FISKEFEST // MADKLUMME – Den flade fisk med det noprede skind er en fancy fætter, men uanset sit fine ry smager den heldigvis forbandet godt. Derfor var min lykke gjort, da jeg denne sommer fik mine buttede hænder på hele 37 af slagsen. De endte deres dage i selskab med bornholmske kantareller og en masse familiekærlighed.
Det var en af de sommerferier, som man kunne sælge til kloning på en drømmefabrik, og leve fedt af udkommet heraf resten af livet. Scenen var den smukke klippeø ovre østpå, et lille fiskerleje, hvor den udvidede familie har resideret i mange år, og selskabet var netop den – familien. Bare en lille hyggelig flok bestående af de 45 nærmeste, inklusive tilliggende filejser, paplinger, hel-, halv- og måske-søskende, og hvad en moderne klan ellers er bygget op af.
’Ded trår jaj årl’dri jaj har fångad føhr,’ sang han med højt hævede øjenbryn. Hvorefter han uden tøven lovede mig samtlige pighvarrer til en pris, der ville få enhver københavnerkok til at klappe sammen som en håndfuld spinatblade på en yakitori-grill
Vi var samlet til en rund fødselsdag, som skulle være kulminationen på en uge fyldt med festlige begivenheder som lagkagespisning, lugning af familiens vinmark, et par fodboldkampe på græsplæne og storskærm, et par børneslagsmål og en solskoldning eller to, og naturligvis hyppig nedsænkning af legemer i det grækenlandslignende havnebassin.
Alt sammen ledsaget af løbende forfriskninger fra det liberalt benyttede fadølsanlæg fra det lokale bryghus. Lige efter bogen.
Og så var der maden, som sjældent går upåagtet hen i vores familie. Aftensmadstjansen var outsourcet med en aften pr. familiegren – og tirsdag var det min grens tur.
Den gamle mand og gabet
Året før havde der udspillet sig en slags forpremiere i samme fiskerleje, og der havde vi en dag været heldige at få vores hænder i en flok nyfangede skrubber – måske ti af slagsen, og de var lynhurtigt blevet transformeret til en Østersøversion af den sydamerikanske ceviche med masser af citron, lokale krydderurter og grøntsager. En generøs skefuld pr mand på en klassisk is-asiet, og det var pragtfuldt.
Pighvar er et rigtigt luksusdyr. Og et, som gerne omgiver sig med lignende luksuriøse råvarer som kaviar, trøfler, fed fløde og hvid Bourgogne. Den slags havde vi ikke oceaner af på hylderne i storkøkkenet i det sommerpensionat, hvor vi residerede
Derfor stod jeg op tirsdag morgen med det lønlige håb, at det lokale fisker-ikon, der har sejlet Østersøen tynd i sin lille kutter de sidste 70 år, måske også havde et par skrubber med i land denne lidt disede formiddag. Og måske endda en enkelt pighvar.
Jeg skal ikke afvise, at jeg nynnede Fiskerpigens Sang inde i hovedet, og kunne næsten høre ‘min’ fiskerven bryde ud i den af Kurt Thorsen udødeliggjorte linje, ’Min kære vennnn, her harr du migg tilbaaagøøhh,’ da han tøffede ind i havnen lidt over ti. Men sangen forstummede, da vi – næsten lige forbløffede – evaluerede hans fangst.
37 pighvarrer og 18 skrubber. 37…
’Ded trår jaj årl’dri jaj har fångad føhr,’ sang han med højt hævede øjenbryn. Hvorefter han uden tøven, og med en kærlig gestus til min nu afdøde, derboende faster, lovede mig samtlige pighvarrer og skrubber til en pris, der ville få enhver københavnerkok til at klappe sammen som en håndfuld spinatblade på en yakitori-grill.
Så dermed var jeg altså pludselig ejer af 37 portionspighvareksemplarer, alle på den pæne side af de lovpligtige 30 centimeter, samt en pæn portion skrubber. Og skulle nu beslutte mig for, hvordan jeg fik det bedste ud af den flok.
Luksusdyr med skovens guld
For sådan en omgang forpligter. Pighvar er nemlig en smart fisk, som tit er at finde på de bedre restauranters menukort – typisk til priser i den festlige ende (for restauratøren, altså). Og ser man på de aktuelle priser på landets fiskeriauktioner, er det da også pighvarren, der tager stikket hjem, langt foran både sorthummer, tunge og havtaske.
Altså et rigtigt luksusdyr. Og et, som gerne omgiver sig med lignende luksuriøse råvarer som kaviar, trøfler, fed fløde og hvid Bourgogne.
Den slags havde vi ikke oceaner af på hylderne i storkøkkenet i det sommerpensionat, hvor vi residerede. Men mens jeg tænkte på pighvarrernes skæbne, snublede jeg over et par solide håndfulde kantareller i et skovbryn, og så var vi godt på vej.
Det endte med pighvar på sauterede sommergrøntsager med kantarelsauce og nye kartofler. Og lad mig bare sige, at pighvarren så glimrende spillede hoverollen med sit skaldyrssøde, faste kød, der drev af kræets egen saft, som en slags havets æblejuice. Alle 45 spisende var glade.
Her er hvad jeg gjorde, og hvad der endte med at blive sommerens bedste måltid. Mål og vægt klarer du selv – det kan ikke gå helt galt. Og hvis du er løbet tør for pighvar, så kan andre fisk sikkert fint være med på samme præmisser.
SÅDAN TILBEREDER DU PIGHVAR MED KANTARELSAUCE
Du skal bruge:
- Pighvar, skrubber eller anden fisk uden skind, men gerne på ben. Ultrafriske.
- Fennikel
- Porrer eller løg
- Friske tomater
- Persille inkl. stilke
- Hvidvin – lidt sjatter er en god start
- Kantareller – så mange, du kan mønstre
- Fløde
- Godt med smør
- Citroner
Og så…
- Drys fiskene med lidt groft salt og lad dem stå og trække lidt.
- Skær fine skiver af fennikel og porrer. Skær tomater i kvarte. Gør persille i stand. Gem alt fraskær, persillestilke og ukurante stykker. Faktisk må der godt være en del af den slags.
- Kom alt fraskær plus lidt ekstra af det hele i en gryde med smør og sauter godt. Hæld en flaske hvidvin eller tilsvarende sjatter på, evt. lidt vand, og lad snurre.
- Smør et par bradepander eller ovnfaste fade (alt efter mængden af havdyr) med godt med smør.
- Tag de øvrige grøntager og sauter på en pande til de stadig har godt bid. Smag til med salt.
- Læg det grønne i bradepanden, dæk med fiskene, tag halvdelen af den nedkogte, siede grøntsagsvin og hæld ved, og dæk med smørklatter, persille og citronskiver.
- Gør kantareller i stand og sautér i en gryde i mere.. ja, du gættede rigtigt.. smør. Hæld fløde på kantarellerne samt godt med sort peber og lad snurre stille.
- Sæt pighvarren i en 160 grader varm ovn og giv den 10-15-20 minutter, alt efter ovn, størrelse etc. De skal føles faste, men må IKKE få for meget!
- Tag ud af ovnen, og hæld den gode væde fra bunden over i grøntsagsvinen. Dæk pighvarren med folie, mens fiskefond og vin lynhurtigt koger ind til en god tæt smag.
- Hæld den indkogte vin/fond i kantarelfløden, og varm igennem.
- Server straks fiskene med deres grøntsagsunderlag, kantarelsauce og nye kartofler til. Eventuelt en spidskålssalat eller lidt grillet spidskål med olivenolie og citron. Og under alle omstændigheder en fyldig hvidvin. Den nævnte hvide Bourgogne kunne være en ide. Vi drak en smuk hvid biodynamisk sag på Grenache Gris og Grenache Blanc fra Roussillon.
Det blev en dejlig sommeraften.
LÆS ALLE NANA BALLES ARTIKLER OG MADKLUMMER HER
Alle fotos er taget af skribenten.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her