THEILS CANTINA // MADKLUMME – Sommetider handler måltidet ikke kun om mad, men om de eftertænksomme samtaler hen over bordet. I Theils Cantina har det været Dia de los Muertos, hvor rejerne, chili’en og corona-øllen blev akkompagneret af en god snak om døden og det, der kommer efter – med masser af inspiration fra den mexicanske helligdag til minde om de døde.
Sidste år havde jeg den fantastiske oplevelse at være i Mexico under De Dødes Dag, der afholdes den 1. og 2. november. Det havde længe været en drøm for mig at opleve det kulturelle fænomen, der er en blanding af præcolombiansk kultur og den katolske kirkes traditioner omkring allehelgensdag.
Her i Danmark manifesterer dagen sig nok mest tydeligt som en lidt amerikaniseret version af Halloween, hvor børn klæder sig ud og ringer på for at få slik.
Til forret var der en slags ceviche, der var inspireret af en frokost, jeg fik, mens jeg sad med fødderne i sand og så ud over havet i det farvand, jeg insisterer på at kalde Den Mexicanske Golf
Døden er jo en alvorlig sag, men jeg elsker at mexicanerne formår at gøre det til en fest. For det er jo den, der ikke længere er hos os, man husker og fejrer.
På kirkegårdene pynter man graven op og lægger den afdødes yndlingsmad på graven. Det kan være en pose chips, en god chili og der er næsten altid en øl eller naturligvis et glas tequila.
Amerikaniseret mexicansk menu
Selve dagen og aftenen holdt jeg i den mexicanske by Pueblo, og det selskab jeg tilbragte aftenen med, havde fået et fint bord på en restaurant på en byen, hvor vi fra første sal havde en fantastisk udsigt over en af byens centrale pladser, hvor der strømmede det ene fine optog efter det andet af dødningeklædte Frida Kahloer med piber og trommer.
Børn og familier snoede sig ind og ud mellem hinanden, og der var orange morgenfruer, slik og glimtende lys overalt.
Men udsigten var desværre også det bedste ved stedet, der ærgerligt nok serverede en lidt for turistet, forhastet og amerikaniseret menu, hvor de fleste af Mexicos spændende smage var falmet til ukendelighed.
Jeg kunne jo ikke sådan tilbyde den form for udsigt, der var i Pueblo ved mit bord i år, men jeg kunne i det mindste sørge for, at der var god mad. Først og fremmest lagde jeg min Frida Kahlo-dug på bordet for at sætte en farverig stemning, og så besluttede jeg mig for at det først og fremmest skulle være nogenlunde ukompliceret mad.
Jeg lod mig selv springe over et par steder, hvor det mexicanske gærde var lidt lavt
Både fordi det sommetider er fint ikke at skulle være så meget i køkkenet, og fordi jeg skulle være på arbejde helt frem til klokken tre om eftermiddagen den dag, gæsterne kom.
Så jeg lod mig selv springe over et par steder, hvor det mexicanske gærde var lidt lavt.
Da gæsterne kom, fik de en Margarita. Jeg stod lige med et andet projekt i køkkenet, men en af mine søde gæster sprang til som bartender, og hun lavede den efter følgende instrukser: Tre dele tequila til en del Cointreaux rystes i shakeren med is og smages til med sukkersirup (det laver man bare selv, det er så enkelt: 1 del sukker til 1 del vand varmes op til sukkeret er smeltet og afkøles).
Jeg serverede dem i flade glas med en skive lime. Inden da havde en af de andre gæster været så forudseende lige at gnide kanterne af glassene med lime og duppe dem med chili-limesalt.
Til lige at tage toppen af den værste sult serverede jeg en skål nachos med en grøn købe-tomatillo-salsa. Den smagte ærligt talt bedre end noget, jeg kunne lave selv af en dåse af de grønne tomatlignende frugter.
Rejer ved Den Mexicanske Golf
Til forret var der en slags ceviche, der var inspireret af en frokost, jeg fik, mens jeg sad med fødderne i sand og så ud over havet i det farvand, jeg insisterer på at kalde Den Mexicanske Golf. Jeg fandt en opskrift i The New York Times, som jeg brugte som skelet:
Jeg tog en pakke tigerrejer fra frost. Rensede, men ikke kogte. Tøede dem langsomt op i køleskabet. Og da de kom ud, tog jeg skallen af dem, men ikke halerne. Mest fordi de er pæne.
Hvis man gerne vil sætte fart i modningen af en avocado, kan man i øvrigt med fordel lægge den tæt på en banan
Rejerne lagde jeg på et fad, dryssede med salt og et meget finthakket rødløg. Så lavede jeg en slags marinade af et bundt frisk koriander, en skefuld olivenolie, saften fra tre limefrugter, to grønne chilier (tag kernerne og de hvide tråde ud. De hvide tråde er faktisk stærkere end kernerne).
Hak chilierne i lidt grove stykker. Saml det hele i en skål, og blend det til en tynd og nærmest græsgrøn sauce. Den hælder man så over de rå rejer. Ideen er, at det er limesaften, der tilbereder rejerne, og hvis man gerne vil have, det går lidt tjept, kan man eventuelt lige skære rejerne på langs.
Så pynter man med masser af avocado, der helst skal være spiseklar og moden. Det er jo altid lidt af et sats, når man køber avocado. Men som en regel kan man faktisk regne med, at de formodnede er nogenlunde klare til at spise på den dag, man køber dem.
Hvis man gerne vil sætte fart i modningen af en avocado, kan man i øvrigt med fordel lægge den tæt på en banan.
Retten serveres med nachos eller lidt større broken tacos, der også fås på pose i flere supermarkeder, og laver man sig en lille sandwich, hvor man lægger rejer og avocado på den lille taco og spiser en dejlig mundhaps.
Chili med et låg af majs
Til hovedretten var der chili con carne med et låg af majsbrød. Chilien havde jeg klogelig lavet dagen før. Selvfølgelig fordi det tager en del timer at lave en god chili – og fordi en chili altid har godt af at sætte sig til næste dag, så smagene kan indlede en slags fint bekendtskab.
Til chili foretrækker jeg oksekød i en klump, som jeg selv skærer ud i småbitte stykker frem for hakket kød. Men hvis du virkelig ikke gider stå der med kniven og en lydbog i lang tid, mens du skærer stykker på størrelse med lille bitte pastil, så brug endelig bare hakket kød. Det smager også fint.
Da det hele boblede lystigt, lagde jeg også lige en plade helt mørkt chokolade ved for en god ordens skyld
Jeg lavede en kæmpe portion, nu jeg var i gang, så jeg brugte cirka 600 gram kød (det rækker til omkring otte portioner til godt sultne mennesker).
I en stor gryde steger man to hakkede løg og når de er ved at være gennemsigtige, tilsætter man to fed hakkede hvidløg (holdt øje, de brænder let og bliver bitre). Tilsæt herefter to hakkede røde chilier.
Hvis man vil have det stærkt, fjerner man ikke kerner og den hvide hinde inden i chilierne. Det gør man derimod, hvis man gerne vil have en mildere chili. Tilsæt nu 1-2 teskefulde stødt koriander og spidskommen. Lad krydderierne riste med, og tilsæt også gerne et par knuste skaller grøn kardomme.
Så kommer man kødet i og får det brunet så vidt muligt. Bagefter er det tid til at tilsætte væden. Jeg brugte tre dåser gode flåede tomater. To dåser kidney-bønner og nok cirka 250 ml vand og lidt kalvefond (efter smag). Dertil tre gode spiseskefulde tomatpuré.
Da det hele boblede lystigt, lagde jeg også lige en plade helt mørkt chokolade ved for en god ordens skyld. Jeg havde også et par tørrede røgede chipotle-chilier jeg havde købt i Mexico, som jeg lagde ned i saucen, hvor de fik lov til at fortælle de andre ingredienser røverhistorier fra markedet i Pueblo.
Man skal gå efter et omfangsrigt fad, for der skal nemlig majsbrød på toppen, og man vil ikke have for tykt et lag brød
Så skruer man ned og giver chilien et par timer. Når kødet er mørt, slukker man og lader det stå køligt, til man skal bruge det næste dag.
Der fisker man mexicanerne op igen og varmer ovnen op til omkring 200 grader. Så finder man et ovnfast fad frem og fordeler chilien i det. Man skal gå efter et omfangsrigt fad, for der skal nemlig majsbrød på toppen, og man vil ikke have for tykt et lag brød.
Majsbrødet består af:
350 ml kærnemælk, der blandes med 2 æg, 1 tsk honning, 2 spsk olie, en smule kanel (efter smag), 2 spsk mel og 350 gram majsmel og en tsk salt og 3 tsk bagepulver.
Bland de tørre ingredienser først og tilsæt de våde og sørg for det hele er blandet godt. Dejen skal være flydende i det, men noget tykkere end pandekagedej.
Jeg elsker en lidt grov guacamole, så jeg maser bare avocadokødet mellem hænderne i en skål. Det bliver man lidt beskidt af, men det er sært tilfredsstillende. Prøv det!
Så fordeler man dejen over chilien med en dejskraber eller hvad der lige giver mening. Det flyder ud og dækker fint, når det bliver bagt. Over det lægger man revet cheddarost i et fint lag og pynter med syltede jalapenos.
Så sætter man det i ovnen i cirka 30 minutter. Hold øje med brødet. Når det er gyldent, og osten er smeltet, passer det nok meget godt.
Server med mere revet ost, creme fraiche i en skål og selvfølgelig guacamole.
Min guacamole er supersimpel: Mosede avocadoer med finthakket frisk koriander, masser af finthakkede forårsløg smagt til med masser af limesaft og en smule salt.
Vi fik selvfølgelig corona til maden, og over bordet var det faktisk muligt at have en meningsfuld og fin samtale om døden
Jeg elsker en lidt grov guacamole, så jeg maser bare avocadokødet mellem hænderne i en skål. Det bliver man lidt beskidt af, men det er sært tilfredsstillende. Prøv det!
Vi fik selvfølgelig corona til maden, og over bordet var det faktisk muligt at have en meningsfuld og fin samtale om døden, der mundede ud en snak om det, man egentlig sjældent taler om: Hvordan vil man egentlige gerne bisættes.
Dét var faktisk ret spændende at tale om, og nu ved mine venner i hvert tilfælde lidt om hvordan jeg gerne vil have det. Og jeg ved det om dem.
Jeg havde vilde planer om dessert i form af churros, men ærligt talt var der ingen, der kunne klemme en bid ned efter de to retter. Så det blev te og mere samtale.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og