Hotelbar Serenpidity og et askebæger fra Bar Hemingway

Hen til Hemingway og andre hotelbarer

i Mad/Rejse af
HOTELBAREN // COCKTAILS – Mens vi venter på at kunne rejse igen, tager Bo Nygaard Larsen os igen med en tur rundt til forskellige hotelbarer. Blandt andet til Bar Hemingway på Hotel Ritz i Paris, hvor han har fået et interview med den legendariske chefbartender Colin Peter Field.


Det er denne kommen og gåen og den indforståede mulighed for at aflure både de stille og de skæve eksistenser. I hotelbaren er vi alle lige, og det er i den forvisning, at trygheden omfavner os som en ekstra, måske den eneste, gæst ved bordet. Ganske vist er det langt fra alle i baren, der bor på hotellet, men alligevel formår bartypen at indgyde fællesskab og den ypperste diskretion for vores individuelle skavanker og underlige vaner.

Som manden, der en aften kom ind i baren på Hotel Miramar på Sild. Han stillede sig midt på gulvet, tændte en cigaret, og idet han nikkede rundt til vi andre gæster, vi var ikke mange, fremsagde han et sagte, men bestemt Abend.

Vi har ingen musik, hvilket er ret sjældent på en bar. Til gengæld er atmosfæren og karakteren af selve stedet så tyk, at du ikke engang er klar over musikkens fravær, før en måske nævner det. Det giver så bedre mulighed for at tale sammen, og her er normen da også, at man taler sammen på tværs af bordene

Tendensen er global. Det ligger i definitionen, at hotelbaren først og sidst skal give gæsten denne a-home-away-from-home-følelse, og det er præcis sådan, det er på hotelbaren over dem alle, Bar HemingwayHotel Ritz i Paris.

”Vi har ingen musik, hvilket er ret sjældent på en bar. Til gengæld er atmosfæren og karakteren af selve stedet så tyk, at du ikke engang er klar over musikkens fravær, før en måske nævner det. Det giver så bedre mulighed for at tale sammen, og her er normen da også, at man taler sammen på tværs af bordene. Det er en intimbar med kun ni borde, så alle får mødt alle, medmindre man ikke vil,” siger Colin Peter Field, chefbartender på Bar Hemingway til POV International.

Legenden om barens befrielse

Baren har rødder tilbage til 1921 og var et tilflugtsstedet for kendisser som Scott Fitzgerald, Cole Porter, Marcel Proust og Ernest Hemingway. Sidstnævntes forhold til stedet var tæt, og legenden siger, at det var ham, der med hjælp fra nogle lokale modstandsfolk fik baren befriet fra nazisterne i august 1944. Lad det ligge, at nazisterne allerede var forduftet, da Hemingway ankom, for det gør kun historien ringere …

hotelbar
Siden 1994 har Colin Peter Field været chefbartender i den legendariske Bar Hemingway på Hotel Ritz i Paris. Foto: Carla Coulson/Hotel Ritz, Paris

I 1979 fik baren sit nuværende navn, lukkede totalt ned tre år senere og genåbnede først med ansættelsen af Colin Peter Field i 1994 – og takket være ham blev fordums stjernestatus reetableret.

Baren, der er associeret med Hemingway Foundation, er som et herreværelse med fotos af forfatteren og med hans jagttrofæer og ørredfluer på væggene, ligesom der er forskellige skilte med amerikanske politienheder, en skrivemaskine og en grammofon. Det hele er så unikt, at baren under hotellets store renovering, der blev afsluttet i 2016 til en pris på én milliard kroner, forblev intakt.

”Jeg kan ikke komme i tanke om nogen anden hotelbar i Frankrig, der er så gammel og relativ original som Bar Hemingway. Naturligvis så den ikke sådan ud på Hemingways tid, men alligevel har den sin lange historie,” siger Colin Peter Field og fortsætter:

”En hotelbar er noget særligt, for vi har service, service og service. Og regelmæssighed og kontinuitet. Jeg har besøgt mange nye barer i Paris og set, hvordan deres standarder falder fra år til år. Gud velsigne dem, men, min himmel, deres service er ikke altid god, med beskidte borde og snobbede tjenere. Det ville aldrig ske på et hotel og især ikke et, hvor personalet kommer fra en fransk hotelskole.”

Fire cocktails fra hotelbarerne

Det er netop på den præmis, at der er overskud til de kreative tanker. Ikke mindst har bartenderne på eksklusive hotelbarer gennem tiden skabt unikke cocktails, der siden har spredt sig til det globale marked. Her præsenterer jeg fire cocktails, der alle er udtænkt sådanne steder.


Serenpidity – Hotel Ritz, Paris

Jeg begynder med Colin Peter Field. To gange har Forbes Magazine kåret ham som The World Greatest’s Bartender og konstant arbejder han i den gode smags tjeneste. Hans signaturcocktail er Serendipity, der består af Calvados, æblejuice, champagne, sukker og mynte.

“Jeg skabte den i Bar Hemingway omkring midnat nytårsaften 1994 til en kunde, der hed Jean Louis. Han røg en eller to Cazadores-cigarer fra Romeo y Julietta, og jeg ville lave en cocktail, der passede til det. Han smagte den og udbrød Serendipity, og da han forklarede, hvad han mente, gav jeg cocktailen det navn,” siger Peter Colin Field.

Serendipity kan betyde et lykketræf eller noget, der er godt. Siden den første udskænkning er der hver aften blevet mixet omkring 60 af denne cocktails, der da også er den mest kendte på menukortet i Bar Hemingway.

”Jeg kalder den også France in a Glass,” siger Colin Peter Field og fortsætter:

”Calvados er sammen med armagnac og cognac en af de tre vigtigste spiritusser i Frankrig, og som professionel bartender skal jeg have et vist kendskab til den regionale og nationale økonomi. Når jeg for eksempel præsenterer Calvados, der kommer fra Nordmandiet, er det også for fremme beskæftigelsen og til dels turismen i området. Nok har jeg et engelsk pas, men jeg er fransk bartender, og kan jeg hjælpe den regionale økonomi her, gør jeg det,” siger Peter Colin Field.

Jeg bruger her en fire år gammel Calvados, Château du Breuil Calvados Pays D’auge V.S.O.P, men den kan sagtens være yngre. For Colin Peter Field er det afgørende, at man kan se gennem cocktailen, og derfor skal sukkeret være hvidt, og æblejuicen skal være klar – og det er nærmest kun de billige af slagsen. Jeg har valgt en brikjuice fra Coops X-tra-serie.

 

Serendipity hotelbar
Serendipity er Colin Peter Fields signaturcocktail og yderst populær på Bar Hemingway. Også er den let at lave derhjemme. Foto: Bo Nygaard Larsen

 

Det skal du bruge
3 cl Château du Breuil Calvados Pays D’auge V.S.O.P
Robert Champagne
6 cl X-tra æblejuice
1 teskefuld hvid sukker
Tre-fire stængler mynte
Isterninger

Sådan gør du
Kom sukkeret ned i et glas. Hæld Calvados over og rør rundt. Kom myntestænglerne i og vend dem let i væden, for eksempel med en pincet – du må ikke muddle dem. Kom isterningerne i og tilsæt æblejuicen. Top op med champagnen. Rør kun en halv omgang – rører du for meget, ødelægger du boblerne i champagnen

White Lady: The Savoy Hotel, London

Vi hænger lidt fast i Hemingway, Fitzgerald og Paris. White Lady, den elegante cocktail, har også en reference til byernes by. Harry McElhone mixede den i en version til sine gæster, da han i perioden 1919-1923 arbejdede på Ciro’s Club i London. Den indeholdt dog hverken gin eller æggehvide, som vi kender i dag, men brandy, myntelikør og Cointreau.

Da han i 1923 købte New York Bar i Paris, fortsatte han sine eksperimenter, og ikke mindst to af stamgæsterne interesserede sig for dens udvikling. Hemingway og Fitzgerald foreslog ham at skifte brandyen og myntelikøren ud med gin. Det gav en mere gylden farve, og derfor blev cocktailen opkaldt efter Fitzgeralds hustru, Zelda.

En anden tilgang til cocktailen sender os retur til London, til bartenderen Harry Craddock på America BarThe Savoy Hotel. I hans berømte bog The Savoy Cocktail Book fra 1930 optræder White Lady med en kvart del citronjuice, en kvart del Cointreau og en halv del gin, og netop ginnen var med til at give cocktailen dens folkelige gennembrud. Ikke mindst takket være Stan Laurel Oliver Hardy, altså Gøg og Gokke, der under deres ophold på The Savoy gjorde den til en af deres foretrukne.

Det er lidt af en gåde, hvornår æggehviden kom til. Nogle mener, at den kom til tidligt, andre først, da Peter Dorelli var chefbartender på The Savoy Hotel i perioden 1984-2003. Uanset hvad, er det de færreste, der forbinder den hvide dame uden dens spøgelsesagtige skær af rystet æggehvide.

 

hotelbar
White Lady er I sandhed en statelig dame. Men tag ikke fejl, for hun indeholder godt med procenter. Foto: Bo Nygaard Larsen

 

Det skal du bruge
5 cl Koval Dry Gin
2,5 cl Cointreau
1 cl sukkersirup
2,5 cl friskpresset citronsaft
En halv æggehvide
Citronskal til pynt


Sådan gør du
Begynd med at sætte dit glas i fryseren et kvarters tid (har du travlt, kan mindre også gøre det. Fyld din shaker med alle ingredienserne og ryst i 10-15 sekunder uden is (såkaldt dry shake). På den måde får æggehvideskummet den rette kontur. Fyld så shakeren med isterninger og ryst igen. Si indholdet over i dit kolde glas og pynt med et stykke citronskræl. Det er hårdt at ryste, så du får nok æggeskum. Vil du have mere, så tag en dobbelt dosis.

Clover Club: Bellevue-Stratford, Philadelphia

Næste stop er Philadelphia. Den 9. december 1881 grundlagde en gruppe lokale erhvervsdrivende herreklubben Clover Club. Det skete på Girard House, men allerede året efter flyttede den sine møder til Hotel Bellevue, der senere blev til The Bellevue-Stratford Hotel og i dag atter hedder Bellevue og er under Hyatt-kæden.

Klubben er synonym med cocktailen, men alligevel er der ingen officielle henvisninger. Da klubben i 1897 fyldte 15 år, udgav Mary R. Deacon bogen The Clover Club of Philadelphia. I den gør hun meget ud at beskrive både maden og drikkevarerne ved de månedlige møder, men Clover Club-cocktailen er ikke nævnt. Det er derfor sandsynligt, at den ikke har eksisteret før 1897.

Ifølge forfatteren og ccócktailhistorikeren David Wondrich blev Clover Club første gang nævnt i 1901 i ugeavisen New York Press, fordi chefbartenderen på The Waldorf Astoria, Michael J. Killackey, havde givet den videre.

Det virker logisk, at opskriften kom herfra. Hotellets medejer var George Karl Boldt, der også ejede Bellevue-Stratford i Philadelphia. Han var kendt for at inspirere sine ansatte til at arbejde efter opskrifter, han havde stødt på – som for eksempel dressingen Thousand Island. Derfor er det ikke utænkeligt, at han havde taget den lyserøde drik med nordpå.

Hurtigt spredte den sig udover staterne, og den 9. maj 1909 blev den i Pittsburgh Press nævnt som »ny, men passende til varme dage. Den er mild og forfriskende«.

Clover Club, altså klubben, fastholdt dets møder i hvert fald frem til 1943.

Denne version er, som den skal være, lyserød. Men jeg har også lavet en, der er mere rød. Er du til det, så tilsæt dobbelt eller tredobbelt hindbærlikør og endnu flere friske hindbær.

Clover Club hotelbar
Clover Club er en elegant cocktail med tydelig smag af hindbær. Foto: Bo Nygaard Larsen

 

Det skal du bruge
5 cl Silent Pool Gin
1 cl Giffard Crème de Framboise (hindbærlikør)
1,5 cl friskpresset økologisk lime
5-6 friske hindbær
1 cl sukkersirup
1 æggehvide
1 hindbær til pynt

Sådan gør du
Dryshake alle ingredienserne, så æggehviden får den rette konsistens. Kom isterninger i og ryst igen, til du fryser på hænderne. Dobbeltsi indholdet over i dit glas og pynt med hindbærret.

Singapore Sling: Raffles Gotel, Singapore

Skal det være eksotisk, skal det være Singapore Sling. Cocktailen blev skabt af bartenderen Ngiam Ting Boon i Long Bar på østatens historiske og luksuriøse Raffles Hotel. Angiveligt tog han opskriften med sig i døden, men, som i et serendipity eller måske lidt spin, havde en årvågen gæst skrevet den ned på en lap.

Singapore Sling, der giver et glædeligt gensyn med Heerings kirsebærlikør, fortæller et stykke udviklingshistorie, som få cocktails kan matche:

”Efter århundredskiftet i det koloniale Singapore var Raffles samlingsstedet for samfundet – og Long Bar var vandhullet,” skriver hotellet på dets hjemmeside.

Her drak mændene whisky eller gin, mens etiketten forbød kvinderne at indtage alkohol. Derfor måtte de nøjes med te og frugtsaft, indtil Ngiam fik en idé.

”Noget indsigtsfuldt fandt han en niche på markedet og besluttede at skabe en cocktail, der ligner almindelig frugtsaft, men som faktisk er infuseret med gin og likører. Den kloge bartender gjorde drikken lyserød for at give den en feminin flair, der sammen med brugen af ​​klar alkohol fik folk til at tro, at det var en socialt acceptabel drink for kvinder. Med det blev Singapore Sling født,” hedder det videre på hotellets hjemmeside.

Min gin her er Tanglin Orchid Gin, der kommer fra Singapores første gindistelleri.

”Vi syntes, det var underligt, at det eneste land, der har opkaldt en gincocktail efter sig, altså Singapore Sling, ikke havde sin egen gin at komme i. Derfor grundlagde vi vores destilleri,” sagde medstifter Tim Whitefield til Gin Journal i november 2019.

Det er præcis derfor, jeg bruger Tanglin Orchid Gin her. En god ven tog den med hjem til mig før jul, og skal jeg ikke bruge den her, hvor så?

Men ellers brug en klassisk London Dry Gin som Star of Bombay, Beefeater eller den fra Frederiksberg Destilleri.

Singapore Sling er en dyr dame, der kræver mange ingredienser. Tag derfor tilløb og køb lidt ad gangen, for det nytter ikke at lave den, hvis du kun har det halve. Det har jeg prøvet at få serveret én gang på et af de hoteller, hvor reception og bar deler skranke. Resultatet blev derefter og langt fra den cocktail, jeg for godt 20 år siden smagte i Long BarRaffles.

 

Singapore Sling hotelbar
Singapore Sling er Østens mystik, en tropisk smag og et dansk kirsebærtouch. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
30 ml Tanglin Orchid Gin
15 ml Cherry Heering Liqueor
10 ml Giffard grenadine
120 ml ananasjuice (jeg bruger en færdigblandet i karton)
15 ml friskpresset limejuice
7,5 ml Cointreau
7,5 ml D.O.M. Bénédictine
Et dash Angostura aromatic bitters
En ananastrekant
Et cocktailkirsebær

Sådan gør du
Hæld væskerne op i en shaker med is og ryst godt. Si indholdet op i et højt glas med isterninger og og pynt

Skål – og Abend.


LÆS ALLE BO NYGAARD LARSENS ARTIKLER HER


Topfotoet et taget af skribenten. 

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Bo Nygaard Larsen (født 1969) er uddannet journalist og arbejder i dag i sit eget firma, Nygaard kommunikation. Han har skrevet i alt otte bøger, herunder romanen Sodoma, Himmelgrus. Portræt af ti moderne salmedigtere og senest, november 2020, Gin. Sagen og smagen. Han skriver fast om drinks og cocktails, blandt andet på hans egen hjemmeside, www.ginsins.com.
Desuden sidder han i Solrød Byråd for Radikale og er folketingskandidat for partiet i Greve-Solrød.

Seneste artikler om Mad