mine venner med i form af en frisk ceviche af torsk med æble, agurk og lime, så jeg skulle kun koncentrere mig om hovedretten.
Grønne strimler og hvide puder
På forhånd havde jeg besluttet mig for at få brugt nogle af de mange grøntsager, jeg efterhånden havde liggende fra min grøntsagskasse, fordi det har været nogle hektiske uger, hvor jeg ikke har spist meget hjemme.
Først fandt jeg et par courgetter frem. Jeg har et lidt ambivalent forhold til courgetter. På den ene side er det en af de grøntsager, der gror så villigt og giver så meget at høste, men inderst inde så elsker jeg blomsterne langt højere end courgetten selv. Dem fylder og tempurasteger jeg. Men her stod jeg altså med de to grønne aflange voksne versioner.
Jeg skar dem på langs med mandolinen og marinerede dem i en olivenolie med krydderurter. Så stegte jeg dem på grillpanden til de fik fine brune striber og arrangerede dem på et smukt fad. Oven på de grønne strimler arrangerede jeg så revet citronskræl, feta, forårsløg, god olivenolie og friskkværnet peber. Pludselig blev kassens lidt kedelige grønsag til en langt mere interessant version af sig selv.
I Torvehallerne var jeg faldet for de der udstillinger af alle mulige forskellige tomater: Harmonikarynkede bøftomater, mørkegrønne tomater og små søde honningsmagende cherrytomater. Dem skar jeg i tynde skiver og monterede med en mozzarella plukket i små hvide mundhapser, bløde som små puder.
Jeg skiftede den ricotta, der ligger i bunden ud med en flødeost med peberrodssmag, fordi peberrod og rødbeder klæder hinanden så godt
Det ville være oplagt at gøre det hele færdigt med basilikum, men det ville også være forudsigeligt, så jeg gik en anden vej og tilsatte masser og masser af frisk dild. Tomater går glimrende i spænd med den lidt sødlige urt, og da jeg gjorde det hele færdigt med en blanding af en lækker olivenolie og en vellagret balsamico og et drys flagesalt, så var det nærmest som at sidde på en terrasse og kigge ud over Toscanas blide cypresklædte bakker på en forårsdag.
Jeg lavede også rødbedegalette, men den vil jeg alligevel ikke være bekendt at tage æren for, for den stammer i grove træk fra kogebogen Falastin af Sami Tammi, og jeg lavede kun ganske få justeringer i den udmærkede opskrift.
Jeg gjorde det nemt for mig selv ved at købe en færdig tærtedej, og så skiftede jeg den ricotta, der ligger i bunden ud med en flødeost med peberrodssmag, fordi peberrod og rødbeder klæder hinanden så godt.
Ellers handler det om at pakke rødbederne ind i staniol og bage dem i ovnen til de er møre (cirka halvanden time), skære dem i skiver og lægge dem oven på dejen, der først har fået et lag ricotta (eller flødeost) og over det et lag af bløde løg med lidt sukker og eddike og et drys af Zaatar. Og så masser af feta. Så bukker man siderne omkring, så det former en slags tærte, pensler dejen med et sammenpisket æg og bager i ovnen en halv time ved 200 grader.
Salsa Verde med livstegn
I fryseren fandt jeg en kalvemørbrad som jeg, for at fastholde det mellemøstlige tema i rødbedegaletten, rullede i Zaatar, der er et ret vidunderligt mellemøstligt blandingskrydderi. Man kan lave det selv ved at blande sesamfrø med timian, merian (et vidunderligt og meget overset krydderi), sumak, flagesalt, oregano og – hvis man ønsker det – spidskommen. Ellers kan man få fine færdigblandede Zaatar mange steder. De fleste velassorterede supermarkeder fører det, og ellers er indvandrerbutikker også et sted, hvor man kan være ret sikker på at kunne få en eller anden version af den klassiske krydderiblanding.
Dagens andet virkelig grønne indslag var en slags improviseret salsa verde af de krydderurter og ingredienser jeg fandt i køkkenet
Jeg havde min fra en sending, en ven havde taget med til mig fra den fine libanesiske restaurant Ma Halle. Ud over Zaatar fik kalven også salt og peber, inden jeg lige stegte den af på panden og satte den i ovnen i 20 minutter. Så fik den lov til at hvile under staniol, til vi skulle spise.
Med den serverede jeg dagens andet virkelig grønne indslag, der var en slags improviseret salsa verde af de krydderurter og ingredienser jeg fandt i køkkenet.
Man tager: To fed hvidløg, et par skefulde saltede kapers, en frisk rød chili (lad kernerne sidde i) en halv saltet citron, to kæmpestore håndfulde dild, en lille bakke karse, et par kviste bredbladet persille og en håndfuld basilikum.
Alt dette finhakker man, så det næsten er som en pesto. Jeg bruger en mezzaluna til det (mezzaluna betyder halvmåne på italiensk, og det forklarer formen på kniven, som man nærmest bare kan vugge frem og tilbage over en stor bunke krydderurter).
Pestoen hælder man op i en skål, og så hælder man god olivenolie på, til man har den konsistens man ønsker og smager til om der er brug for salt og peber.
Hvis man har brugt saltede kapers, er der sandsynligvis nok salt. Man kan tilsætte lidt ekstra citronsaft, hvis man gerne vil give et modspil til det salte og stærke. Ved servering spiser man saucen oven på kødet og med salaten til. Og den danser faktisk en lille forårssalsa i munden.
Og så havde vi en smuk forårsfrokost. Der er i øvrigt blev afsluttet af en helt vidunderlig Lemon Merengue Pie, der ikke var mit ansvar, men som smagte perfekt efter det måltid.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
