JULESKÅL I KIRSEBÆR // KLUMME – Det er rødt, sødt og lige til at spise… og drikke. Her i advents- og juletiden kommer vi ikke uden om kirsebærret, hvor det nærmest bliver helliggjort. Naturligvis i den obligatoriske sauce til risalamanden, men også i små og større glas hævder det sin naturlige topplacering på ethvert julebord. I denne artikel kommer Bo Nygaard Larsen med nemme opskrifter og anvisninger på cocktails og rene drikke lavet på kirsebær – lige til at nyde nu eller på selve juleaften.
”Undskyld, hr., må jeg byde Dem et kirsebær?” Kirsebærret har det med at lokke, som Lone Hertz syngende gør med Helge Kjærulff-Schmidt i filmen Landmandsliv fra 1956.
Bærret har da også historisk symboliseret kærlighed og passion, og med dens kraftfulde smag indbyder det også til en flirt her i den søde advents- og juletid.
Fra gammel tid var kirsebærret en naturlig del af det danske køkken og forrådskammer, og da risalamanden vandt frem blandt Københavns bedre borgerskab i slutningen af 1800-tallet, var det indlysende at bruge bærret som tilbehør.
Danskerne har sandsynligvis spist kirsebær i flere århundreder, men det var først i begyndelsen af 1800-tallet, at vi her til lands fik plantet de første kirsebærtræer. Det gjorde bærrerne langt mere tilgængelige, og de blev hurtigt en naturlig del af køkkenet og forrådskammeret.
Anvendelsesmulighederne var mange, og da risalamanden vandt frem blandt Københavns bedre borgerskab i slutningen af 1800-tallet, var det indlysende at bruge bærret som tilbehør.
Ikke mindst efter det forsmædelige krigsnederlag og tabet af Sønderjylland til Tyskland i 1864, hvor så meget som muligt skulle holdes i de rød-hvide farver for at pleje nationalfølelsen. Dannebrog kom på juletræet og på porcelænet, det sønderjyske kaffebord blev introduceret, og så kom kirsebærsaucen til som tilbehøret til risalamanden.
Det ekstra lag i en cocktail
Når jeg i denne artikel argumenterer for kirsebærret i glasset, enten rent eller i cocktails, er det altså ikke en fiks en idé, men en videreudvikling af en tradition, som hører landets historie og vores juletradition til.
For mig er bærret primært forbundet med december
Det giver altid et ekstra lag at nippe på et oplyst og intellektuelt grundlag, og bliver man i denne måned spurgt til sine drikkevaner, ligger det lige for at svare, at man ikke kun drikker for den gode smags skyld, men også for fædrelandet og for sammenhængskraften.
Nok er kirsebærret en bekræftelse på foråret og frodigheden, når træerne står i blomst, men for mig er bærret primært forbundet med december.
Stevnskirsebær fra Lolland
Det mærker de også på godset Frederiksdal ved Harpelunde på Lolland. Siden 2006 har stedet produceret forskellige varianter som likør, vine og vermouth under navnet Frederiksdal Kirsebærvin.
Det hele er baseret på egne plantager med det kraftfulde Stevnskirsebær, og med godsejer Harald Krabbe i spidsen har de flydende kirsebær vundet priser over den ganske verden. Efterspørgslen er helårs, men særligt frem mod jul er der så travlt, at især likøren og vinene bliver markedsført som det perfekte højtidsmatch.
Foto: Frederiksdal Kirsebær
”Julen har stor betydning for os, fordi man instinktivt og historisk forbinder kirsebærvin med jul. De fleste har minder om julen og kirsebærvinen. Det er gode minder, som på en eller anden måde strømmer ud af vores vine, når de åbnes,” siger Inge Fisker, der er Sales & Marketing Manager hos Frederiksdal Kirsebærvin.
Hun fortsætter:
”Vi har i Danmark tradition for især kirsebærlikør og har tidligere haft store danske producenter, og derfor forbinder mange kirsebær med julen. Det danske surkirsebær kan noget ganske særligt sammenlignet med udenlandske bær. Det danske kirsebær er kendt og anerkendt i hele verden for sin kvalitet, kompleksitet og intense smag, og det matcher rigtig godt julens desserter”.
Chorus Girl
Hvad er mere naturligt at begynde med lidt himmelsk korsang? Chorus Girl blev skabt i 2022 af bartenderen J.E. Clapman som en videreudvikling af den ikoniske Martinez. Hvor forlægget kun har et touch af kirsebær, er der masser af dem i denne korpige. Den er stærk og medium sød, så det er mere en sopran end en alt.
Den oprindelige opskrift foreskriver den tørre London Dry Gin. Men jeg foretrækker den langt sødere Old Tom Gin, der passer perfekt til Chorus Girl
Nyd den til det rene nipperi eller som en cocktail oven på en velvoksen julefrokost. Du kan selv styre, hvor megen kirsebærsmag du vil have. Opskriften siger for eksempel en klassisk vinbaseret rød vermouth, men bruger du den kirsebærbaserede fra Frederiksdal, tilføjer du mere bær og en anderledes sødme. Og det vælger jeg at gøre.
Den oprindelige opskrift foreskriver den tørre London Dry Gin. Men jeg foretrækker den langt sødere Old Tom Gin, der passer perfekt til Chorus Girl.
Foto: Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
60 ml Hernö Old Tom Gin
15 ml Frederiksdal Vermouth – kan købes hos Frederiksdal
7,5 ml Cocchi Americano bianco
5 ml Frederiksdal Likør – kan købes hos Frederiksdal
5 ml Italicus likør
2 dashes Scrappy’s Bitters Chocolate
Sådan gør du
Brug et Nick & Nora-glas eller lignende. Afkøl det ved at stille det fem minutter i fryseren eller ved at fylde det med isterningerne. Kom ingredienserne i en mixerkande med isterninger og rør rundt. Hæld isterningerne i glasset ud og si indholdet op. Garnér og server.
Marasca Fizz
I de seneste jeg-ved-ikke-hvor-mange-år har vi altid begyndt juleaften med champagne og laksesnitter. Efter det lange og skønne tilløb fra første søndag i advent, synes vi, at det er lidt brat bare sporenstregs at sætte sig hen til gåsen.
Vi vil gerne lande blødt sammen med gæsterne, som så stående eller sofasiddende får serveret førnævnte som en uformel forret. Champagnen har altid været ren brut – altså den klassiske tørre, som vi også drikker til kongens nytårstale.
Men i år kan det meget vel ende med denne Marasca Fizz. Det er en herlig forfriskende cocktail, som champagnecocktails ofte er.
Jeg bruger her Ratafià Cutina kirsebærlikør fra Abruzzo i Italien. Den er lavet på lokale surkirsebær, som macereres i rødvin i 40 dage, hvorefter bærrerne bliver fjernet og bliver presset let for at få den sidste smag med.
Først her bliver der tilsat vand, sukker og en alkoholbase, og det hele får lov til at hvile på ståltanke i 15-20 dage. Resultatet er en både blød og moden kirsebærlikør med en smag af dybe krydderier, og i denne Marasca Fizz giver den et godt modpsil til boblerne.
Det skal du bruge
2 sukkerknalder (eventuelt 3-4, hvis det er de små, man også kan få)
3 dashes Angostura orange bitters
2 tsk væde fra et glas med Maraschinokirsebær
15 ml Ratafiá Cutina kirsebærlikør – kan købes hos Lahvino
120 ml champagne, for eksempel Brugnon Brut Selection
Garnish
3 Maraschinokirsebær
Sådan gør du
Læg sukkerknalderne ned i et højt champagneglas. Væd dem med Angostura. Kom derefter væden fra Maraschinoglasset over, hæld så kirsebærlikøren i og top med champagnen. Kom de hele bær i og servér.
Heering Old-Fashioned
Det er svært at tale kirsebærlikør uden at berøre Heering. Den verdensberømte kirsebærlikør, som Peter. F. Heering skabte i 1818 og gjorde til et af de første danske, internationale brands.
Det er en bedrift at gøre en likør populær i alt fra de små gårdsmandsstuer i fjerne provinser til high end-cocktailbarer i verdens fineste metropoler. Men sådan er Heering, fordi den slet og ret har en kompakt og god smag.
Omdømmet blev legendarisk, da den blev den første kirsebærlikør i cocktailen Singapore Sling, som Ngiam Ting Boon opfandt i 1915 i Long Bar på østatens historiske og luksuriøse Raffles Hotel. Læs om Singapore Sling her.
Heering, der i dag er på udenlandske hænder, er eminent rent, med eller uden en isterning, og så står den godt i andre cocktails. Som i denne Heering Old-Fashioned. Old-Fashioned er en af de mest ikoniske cocktails overhovedet og kan spores tilbage til det tidlige 1800tal i USA.
Når jeg går på cocktailbar, er det da også den cocktail, jeg hyppigst beder om. Her er den med en ekstra dimension, hvor kirsebærlikøren understøtter den sukkersirup, der er obligatorisk i en Old-Fashioned. En oplagt cocktail at nippe til en sen juleaften.
Det skal du bruge
25 ml Heering Cherry Liqueur – læs mere her
45 ml Stauning Rye
10 ml Marie Brizard Sirup – Sugar Cane
2 Dashes Angostura orange bitters
Garnish
Tørret appelinhjul
Sådan gør du
Kom en stor isterning eller tre små i et lowballglas. Kom Heering, Stauning og sukkersirup i, giv et par dashes Angostura og rør rundt. Garnér og server.
All you need is neat
Tag ikke fejl. Kirsebærlikør og kirsebærvin er enestående i den reneste smag, og det er da også sådan, at de fleste bruger den. Det, der i fagsproget hedder neat.
Det gælder særligt her i juletiden, hvor vi oftere nyder dråberne i selskab til noget sødt som chokolade og dessert. Udover likør og vermouth producerer Frederiksdal Kirsebærvin forskellige vine, der er lavet på kirsebær.
Det gælder for eksempel Sur Lie. Vinen er lagret på franske egefade, som giver kompleksitet, smagsnoter og en dyb sødme. Perfekt til risalamanden, marcipan med mørk chokoladeovetræk eller en af mine julefavoritter, et bord med blå oste.
Alternativt tilbyder Frederiksdal en årgangsvin, en Vintage, der kan noget af det samme som Sur Lie. Den er dog lidt billigere og har en mere frugtig smag. Faktisk den mest frugtige i hele Frederiksdals sortiment. Den er lagret på ståltanke, og dermed får kirsebærret lov til at trænge tydeligere igennem. Også et oplagt valg til risalamanden.
Skål og glædelig fest.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og