PATÉ // TALLERKENVENDING – Siden jeg som meget ung arbejdede i Frankrig, har jeg været glad for de franske pateer, især de grove af slagsen. Den hurtige frokost på den lokale café var et baguette med paté de campagne, sennep og cornichoner, og siden har jeg fundet ud af, at pateer er den perfekte måde at bruge diverse rester på. Nakkefileten, det sidste stykke kyllingebryst, en håndfuld nødder eller oliven – det klæder alt sammen den grove landpaté.
Et af mine første job var at sælge rengøringsmidler dør-til-dør i Frankrig. Jeg var provisionslønnet, så pengene var sjældent til de store, kulinariske udskejelser, selv om jeg befandt mig i et af verdens bedste madlande. Heldigvis viste det sig, at de fleste lokale cafeer var leveringsdygtige udi glimrende måltider, og at råvarerne som regel var så gode, at selv en simpel sandwich kunne være en oplevelse.
I efteråret bruger jeg gerne et par knuste enebær. I juletiden er allehånde, muscatnød og nelliker oplagt. Men nu er det til forårets frokostborde eller picnic, og så passer friske krydderurter godt
I Frankrigs overdådige charcuteriforretninger faldt jeg som datter af en dygtig slagter ikke mindst i svime over mylderet af pateer. Nogle fine og tæt på den danske leverpostej, andre helt grove og atter andre indbagt i dej. Det er den version, der har givet navn til pateen, men i dag bruges betegnelsen paté også om udgaver uden dej omkring. I det hele taget bruges paté, postej og terrine lidt i flæng, selv om der i princippet er forskel.
I disse klimabevidste tider skal vi skære ned på kødet, men vi skal også være gode til at bruge rester, og her kommer pateen til sin ret. Særligt de grove landpateer er en velsmagende måde at bruge det, der er blevet til overs på, og i princippet kan man bruge det meste. Har man lidt æble til overs, kan det fint gå i farsen i mindre stykker for eksempel.
Krydr efter årstiden
Opskriften her er derfor et udgangspunkt. Har man ikke en nakkekotelet, kan man bruge en rest kylling i stedet for.. Og jeg varierer også krydringen efter sæson. I efteråret bruger jeg gerne et par knuste enebær. I juletiden er allehånde, muscatnød og nelliker oplagt. Men nu er det til forårets frokostborde eller picnic, og så passer friske krydderurter godt.
Selve farsen er som udgangspunkt hakket svinekød, men hakket kalv og flæsk er også glimrende. Det må bare ikke være for magert. Og jeg har brugt svinelever, men det kunne også fint være kalve- eller kyllingelever. Den kan også undlades helt … selv om jeg synes, at netop leveren er med til at give intensiteten i smagen. Og jeg har kylet lidt grønne oliven og hasselnødder i, for det var det, jeg havde. Begge dele kan udelades. Skal det være rigtig flot, kan man med fordel bruge usaltede pistacienødder. Farven er forrygende i sådan en paté.
Lav den mindst en dag før, du skal bruge den. Når den har været i vandbad i ovnen, skal den ligge under pres, så både konsistens og smag kan sætte sig, og i virkeligheden synes jeg, den er allerbedst efter to dages tid i køleskabet.
Et kulørt tilbehør
Den klassiske servering er med cornichoner, godt brød og dijon-sennep. Men jeg har lavet en slags rødbedepesto til. Dels fordi paté i sig selv er lige farveløs nok, dels fordi det smager fremragende og er med til lige at lette det ellers kødtunge måltid.
Det er en tillempelse at kalde det en pesto, men teknikken og flere af ingredienserne går igen, og det er endnu en god måde at bruge nogle måske lidt trætte grøntsager på. Også her kan man roligt prøve sig frem.
Nå, men til arbejdet:
Landpaté
- 1,5 dl. cognac, vin eller portvin (det kan udelades – så skru lidt op for fløden i stedet)
- 500 gram hakket svinekød, ikke for magert
- 125 gram lever, enten i meget fine tern eller hakket (du kan også blende det med stavblenderen – husk forklæde!)
- 3-4 skiver bacon i fine tern
- 1 nakkekotelet eller anden rå kødrest, fx kylling, and eller lam, i grove tern
- 50 gram smør eller fedt
- 1 stort løg eller 2-3 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 0,5 dl. fløde (1 dl. hvis du ikke bruger vin)
- 1 spsk rasp eller hvedemel
- 1 stort æg
- 1 spsk hakket persille
- 2 tsk hakket frisk timian (eller 1 tsk tørret, du kan også bruge frisk rosmarin, det er særlig godt, hvis noget af kødet i pateen er lam, ligesom salvie er særlig godt til svinekød)
- 1 stor tsk groft salt
- groftkværnet, sort peber
- 1 håndfuld usaltede nødder, hasselnødder, valnødder eller pistacienødder fx (kan undlades)
- 1 håndfuld grofthakkede oliven (kan undlades)
Til foring af form
- 8-10 skiver bacon
- 1 laurbærblad
Fremgangsmåde:
Sæt ovnen på 150 grader.
Smelt smørret. Skær løget/løgene i meget fine tern, og steg dem i smørret ved mellemvarme, til de er bløde og klare. De skal ikke brune.
Kog cognac/vin ind til cirka halvdelen. Det intensiverer smagen.
Rør nu hakket kød, lever, sauterede løg (med fedtstof), hakket eller knust hvidløg, fintskåret bacon, kødtern, mel, vin, fløde, æg og krydring sammen. Smag til. Farsen skal muligvis have lidt mere peber. Hold en anelse igen med saltet i forhold til, hvad du ville gøre med en frikadellefars. Den skal være saltet, så den smager af noget, men i løbet af bagningen forsvinder en del fedt, og saltsmagen bliver mere koncentreret.
Tilsæt nødder og oliven til sidst.
Nu forer du en form, for eksempel en lille rugbrødsform eller en rigtig patéform, med baconskiver, så de hænger ud over siden af formen (de skal foldes ind over farsen til sidst). Pres farsen godt ned i formen, og fold så baconskiverne ind over. Hvis de ikke dækker helt, kan du eventuelt tilføje en skive bacon på toppen, men det er ikke så afgørende. Læg et laurbærblad øverst.
Pateen skal bages i vandbad, så formen lægges ned i en dyb bradepande eller ovnfast fad med kogende vand. Har du en patéform, så læg låget over. Ellers dækker du med et tætsiddende låg af sølvpapir.
Sæt pateen i ovnen på nederste rille. Her skal den have mindst halvanden time og nok snarere godt to – det afhænger lidt af formen. Prøv med et termometer gennem foliet efter halvanden time. Når kernetemperaturen er 65-70 grader, skal den ud. Har du ikke et stegetermometer, så prøv at stikke den med en strikkepind efter halvanden time. Hvis der kommer rosa saft ud, skal den have en halv times tid mere. Er saften klar, er den færdig. Tjek undervejs, at vandet i vandbadet ikke er fordampet. Tilsæt lidt mere, hvis det er nødvendigt.
Nu skal pateen ligge i pres mindst natten over i køleskab. Jeg plejer at bruge et par dåser flåede tomater, men det skal være noget, der vejer godt nok til at få kødet til at sætte sig.
Når du skal servere, holder du formen under kogende vand nogle sekunder. Så kan du løsne langs siderne, tage den ud og skrabe fedt og snask af, før du sætter den på et fad og skærer den i skiver.
Rødbedepesto:
- 1 stor kogt rødbede eller to mindre
- Et halvt eller et helt æble (hvis du har, det kan godt undværes)
- 2 spsk pinjekerner eller andre nødder, hasselnødder og valnødder fungerer fint
- en håndfuld trætte rucolablade eller anden form for salatblade, hvis du har. Det er en god måde at få dem brugt på, men de er ikke tvingende nødvendige her.
- 1 stort fed hvidløg
- Et godt skvæt olivenolie
- 2 spsk eddike. Jeg plejer at bruge æblecidereddike, men balsamico eller andre typer kan også bruges.
- Salt og peber.
Skær rødbeder og eventuelt æble i grove stykker. Blend hele molevitten (husk forklæde!). Smag til. Måske skal den have lidt mere eddike. Den holder sig fint i køleskabet et par dage.
LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER
Topfoto: Grov landpaté med rødbedepesto. Foto: Susanne Sayers
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
