MAD I LAG // MADKLUMME – BikseFadet er en af de smukke, grønne retter, som jeg har opfundet sammen med min kokkemakker, og som kan varieres i det uendelige, er nemme at lave og som smager henrivende. Det lyder enkelt – men vejen til det farvestrålende og sansemættende BikseFad er gået gennem en lang række af mit livs kogebøger. Og det er her vi starter – med en rundtur til mine yndlingsbøger.
For tiden har jeg en helt vandtæt undskyldning for med jævne mellemrum at sive forbi en af mine kogebogshylder og række ud efter lidt lystlæsning. Jeg er ved at forberede et foredrag om de klassiske franske saucer og deres plads i køkkenhistorien, og det giver anledning til at bladre i den franske mesterkok og saucetaksonomist Escoffiers hovedværk, Ma Cuisine fra 1908.
Dengang havde ingen i det kartoffelkurs-ramte Danmark hørt om den pebersmagende salat, ’arugula,’ altså ruccola
Det er dog mest for hyggens skyld, da jeg ikke lige har planer om at tilberede hele skildpadder (som tildeles ikke mindre end fem sider med opskrifter og teknikker), eller planlægger at følge opskriften på ’Thunfisk a l’Indienne,’ hvor den stakkels fisk skamkoges i halvanden time. For at gentage en af nutidens mantraer: det var en anden tid…
Højt hår på Manhattan
Så går det straks lettere, når jeg får fat på en af mine yndlingskogebøger, der rystede min gastronomiske grundvold i midtfirserne, nemlig den amerikanske ’The Silver Palate Cookbook,’ skrevet af de to ejere af den lille New York’ske delikatessebutik ved samme navn, d’damer Julee Rosso og Sheila Lukins.
De væltede New York fra slutningen af halvfjerdserne med det første bud på et let og funky Middelhavsinspireret køkken på Manhattan.
På forsiden af efterfølgeren, The Silver Palate Good Times Cookbook, kan man se de to damer med en umiskendelig firsertypisk vibe omkring sig: stort amerikanerhår, kindrødt ad libitum og pink serpentiner, der sejler rundt på et fad med blinis. Der er dømt ‘Kreativ klasse i The Hamptons’-dinner party, så det basker – men bøgerne er der ikke noget galt med.
En fremmed dusk
Og opskrifterne på et nytænkt Middelhavskøkken med både skandinaviske strejf og lette versioner af amerikanske klassikere, italesat i et vidunderligt varmt og gæstfrit og ’larger than life’-univers kan jeg næsten udenad, her 40 år efter, at min amerikanske exchange-søsters mor havde bogen med til Danmark til mig.
Dengang havde ingen i det kartoffelkurs-ramte Danmark hørt om den pebersmagende salat, ’arugula,’ altså ruccola, og jeg kan stadig blive misundelig over den selvfølgelighed, hvormed man ’bare’ lige tager et halvt kilo krabbekød fra køleren hos sin amerikanske købmand.
Tænk smørbløde grillede auberginer, syrlige dressinger og cremede dips, perfekt kogte bælgfrugter med fedme fra gode olier, syre fra citrus og en skov af krydderurter
Rosso og Lukins endte med at blive dødeligt uvenner – men inden da opfandt de signaturretten Chicken Marbella, som er stykker af velproduceret kylling, langtidsmarineret med kapers, hvidløg, oliven, svesker og olivenolie, og herefter bagt med et solidt drys brun farin for en skøn, karamelliseret overflade.
Kylling med dadler og sirup
Jeg er ikke den eneste fan af denne opskrift – for en af mine andre kogebogsfavoritter, den israelske kok Yotam Ottolenghi, har udviklet sin version af retten, hvor svesker erstattes af dadler og brun farin af mørk sirup. Det smager forrygende. Og hermed er vi nået frem til dette køkkenikon, som fylder godt blandt kogebøgerne, og som er inspirationen til dagens ret, BikseFadet.
Ottolenghi er frem for alt kendt for sit fabelagtige, farvestrålende og smagseksplosive grøntsagsbaserede tværmiddelhavskøkken, hvor han plukker fra både Sydeuropa, Nordafrika og især hele Mellemøsten.
Tænk smørbløde grillede auberginer, syrlige dressinger og cremede dips, perfekt kogte bælgfrugter med fedme fra gode olier, syre fra citrus og en skov af krydderurter. Her møder vi nye kornsorter, krydderier og tilberedningsmetoder – i begyndelsen af hans karriere måske med lige lovligt ambitiøse ingredienslister, men det fik han styr på.
Noget blødt, noget bagt, noget grønt
Af ham har jeg lært princippet om at bygge en ret op i lag. For eksempel som i nedenstående opskrift på BikseFad: en cremet bund, her en cremet og velkrydret hummous af danske Ingrid-ærter og bagte gulerødder for sødme og fylde – herpå et fyld af rå eller tilberedte grøntsager (eller et mix), blandt andet blomkål, der er vendt med brunet smør og miso og bagt mørt i ovnen.
Øverst et kønt drys af krydderurter eller måske en ’havepesto,’ som er blendet af alt grønt fra haven (virker bedst om sommeren…). Spises lun med pitabrød eller fladbrød – og retten kan varieres i det uendelige med forskellige ’splat’ som bund (det kunne være græsk yoghurt med citronskal, hvid bønnepasta eller auberginepuré) og tilberedte grøntsager, alt efter hvad køleskabet gemmer.
Retten kan fint stå solo, men kan også være en del af en buffet og måske endda nydes med lidt grillet gris eller fisk til.
BikseFad med ærtehummous og misobagt blomkål
Du tager…
Til basen:
600 gr velkogte Ingridærter, svarer til ca 200 gram tørrede ærter før udblødning (eller kikærter fra dåse, hvis det er..)
350 gr gulerødder
350 gr løg
4 fed hvidløg
Et nip chiliflager
1 spsk hel spidskommen (eller stødt)
Saften af en stor citron (eller efter smag)
3 spsk tahini
1 spsk olivenolie
2 tsk salt
Til fyld:
750 gr grøntsager efter sæson, f.eks. blomkål i små buketter, peberfrugt, rødløg, broccoli, spidskål, aubergine ell lign.
50 gr Smør
3 spsk miso
1 spsk Harissa (Nordafrikansk chilipasta)
1-2 dl pesto, gerne hjemmelavet af urter fra haven, gulerodstoppe, persillerester, skvalderkål, løvstikke eller andre ’bløde’ urter, blendet med olie, solsikkekerner og lidt Vesterhavsost.
Sådan gør du:
– Udblød ingridærterne 12 timer og kog dem møre i velsaltet vand. De må ikke være hårde, og de må ikke koge ud! Hold øje og smag dig frem (de smager jo sygt godt). Hæld kogevandet fra ærterne, men gem det.
– Skær gulerødder og løg i grove stykker, drys med knust spidskommen og chili, olie og lidt salt samt to hele fed pillede hvidløg, og bag i ovnen til det hele er mørt og lidt karamelliseret.
– Kom ærter, grøntsager og de øvrige ingredienser i en foodprocessor og blend grundigt. Smag godt til, så du synes hummussen smager lækkert. Du kan justere en masse smag med citron, chili, salt og olie. Stil på køl.
– Brun smør i en lille gryde, tilsæt miso og harissa, når det er kølet lidt ned og bland med grøntsagerne, der er skåret i stykker. Bag cirka 20 minutter eller til møre og gyldne.
– Find dit pæneste runde fad og lav en bund af udbredt hummous – lav et hus i midten. Læg først de lune grøntsager på og slut med dryp af urter, pesto, frisk chili, måske lidt nødder eller lignende.
Velbekomme!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
