KANIN // MADKLUMME – I denne uges madklumme tager Jørgen Smidstrup fra Camillos Køkken os med på tur til Dijon i Frankrig og til Sicilien i godt selskab med et par kaniner. Med på turen er to skønne opskrifter: Kanin & dijonsennep og Kanin – sweet, sour & Sicily.
Min ret med kanin og generøse mængder dijonsennep smager så godt! Og har en helt særlig status i mit køkken. Fik jeg at vide, at jeg skulle dø i morgen, ville jeg spise denne ret som mit sidste måltid.
Jeg tænker dog seriøst på at udsætte at forlade denne verden, og vente til jeg er 94 år gammel: Det vil være sensommer, jeg har opholdt mig et stykke tid i Dijon, Frankrig. Jeg er klædt i et lyst hørjakkesæt, huden er brunet af den gode sommers sol, jeg har lige spist den sidste bid af kaninretten, tørret mig om munden med en blød stofserviet og har taget den sidste slurk af et ekstra godt glas Bourgogne…
Kanin & dijonsennep er en af de mere populære opskrifter fra Camillo-universet, sådan en af dem hvor venner, bekendte og fremmede – for at glæde mig – stolt sender billeder, når de står i køkkenet, ofte med et glas vin, og tilbereder denne meget dejlige ret, hvor kanin og dijonsennep spiller hovedrollerne.
Kanin er utroligt populært i Sydeuropa, næsten altid på kortet på franske, spanske, græske, italienske, selv tyske restauranter
En lige så god ret fra mit køkken er Kanin – sweet, sour & Sicily, en vidunderlig gryde, hvor kanin, løg og grønne oliven er centrum i en balanceakt mellem en rødvinsmarinade og eddike på den ene side og rosiner, sukker og pinjekerner på den anden side.
En populær spise sydpå
Det fine, velsmagende og sarte kød fra kaninen er noget helt for sig selv. Det er ikke som andet kød, ikke som den mere vilde smag i hare – heller ikke som kyllingen, som man ofte sammenligner med. Kødet kræver en opmærksom tilberedning. Det er ikke svært, bare vær nænsom og lad være med at prikke i kødet under stegningen, så saften løber ud, og kødet ender med at blive tørt.
Kanin er utroligt populært i Sydeuropa, næsten altid på kortet på franske, spanske, græske, italienske, selv tyske restauranter. Lapin, conejo, coniglio, kaninchen og rabbit, som de kalder det lille dyr ude i udlandet.
Gode – og en enkelt tvivlsom oplevelse
Jeg har utallige gode madoplevelser med langøre: Et kort ophold på en græsk ø mellem to færger, hvor kaninen blev serveret i en kokotte med løg, timian og små, hele gulerødder. En juleaften på en kanarisk ø, hvor vi købte en lækker nyslagtet kanin og tilberedte den med sorte oliven, løg, hvidvin og laurbærblade i ferielejlighedens eneste gryde. På Sicilien, hvor man ofte får serveret gode, kreative og lidt kraftigere smagende variationer over ‘kanin i gryde’. Og selvfølgelig i mit eget køkken både til festlige hverdage og til middagsselskaber.
Flere af gæsterne kom til at tænke barndom og små søde kaninunger, fik våde øjne og ingen særlig appetit, da jeg præsenterede og serverede hovedretten.
Mere tvivlsom var oplevelsen, da jeg for en del år siden, et sted midt i Jylland, lavede mad til den årlige sammenkomst for en større gruppe. Der skulle jeg måske have valgt noget andet end kanin. Flere af gæsterne kom til at tænke barndom og små søde kaninunger, fik våde øjne og ingen særlig appetit, da jeg præsenterede og serverede hovedretten. Heldigvis havde jeg den aften en lækker og mættende dessert på menuen.
Sundt, nærende – og klimavenligt
Kaninkød er magert, sundt og nærende – samtidigt er det meget klimavenligt at producere, langt venligere end fx gris og okse.
Køb gerne kaninen frisk hos din gode slagter, måske i en gårdbutik, du kører forbi, eller bestil den i forvejen hos din lokale fiske- og vildthandler. Nogle har dem kun i frosset tilstand, så hent hellere kaninen dagen i forvejen, så du kan nå at tø dyret op. Supermarkederne har af og til en parteret kanin, men oftest kun i nogle lidt triste små pakker.
Du kan bede slagteren om at partere kaninen, og du kan også sagtens gøre det selv. Del den med en god, stor kniv i forben, bagben (som du igen kan dele i ledet) og tre til fire rygstykker. Når du køber en hel kanin, får du ofte lever og hjerte med. Brug det til en hurtig lille postej, som du laver med lidt skalotteløg, lidt smør og lidt sherry – og server det på et stykke ristet brød til velkomstdrinken.
Det vil glæde mig meget, hvis du prøver Kanin & dijonsennep og Kanin – sweet, sour & Sicily af – og derefter eksperimenterer videre med retter med den fine kanin.
Hvis du planlægger at tage på restaurant, så tjek endelig både kanin og kokkens evner ud, hvis der er kanin på kortet.
Kanin & dijonsennep
En klassiker fra og i mit køkken. Blandingen af det delikate kaninkød og den skarpe sennep er fantastisk, og når så det suppleres med champignon, skalotteløg, bacon, smør, hvidvin, fløde, timian og laurbærblade, så synger englene højt og rent
4 PERSONER
Kanin, 1 stk
Dijonsennep, 4 store spsk, ca. 100 g
Skalotteløg, 200 g, små
Champignon, 250 g
Hvidløg, 3-4 fed
Smør, 50 g
Bacon, 4-5 solide skiver
Hvidvin, 3 dl
Timian, 2-3 stilke
Laurbærblade, 3-4 stk
Piskefløde, 1 dl
Citron, saft fra 1 citron
Flagesalt
Friskkværnet peber
Persille, ½ bdt
Parter kaninen i cirka ti stykker – to forben, to lår (som du igen deler i to) og tre-fire rygstykker, du kan også bede din slagter om at gøre det.
Krydr stykkerne med salt og peber og vend dem godt med dijonsennep i en stor skål, stik fingrene ned i skålen og massér sennep godt ind i kaninstykkerne.
Brug meget gerne sennep fra et helt nyt glas sennep: Det skal dufte godt, skarpt og stærkt.
Pil skalotteløgene. Rens champignonerne og del dem i halve. Pil og halver hvidløgsfeddene på langs. Smelt smørret i en tykbundet gryde, meget gerne din stegegryde.
Når smørret er bruset af, bruner du kanin, baconskiver, de hele skalotteløg og hvidløgene i cirka 10-15 minutter. Vend af og til uden at stikke i kødet og pas på, at du ikke steger alt for varmt.
Tilsæt hvidvin, lad det koge ind i små 5 minutter. Tilsæt champignon, timian og laurbærblade, skru ned for varmen og lad retten simre i cirka 20 minutter med låg på.
Tag kaninstykkerne og baconen op. Hold det varmt. Smid timiankviste og laurbærblade ud. Tilsæt fløden. Lad det koge kort igennem. Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.
Skær baconen i mindre stykker, og kom dem tilbage i gryden sammen med kaninen. Varm det kort igennem. Sæt gryden på bordet eller anret i fire store, dybe tallerkner. Server med friskhakket persille.
Tips: Hvad du skal spise til? Et godt bud er en helt enkel salat med forskellige grønne, sprøde salatblade, en smule helt tynde skiver rødløg (smid dem i en skål med isvand i 10 minutter, så bliver de sprøde og lækre) og en god olie-eddikedressing til. Og gerne lidt groft brød på bordet.
Du kan også med held grave en firserklassiker frem: Hasselback-kartoflen. Eller servere små, ovnbagte kartofler til, vendt i extra jomfruolivenolie og flagesalt.
Kanin – sweet, sour & Sicily
Denne lækre kaninret er fra Sicilien. Jeg stødte på den originale opskrift for en del år siden i en gammel, frønnet kogebog på en vidunderlig italiensk vinbar i Berlin. Noterede løseligt opskriften og mere præcist bogens titel. Tænkte, at den bog ville jeg gerne have.
Den var desværre umulig at opdrive – eller næsten umulig, for på et tidspunkt stødte jeg på en antikvarisk udgave, der kostede cirka det samme som udbetalingen på en italiensk vingård.
Undlod at bestille bogen hjem, besøgte i stedet vinbaren igen, studerede opskriften nærmere over et par glas vin, tog noterne med hjem i køkkenet og bearbejdede den nænsomt til denne Camillo-version.
4 PERSONER
Kanin, 1 stk
Mel, 1 spsk
Flagesalt, ca. 1 tsk
Friskkværnet peber, ca. 1 tsk
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 1 spsk
Løg, 2 stk
Sultanrosiner, 1 håndfuld
Rørsukker, 1 spsk
Hvidvinseddike, 1 dl
Grønne oliven, 200 g
Pinjekerner, 1 håndfuld
Marinade
Løg, 1 stk
Laurbærblade, 3-4 stk
Rosmarin, 1 kvist
Salt, 1 tsk
Peberkorn, 1 tsk
Extra jomfruolivenolie, 1 dl
Rødvin, 3 dl, tør
Marinade: Hak løget groft og kog det sammen med de øvrige ingredienser til marinaden i en lille gryde i cirka 10 minutter. Lad det køle af.
Parter kaninen i cirka ti stykker – to forben, to lår (som du igen deler i to) og tre-fire rygstykker, du kan også bede din slagter om at gøre det. Vend stykkerne i marinaden i en skål og sæt det på køl et par timer. Vend gerne rundt i skålen et par gange undervejs. Snit imens de andre løg fint.
Tag kaninen op og dup den tør med køkkenrulle. Hæld marinaden igennem en sigte og gem den. Vend kaninen i mel blandet med salt og peber.
Varm olie og smør op i en stegegryde/støbejernsgryde, brun kaninstykkerne heri sammen med de snittede løg. Når kaninen er fint brunet, tilsætter du den sigtede marinade, og lader den koge lidt ind. Lad retten simre i 10 minutters tid.
Blød imens rosinerne op i lidt vand eller vin i 10 minutter. Rør sukker op i hvidvinseddike, hæld det i gryden med kaninen sammen med rosiner og de grønne oliven. Hæv temperaturen og lad eddiken koge lidt ind. Skru ned og lad retten simre videre i cirka 25 minutter. Rist pinjekerner let og tilsæt dem.
Smag til med salt og peber. Retten balancerer mellem det sure og det søde. Måske skal den have lidt mere sukker? Måske har rosinerne gjort deres arbejde og leveret sødme og rundhed til retten? Måske skal den tværtimod have et lille skvæt rødvin for at give lidt kant? Smag dig frem.
Retten er allerbedst bare med godt brød til. Hvis du gerne vil have lidt tilbehør, så server ikke noget med for markant smag; der er rigeligt gang i smagen med det sure og det søde. Du kan fx servere lidt stegte kartofler og lidt fine grønne ærter til. Dampede grønne bønner vil også være godt.
Tip: Finder du ikke sultanrosiner, så brug almindelige rosiner, så store og saftige som muligt. Finder du heller ikke pinjekerner, eller finder du dem for dyre, så brug mandler i stedet, hak dem groft og rist også dem.
Begge opskrifter er fra Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken.
Læs mere på camillos.dk
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her 
