MUSLINGER // MADKLUMME – Lige nu smager de danske muslinger fantastisk. Her er de på besøg i det italienske køkken – det resulterer i to lækre og ganske nemme opskrifter, der lokker gæster til spisebordet.
Muslinger er skønt som mad til dig og kæresten på en festlig fredag eller en triviel tirsdag – og meget velegnede, hvis der kommer gæster i huset. Der er noget livsnydende, sluprende lækkert over store tallerkener eller endnu større fade med smukke muslinger. Noget dejligt enkelt og en følelse af at være i kontakt med sig selv og tæt på naturen.
Man kan lave så mange forskellige og skønne retter med muslinger. De er også sunde, bl.a. rige på vitaminer, mineraler, jern og de gode Omaga-3 fedtsyrer, og det er en klimavenlig spise.
Det er ikke så svært
Muslinger er tilmed billige, og det er faktisk meget nemt at lave dejlige retter med dem – som Krumme synger, “det er ikke så svært, når man først får det lært”. Der er sæson for muslinger hele året rundt, de smager dog allerbedst i vinterhalvåret, hvor vandet, de lever i, er koldt.
Her disker jeg op med to opskrifter med muslinger, begge med en italiensk vinkel. Den ene er udviklet ud fra et ønske om, hvordan en skål muslinger kunne blive sådan rigtig ‘italiano’ – og den anden; grillede muslinger, som man med garanti kan få serveret på en af mine yndlingsøer, Sicilien.
En dag fik jeg lyst til muslinger ‘The Italian Way’. Jeg lukkede øjnene og forestillede mig, hvordan man i Italien ville sætte en ret med muslinger sammen med masser af ‘typisk italiensk smag’. Først dukkede selvfølgelig gode versioner med forskellige pastatyper og blåmuslinger op, i samme øjeblik den fantastiske ‘spaghetti vongole’ – men så begyndte en klassisk holdopstilling at tone frem i en azurblå horisont; tomat, fennikel, oregano, citronskal og hvidvin. Og hvidløg selvfølgelig – og så cozze, som blåmuslingerne hedder i Støvlelandet.
Hvorfor italiensk?
Jeg skyndte mig i køkkenet – den nye ret blev testet og faldt i god smag. Der er noget let, sommerligt og selvfølgelig italiensk over retten; tomaterne, de fintsnittede fennikel, oreganoen og den obligatoriske citronskal spiller virkelig godt sammen med muslingerne.
De grillede muslinger, intense og lidt spicy, med ansjos, chili, kapers og persille, er en fantastisk spise, når der kommer gæster i huset – som en delikat snack, som smuk forret eller som en festlig hovedret med et par skiver godt brød til.
Hvorfor egentlig Italien? Hvorfor er der så mange italienske retter i mit køkken? Svaret må være at den italienske mad rammer mit hjerte. Måden at spise på. Måltidet, det virker som om, der altid er nok mad, hvis ikke, så strækker vi det lidt, deler det imellem os, eller laver noget mere. Det virker også som om, at der altid er plads til mindst to mere ved de italienske borde. Jeg får næsten altid det indtryk, at maden er tilberedt lige præcis til mig.
Og så er der jo enkelheden, måden at bruge råvarerne på. Som om italienerne i deres madlavning følger solens gang, månedernes forskellighed, indretter sig efter sæsonen. Hvad er lige præcist godt lige nu, hvad er parat til at blive plukket og spist, hvad er modent. Deres præcise og generøse brug af friske krydderurter; rosmarin til dette, oregano til dette, persille her og mynte lige præcis dér!
Hvad er jeg opvokset med, hvad er helt specielt godt netop i min region, i denne region. Stoltheden over råvaren og det frembragte – og over det, som bliver stillet på bordet.
Ved bordet bliver du ikke gammel
Jeg kan ikke løbe fra, at det italienske ordsprog “a tavola non si invecchia” også har sin indflydelse på mig – det kan vel frit oversættes til, at du bliver ikke gammel, mens du sidder ved bordet – og forståes som, at i godt selskab og med god mad står tiden stille.
Måske findes der også et svar på al den italienske mad i mit køkken, helt tilbage i barndommen, da Jørgen var en tynd, men nysgerrig splejs. Jeg husker den italienske restaurant i Aalborg, hvor bastflaskerne hang så smukt fra hvælvingerne i loftet – og de ternede duge slængede sig smukt på de tunge træborde. Mine forældre elskede at komme der, sikkert fra slutningen af 1960’erne frem til midten af 1970’erne. Nogle gange var vi børn med, nogle gange var det forældrenes fristed, helt uden deres tre unger.
Spor af levet liv
Husker ikke, om maden var god, men stemningen var i top, der var støj og larm, klirren med glassene, højrøstet tale og masser af spor af levet liv. Man blev serviceret af tjenere med en charmerende, vist nok ægte, accent. “Italiano” hed restauranten selvfølgelig. Altsammen var nok til at imponere mig, knægten, der kom fra en landsby i oplandet, hvor det eneste gå-ud-sted, var cafeteriet med friturestegte sager eller klubhuset, hvor cowboytoast, pakket i plast, blev opvarmet direkte fra fryseren og var datidens lækre antipasti.
Sandsynligvis blev den indre italiener i Lille-Jørgen tændt der, på Italiano i Aalborg, godt og vel 2000 km nord for den italienske hovedstad Rom.
Den magiske gaffel
Senere, i midten af 1970’erne, faldt min indre italiener endeligt på plads, da min mor og søster vendte hjem fra et (dengang meget eksotisk) ugelangt ophold i Rom. De kunne fortælle, at dernede spiste de lokale deres spaghetti bare med en gaffel, de snoede spaghettien op fra tallerkenen, nærmest lokkede den op på gaflens fine tænder, og spiste med vellyst, slubrende lyde og den sugo, der hang ved. Alting forandrede sig der for mig under beretningen, hjertet blev tabt til det italienske køkken – Camillos Køkken var etableret, ingen vidste det bare endnu.
Det hænger sammen for mig, maden, måltidet, livet og Italien. Det afslappede liv, mennesker omkring bordet, blafrende, ternede duge, tallerkener, bugnende fade, olivenolie, boblende vand og kølig vin i (gerne) store flasker på bordet.
Til sagen – der skal muslinger på bordet, du må i køkkenet.
Cozze Italiano / Italienske muslinger
Mine italienske muslinger med klassiske italienske råvarer; fennikel, tomat, oregano og citronskal. Nyd det sammen med familien, kæresten eller en flok gode venner samlet omkring køkkenbordet.
6 PERSONER
Muslinger, 2 kg
Fennikel, 2-3 stk, ca. 500 g
Tomater, 5-6 stk, ca. 400 g
Hvidløg, 3 fed
Citronskal, fra en citron
Oregano, frisk, en håndfuld
Hvidvin, 4 dl
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Brød, grillet/ristet
Skyl muslingerne i rigeligt vand, gå dem efter med fingrene, eller skrub dem let med en ren svamp eller lille børste. Hiv skægget af dem. De muslinger, der er beskadigede og dem, der er åbne, kasserer du – prøv dog først at give dem et klem, eller bank dem let mod køkkenbordet, måske begynder de at lukke sig, så er der nemlig stadig liv i dem. Nu er muslingerne klar til tilberedning.
Skyl fennikel, skær bund og top af. Halver den på langs – og skær tynde skiver med din skarpeste kniv.
Skyl tomaterne, og skær dem i kvarte, læg dem i en sigte, og lad tomatsaften løbe af. Pil hvidløgene, og snit dem i fine, tynde skiver. Skyl oregano, pil bladene af stænglerne.
Varm olien op i en stor, tykbundet gryde – steg fennikel heri ved middel varme i cirka 10 minutter. Rør rundt af og til. Vend tomater og hvidløg i gryden. Skru op for varmen, og steg videre i 2-3 minutter, og smid så muslingerne i.
Riv citronskallen direkte i gryden, vend oregano i. Hæld hvidvin ved, og læg låg på gryden. Lad muslingerne dampe i 6-7 min, ryst gryden godt nogle gange undervejs.
Tag gryden af varmen, og lad muslingerne stå og trække med låg på i små 5 minutter.
Vend godt rundt i gryden – sæt gryden på bordet, eller fordel i 4 store tallerkener, husk at få al den gode sauce med. Server med et lækkert, ristet eller grillet brød til.
Grillede muslinger
De grillede muslinger er med siciliansk inspiration – jeg har været på den dejlige syditalienske ø en del gange og elsker bare maden derfra. Muslingerne kan med største selvfølgelighed tilberedes og spises i Danmark. Med den gode kvalitet på muslinger, vi har, kan alt lade sig gøre. Spis dem som forret med lidt brød til eller som hovedret med brød og en god salat til. De grillede muslinger er også utroligt gode som snacks eller appetizere.
4 PERSONER
Blåmuslinger, 1½ til 2 kg
Hvidvin, ½ flaske
Hvidløg, 2 fed, hele
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk
Skalotteløg, 2 stk
Ansjoser, 8 stk
Rød chili, 1 stk
Bredbladet persille, 1 bdt
Kapers, saltede, 3 spsk
Brødkrummer, 2 store håndfulde
Friskkværnet peber
Citronsaft, fra 1 citron
Skyl muslingerne i rigeligt vand, gå dem efter med fingrene eller skrub dem let med en ren svamp eller lille børste. Hiv skægget af dem. De muslinger, der er beskadigede og dem, der er åbne, kasserer du – prøv dog først at give dem et klem eller banke dem let mod køkkenbordet, måske begynder de at lukke sig, og så er der stadig liv i dem. Nu er muslingerne klar til tilberedning.
Opvarm ovnen til 225 grader varmluft. Varm halvdelen af olien op i en stor, tykbundet gryde. Smid muslinger og hvidløg i og hæld hvidvinen over. Læg låg på gryden og damp cirka 5 minutter. Ryst gryden af og til. Smid de muslinger ud, der ikke har åbnet sig. Gem væden.
Hak skalotteløgene fint. Varm resten af olien op på en pande, svits løgene heri indtil de er bløde og har fået lidt farve, skru ned for varmen og rør ansjoserne i, de smelter lige så stille. Hak chili og persille fint og vend det i panden. Hak kapers groft og smuldr brødet fint, vend også det i panden, rør rundt og sørg for at krummerne får lidt farve. Kværn godt med peber over. Tag panden af varmen og tilsæt lidt mere olivenolie, hvis det bliver for tørt.
Når du kan røre ved muslingerne, tager du den ene skal af (den uden musling) og smider væk. Skallerne med muslinger lægger du i et stort ildfast fad eller i en bradepande. Hvis du er en meget tålmodig sjæl, lægger du nu en teskefuld af krummemassen på hver muslingeskal, hvis du er en mere utålmodig type, drysser du det ud over bradepanden i et jævnt lag. Hæld lidt citronsaft over og bag i 5 minutter.
Dryp lidt af væden fra dampningen over muslingerne, og bag yderligere 5 minutter.
Server gerne direkte fra fadet eller bradepanden, giv ekstra brød til, så I kan samle noget af det gode snask fra fadet op. Et glas køligt, siciliansk hvidvin hertil gør ingen skade for oplevelsen.
Tip: Brug de saltede italienske kapers. De smager vidunderligt. Lad dem lige vande ud i koldt vand et kvarter, inden du bruger dem.
Opskrifterne er fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“ og “Camillos fornemmelse for sommer“.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
