KÅL // MADKLUMME – Nogle kan have aversioner mod rosenkål, sandsynligvis af gode grunde, for man kan virkelig skamkoge den fine, lille knold til en trist og ‘træt’ oplevelse – men du kan også sagtens få det til at blive utroligt spændende og lækkert.
Da Den Store Skaber lagde sidste hånd på rosenkålet efter flere dages veludført arbejde, smilede hun det fineste smil. Værket var lykkedes, det var det tætteste på perfekt Den Store Skaber turde gå. – Hvis du snitter et rosenkål tværs igennem og studerer alle de blade, der er i den lille kål, vil du forstå hvorfor det fine smil tonede frem. Sjældent er en grøntsag bygget så omhyggeligt og smukt op.
Senere kom Den Store Ingeniør til – og skabte hvidkålet. Den Store Ingeniør smilede ikke nær så meget som Den Store Skaber havde gjort, han skyndte sig blot videre til næste opgave, der skulle overstås så hurtigt og effektivt som muligt.
I Camillos Køkken inviterer vi ofte Den Store Skaber med i køkkenet – og hylder og tilbereder de fine produkter fra hendes favoritliste, der indeholder sager, der er skabt med omhu, akkuratesse og tålmodighed – og med smag, sundhed, pryd og fryd for øje.
Kærlighed til kål
I Camillos Køkken er vi faktisk utroligt glade for kål generelt; palmekål (aka Cavolo Nero), der lige bliver lynstegt på en meget varm pande og drysset med flagesalt. Grønkål, der kan optræde både i en lang version, ovnstegt, i salater og som det ekstra drys, der gør forskellen. Blomkål, der, hvis det bliver dampet nænsomt og vendes med god smør, smager vidunderligt.
Rosenkål er også pivsundt; den er en ren C-vitamin-bombe, hvis du spiser omkring 100 gram rosenkål om dagen, så har du højst sandsynligt dækket dig ind med C-vitamin
Spidskål, der med stort held kan optræde i sprøde salater og også bringe lykke, hvis det dampes i lidt vand og lidt mere smør. Broccoli og romanesco er faktisk også kål, og smager faktisk også godt. Og så er der jo rødkålen, der kan snittes helt fint, vendes med ristede nødder, søde appelsiner og dadler til en god salat i juletiden.
Det er jo sundt
Men i dag er vi i køkkenet med en pose rosenkål, der har sin helt egen højtid på denne tid af året. Høstsæsonen er normalt fra september til marts, hvilket gør rosenkål til en såkaldt vintergrøntsag. Er du så heldig at have dem i egen have, står de flot og velopbevaret der igennem hele vinteren. Rosenkål bliver endda mindre bitre og lidt sødere efter frosten er sat ind.
Rosenkål er også pivsundt; den er en ren C-vitamin-bombe, hvis du spiser omkring 100 gram rosenkål om dagen, så har du højst sandsynligt dækket dig ind med C-vitamin. Der er også godt med K-vitamin i den lille sag, det er godt for både blod og knogler – og så er der også rigtig mange vigtige mineraler, så der er ingen undskyldning for ikke at spise godt med rosenkål.
På engelsk kalder man rosenkål for Brussels Sprout, jeg nævner det her, fordi det er et fantastisk smukt navn. Ifølge historieskrivningen stammer kålen fra Belgien, fra området omkring Bruxelles – nogle gange hænger verden sammen…
Fra aversion til glæde
Nogle kan have aversioner mod rosenkål, sandsynligvis af gode grunde, for man kan virkelig skamkoge den fine, lille knold til en trist og ‘træt’ oplevelse – men du kan også sagtens få det til at blive utroligt spændende og lækkert. Fx ved at snitte en håndfuld rosenkål helt fint på mandolinjern, vende dem med en god olivenolie, lidt flagesalt og et par dråber citronsaft. Det er delikat.
I julen har vi masser af muligheder for at samles omkring spisebordene, med god mad og søde gæster
Mine to opskrifter her, kan omvende den værste skeptiker – trust me! Den første, en ofte optrædende klassiker i mit køkken, er ovnstegte rosenkål blandet med rødløg, hasselnødder og parmesan – der bliver vendt med en indkogt balsamico ved servering. En nyere opskrift i køkkenet er ‘mashed’ rosenkål, med mozzarella, parmesan og brødkrummer – den har jeg ‘arbejdet’ på et stykke tid, og er meget, meget glad for – så glad, at den får debut her i denne rosenkålsklumme.
De to retter kan spises alene, sammen med en sprød salat og et godt stykke brød – eller som et vidunderligt tilbehør til kylling, saltimbocca, en god kotelet af gris, grillede zucchini og aubergine – og selvfølgelig også til julens and, gås, flæskesteg – eller hvad du nu spiser og sætter på bordet i juledagene.
Vil hjertens gerne være med
I julen har vi masser af muligheder for at samles omkring spisebordene, med god mad og søde gæster, her vil “Ovnstegte rosenkål & rødløg” og “Rosenkål & mozzarella” hjertens gerne være med ved bordet. Julen er også der, hvor vi har mulighed for at invitere alle ind, hvor vi kan spørge om naboen, genboen eller ham den nye i opgangen, hende den nye, der er flyttet til landsbyen, tante Oda eller onkel Christian, den udenlandske studerende, dem der ikke har overskud eller måske har mistet en de holder af, om de vil med ind til julebordet. Måske har du en ekstra opdækning til dit før-jul-arrangement, din julefrokost, måske endda til din juleaften. Julen er jo hjerternes fest.
Opskrift: Ovnstegte rosenkål & rødløg
Denne kombination af rosenkål, rødløg, hasselnødder og parmesan – der lige bliver vendt med en indkogt balsamico, den er virkelig skøn.
4 PERSONER
Rosenkål, 500 g
Rødløg, 1 stort
Hasselnødder, en lille håndfuld
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Parmesan, friskrevet, 2-3 spsk
Flagesalt, 1 tsk
Friskkværnet peber
Balsamico, 1-1½ dl
Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
Skyl rosenkålene, skær forsigtigt enderne af og halver kålene på højkant, pil eventuelle gule eller mørke blade af. Pil og halver rødløget, og snit det i tynde skiver. Halver nødderne. Vend nødder, rosenkål og rødløg godt sammen med olien, salt og peber i en bradepande, som du har dækket med bagepapir. Bred blandingen jævnt ud i bradepanden, riv parmesan henover, og bag det hele i den varme ovn i et kvarter.
Kog balsamicoen ind i en lille gryde til cirka halv mængde, lad balsamicoen blive tyk og sirup-agtig. Tag rosenkålene ud af ovnen, når de er færdige, og vend med den indkogte balsamico og server straks.
Opskrift: Rosenkål & mozzarella
Rosenkål, der lige koges kort, og så bliver ‘mashed’, dækket med et generøst lag af mozzarella, parmesan og brødkrummer – og steger en halv times tid i ovnen, det varmer både krop og sjæl.
4 PERSONER
Rosenkål, 600 g
Mozzarella, frisk, 200 g
Parmesan, friskrevet, 25 g
Hvidløg, 2 fed
Timian, frisk, 2 tsk (hvis du bruger tørret timian, brug da 1 tsk)
Smør, 1 spsk
Brødkrummer, 50-60 g
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Flagesalt
Peber
Skyl rosenkålene, skær det alleryderste af stokken og pil de yderstede blade af, hvis de er gullige eller grimme.
Sæt en gryde over med vand, der kan dække rosenkålene. Tilsæt to tsk salt til vandet når det koger, og læg rosenkålene i det kogende vand. Kog rosenkålene i 7-8 minutter – mens de koger, gør du en skål klar med koldt vand og en lille håndfuld isterninger. Når rosenkålene er kogt, hælder du kogevandet fra igennem en sigte – og lægger straks rosenkålene i det iskolde vand.
Smuldr brødet til fine krummer – eller lav krummerne i blender eller foodprocessor.
Tænd ovnen på 190 grader (varmluft). Smør et ildfast fad med smør, både i bunden og op ad siderne, drys med lidt af brødkrummerne.
Fisk rosenkålene op af vandet, og lad dem dryppe af i en sigte. Læg rosenkålene på et skærebræt, og giv dem en efter en et let ‘tryk’ med bunden af et vandglas, så rosenkålene bliver lidt flade. Fordel dem i et lag i det smurte fad. Drys lidt flagesalt over og kværn lidt peber over også.
Hak hvidløgene fint, hiv timian af stilkene, riv parmesan – bland det godt sammen med resten af brødkrummerne.
Drys blandingen med brødkrummer over rosenkålene, og smuldr mozzarellaen henover også. Stænk olivenolie over til sidst.
Stil fadet i den varme ovn, bag i 30 minutter. Dæk eventuelt fadet til undervejs, hvis overfladen bliver for mørk.
Ovnstegte rosenkål & rødløg er fra kogebogen “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken”, den anden opskrift kommer, hvis alt går vel, med i næste kogebog fra Camillos Køkken.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
