GRØNNE RETTER // MADKLUMME – Det fyger rundt om ørerne med grønne sager og grønne tanker for tiden i Camillos Køkken. Råvarer, der med lidt ekstra inspiration og forkælelse forvandles til nydelse og velsmag – alt sammen i et lidt grønnere lys.
Mit køkken er netop nu fyldt med linser og bønner, med pasta, ris, korn og majsgryn, med oste, mejeriprodukter og æg, mel og gær, med krydderier, olie og eddike – og med urter og grøntsager.
Alle disse råvarer og tanker bliver omsat til salater, tærter, pastaretter, pizzaer, curry, ovnretter, supper, brød, kager, desserter, snacks, drinks, til helt enkle og nogle få gange til lidt mere komplekse sager.
Jeg står på hovedet i grønne råvarer, jeg er nemlig i gang med at skrive en kogebog med udelukkende vegetariske retter.
Energi til motorerne
Jeg er – både for tiden og mere eller mindre hele tiden – optaget af, at det er vigtigt at spise og nyde, at vi skal tanke energi til sind og andre indre motorer. Og optaget af, at vi skal spise væsentligt mere grønt end vi gør i dag. Det er nemlig godt for vores sundhed og virkelig godt for vores klima.
Min grønne vinkel handler ikke om at undvære, men om at udvide og variere, om farver og masser af smag
Vi skal også lave mere mad ‘fra bunden’, som man kalder det. Altså mere enkelt og hjemmelavet mad, der ikke gør skade på os, som man for eksempel ser med alt den ultraforarbejdede mad, vi for nemt kommer til at fylde os med.
Den grønne vinkel
Jeg er allermest optaget af, at vi skal have det godt og lystigt. Min grønne vinkel handler ikke om at undvære, men om at udvide og variere, om farver og masser af smag. Om at finde skønne alternativer til noget af det, vi ønsker at lægge bag os eller i hvert fald lidt til side.
At vi – i supermarked eller grønthandel – ser grundigt efter gode grøntsager og råvarer, gerne så mange lokale varer som muligt, som så skal tilberedes og serveres med kærlighed og omtanke og spises med stor glæde.
Vi skal have øjnene rettet mod sæsonens råvarer – i så stort et omfang, som det kan lade sig gøre. Nyde rødbeder, asparges, jordbær, kartofler, ærter, bønner og majs, når de kommer os stormende i møde fra haver og landbrug.
Modtage dem med åbne arme, spise og nyde dem, mens de er her – og så lære at vinke farvel og på gensyn til næste år, hvor asparges, jordbær og den slags delikate sager trofast dukker op igen.
Opdraget med kød
Når man, som jeg, er vokset op med en mor og en far, der drev købmandsbutik på landet med meget traditionelle varer på hylderne og med lørdagskylling og hakket kalv og gris i frysedisken – og når man, som jeg, er barnebarn af slagterparret Hansen fra Saltum, så har man fået sin portion kød fra barnsben.
Ens dna er godt og grundigt præget af karbonader, krebinetter og hakkebøffer, af gode ben (virkelig gode), frikadeller, der hoppede lystigt af panden flere gange om ugen, koteletter, der lå klar i fadet – og skulle det være fint, så røg der en steg i ovnen.
Salat var ikke opfundet endnu, grøntsager var på menuen, men mest i form af kartofler, der var gode til det meste. Løgene var bløde og lækre, kålblade blev viklet om farsen til skønne ‘dolmer’, og resten – gulerødder, bønner, rosenkål, porrer med mere – blev som oftest kogt til gebisvenlige, meget bløde udgaver af det, vi i dag prøver at tilberede ‘al dente’ eller dampe nænsomt.
Nysgerrig på mad fra den store verden
Maden var ofte god, jeg brokkede mig ikke, men da jeg flyttede hjemmefra – og fik arbejde i Aalborgs førende grønthandel – blev jeg selvfølgelig nysgerrig på både veltilberedte grøntsager, de helt ‘nye’ grøntsager (artiskok, aubergine, avocado, rucola, broccoli fx) og generelt på mad fra den store verden. Min grønne omstilling spirede forsigtigt som kirsebærblomster, der lister frem i april.
Undervejs, mens jeg var ‘junior’ i grønthandlen, begyndte jeg at mestre den franske klassiker ratatouille, lavede dolmades med vinblade, lærte om avocado – og fik for alvor et indblik i grøntsagernes og frugternes rige og mangfoldige verden – og deres sæsoner.
Maden i mit køkken er udelukkende, ene og alene skabt til at glæde, til at få smilet frem og til at tænde lyset i øjnene
Bossen blev sur, da jeg – efter et lærerigt år – ønskede at forlade butikken og den ellers lovende karriere i grønthandlen. Den danske højskoleverden og jagten på dannelse på et ‘højere plan’ trak i den unge mand.
Skabt til glæde
Maden i mit køkken er udelukkende, ene og alene skabt til at glæde, til at få smilet frem og til at tænde lyset i øjnene. Mit køkken er ikke en kampscene, der kommer ikke et manifest ud derfra – lige nu og her kommer der masser af grøn mad, der skal samle os omkring bordet og få os til at tale sammen.
Kød og fisk er stadig i mit køkken og på mit spisebord, blot i væsentligt mindre omfang og i mindre mængder end tidligere. Ofte må kødet finde sig i at abdicere fra hovedrollen og spille en mindre rolle, lidt væk fra rampelyset.
Allermest til nydelse
I mit køkken – og omkring mit spisebord – handler det om lyst og om smag. Jeg er virkelig dårlig til ‘skyld og skam’, jeg er allermest til nydelse. Så mine nye grønne retter og opskrifter kredser, syder og simrer omkring liv og lyst. Og om at gøre sig virkelig umage med at få så meget smag i og ud af råvarerne som overhovedet muligt.
Det er slet ikke svært, der er så mange foræringer i fennikel, aubergine, linser, bønner, urter og løg – så hvis man blot er tilstede i sit køkken, giver sig al den tid, man kan finde i kalenderen og blandt daglige rutiner og pligter og tilføjer varme fra komfur, ovn, hænder og hjerte, så laver maden nærmest sig selv.
De forkælede løg
Tag nu for eksempel mine ‘forkælede løg’ – det er jo ‘bare’ løg, kan man sige, men flere forskellige slags dog. De bliver strøget med hårene, penslet med olivenolie, en god balsamico og så drysset med de to gode venner i køkkenet; salt og peber.
Og så får de tid – i ovnen. Og bliver vendt undervejs. Først ikke så meget varme, det gør dem bløde og søde, og så mere varme, det giver dem smag og gør dem sprøde. Og smukke.
De forkælede løg kan spises sammen med utroligt mange ting – både varme, lune og kolde. Prøv for eksempel at gemme nogle til næste dag og læg dem i en sandwich, det er fortryllende.
Her i klummens opskrift serverer jeg dem varme sammen med en fløjlsblød kartoffelmos, der bliver lige så meget forkælet som de forkælede løg, med smeltet smør med estragon og lidt mælk.
Kartoffelmos med estragon, bagte auberginer og forkælede løg
Vellyd og forkælelse præger denne ret, denne kombination af en lækker kartoffelmos, aubergine, der både bliver bagt i ovn og stegt i smør og olivenolie på pande og så løg, der forkæles med tid og varme.
Sæt løg og aubergine i ovnen på samme tid – og gå så videre med at skrælle kartofler i stille og roligt tempo.
Opskrift: 4 personer
KARTOFFELMOS
Kartofler, melede, 1 kg
Smør, 75 g
Estragon, frisk, ca 3 spsk
Sødmælk, omkring 2,5 dl
Flagesalt, ca 1 tsk
Friskkværnet peber
AUBERGINER
Aubergine, 1 stor eller 2 mindre
Extra jomfruolivenolie, 2 + 2 spsk
Flagesalt
Peber, friskkværnet
Smør, 2 spsk
FORKÆLEDE LØG
Løg, en blanding af skalotteløg, rødløg, zittauerløg, 500-600 g
Balsamico / rødvinseddike, 3-4 spsk
Extra jomfruolivenolie, 3-4 spsk
Flagesalt, ca 1 tsk
Peber, friskkværnet, ca 1 tsk
Rosmarin / timian, 3-4 kviste
Persille, bredbladet, en lille håndfuld
Sådan gør du
Tænd ovnen på 140 grader (over- og undervarme).
Skyl aubergine og skær i skiver på ca. 2-2,5 cm. Stænk olivenolie på begge sider og drys med salt og friskkværnet peber. Læg skiverne i et ildfast fad eller en bageplade, beklædt med bagepapir.
Skær løgene i halve på langs – og pil forsigtigt skallen af. Læg dem i et stort ildfast fad eller på en bageplade beklædt med bagepapir med snitfladen nedad. Stænk først balsamico over, så olivenolie og drys flagesalt over og kværn peber over. Læg rosmarin- eller timiankviste oven på løgene.
Auberginerne skal først ind – de skal bage i en time og et kvarter. Efter en halv times tid sætter du løgene i ovnen, så kommer det hele til at passe sammen – de skal i første omgang have 45 minutter i ovnen.
Tag auberginerne ud af ovnen og lad dem køle lidt af. Kort før servering steges de færdige og sprøde på en pande i olivenolie og smør, 2-3 minutter på hver side.
Imens aubergine og løg er i ovnen forbereder du kartoffelmosen – skræl kartofler og skær dem i grove stykker. Kog dem i vand uden salt, indtil de er møre.
Skyl estragon, pil bladene af stænglen, og hak bladene groft. Smelt smørret i en stor gryde ved svag varme sammen med den hakkede estragon.
Lun mælken i en anden gryde ved svag varme.
Når løgene har bagt i ovnen i 45 minutter, tager du dem ud – og skruer ovnen op på 190 grader.
Vend løgene forsigtigt, så de får snitfladen opad. Pensl eller stænk løgene igen med balsamico og olivenolie – drys mere salt på og kværn peber over. Sæt løgene i ovnen igen – og bag dem i ca. 15 minutter mere. Hold øje med dem undervejs, så de ikke bliver for mørke.
Tag løgene ud af ovnen – og lad dem gerne hvile i 5 minutter. Undervejs har du også nået at skylle og hakke persille fint.
Lav kartoffelmosen til sidst. Når kartoflerne er møre, hælder du vandet fra dem. Vend kartoflerne i gryden med det smeltede smør og estragon, og mos dem med en kartoffelmoser eller en stor grydeske. Tilsæt den lune mælk lidt efter lidt og rør godt rundt. Smag til med salt og friskkværnet peber – og server straks.
Anret på fire tallerkner; først kartoffelmosen, så auberginer og til slut de forkælede løg. Slut af med et drys persille over.
Du kan også sætte kartoffelmosen på bordet i en skål, auberginerne på et lille fad og flyt løgene med bagepapiret over på et bræt.
TIP: Lav gerne en alt for stor portion af løgene, de smager helt vildt godt kolde, lune eller varme de næste dage – for eksempel på et stykke ristet eller grillet brød.
Et fad med løg vil også være et skønt tilbehør til stort set hvad som helst. Og som en del af et middagsbord med flere, gode retter. Løgene kan holde sig i dagevis og vil også være dejlige i en sandwich, på en kartoffelmad eller vendt med nykogt pasta.
Opskriften kommer senere i “Camillos Grønne Køkken“, der, hvis alt går vel, udkommer til juni.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
